具体描述
這是一本帶你認識季節時蔬、輕鬆選購蔬菜的採買指南！
也是一本新手廚房必備、提供各種活用蔬菜美味的料理訣竅書！
收錄228種市場常見盛產蔬菜、115道活用蔬菜風味的簡單料理
是你買菜、做菜的最佳實用秘笈。
跟著季節買好菜，是再自然不過的飲食步調，走進市場，除了想要買到盛產好物，更重要的是了解每種蔬菜該怎麼用？怎麼挑？攤子上琳琅滿目的生鮮蔬果，漂亮不一定好吃。本書將帶你進一步認識台灣的各種在地蔬菜，如何用看的、摸的、聞的挑到好食材？買回家後該如何處理、如何保存、如何料理？蔬菜從頭到尾有哪些不浪費的聰明用法？依料理方式不同有哪些適合的切法？
從產季、挑選、處理、切工、保存到料理，1500張以上的詳細圖解一看就懂。「全新增訂版」則增加了越南、泰國常用的香料蔬菜，如：刺芫荽、稻米香草等，教導大家用「自然」的蔬菜提味，就可做出同餐廳一樣好吃，卻更健康安全的酸辣海鮮湯。另外也特別收錄了台中特產食材－麻芛以及只有在每年夏天才會在台灣現蹤跡的本土新鮮紅棗。
這不僅是一本認識台灣蔬菜的最佳食材百科，也是一本廚房必備，助你輕鬆做菜的超實用料理書！
【本書特色】
每個廚房都應該要有一本的食材聖經！
蔬菜種類最齊全，從採買、烹煮到食用的最佳指南
什麼方法可以讓金針菇煮湯不要散掉?切洋蔥淚眼汪汪該怎麼辦？春夏秋冬該買什麼蔬菜最美味？228種蔬菜實用小知識，烹煮食物好指南。
一看就懂的知識全圖解
從挑選、保存、處理到用法，1500張以上清楚圖解，立刻學會各種蔬菜的辨別方法及料理秘訣。
新手也能做好菜，收錄115道美味料理
善用蔬菜風味，簡單烹調就美味。115道最好上手的創意食譜。好吃，就這麼簡單！
【名家推薦】
「這本好書來得剛好，讓我可以脫離『隨興』的煮法，邁向有學問的『專業』囉！真是我的最愛！」
——李絲絲（誠品信義旗艦店生活風格區組長）
「不管你是廚房老手，還是你要開始進入廚房，你一定要擁有這本書。」
——柯俊年（烹飪節目名料理人）
「很開心有這樣一本介紹與示範都詳盡清楚的蔬菜書問世，讓我們在熱愛美食之餘，更認識蔬菜，幻化更多的難忘滋味。」
——陳寬定（國立高雄餐旅大學西餐廚藝系教授）
「瑋翔畢業於台灣最優秀的餐飲大學，學問基礎奠定得比一般的廚師要強得多，在學習的過程中，他深深覺得工具書是任何學習過程中不可或缺的元素！」
——梁幼祥（橫跨兩岸三地著名餐飲美食家）
作者简介
目录信息
推薦序
料理，是一個年代的顯現 / 梁幼祥
自漫蔬食，健康滿分/ 陳寬定
Fly~讓蔬菜風味，恣意翱翔/李絲絲
吃當季，煮好菜 / 柯俊年
前言
做菜，常是為了犒賞自己，或分享給最愛的人 / 潘瑋翔
PART 1春季蔬菜
◎菠菜
根部營養豐富但不易清潔，可用刀將髒污刮除以清水沖洗
〔焗烤菠菜派〕
◎西洋菜
水生蔬菜易有微生物附著，烹調時需仔細清洗
〔西洋菜排骨湯〕
◎芹菜
拍開莖部再切成所需長條，較易吸附醬汁
〔涼拌芹菜豆籤〕
◎青椒
想讓口感清脆，溫炸一下即可
〔焗烤海鮮青椒盅〕
◎甜椒
放上瓦斯爐快烤，即可輕鬆去皮
〔彩椒香料漬〕
◎紅鳳菜
葉脈容易卡髒污，需特別用手搓洗
〔豬肝紅鳳菜炒飯〕
◎韭黃
泡水十分鐘可去除農藥與髒污
〔蛋酥白韭黃〕
◎韭菜
若做內餡，可切碎拌入食鹽，讓韭菜脫水
〔豆干蒼蠅頭〕
◎四季豆
加鹽搓洗，可確保乾淨並保留甜度
〔乾煸四季豆〕
◎石蓮花
微酸帶點甘甜，沾著蜂蜜吃就很美味!
〔雙鮮石蓮花〕
◎竹筍
生米辣椒一起煮，降低竹筍苦味
〔柴味魷魚筍〕
◎南瓜
瓜囊不用挖得太乾淨，以保留南瓜香氣
〔梅子南瓜〕
PART 2夏季蔬菜
◎蘆筍
去皮汆燙一分鐘，不怕草腥與生味
〔水波蛋蘆筍〕
◎空心菜
一節一節摘取，可同時吃到莖葉口感
〔腐乳空心菜〕
◎野蓮
細長身型，順著捲曲方向搓洗較易清潔
〔刀粄野蓮〕
◎過貓
擔心咬舌，加鹽搓洗，吃來清脆順口
〔月見過貓〕
◎秋葵
汆燙時加少許鹽，可保翠綠模樣
〔高鈣秋葵湯〕
◎山蘇
切好後泡水，可去除山蘇澀味
〔小魚乾炒山蘇〕
◎川七
脫水的川七，泡水十分鐘，即可輕鬆回春
〔麻油川七〕
◎龍鬚菜
汆燙可去除澀味，吃來較滑順爽口
〔肉絲炒龍鬚菜〕
◎莧菜
葉面較脆弱，切小段再洗，可保完整翠綠
〔小魚莧菜湯〕
◎大黃瓜
電鍋蒸半熟做鑲肉料理，緊密又好看
〔大黃瓜優格沙拉〕
◎小黃瓜
涼拌時，上下45度切斜刀，烹調時間省一半
〔青龍小黃瓜〕
◎筊白筍
纖維豐、熱量低，肉質細嫩，有「美人腿」之稱
〔金沙筊白筍〕
◎紫蘇
切碎加鹽巴，可搭配海鮮一起食用
〔紫蘇鮭魚卵飯糰〕
◎茄子
用鹽醃製或浸在加醋的水中，可防止變色
〔涼拌紫茄〕
◎扁蒲
切塊後用滾水汆燙1~2分鐘，可讓接下來的料理更省時
〔扁蒲鮮蚵炒米粉〕
◎冬瓜
整顆都可吃！冬瓜皮還可解咳嗽
〔醬燜冬瓜〕
◎櫛瓜
間隔削去皮，讓視覺與口感更有層次
〔普羅旺斯燉菜〕
◎青木瓜
連皮一起煮，療效會更好
〔青木瓜燉小排〕
◎苦瓜
吃苦是吃補，鹽水白醋可降苦味
〔西打苦瓜〕
◎絲瓜
與海鮮一起煮，鮮甜度大加分
〔麵托絲瓜〕
◎甜麻芛
惜物苦甘農家菜，葉紅素超豐富！
〔甜麻芛甘薯湯〕
◎紅棗
產期只有一個半月，新鮮的吃來像加了蜜的水果
◎越瓜
提香增味好食材，煮湯、炒蛋都適合
〔越瓜炒羊肉〕
◎檳榔花
滾水煮5分鐘，輕鬆去除檳榔鹼
〔泰式涼拌檳榔花〕
PART 3秋季蔬菜
◎綠金針
花苞立體有彈性，吃來口感較好
〔金針雞肉捲〕
◎蓮藕
整支下去煮，可保完整甘甜
〔酥炸藕夾〕
◎牛蒡
沾鹽包保鮮膜冷藏，可防止氧化和水分流失
〔唐揚牛蒡絲海苔捲〕
◎山藥
先泡鹽水再烹調，降低氧化變色速度
〔山藥海鮮湯〕
◎芋頭
黏液容易咬手，處理時可沾鹽巴、小蘇打粉
〔芋頭燒小排〕
◎豇豆（菜豆、長豆）
汆燙後冰鎮1－2分鐘，可保脆度口感
〔傳統菜豆飯〕
◎豆薯
切片、切條適合快炒，煮湯大塊口感較好
〔豆薯飛龍球〕
◎黑木耳
挑選耳瓣捲起的木耳，飽滿脆口有嚼勁
〔木須番茄烏龍麵〕
◎白木耳
放入料理機中打碎，可縮短烹調時間
〔麻醬白木耳〕
◎菱角
新不新鮮？看兩端的牛角就知道
〔菱角排骨湯〕
◎佛手瓜
刨絲後曬乾沖茶，可降火氣
〔佛手瓜煎蛋〕
PART 4冬季蔬菜
◎大白菜
逆著纖維切，烹調時可輕鬆吸附湯汁
〔千層奶油白菜〕
◎小白菜
挑選莖部厚實，含水量豐也較新鮮
〔蘑菇培根小白菜〕
◎油菜
不只根葉可食，花蕾也可炒來吃
〔叉燒油菜〕
◎芥菜
可醃製酸菜和福菜，常見於客家菜系中
〔芥菜干貝雞〕
◎大心菜
久煮不變黃，和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味
〔豆醬菜心〕
◎茼蒿
挑選葉片厚實、根部飽滿，吃來口感細滑美味
〔開陽茼蒿〕
◎結球萵苣（美生菜）
搭配蠔油、大蒜炒食，或當西式沙拉吃都美味
〔蠔油美生菜〕
◎蘿蔓萵苣（甜萵苣）
濕紙巾包梗直立放冰箱，可保鮮度與水分
〔培根燜蘿蔓〕、〔凱薩綜合沙拉〕
◎福山萵苣（大陸妹）
汆燙時滴油，可讓顏色翠綠油亮
◎菊苣
汆燙或抓鹽脫水，可減少澀味
〔菊苣金桔鴨蛋煎〕
◎高麗菜
葉子剝下，包入內餡即可製作各式菜捲
〔蔬香高麗菜捲〕
◎甜豆
豆仁取出可煮湯，豆莢另外清炒或做配菜
〔甜豆炒雞心〕
◎皇帝豆
豆莢完整、挺直，新鮮有口感
〔皇帝豆滷麵筋球〕
◎豌豆
透光看一看，過大豆仁口感較老
〔豌豆濃湯〕
◎翼豆
豆莢較厚，可用顏色判斷火侯，從青綠轉深綠，即可準備起鍋
〔豆豉炒翼豆〕
◎青花椰菜
顏色越濃、花蕾越細，表示養份與鮮度佳
〔原燒花椰菜〕
◎京水菜
略微汆燙撈起，才能享受清脆口感
〔壽喜京水菜〕
◎栗子
煮個15分鐘，剝殼更容易
〔栗子燒雞〕
◎甜菜根
擔心土味太重，可在湯水裡加薑片與米酒
〔經典羅宋湯〕
◎大豆苗
挑選芽根細緻，口感滑嫩，香氣較足
〔蘑菇豆苗〕
◎豌豆苗
大火快炒，才不會影響口感、破壞葉綠素
〔綠咖哩蝦仁豆苗〕
◎白蘿蔔
冷凍一天再解凍，可軟化纖維，讓蘿蔔更易入味
〔麻婆蘿蔔丁〕
◎胡蘿蔔
油炒加熱，營養才容易釋出
〔胡蘿蔔濃湯〕
◎馬鈴薯
整顆都可吃！薯皮烤一下，化身健康小零嘴
〔焗烤馬鈴薯盅〕
◎荸薺
切成細末當餡料，增加爽脆口感
〔珍珠丸子〕
◎大頭菜
尺寸如拳頭大小，口感最優
〔糖醋大頭片〕
◎洋蔥
放冰箱1~2小時，減少刀切時的刺激與流淚
〔烤洋蔥派〕
◎慈菇
配菜烹調味道苦澀，搭配肉煮口感香甜
〔慈菇燴海蔘〕
◎番茄
用湯匙挖出果肉，可鑲入絞肉或義大利麵做創意料理
〔番茄莎莎盅〕
PART 5全年蔬菜
◎地瓜
品種多，滋味異，連皮一起吃，營養價值高
〔甜蜜地瓜球〕
◎地瓜葉
選買嫩芽多的吃起來更細膩順口
〔地瓜葉水餃〕
◎苜蓿芽
可中和體內酸性，常吃肉者可以多食
〔苜蓿海苔捲〕
◎豆芽
將芽與根摘除即為銀芽，口感更精緻
〔泡菜豆芽煎餅〕
◎芥藍菜
汆燙時加少許米酒，可減少苦味
〔清炒牛肉芥藍〕
◎青江菜（湯匙菜）
挑選莖部寬大者，滋味較濃郁
〔翡翠蛋炒飯〕
◎A菜
大火快炒，口感較脆，葉綠素也不會被破壞
〔薑絲A菜〕
◎塔菇菜
切成細末炒飯，或當餃子餡料都適合
〔臘腸塔菇菜飯〕
◎皇宮菜（落葵、龍鳳菜）
搭配麻油共炒，即是溫和的做月子美食
〔皇宮菜蒸蛋〕
◎珍珠菜
剁碎作餡料，香氣口感都加分
〔珍珠菜炒蛋〕
◎百合根
挑選鱗片緊密包覆，香氣較明顯
〔百合薏仁花生湯〕
◎毛豆
豆莢飽滿挺直，滋味較好
〔毛豆豆腐〕
◎玉米
玉米鬚煮水喝，可消水腫
〔奶油玉米〕
◎海帶
汆燙幾分鐘，運送雜質全去除
〔海帶玉米湯〕
◎杏鮑菇
冷藏時需完整包覆，以免吸附異味
〔三杯杏鮑菇〕
◎金針菇
穿蔥再烹調，煮湯不會散光光
〔琉璃金針菇〕
◎香菇
蒂頭裹上麵粉炸，美味素食鹹酥雞
〔香菇鑲肉〕
◎鴻禧菇
細嫩脆口，煮湯可釋放苦味
◎美白菇
挑選蕈傘圓潤，口感厚實飽滿度好
◎秀珍菇
傘褶完整分明，飽水度佳
◎珊瑚菇
蕈柄不過黃出水，新鮮有口感
◎精靈菇
久煮不失口感，美味營養都兼顧
◎茶樹菇
香氣明顯，燉湯增添好滋味
◎猴頭菇
蕈傘介於白色至澄黃較新鮮
◎草菇
汆燙再冷凍，可多存放幾天
◎蘑菇
蕈傘完整，新鮮好指標
〔辣炒香料磨菇〕、〔百菇養生鍋〕
◎舞菇
香氣獨特，避免刀切壓傷可用手輕剝
◎鮑魚菇
口感似鮑魚，根部尖挺飽水度佳
〔香蕈瘦肉粥〕
PART 6常用調味蔬菜
◎青蔥
蔥管飽滿，吃來甜且脆
〔蔥醬小卷天使麵〕
◎九層塔
紅梗適合爆香；白梗取其清香
〔九層塔起士蛋餅〕
◎香椿
切碎加鹽放冷藏，隨時可取用
〔歐風香椿醬〕
◎香茅
葉子可泡茶，莖部拿來做檸檬魚或海鮮湯
〔嫩烤香茅鴨胸〕
◎茴香
起鍋前灑米酒，可減少強烈氣味
〔茴香鮭魚鍋貼〕
◎香菜
泡水三十分鐘，防止生食農藥殘留
〔皮蛋芫荽鯛魚湯〕
◎蒜頭
外皮包覆完整，新鮮度較好
〔焦糖蒜片牛排〕
◎蒜苗
主莖與葉片易夾泥沙，清洗時要特別留意
〔魷魚螺肉蒜〕
◎辣椒
冰水泡30分鐘，可減少嗆辣味
〔自製麻辣醬〕
◎紅蔥頭
製作油蔥酥，炸至金黃色需趕緊撈出，以免焦化變苦
〔豬油蔥酥〕
◎薑
逆紋方向切，吃起來較不會咬到纖維
〔紫蘇梅嫩薑〕
◎刺芫荽
越南香菜，做沙拉、燉湯都適合
〔越南河粉〕
◎稻米香草
酸辣海鮮湯裡的秘密武器
〔泰式酸辣海鮮湯〕
索引
收合
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
总而言之，《餐桌上的蔬菜百科》是一本集知识性、观赏性和实用性于一体的优秀图书。它不仅满足了我对蔬菜的好奇心，更激发了我对健康饮食和烹饪的热情。书中对蔬菜的每一个细致入微的描述，都蕴含着作者的用心和对食材的热爱。我从中学习到了很多关于蔬菜的知识，也尝试了许多美味的食谱。我强烈推荐这本书给所有热爱生活、关注健康的朋友们，相信你们也会和我一样，在这本书中找到属于自己的餐桌灵感。
刚拿到这本《餐桌上的蔬菜百科》，就迫不及待地翻阅起来。我一直对蔬菜的生长、营养以及烹饪方法抱有浓厚兴趣，尤其是在追求健康饮食的当下，了解每一种蔬菜的独特性就显得尤为重要。这本书的设计非常人性化，扉页上的一段话，简述了作者对于蔬菜的热爱和探索之心，瞬间拉近了与读者的距离。我特别喜欢它对每种蔬菜的详细介绍，不仅仅是简单的图文展示，更包含了从古至今它在不同文化中的地位，以及它独特的风味特点。比如，我一直以为西兰花只是近代才流行起来的蔬菜，但书中却详细追溯了它的起源，以及在中世纪欧洲它就已经作为珍贵食材出现在贵族餐桌上的历史。这种历史的厚重感，让我在品尝西兰花时，仿佛能感受到跨越时空的味蕾对话。
这本书还有一个让我惊喜的功能，那就是它在介绍一些不太常见的蔬菜时，会提供一些“替代选项”的建议。比如，如果我找不到书中提到的某种特殊的亚洲蔬菜，它会推荐一些在口感和风味上与之相似的替代品。这一点对于我这样居住在非亚洲地区的读者来说，非常有帮助。它让我能够在家中也能尝试到各种新奇的蔬菜，而不用担心因为买不到特定食材而放弃。这种贴心的设计，让本书的普适性得到了极大的提升，也让更多人能够从中受益。
我一直认为，食物不仅仅是满足生理需求的载体，更承载着丰富的文化信息。《餐桌上的蔬菜百科》恰恰体现了这一点。书中在介绍每种蔬菜时，都会穿插一些关于其在不同国家和地区传统饮食文化中的地位和意义。例如，在介绍茄子时，它提到了地中海地区盛行的茄子料理，以及在中东地区，茄子常常作为主食出现在各种炖菜中。这些文化层面的解读，让我在品尝蔬菜时，不仅仅是在品尝味道，更是在感受一种文化的传承。我也从中学习到了许多与蔬菜相关的传统习俗和节日庆典，这无疑丰富了我对食物的认知维度。
我对书中对蔬菜“个性”的刻画印象深刻。它不仅仅是将蔬菜作为一个个独立的个体来介绍，更是在探索它们之间的“对话”。例如，书中在介绍胡萝卜和欧芹的搭配时，就生动地描绘了它们之间在风味上的互补性。胡萝卜的甜味与欧芹的清新香气相互衬托，能够带来一种独特的味觉层次。这种对食材之间风味搭配的细致描述，让我对烹饪产生了更深的理解，也学会了如何通过合理的组合，创造出更丰富的味觉体验。这对于提升我的烹饪技艺，无疑起到了非常大的帮助。
不得不说，这本书在视觉呈现上做得非常出色。每一种蔬菜都配有高清、精美的插画，色彩鲜艳，细节逼真，让人仿佛触手可及。我尤其欣赏它对不同品种蔬菜的区分，比如番茄，书中不仅仅展示了常见的红色番茄，还详细介绍了黄色、橙色、紫色甚至绿色的番茄，以及它们各自独特的口感和用途。这一点对于我这样喜欢在自家小花园里种植蔬菜的人来说，简直是宝藏。此外，书中还提供了许多创意十足的烹饪建议，不再是千篇一律的清炒或凉拌。它鼓励我们去尝试不同风味的搭配，例如将胡萝卜与香料炖煮，或是将秋葵与海鲜一同烘烤。这些新颖的烹饪方式，让我对日常的食材有了全新的认识，也激发了我不断尝试的热情。
我一直对蔬菜的营养价值充满好奇，尤其是关于维生素、矿物质以及膳食纤维的含量，以及它们对人体健康的具体益处。《餐桌上的蔬菜百科》在这方面的内容绝对是深入浅出的典范。它并没有枯燥地罗列数据，而是通过生动的语言，解释了每种蔬菜所含有的关键营养成分，以及这些成分如何帮助我们维持身体健康。例如，书中关于菠菜的部分，详细介绍了铁、叶酸和维生素K的重要性，并解释了它们在造血、细胞再生和骨骼健康方面的作用。更让我惊喜的是，它还提到了不同烹饪方法对营养成分的影响，比如，某些水溶性维生素在焯水过程中会流失，但通过蒸煮或快速翻炒，可以最大限度地保留营养。
读完《餐桌上的蔬菜百科》，我对烹饪的理解也发生了深刻的变化。它不仅仅是一本食材的图鉴，更是一本关于如何“玩转”蔬菜的创意指南。书中提供的许多食谱，都非常简单易学，而且食材也相对容易获得。我尝试了其中一个用甜菜根制作的沙拉，原本我对甜菜根的土味并不太适应，但书中推荐的搭配了柑橘类水果和香草的组合，却意外地美味。那种酸甜的口感，将甜菜根的味道提升了一个层次。这让我意识到，只要掌握了正确的搭配和烹饪方法，再普通的蔬菜也能焕发出迷人的魅力，成为餐桌上的主角。
这本书的编排方式也极具匠心。它以字母顺序或者按照季节性将蔬菜进行分类，方便读者查找。我更喜欢它将蔬菜按照“根茎类”、“叶菜类”、“花菜类”、“豆类”等进行划分，这样的分类方式能够让我更直观地了解蔬菜的生长特性和烹饪的搭配可能性。比如，在“根茎类”中，它详细介绍了胡萝卜、土豆、红薯等，并特别强调了它们富含碳水化合物和纤维，适合作为能量来源。而在“叶菜类”中，则着重介绍了各种绿叶蔬菜的抗氧化能力和维生素含量。这种条理清晰的结构，使得我在寻找特定蔬菜信息时，能够事半功倍，也为我制定更均衡的饮食计划提供了有力的参考。
这本书的实用性是我非常看重的一点。它不仅仅是知识的堆砌，更包含了许多切实可行的建议。我特别喜欢它在每种蔬菜介绍的最后，都会提供一些“选购小贴士”和“储存方法”。比如，购买西葫芦时，要选择表皮光滑、颜色均匀的，而购买西兰花时，则要选择花球紧实、颜色鲜绿的。这些贴士非常接地气，能够帮助我们在日常生活中做出更好的选择。同样，关于储存方法，书中也提供了很多巧妙的技巧，比如如何延长叶菜类的保鲜期，或者如何更好地储存根茎类蔬菜，这对于减少食物浪费也起到了积极的作用。
信息量有点少，而且是台湾的，对地大物博的大陆而言内容还是有点贫乏
信息量有点少，而且是台湾的，对地大物博的大陆而言内容还是有点贫乏
挺用心的一本书，厚重，作为家常菜足够用了，毕竟它的定位不是一本植物学图鉴。内容既包括蔬菜的选择方式，也包括了烹饪、储存、切割方式，铜版纸，每页都是彩图。
信息量有点少，而且是台湾的，对地大物博的大陆而言内容还是有点贫乏
挺用心的一本书，厚重，作为家常菜足够用了，毕竟它的定位不是一本植物学图鉴。内容既包括蔬菜的选择方式，也包括了烹饪、储存、切割方式，铜版纸，每页都是彩图。
