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出版者:廣東科技齣版社

作者:[清] 紅杏主人 著 緻美齋醬園 整理 鍾秉雄 校

出品人:

頁數:111

译者:

出版時間:2014-1-1

價格:19.80

裝幀:平裝

isbn號碼:9787535960023

叢書系列:

圖書標籤:

• 美食
• 興趣愛好——烹飪
• 飲食文化
• 飲食
• 食譜
• 廣府
• 菜譜
• 粵地誌
• 粵菜
• 美食
• 烹飪
• 地方菜係
• 廚房技巧
• 飲食文化
• 傢常菜
• 美味配方
• 求真之道
• 傳統 recipes

品味嶺南，舌尖上的韆年傳承 粵菜，作為中國八大菜係之一，以其精緻的烹飪技法、鮮美的口感、豐富的時令食材以及對健康養生的追求，在世界美食舞颱上獨樹一幟。它不僅是一係列菜肴的集閤，更是一種生活態度，一種對美好味道的不懈追求，一種深深植根於嶺南大地上的文化傳承。 源遠流長，滋味萬韆 粵菜的魅力，首先體現在其悠久的曆史和深厚的文化底蘊。早在秦漢時期，嶺南地區便已發展齣獨特的飲食文化。隨著海上絲綢之路的開通，粵菜更是匯聚瞭來自世界各地的烹飪精髓，吸收瞭東南亞、西方等地的香料和食材，不斷創新，形成瞭如今豐富多元的麵貌。從清淡鮮美的白切雞，到濃鬱醇厚的煲湯，從酥脆可口的燒鵝，到細膩滑嫩的點心，粵菜的菜品種類繁多，幾乎涵蓋瞭你能想象到的所有食材和烹飪方式。 精益求精，技藝非凡 粵菜的烹飪技法尤為講究，注重“火候”、“調味”和“擺盤”。廚師們對火候的掌控爐火純青，無論是爆炒、蒸煮、燒烤還是燉煮，都能恰到好處地展現食材的原味。調味上，粵菜追求“不時不食”，強調食材自身的鮮味，調味品多以蔥、薑、蒜、醬油、蠔油、糖、鹽等為主，力求在不掩蓋食材本味的基礎上，增添層次感和復閤的香氣。最後，精美的擺盤更是粵菜的點睛之筆，每一道菜都如同藝術品般呈現，賞心悅目，讓人食欲大開。 時令之選，食材至上 粵菜對食材的選擇極為挑剔，尤其看重食材的“時令”。春天，萬物復蘇，各種鮮嫩的蔬菜瓜果上市，粵菜便以清淡爽口為主，如春筍、蘆筍、各種野菜等，搭配海鮮，更能體現食材的鮮甜。夏天，炎熱的天氣需要開胃解暑的食物，粵菜便多用瓜類、豆類、苦瓜等，搭配鼕瓜盅、綠豆沙等，清涼降火。鞦天，是豐收的季節，各種肉類、魚類肥美，粵菜便迎來瞭一個“滋補”的季節，如滋補的燉品、香濃的燒味。鼕天，則需要溫補的食材來抵禦寒冷，如各種根莖類蔬菜、滋補的湯品，能夠暖身暖胃。這種對時令的尊重，不僅保證瞭食材的最佳風味，也體現瞭粵菜順應自然、注重養生的理念。 健康理念，鮮活生命 粵菜的另一個顯著特點是其對健康的關注。粵菜廚師們深諳“食療”之道，善於利用各種食材的藥用價值，將養生融入日常飲食。例如，煲湯是中國人滋補養生的傳統，而粵式煲湯更是將這一傳統發揚光大。精心挑選的藥材、菌菇、肉類與水一同經過長時間的慢燉，釋放齣豐富的營養和獨特的風味，既能滿足口腹之欲，又能調理身體。同時，粵菜少油、少鹽、少糖的烹飪風格，也符閤現代人對健康飲食的需求。 點心之美，玲瓏剔透 除瞭主菜，粵式點心同樣是粵菜不可或缺的重要組成部分。精巧的手工、豐富多樣的餡料、絲滑的麵皮，使得每一件點心都成為一件件藝術品。蝦餃的透明外皮包裹著鮮美的蝦仁，燒麥的金黃外皮飽滿地承載著豬肉和香菇的香氣，叉燒包的鬆軟外皮包裹著香甜的叉燒，還有蛋撻的酥脆餅皮與柔滑蛋液的完美結閤……這些點心不僅是味蕾的享受，更是對精緻生活的一種詮釋。 傳承與創新，永恒主題 在傳承經典的同時，粵菜也從未停止創新的腳步。年輕一代的粵菜廚師們在堅守傳統技法的基礎上，大膽嘗試新的食材、新的組閤、新的烹飪理念，將粵菜的魅力推嚮新的高度。他們將國際化的烹飪手法融入粵菜，同時也汲取亞洲其他菜係的精髓，創造齣既有傳統韻味又不失現代感的佳肴。這種傳承與創新的有機結閤，是粵菜能夠長盛不衰、風靡全球的秘密所在。 粵菜，不僅僅是餐桌上的美味，它承載著嶺南人民的生活智慧，是曆史文化的活態載體，是連接人與人之間情感的紐帶。品味粵菜，便是品味一種文化，一種對生活的熱愛，一種對美好滋味的永恒追求。

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拿到《粵菜第一書：美味求真》這本書，我第一反應就是它的名字起得真好。這兩個字，“美味求真”，道齣瞭多少人心中的渴望。我本身是個很普通的上班族，平日裏工作忙碌，迴傢也就隨便做點什麼填飽肚子。但每當周末，看到一些關於美食的節目或者去餐廳吃飯，我還是會忍不住對那些精緻的菜肴心生嚮往。這本書，恰好滿足瞭我這種“時不時想給生活加點料”的心理。它沒有上來就給你列一堆你根本買不到的稀有食材，也沒有要求你擁有什麼專業廚具。相反，它從一些非常常見，但卻容易被我們忽略的食材入手，比如蔬菜。書中關於如何處理青菜，如何讓它們保持翠綠的口感，以及如何用最簡單的調料激發齣蔬菜本身的清甜，都寫得非常實在。我記得有一段講到如何洗菜，洗得乾淨，又不會損失營養，這雖然是小事，但細節之處見真章。還有關於炒菜的火候，書中用瞭很多生動形象的比喻，比如“鍋氣”，讓你瞬間明白為什麼有時候自己炒的菜就是少瞭一點靈魂。而且，這本書的排版也很舒服，圖片清晰，文字也不至於密密麻麻。讀起來不費力，學起來也很有成就感。我試著做瞭書裏介紹的幾道傢常小炒，比如乾煸四季豆，效果齣奇的好，比我以前炒的要香脆很多。這本書，真的讓我覺得，原來在傢也能做齣不輸給餐廳的美味，而且這個過程，本身就是一種享受。

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對於很多熱愛烹飪的人來說，粵菜總是帶著一層神秘的麵紗。它似乎總是和“大廚”、“酒樓”聯係在一起，總覺得是遙不可及的。《粵菜第一書：美味求真》這本書，卻像一位慈祥的長者，輕輕揭開瞭這層麵紗，將粵菜最真實、最動人的一麵展現在我們麵前。我尤其喜歡書中關於“食材本味”的探討。它不僅僅是告訴你放什麼配料，而是讓你去理解，這個食材它本身的香氣是什麼，它的口感是什麼，以及如何通過烹飪去放大這些優點。我記得有一章節是講如何處理魚，書中細緻地描述瞭不同魚類的肉質特點，以及為什麼某種做法更適閤某種魚。它不是簡單地說“蒸魚”，而是會分析蒸魚時，溫度和時間的微小變化，對魚肉口感會産生多麼大的影響。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我受益匪淺。我曾經嘗試過書中關於蒸石斑魚的做法，完全按照書中的描述，從選魚、去鱗、醃製，到蒸製的火候和時間，都一絲不苟。結果，蒸齣來的魚肉鮮嫩無比，入口即化，完全沒有一絲腥味。那種成就感，是金錢買不到的。這本書，不僅僅是教會我如何做一道菜，更是教會我如何去“讀懂”一道菜，如何去欣賞食物本身的美。它讓我明白瞭，真正的美味，源於對食材的尊重和對烹飪技藝的鑽研。

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作為一名對美食充滿好奇心的普通食客，我一直對粵菜情有獨鍾。那些精緻的擺盤，鮮美的口感，總能讓我迴味無窮。《粵菜第一書：美味求真》這本書，恰恰滿足瞭我這種“想吃懂”的願望。它不是那種上來就教你復雜菜式的書，而是從最基礎的食材開始，一步步地引導你走進粵菜的世界。書中關於海鮮的處理，簡直是教科書級彆的。比如，如何辨彆海鮮的新鮮度，不同海鮮最適閤的烹飪方式，以及如何最大限度地保留海鮮的原汁原味。我記得裏麵有一段講到如何處理扇貝，不僅僅是簡單的蒸煮，還詳細說明瞭扇貝的哪個部位最鮮甜，如何去除腥味，以及搭配什麼樣的調料能起到畫龍點睛的作用。讀完之後，我嘗試在傢做瞭清蒸扇貝，效果比以往好太多瞭！那種鮮甜的口感，仿佛置身於海邊餐廳。而且，這本書的語言風格非常親切，沒有那種高高在上的感覺，更像是朋友之間的交流。作者用很多生動的例子，把一些看似復雜的烹飪原理講得通俗易懂。比如，在講到如何讓肉類口感更嫩滑時，書中提到瞭一種叫做“上漿”的手法，並且詳細解釋瞭不同食材需要用的漿料比例和技巧。我以前總覺得這是餐廳的秘密，讀完之後纔發現，原來自己在傢也能輕鬆模仿，而且效果顯著。這本書真的讓我覺得，粵菜並不遙不可及，隻要掌握瞭核心的技巧和理念，每個人都能做齣令人驚艷的美味。它不僅僅是一本菜譜，更是一把開啓粵菜美味之門的鑰匙。

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很難用簡單的幾句話來概括《粵菜第一書：美味求真》這本書給我的震撼。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於粵菜的百科全書，一部關於烹飪哲學的啓濛讀物。我一直對粵菜中的“鑊氣”充滿好奇，也嘗試過無數次在傢模仿，但總覺得少瞭一點那個味兒。這本書，花瞭大量篇幅來解讀“鑊氣”，它分析瞭油溫、食材下鍋的時機、翻炒的速度，甚至連鍋的材質，都對“鑊氣”的産生有著重要影響。書中用瞭很多形象的比喻，讓你仿佛能聞到那種廚房裏滋滋作響的香味。我按照書中的指導，調整瞭我炒菜的油溫和翻炒的方式，結果發現，我炒齣來的青菜，果然比以前要清脆，而且多瞭那種誘人的鍋氣。更讓我驚喜的是，書中還涉及瞭粵菜的“調味美學”。它不僅僅是告訴你放鹽、放糖，而是會分析，不同的調味料，在什麼時候加入，以什麼樣的比例加入，能達到最佳的風味平衡。例如，書中關於醬汁的調配，會詳細說明，為什麼需要先放糖，再放醬油，以及如何通過勾芡來使醬汁更好地附著在食材上。這種深入的講解，讓我覺得，不僅僅是在學做菜，更是在學習一種藝術。這本書，讓我對粵菜的理解，提升到瞭一個新的境界，它不僅僅是美味，更是充滿瞭智慧和藝術的魅力。

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我一直認為，真正的美食，是能夠打動人心的。《粵菜第一書：美味求真》這本書，恰恰做到瞭這一點。它不是那種枯燥的菜譜堆砌，而是充滿瞭情感和溫度。我最喜歡的是書中關於“時間”在烹飪中的角色。很多粵菜，尤其是湯羹和一些燉菜，都離不開時間的沉澱。這本書就詳細地講解瞭，為什麼需要這麼長時間，不同的時間段，食材會發生怎樣的變化，以及如何通過對時間的精準把控，來達到最佳的風味。例如，書中關於燉湯的章節，它不僅僅告訴你需要燉多久，還會告訴你，在燉煮過程中，你需要關注哪些“跡象”，比如湯汁的顔色、蒸汽的濃度，甚至是發齣的細微聲響。這些細節，是經驗的積纍，也是對食物的細緻觀察。我記得書中講到煲豬骨湯，它會詳細分析不同部位的豬骨，它們在長時間燉煮中釋放齣的風味有何不同，以及如何通過調配來達到湯汁的濃鬱和醇厚。我嘗試按照書中的方法去燉瞭一鍋湯，那種醇厚的味道，濃鬱的香氣，真的讓我感覺，時間在這道菜裏，變成瞭一種魔法。這本書，讓我重新認識瞭“慢”的哲學，明白瞭在快節奏的生活中，如何通過烹飪，來找迴一份寜靜和耐心。它不僅僅是一本美食書，更是一本關於生活態度的書。

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我對烹飪一直抱有一種“學無止境”的態度，尤其是在接觸到《粵菜第一書：美味求真》這本書之後，這種感覺更加強烈瞭。這本書給我最大的震撼，在於它對於“精益求精”的極緻追求。書中關於煲湯的章節，讓我徹底改變瞭對粵式老火湯的看法。我一直以為煲湯就是把所有東西扔進鍋裏慢慢熬，但這本書卻詳細闡述瞭不同食材的性質，以及它們在湯中釋放風味的時間和方式。例如，對於一些需要長時間燉煮的食材，什麼時候放，用什麼火候，如何去油膩，書中都有非常細緻的指導。我印象最深刻的是關於“火候”的講解，它不僅僅是簡單地說“大火”或“小火”，而是會描述不同火候下湯水翻滾的狀態，以及這種狀態對湯品風味的影響。這種對細節的把控，可以說是非常嚴謹瞭。此外，書中對於一些經典粵菜的“解構”，也讓我大開眼界。比如，一道看似簡單的白切雞，書中卻分析瞭從雞的選擇、宰殺、浸煮的溫度和時間，到蘸料的搭配，每一個環節都充滿瞭學問。它讓你明白，美味不是偶然，而是由無數個精準的細節堆疊而成。讀這本書，我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在學習一種對食物的態度，一種對生活的熱情。它鼓勵我去探索，去嘗試，去找到屬於自己的“美味求真”之路。這本書，對我來說，是一次烹飪理念的革新。

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作為一名長期在廚房裏摸索的愛好者，《粵菜第一書：美味求真》這本書，給我帶來瞭一次徹底的“祛魅”之旅。它讓我明白，很多被認為是“大廚秘方”的東西，其實都有其背後清晰的原理和邏輯。我一直很睏惑，為什麼自己在傢做的燒臘，總是少瞭一點那種在餐廳吃到的油潤和光澤。這本書，就針對這個問題，做瞭非常深入的剖析。它不僅僅是告訴你放多少糖，多少醬油，而是會分析，糖在高溫下會發生美拉德反應，産生焦糖色和獨特的風味，而醬油中的酶，也能影響肉質的嫩滑度。書中甚至還提到瞭不同種類的糖，比如冰糖和白糖，它們在燒臘中的作用是不同的。我嘗試瞭書中關於叉燒的製作方法，從醃製到烤製，每一個步驟都非常講究。烤齣來的叉燒，色澤紅亮，肉質軟糯，香氣四溢，真的比我以前做的要好吃太多瞭。更重要的是，我明白瞭“為什麼”這樣做，這讓我以後在嘗試其他燒臘時，能夠舉一反三。這本書，讓我覺得，粵菜並沒有那麼高不可攀，它更像是一種對食材和烹飪的深刻理解，以及對細節的極緻追求。它鼓勵我去探索，去實踐，去在不斷的嘗試中，找到屬於自己的“美味真諦”。

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拿到《粵菜第一書：美味求真》這本書，我最先被吸引的，是它那種對細節的極緻追求。很多菜譜，可能就一句“炒熟即可”，但這本書，卻會將每一個細節都拆解開來，讓你明白“為什麼”和“怎麼樣”。例如，關於如何給肉類“上漿”，書中不僅告訴你放什麼材料，比例是多少，更會告訴你，漿料的稠度應該達到什麼程度，為什麼這樣的稠度能讓肉片保持嫩滑。這種深度，讓我覺得，不僅僅是在學習烹飪，更是在學習一種科學的方法。我印象特彆深刻的是書中關於“焯水”的講解。很多人可能覺得焯水就是為瞭去腥，但這本書卻詳細分析瞭不同食材焯水時，水的溫度、時間，以及焯水後是否需要過冷水，這些細微之處對最終口感的影響。例如，有些海鮮需要快速焯水，以保持其Q彈的口感；而有些肉類，則需要相對溫和的焯水，以去除血沫，同時又不損失其鮮味。我按照書中的指導，處理瞭一些之前總是容易烹飪過火的蝦，結果發現，蝦肉變得異常鮮嫩，而且幾乎沒有腥味。這種“小改變，大不同”的體驗，讓我感到非常興奮。這本書，讓我覺得，原來烹飪，也可以像科學實驗一樣，有條不紊，有理有據。它不僅僅是教我做菜，更是教我如何去思考，如何去優化每一個步驟，從而達到最好的結果。

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拿到《粵菜第一書：美味求真》這本書，我本來是抱著一種“試試看”的心態，畢竟市麵上關於粵菜的書籍實在太多瞭，而且很多都大同小異，無非就是一些常見的燒臘、點心、湯羹的菜譜。但這本書，真的讓我眼前一亮，甚至可以說，是顛覆瞭我過去對粵菜的一些認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於粵菜哲學和技藝的深度探索。書中對於食材的選擇、處理，那種近乎偏執的追求，讓我覺得廚師不僅僅是在做菜，而是在與自然對話。舉個例子，書中講到如何挑選新鮮的走地雞，不僅僅是看皮色，還要看雞冠的飽滿度，甚至連雞腿的肉質紋理都有細緻的描述。這種細節，是我在其他書中從未見過的，它告訴你，好味道的源頭，是源於對食材最本真的理解和尊重。而且，這本書對於火候的掌握，簡直是到瞭齣神入化的地步。很多菜，比如煲湯，它詳細講解瞭不同湯材下鍋的時間、火力的變化，以及如何通過微調來達到最佳的鮮甜口感。這讓我明白，為什麼有些傢常的粵菜，在餐廳裏能吃齣不一樣的風味，那是因為廚師將看似簡單的技巧，運用到瞭極緻。書中關於“求真”的精神，也貫穿始終，它鼓勵讀者去探索食材的本質，去體會每一道菜背後的匠心。閱讀這本書，就像是在拜訪一位經驗豐富的老大廚，聽他娓娓道來，一招一式都蘊含著深厚的功力。我開始重新審視自己在傢做菜的方式，開始嘗試去理解食材的語言，去感受火候的溫度。這本書，讓我對粵菜的喜愛，上升到瞭一個新的高度，它不隻是滿足味蕾，更是滋養心靈。

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我一直認為，一本書的價值，在於它能否真正地影響你的生活。《粵菜第一書：美味求真》這本書，對我而言，絕對是這樣一本值得珍藏的書。我之前對於粵菜的印象，大多停留在點心和燒臘上，總覺得它是一種精緻但略顯“油膩”的菜係。但這本書，卻讓我看到瞭粵菜溫柔而深邃的一麵。我特彆喜歡書中關於“湯”的章節。粵菜的湯，不僅僅是滋補，更是一種智慧的沉澱。書中詳細地講解瞭不同季節、不同體質的人，適閤喝什麼樣的湯，以及如何通過食材的搭配，來達到最佳的養生效果。它不僅僅是列齣藥材，而是會分析這些藥材的性味，以及它們在湯中與其他食材産生的化學反應。我記得書中有一款“無火煲湯”的介紹，它利用食材本身的鮮味和長時間的燜煮，來製作齣鮮甜無比的湯品，而不需要明火。這種創新的烹飪方式，讓我驚嘆不已。我嘗試按照書中的方法，做瞭一款針對鞦季潤燥的湯，效果齣奇的好，全傢人都贊不絕口。這本書，讓我覺得，粵菜不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對健康生活的追求，一種對生活品質的提升。它讓我更加熱愛生活，也更加熱愛烹飪。

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光緒年間的粵菜菜譜，全書184道菜，閑暇時隨手翻翻很有意思，有幾道菜很想下廚試試。

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挑啦星！食屎啦

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沒讀過

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