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出版者:南海出版社

作者:[日]小嶋流美

出品人:新经典文化

页数:79

译者:付明明

出版时间:2013-7-1

价格:36.00元

装帧:平装

isbn号码:9787544265928

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
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《法式烘焙的精髓：从经典到创新的完美指南》 引言：匠心独运的法式烘焙世界 烘焙不仅仅是将面粉、糖和黄油简单混合的过程，它是一门融合了科学精确性与艺术创造力的精湛技艺。法式烘焙，以其对细节的极致追求、对原料的严苛挑选以及对口感层次的精妙把控，始终站在世界烘焙艺术的顶端。本书《法式烘焙的精髓：从经典到创新的完美指南》，旨在带领所有热衷于烘焙的爱好者，无论您是初次接触烤箱的新手，还是寻求突破的资深烘焙师，都能深入理解并掌握法式烘焙的核心理念与实践技巧。 本书摒弃了繁琐的理论说教，专注于提供清晰、可操作的步骤和深入的原理剖析。我们将带您穿越从巴黎街头的经典可颂（Croissant）到精致奢华的歌剧院蛋糕（Opéra），探寻每一个法式甜点背后的历史渊源与技术支撑。 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的哲学 任何伟大的建筑都需要坚实的地基。在法式烘焙中，原料的选择和工具的运用构成了成功的先决条件。 第一章：精选原料的“风土”之旅 法式甜点对原料的敏感度极高。我们将详尽阐述不同原料如何影响最终成品的质地、风味和稳定性。 面粉的秘密：蛋白质含量的艺术：区分T45、T55、T65等不同等级的法式专用面粉，及其在制作酥皮、海绵蛋糕和酵母面包中的作用。讨论如何通过蛋白质含量来控制面筋的形成，从而决定产品的酥脆度或松软度。 黄油的灵魂：脂肪含量与风味：重点解析无盐黄油、发酵黄油（Beurre de Baratte）的区别。发酵黄油带来的独特坚果香气是法式烘焙不可或缺的元素。介绍如何正确进行“开酥”（Laminating）过程，保证黄油层与面团层的完美分离。 糖的职能：甜度之外的结构支撑：探讨细砂糖、糖粉、转化糖浆在保湿、着色和稳定蛋白霜中的不同功能。 巧克力与可可豆的溯源：深入了解不同产区（如马达加斯加、委内瑞拉）可可豆的风味特征，以及如何根据可可脂含量选择适合制作甘纳许（Ganache）或调温（Tempering）的巧克力。 第二章：工欲善其事：工具的精确掌控 法式烘焙对精度的要求，使得工具的选择至关重要。 温度的标尺：烤箱的校准与理解：详细讲解对流（Convection）与非对流（Conventional）烤箱的差异，以及如何通过烤箱温度计确保实际温度与设定温度的一致性。 秤量的艺术：电子秤的必备性：强调烘焙中必须使用电子秤进行克重测量，并解释为什么体积测量法在法式配方中行不通。 专业模具的运用：介绍不同尺寸和材质的烤盘、派模对热传导的影响，特别是对于马卡龙烘烤和慕斯定型的重要性。 第二部分：经典重塑——法式基础技艺的深度解析 本部分聚焦于那些构筑了法式甜点帝国的基本功。掌握这些，便能触类旁通。 第三章：酥皮的革命：从派皮到羊角 酥皮是法式烘焙的试金石。我们将分步解析制作完美酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Feuilletée）的每一个关键点。 千层魔法：开酥的温度控制：以羊角面包（Croissant）为例，详细演示“三次对折”的精确手法，以及在不同湿度和室温下如何调整黄油的硬度，确保形成清晰的16层或27层结构。 挞皮的平衡艺术：教授如何制作既酥松又不失韧性的甜挞皮（Pâte Sucrée），避免烤制过程中塌陷或边缘回缩的问题。 第四章：蛋奶酱的丝滑奥秘——法式奶油与卡仕达的精调 蛋黄是法式甜点中创造丰富口感和浓郁风味的关键。 法式蛋奶酱（Crème Anglaise）的稳定技巧：讲解蛋黄糊与热牛奶的“回火”（Tempering）过程，以及如何通过精确的加热曲线，避免蛋黄凝固成絮状。 法式奶油霜（Crème Mousseline/Pâtissière）的制作与应用：从基础卡仕达酱到加入黄油的慕斯林奶油，每一步的搅拌速度和温度控制，都是决定最终顺滑度的因素。 第五章：空气的魔法：蛋白霜的稳定结构 制作轻盈质地的法式甜点，如马卡龙、舒芙蕾和天使蛋糕，完全依赖于对蛋白霜的掌控。 法式、意式与瑞士蛋白霜的差异化运用：比较三种蛋白霜的制作流程、稳定性和口感，并明确指出每种霜体最适合的成品类型。 马卡龙“裙边”的科学：深入探讨“Macaronage”（搅拌消泡）的程度判断——“缎带状”的精确标准。分析面糊静置（Croutage）过程对形成漂亮裙边的物理化学作用。 第三部分：结构与美学——经典法式甜点的深度解构 本部分将选择几款最具代表性的法式甜点进行案例分析，展现基础技艺的综合运用。 第六章：慕斯与镜面——现代法式甜点的光影艺术 现代法式甜点强调视觉冲击力与口感的轻盈过渡。 慕斯的几何学：讲解如何利用吉利丁或果胶精确控制慕斯的凝固度和“颤动感”（Jiggle）。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的配方哲学：提供一套稳定、光亮且不易开裂的镜面配方，重点分析糖浆、炼乳和吉利丁的黄金比例，以及操作时的温度控制，确保完美覆盖。 第七章：巧克力调温的艺术与科学 对于制作松露、巧克力外壳或精美装饰而言，调温是不可逾越的技术门槛。 五段式调温法的实践：详细图解可可脂晶体结构（特别是V型晶体）的形成过程。提供牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力的具体温度曲线操作指南。 预防“白霜”：分析巧克力表面出现白色的原因，并提供挽救和预防的实用方法。 第八章：层次的交响——歌剧院蛋糕的精细构造 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）是法式分层蛋糕的典范，它要求多达六种不同质地的元素完美结合。 杏仁饼干（Joconde）的制作与浸润：如何烤制出吸水性强且不过于坚硬的饼底，以及使用咖啡糖浆进行浸润的技巧。 咖啡奶油霜与巧克力甘纳许的交替涂抹：精确掌握不同层之间的厚度控制，确保整体结构的平衡，每一口都能品尝到清晰的分层感。 结语：持续探索的烘焙旅程 法式烘焙的学习永无止境。掌握了本书中的原理和技巧后，鼓励读者敢于进行自己的微调和创新。理解了科学的基石，才能在艺术的殿堂中自由翱翔。愿您的每一次烘焙，都能成为一次对精致生活的热烈致敬。

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这本《跟着小嶋做甜点》这本书，我是一口气就读完了，然后又翻回去细细品味。首先，它的排版设计真的非常人性化，每一款甜点的步骤都配有清晰的图片，而且步骤的分解非常详细，即便是烘焙新手，也能轻松理解。我最喜欢的是，它不仅给出了具体的食材用量，还对食材的特性和选择给了很多建议。比如，关于面粉的选择，书中就详细介绍了不同种类的面粉在口感和功能上的差异，让我明白为什么有些配方需要低筋面粉，有些需要高筋面粉。还有关于黄油，书中也提到了如何区分无盐黄油和有盐黄油，以及它们对甜点风味的影响。这一点真的非常重要，因为很多时候，我们就是因为对食材的细微差别不够了解，导致成品味道大打折扣。我印象特别深的是，书中关于打发蛋白的技巧，给出了很多非常实用的建议，比如蛋白需要达到什么样的状态，以及打发过程中需要注意的温度和湿度。我以前总是很难把蛋白打发到理想的状态，要么就是不够稳定，要么就是打发过度，导致甜点口感发干。看了这本书的讲解，我终于找到了症结所在，并且在实践中得到了验证。除此之外，书中还介绍了一些烘焙小工具的使用方法，以及如何在家制作一些基础的烘焙材料，比如焦糖酱和糖浆。这些细节的处理，让这本书的实用性大大提升，不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙老师，一步步地指导你走向成功。我准备先从书中相对简单的饼干和玛芬开始尝试，然后慢慢挑战那些更复杂的蛋糕和挞。

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这本书我还没拆封呢，但光看封面设计就让我心情愉悦。那柔和的色彩搭配，还有小嶋老师那亲切的笑容，真的让人忍不住想要立刻动手尝试。我平时对手工制作类的东西就特别着迷，烘焙更是我的心头好。虽然我的烘焙经验算不上丰富，但一直以来都希望能找到一本既能提供详实步骤，又能激发创作灵感的书。市面上很多烘焙书，要么就是过于专业，看得我云里雾里，要么就是过于简单，满足不了我进阶的欲望。偶然间在网上看到这本书的介绍，就被它那种“跟着大神学，也能做出大神的味道”的感觉吸引了。我仔细看了几位博主关于这本书的分享，他们都提到小嶋老师的书，总是能在细节处见真章，比如对于食材的选择、温度的控制，甚至是每一个搅拌的力度，都有很细致的讲解。这对于我这种容易犯小错误的新手来说，简直是福音。我最期待的是，这本书会不会有一些创意性的甜点，让我在给朋友们做惊喜的时候，能有不一样的选择。我记得以前尝试过做马卡龙，每次都失败得很惨烈，不是开裂就是空心，研究了无数的教程，还是不得要领。我特别希望这本书能有关于马卡龙的秘诀，能让我终于征服这个“甜蜜的杀手”。而且，我对日式甜点一直情有独钟，那种细腻的口感和精致的外观，总能给人带来一种治愈的感觉。如果这本书里能有一些经典的日式甜点，那我就真的太幸运了。总之，我对这本书充满了期待，迫不及待地想要把它加入我的烘焙工具箱，开启一段甜蜜的烘焙旅程。

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我一直觉得，做甜点不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。这本书《跟着小嶋做甜点》就恰恰传递了这种态度。它没有那些花里胡哨的理论，也没有那些难以找到的稀有食材，而是回归到最纯粹的烘焙乐趣。我特别欣赏小嶋老师那种严谨又不失温柔的风格。在书中，她用非常朴实的语言，讲解了每一个步骤，仿佛就在你身边亲自指导一样。我喜欢书里那种循序渐进的节奏，从基础的饼干，到精致的蛋糕，再到一些富有创意的甜点，每个层次都安排得恰到好处。让我这个平时对烘焙有些畏难情绪的人，也敢于尝试。我尤其喜欢书中关于“失败是成功之母”的这部分解读，它鼓励我们不要害怕失败，要从每一次的尝试中学习和进步。这对于我这种完美主义者来说，简直是醍醐灌顶。我曾经因为一次蛋糕烤糊，就很久不敢再碰烤箱，总觉得自己没有天赋。但这本书让我明白，烘焙是一个需要耐心和实践的过程，没有人天生就会，关键在于你是否愿意去尝试，去总结经验。我还有一个小习惯，就是喜欢在做甜点的时候，边听音乐边享受这个过程。我觉得这本书的氛围，就非常适合在悠闲的午后，伴随着舒缓的音乐，慢慢地去感受烘焙的魅力。我迫不及待地想尝试书中那个提拉米苏的配方，听说它的口感特别绵密，而且带有浓郁的咖啡香气，这简直是我的梦中甜点。

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这本书的到来，简直是点亮了我对烘焙的热情。我之前尝试过一些烘焙教程，但总觉得差了点什么，直到我遇到这本《跟着小嶋做甜点》。它让我明白，烘焙不仅仅是技术，更是一种情感的传递。我特别喜欢书中那种温暖的文字，它让我在学习烘焙的过程中，感受到了家一般的温暖。我记得我曾经尝试过制作芝士蛋糕，但总是觉得口感不够细腻，而且也缺乏那种浓郁的芝士风味。看了这本书之后，我才意识到，原来在制作芝士蛋糕时，需要将奶油奶酪充分软化，而且搅拌的时候不能过度搅拌，以免产生气泡。这些细微之处的讲解，让我受益匪浅。我准备在生日的时候，为自己制作一款生日蛋糕，我相信，有了这本书的指导，我一定能做出一个令人惊喜的蛋糕。我特别想学习书中制作冰淇淋的配方，那种清凉甜蜜的口感，总是让我心生向往。

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我是一个非常注重细节的人，而这本书《跟着小嶋做甜点》恰恰满足了我对细节的追求。每当我翻开这本书，就像是在拜访一位经验丰富的烘焙师，她耐心地向我展示制作甜点的每一个环节。我尤其喜欢书中关于“温度控制”的讲解，这对于烘焙来说至关重要，但往往又容易被忽略。书中详细介绍了不同甜点在烘烤过程中所需要的温度，以及如何使用烤箱的温度计来精确控制。这让我明白，为什么有时候我做的蛋糕会烤焦，或者内部没有熟透，原来都是温度出了问题。此外，书中还提到了关于“静置”的技巧，比如在制作饼干面团时，需要将面团放入冰箱冷藏一段时间，这样可以使面团更易于操作，而且烤出来的饼干口感也更酥脆。这些看似微不足道的细节，却能对最终的成品产生巨大的影响。我之前尝试过做费南雪，但总是觉得口感不够湿润，而且也缺乏那种焦香的味道。我猜测可能是因为我没有掌握好烘烤的时间和温度。看了这本书的讲解，我茅塞顿开，准备再次尝试，相信这次一定会有所不同。我还很期待书中关于“打发奶油”的技巧，如何才能打发出既有型又不容易融化的奶油，一直是我追求的目标。

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这本书的整体风格给我一种非常治愈的感觉。封面上的插画，还有内页的色彩搭配，都显得非常清新淡雅，让人一看就心情舒畅。我平时工作压力比较大，下班后总是需要一些方式来放松自己，而烘焙恰好是我最喜欢的方式之一。我喜欢这本书的另一个原因，是它没有那些过于复杂的装饰技巧，而是更注重甜点本身的口感和风味。这对于我来说，是非常重要的。我有时候会觉得，市面上很多烘焙书，虽然看起来很漂亮，但实际操作起来却很难，而且味道也未必有多惊艳。这本书则不同，它更注重的是如何用最简单的方法，做出最美味的甜点。我特别欣赏书中对于食材的讲究，虽然它没有要求我们使用多么昂贵的食材，但却强调了选择优质食材的重要性。比如，书中对于鸡蛋的选择，就提到了要选择新鲜的、散养的鸡蛋，因为这样的鸡蛋风味更浓郁，而且更容易打发。这一点让我受益匪浅，以后我在选择食材的时候，也会更加留意。我最近一直在尝试制作一些健康的甜点，希望这本书里也能有一些低糖、低脂或者使用天然食材的配方，那对我来说就太完美了。我特别期待书中关于水果塔的制作方法，我喜欢那种酸甜可口，又带有酥脆挞皮的口感，而且水果的颜色也非常漂亮，看着就很有食欲。

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我喜欢这本书的原因有很多，但最吸引我的还是它所传达的那种“用心烘焙，享受生活”的理念。在现代社会，我们总是被各种各样的事情催促着，很少有时间停下来，真正地享受生活。而这本书，就像是一股清流，提醒我们要放慢脚步，去感受生活中的美好。我特别欣赏书中那种对食材的敬畏之心，它告诉我们，要用最好的食材，做出最好的甜点，这不仅仅是对自己的负责，更是对生活的热爱。我喜欢书中那些充满生活气息的图片，它们不是那种刻意摆拍的照片，而是真实的生活场景，让人感觉很亲切。我记得我曾经尝试过做纸杯蛋糕，但总是觉得口感有些干，而且也缺乏那种香甜的味道。看了这本书之后，我才意识到，原来是在搅拌面糊的时候，我搅拌得太过用力，导致面粉产生了过多的面筋，从而影响了蛋糕的口感。这些细微之处的讲解，让我受益匪浅。我准备在周末，约上几个朋友，一起按照书中的配方，来一场烘焙聚会。我相信，在大家的共同努力下，一定能做出令人惊艳的甜点。我特别期待书中关于可颂的制作方法，那种层次分明的酥脆口感，一直让我垂涎欲滴。

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这本书最大的亮点在于，它不仅仅提供了一系列的甜点食谱，更重要的是，它教会了我如何去理解烘焙这门艺术。我之前一直认为，烘焙就是按照食谱一步一步操作，但这本书让我明白，烘焙更是一种创造和表达。它鼓励我们去尝试，去创新，去用自己的方式来诠释每一个甜点。我特别欣赏书中那种对细节的极致追求，从食材的选择，到烘烤的温度，再到最后的装饰，每一个环节都经过了精心的设计。这让我明白，即使是最简单的甜点，也可以做得如此精致和美味。我记得我曾经尝试过制作巧克力熔岩蛋糕，但总是无法掌握好烘烤时间，导致蛋糕要么没熟，要么就变成了普通蛋糕。看了这本书之后，我才意识到，原来巧克力熔岩蛋糕的关键在于将蛋糕中心烤至半熟状态，这样才能在切开的时候，流出浓郁的巧克力酱。这些宝贵的经验，让我对烘焙有了全新的认识。我准备在情人节的时候，亲手为我的爱人制作一款特别的甜点，我相信，有了这本书的指导，我一定能成功。我特别想学习书中制作翻糖蛋糕的方法，那种可以随意塑造各种形状的蛋糕，总是让我着迷。

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我一直相信，食物是连接人与人之间情感的最好方式。而这本书《跟着小嶋做甜点》，更是将这种理念发挥到了极致。它教会我，如何通过烘焙，来表达对家人的爱，对朋友的情谊。我特别喜欢书中那些充满爱意的文字，它让我在制作甜点的过程中，感受到了满满的幸福感。我记得我曾经尝试过制作曲奇饼干，但总是觉得口感不够酥脆，而且也缺乏那种奶香味。看了这本书之后，我才意识到，原来在制作曲奇饼干时，需要使用高品质的黄油，而且烤箱的温度也要控制得当，这样才能烤出酥脆香甜的曲奇。这些细微之处的讲解，让我受益匪浅。我准备在节日的时候，为我的家人制作一份甜点，我相信，有了这本书的指导，我一定能做出让他们感动不已的美味。我特别想学习书中制作果酱的配方，那种酸甜可口的果酱，总是能为各种甜点增添不一样的风味。

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这本书给我的感觉，就像是我的烘焙启蒙老师，它以一种非常友好的方式，把我带入了烘焙的世界。我之前从来没有接触过烘焙，觉得它很复杂，但看了这本书之后，我发现烘焙并没有我想象的那么难。书中的语言通俗易懂，而且步骤讲解非常清晰，即使是没有任何烘焙基础的人，也能轻松上手。我尤其喜欢书中那种鼓励尝试的精神，它告诉我们，即使第一次做不好，也不要气馁，继续努力，总有一天会成功。这一点对我来说非常重要，因为我以前做事情总是害怕失败，不敢轻易尝试。这本书让我明白，失败并不可怕，可怕的是不敢尝试。我记得我第一次尝试做舒芙蕾，结果完全塌了，像个瘪了的气球。但是看了这本书之后，我才意识到，原来舒芙蕾对温度和烘烤时间的要求非常高，而且不能在烘烤过程中打开烤箱门。这些宝贵的经验，都是我以前不知道的。我准备在接下来的一段时间，把书中的每一个甜点都尝试一遍，从简单的饼干到复杂的慕斯蛋糕，一步一步地挑战自己。我特别想学习书中制作戚风蛋糕的方法，听说它口感非常轻盈，而且入口即化，这简直是我的梦想甜点。

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布丁，饼干类简单的可照做了。

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照着做了很简单耶

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布丁，饼干类简单的可照做了。

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有能力动手的不爱吃，感兴趣的没能力做出来。。。。

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买烘培书一起入的，学学做果酱，作者对于每个小细节的把控都很在意，就连搅拌多少次往哪个方向都会写清楚，认真用心做出来的蛋糕口感真的不同，手动打蛋机做出来的蛋白更细腻，对于细节的把控学习。