初级中式烹调师VCD pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版

作者:本社

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006-9-23

价格:30

装帧:

isbn号码:9787887070012

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 中餐
• 初级
• VCD
• 教学
• 美食
• 家常菜
• 厨艺
• 技能
• 入门

烹饪世界的广阔天地：中华美食的深度探索与技艺精进 本书旨在为渴望深入理解和掌握中华传统烹饪艺术的读者提供一份全面而详尽的指南。它超越了基础操作的范畴，着眼于培养烹饪者的系统思维、对食材的深刻理解以及对火候的精妙控制，带领读者踏上一段从理论基石到复杂技艺的进阶之旅。 第一篇：中餐的哲学与基础构建 本篇聚焦于中式烹饪的文化内核与技术前提，为后续的实践操作奠定坚实的理论基础。 第一章：中餐的文化脉络与地域风味 深入剖析中国八大菜系的形成背景、核心特色及代表性风味轮廓。探讨地理环境、历史变迁与人文思想如何塑造了不同菜系的独特风格，例如川菜的“一菜一格，百菜百味”的哲学基础、粤菜对食材本味的极致追求，以及鲁菜作为宫廷菜与北方雄厚气息的融合。 地域风味地图绘制： 详细解析四大派系（如官府菜、民间菜、宫廷菜）的差异化烹饪思路。 五味调和的艺术： 阐述中餐中“酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香”七味的辩证统一关系，以及如何通过精确的比例实现味觉的和谐共振。 第二章：核心原料的科学认知 本书摒弃简单的食材罗列，强调对原料特性的科学洞察，这是保证出品质量的关键。 肉类与禽类： 详解不同部位的肌理结构、脂肪分布与适宜的烹饪方法（如炖、爆、熘、煨）。着重分析嫩化处理（如苏打粉、蛋清、淀粉水）的化学原理及其用量控制。 水产的鉴别与处理： 区分鲜活、冰鲜和冷冻水产品的最佳处理流程。掌握去腥、去泥线和保持肉质弹性的独家技巧。 蔬菜的特性与季节性： 探讨不同蔬菜（如根茎类、叶菜类、菌菇类）的纤维特性，以及如何通过预处理（焯水、过油）来定色、定型和保持营养。 第三章：刀工——中餐的“骨架” 刀工并非简单的切片，而是对火候和入味效率的决定性影响因素。本章将刀工提升到技术美学的层面。 基础功的精确化： 详细图解推、拉、切、拍等基本动作的正确姿势与发力点。重点训练“十字花刀”、“蓑衣花刀”等复杂刀法在实际菜肴中的应用场景。 特殊刀法的精研： 针对特定食材（如鱼片、瓜果、动物内脏）所需的“滚刀”、“剞花”、“松肉”等技巧，强调刀法的均匀度对烹饪时间的影响。 效率与安全： 讲解如何保持刀具锋利度，以及在快速操作下的安全规范。 第二篇：火候的掌控与技法精炼 中餐的灵魂在于“火候”。本篇旨在将抽象的火候概念转化为可量化、可复现的操作标准。 第四章：火源的性质与驾驭 系统区分燃气炉、电磁炉等不同热源的特性，并强调“锅气”的形成原理。 热传导的物理学： 分析直接加热（煎、炒）、间接加热（蒸、炖）和包围式加热（烤、焖）的能量传递效率。 锅具的选择与保养： 铁锅、不锈钢锅、不粘锅在不同烹饪环节中的适用性。如何通过“润锅”技术，在锅体表面形成一层保护膜，以达到少油不粘、聚拢热量的效果。 第五章：核心烹饪技法的深入解析 本章将传统技法分解为可学习的步骤模型。 爆（Bao）： 强调“急火快炒”的温度峰值控制。如何确保原料在极短时间内成熟且保持爽脆，包括热锅冷油、热锅热油的精确切换时机。 炒（Chao）： 区分“滑炒”与“干煸”。深入探讨滑炒中勾芡的粘稠度如何锁住水分，以及干煸过程中油温的逐步升高与原料脱水之间的关系。 熘（Liu）与滑（Hua）： 重点解析“过油”的温度管理，确保食材外酥内嫩。熘汁的调制是本节难点，涉及糖色、醋酸的乳化与挂汁的平衡。 煨、炖、煲（Wei, Dun, Bao）： 区分这三种慢功耗方法的区别。煨注重味道的“渗透”，炖注重食材的“酥烂”，煲则追求汤汁的“浓缩与融合”。讲解如何根据原料特性选择合适的汤底和时长。 第六章：调味的层次与时机 调味并非在出锅前简单加入佐料，而是贯穿于烹饪的始终。 基础调味品的应用逻辑： 酱油、醋、料酒、糖的“入味”、“提鲜”和“增香”作用。分析不同种类酱油（生抽、老抽、草菇老抽）的着色和咸度差异。 香料的“出味”技术： 讲解如何通过“炸香”（如葱姜蒜爆香）和“泡发”（如香料水）将香料的内含物质最大限度地释放到油脂或液体中。 关键调味时机判断： 盐分何时加入能最大化保留食材的口感？糖分何时加入才能形成理想的焦糖化效果而不至于烧焦？ 第三篇：经典菜系的结构化学习 本篇通过对几个核心菜系的代表作进行拆解分析，帮助读者将前述理论知识应用于实战。 第七章：北方雄厚的代表——鲁菜的沉稳 选取糖醋鲤鱼、葱烧海参等菜肴，重点分析其对火候的稳定要求和对调味平衡的精确控制。学习如何处理海参这类需要长期泡发和煨制的复杂原料。 第八章：南方的精细——粤菜的鲜活 剖析白切鸡、清蒸鱼等对“新鲜度”和“时间”的极致要求。学习如何利用蒸气进行精准控时，并掌握调味汁的“点睛”作用，以突出食材的原汁原味。 第九章：巴蜀的热烈——川菜的复合味型 深入研究麻婆豆腐、宫保鸡丁等菜肴的味型构建。重点解析“糊辣荔枝味”、“家常味”等复合味型的配方拆解，以及花椒和辣椒在不同温度下风味的释放差异。 第四篇：厨房管理与创新思维 本篇着眼于专业化厨房的运营逻辑和个人烹饪技艺的提升。 第十章：备菜流程与效率最大化 探讨如何规划一日的备菜清单，区分需要提前处理（如腌制、预煮）和即时处理（如切配、上浆）的原料。建立个人厨房的物料流线，实现“流水线”式的操作效率。 第十一章：厨房的卫生与安全规范 涵盖食品安全的国家标准，包括交叉污染的预防、不同温度区间的存储要求以及油锅起火等紧急情况的应对措施。 第十二章：从模仿到超越——烹饪的创新路径 讲解如何通过调整基础配方中的“比例”和“顺序”，或引入新的烹饪介质（如不同种类的油、高汤）来进行菜品的迭代和升级。鼓励读者记录每一次尝试的参数（时间、温度、重量），形成个人化的“烹饪日志”。 本书内容覆盖了从原材料的哲学认知到复杂技艺的系统训练，旨在培养读者成为一名具有扎实基础、深刻理解和高效执行力的中式烹饪实践者，为未来向更高级别（如中式烹饪师的进阶认证）迈进打下不可动摇的基石。

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我一直是个标准的“外卖族”，生活节奏快，但内心深处却渴望一种更接地气、更有烟火气的居家生活。《初级中式烹调师VCD》这套课程，对我来说，就像是一把解锁全新生活方式的钥匙。我希望它能让我告别千篇一律的外卖，开始探索厨房的无限可能。我想象着，通过这套VCD，我能学会如何将那些普通食材变成餐桌上的美味佳肴，比如一道简单的番茄炒蛋，也能做到色香味俱全，而不是那种寡淡无味的“黑暗料理”。我非常好奇，视频中会不会展示一些家庭常用的炒锅、蒸锅等厨具的使用技巧，以及如何根据不同的烹饪方式来选择合适的锅具。我期待它能教会我一些基础的调味技巧，比如如何平衡酸甜苦辣咸，如何利用葱姜蒜等基础调味料来提香增味。更重要的是，我希望能通过观看VCD，培养出对烹饪的兴趣和自信心，让下厨不再是一件令人畏惧的事情，而是一种享受和放松。如果它能包含一些关于创意搭配的建议，或者如何根据季节变化来调整菜品，那就更棒了。

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作为一个对中华美食一直充满好奇和热情的初学者，我最近入手了这套《初级中式烹调师VCD》，实在是非常期待。我之前尝试过几次自己在家做饭，但总是停留在最基础的炒青菜、煮面条的层面，总觉得差了那么点“灵魂”。看到这套VCD的介绍，说是从零开始，一步步教你掌握中式烹饪的基本功，无论是刀工、火候，还是各种经典菜肴的制作，都包含在内，这简直就是为我量身定做的！我尤其好奇，视频教学会不会比看书更直观？我一直对师傅们在厨房里那种行云流水般的动作感到着迷，希望能通过这个视频，学习到一些快速、精准的刀法，比如如何切丝、切丁、切片，还能保持食材的完整和美观。另外，中式烹饪讲究“锅气”，这听起来很玄乎，但又至关重要。我希望能在这套VCD里找到关于如何控制火候，如何让菜肴产生那种诱人的香气的秘诀。当然，菜谱的部分更是我关注的焦点，毕竟做饭最终是要落到实处的。我希望它能包含一些家常却又不失精致的菜品，比如可口的家常豆腐，香气四溢的宫保鸡丁，甚至是稍微进阶一点的红烧肉，都能有详细的步骤讲解和视频演示，这样我就能跟着学，慢慢打牢自己的烹饪基础。

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作为一名即将踏入厨房，渴望掌握一门实用技能的社会新人，我对《初级中式烹调师VCD》抱有极大的期望。我深知，在这个快节奏的时代，能够亲手为自己和家人准备一顿健康美味的餐食，是一种莫大的幸福和成就感。这套VCD的标题直接明了，点出了“初级”和“中式烹调师”这两个关键信息，这让我觉得非常贴切。我希望它不仅仅是简单地罗列菜谱，更重要的是能够传授烹饪的“逻辑”和“哲学”。比如，为什么有些菜需要先焯水，有些却不需要？不同火候对菜肴口感和风味的影响究竟有多大？如何根据食材的特性来调整烹饪方法？我希望能在这套VCD中找到这些问题的答案，从而培养出一种“举一反三”的学习能力，而不是死记硬背。我期待它能从最基本的备料工序开始，教我如何高效地清洗、切配食材，如何合理地安排烹饪顺序，避免手忙脚乱。如果它还能包含一些关于厨房安全的小贴士，以及如何保持厨房清洁卫生的建议，那我会觉得它更加人性化和实用。

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说实话，我一直是个对食物很有研究，但也仅限于“吃”的程度，真正上手去“做”却总觉得力不从心。市面上关于烹饪的书籍太多了，看得眼花缭乱，反而不知道从何入手。这套《初级中式烹调师VCD》最吸引我的地方在于它的“VCD”形式，在如今这个高清时代，可能听起来有点复古，但我反而觉得这种媒介有它的独特优势。我设想，通过视频，我可以更直观地看到食材在烹饪过程中发生的变化，比如蔬菜由生变熟的质感，肉类由冷变热的颜色，以及不同调料加入后产生的反应。尤其是一些关键的技巧，比如勾芡的浓稠度，炒菜时淋入汤汁的时机，甚至是颠勺的动作，文字描述再怎么详尽，也比不上亲眼所见来得清晰和深刻。我期待它能像一位耐心十足的老师，一步一步地拆解复杂的烹饪过程，把那些看似高深的技法变得触手可及。我希望它能教我认识各种常用的中式调味料，理解它们各自的香气和风味特点，以及如何巧妙地搭配使用，从而创造出丰富多样的味道。如果能包含一些关于食材处理的基本知识，比如如何挑选新鲜的食材，如何去除腥味，那就更完美了。

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在现代社会，拥有一定的烹饪技能，不单单是为了满足口腹之欲，更是一种独立自主的生活能力的体现。这套《初级中式烹调师VCD》，正是这样一种能够赋能普通人的学习资源。我之所以选择它，是因为它的形式——VCD，或许在视觉效果上不如如今的超高清视频，但我认为，它所代表的那种经典、朴实的教学方式，反而更能传递出中式烹饪的精髓。我希望这套VCD能带我走进一个真实的中式厨房，看到经验丰富的老师傅们是如何运用最简单、最原始的工具，创造出令人惊叹的美味。我尤其关注它在“火候”和“调味”方面的讲解，这通常是中式烹饪中最难掌握的部分。我希望视频能够清晰地演示不同火力大小下，食材的变化，以及不同调味料的加入顺序和用量对最终味道的影响。我想象着，跟着视频，我可以学会几道家常菜，比如经典的鱼香肉丝，口感软糯的糖醋排骨，甚至是一些地方特色的小吃。我期待它能让我感受到，烹饪不仅仅是技术活，更是一种对生活的热爱和细致的体察。

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