高级西式烹调师VCD pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版

作者:本社

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006-9-22

价格:30

装帧:

isbn号码:9787887070067

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
• 烹调技术
• VCD
• 教学
• 美食
• 厨师
• 高级烹饪
• 餐饮
• 专业技能

好的，这是一份针对一本名为《高级西式烹调师VCD》的图书所撰写的、内容详尽且不包含该书任何信息的图书简介，力求自然流畅，避免任何人工智能痕迹。 --- 《地中海阳光下的餐桌艺术：传统与创新的完美融合》 一本跨越地域、聚焦食材本源，深入挖掘法式经典与意大利精髓的烹饪圣经。 在这个追求效率与快速替代的时代，真正的美食家深知，唯有沉下心来，尊重季节的更迭与食材的生命力，方能烹饪出触动人心的味道。本书并非仅仅是一本菜谱的集合，它是一次深入地中海沿岸的心灵旅程，旨在将那些流传数百年的烹饪智慧，与现代厨房的创新思维相结合，为您的餐桌注入无尽的阳光与风情。 本书的结构经过精心设计，从基础的厨房哲学、刀工的精细打磨，到复杂酱汁的层次构建，再到令人惊艳的摆盘艺术，循序渐进，旨在将任何有热忱的家庭厨师或初入专业领域的学徒，蜕变为能够自信驾驭复杂欧式料理的“餐桌建筑师”。 第一部：厨房的基石——食材的哲学与准备的艺术 在任何伟大的建筑中，地基的稳固决定了建筑的高度。烹饪亦是如此。本卷聚焦于“理解”而非“模仿”。 1.1 认识你的原材料：从土壤到餐盘的旅程 我们将彻底剖析地中海饮食文化中三大核心支柱：橄榄油、奶酪与香草。深入探讨特级初榨橄榄油（EVOO）的不同压榨方法（冷榨、热榨）如何影响其烟点与风味特征。详尽介绍意大利帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）从18个月到36个月熟成期的风味梯度。此外，我们还特别开辟章节，指导读者如何区分和储存新鲜香草（如迷迭香、百里香、牛至）与干燥香草的等效使用量。 1.2 刀工的精确性：效率与美学的统一 本部分摒弃了模糊的描述，采用高清图解方式，拆解从法式“朱丽安（Julienne）”到意式“皮科塔（Piccata）”等十余种关键刀工。重点阐述了不同刀法对食材受热均匀度的影响，例如，为何芹菜在炖煮前需要特定的斜切，以及洋葱丁的精确尺寸对于法式清汤（Consommé）澄清度的决定性作用。 1.3 高汤的灵魂：液体黄金的熬制秘诀 高汤是西餐的骨架。本书详细区分了“清汤（White Stock）”与“浓汤（Brown Stock）”的制作流程，并首次引入了“蔬菜高汤（Vegetable Dashi）”的概念，利用海带和干蘑菇，为素食烹饪提供深度。每一步骤都标明了文火慢炖的最佳时间与火候控制的微妙之处，确保每一滴汤汁都蕴含着浓缩的鲜味。 第二部：经典重塑——法式酱汁的精确构建 法式烹饪的精髓在于其母酱系统。本卷力求将这一复杂的体系简化为易于掌握的模块化流程，避免了传统教科书中过于学术化的语言。 2.1 五大母酱的精修与变奏 我们不仅教授如何制作基础的贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙（Espagnole）和荷兰酱（Hollandaise），更深入探讨了它们的“女儿酱”——例如，如何从西班牙酱衍化出高级的“波尔多红酒汁（Sauce Bordelaise）”，以及如何通过精确控制蛋黄的乳化温度来确保马修斯酱（Mousseline）的稳定。特别关注酸度（如醋的种类）在乳化过程中的平衡作用。 2.2 油脂的魔术：澄清黄油与油封（Confit）技术 澄清黄油（Clarified Butter）不仅仅是去除乳固体，我们探讨了不同温度下澄清黄油的烟点变化，及其在煎制敏感食材（如带皮比目鱼）时的应用。油封技术被系统化地分解，展示了如何利用低温鸭油或猪油，将大蒜或鸭腿锁住水分，达到“入口即化”的极致口感。 2.3 烘烤与慢炖的温度艺术 针对烤箱的使用，本书提供了详细的温度校准指南，重点是理解“热传导”的原理。例如，为什么烤制全鸡时，应在最初阶段使用高温锁住汁水，随后转至低温慢烤，以及如何使用烤箱内的蒸汽注入器模拟专业蒸汽烤箱的效果。 第三部：阳光的馈赠——意大利面食与海鲜的交响 本卷将焦点转向意大利，不仅关注意面本身，更注重体现地域风土对食物的影响。 3.1 意面制作的含水率掌控 从杜兰小麦粉的选择到揉面时的水量精确控制，我们将教授制作完美“有嚼劲（Al Dente）”的生意面。对于传统的手工面如“猫耳朵（Orecchiette）”和“千层面（Lasagna）”的制作，我们提供了详细的手模演示，强调面团的休息时间对麸质结构的重要性。 3.2 酱汁与面体的化学结合 剖析传统番茄酱（Sugo di Pomodoro）与肉酱（Ragu）的深度制作流程，强调“时间是最好的调味品”。特别讲解了如何利用帕尔马干酪的硬皮在慢炖中释放鲜味物质，提升酱汁的复杂度。针对海鲜面，探讨了使用白葡萄酒和鱼高汤进行“脱釉（Deglazing）”的最佳时机。 3.3 海鲜处理的“零浪费”美学 如何从一只新鲜的鲷鱼中最大化利用价值？本章详细演示了从鱼骨提取清澈鱼汤，到鱼肉切片的精确技法。涵盖了意大利沿海著名的“清炒（Sauté）”海鲜技巧，核心在于锅具的高温和快速翻炒，确保食材表面焦糖化，而内部保持鲜嫩。 第四部：餐桌的终章——摆盘、配餐与感官体验 烹饪的最后一步是呈现。一个成功的菜肴，需要视觉、嗅觉和味觉的共同认可。 4.1 现代主义摆盘的非对称法则 摒弃中央堆砌的传统模式，本章引入了“负空间”和“引导线”的概念。通过使用酱汁的“拖尾（Swiping）”技巧，引导食客的视线流向主角食材。同时，探讨了如何利用微型蔬菜、食用花卉和可食用的“泥状物（Purée）”增加色彩的对比度与质地（Texture）的层次感。 4.2 饮品与食物的和谐对话 本书邀请了资深侍酒师撰写附录，重点推荐了那些价格适中但品质卓越的欧洲葡萄酒。不仅仅是红配红、白配白，而是深入分析了不同酸度、单宁和酒体的葡萄酒如何应对食物中的高脂肪（如奶油酱）或高酸度（如番茄基底酱汁）的挑战。 4.3 厨房的卫生与效率管理 专业厨房的效率是成功的关键。本章涵盖了食品安全标准（HACCP的基本概念），以及如何高效地进行“备料（Mise en Place）”，确保在高峰期也能保持优雅和从容。 总结： 《地中海阳光下的餐桌艺术》是一本致力于提升烹饪实践的工具书，它拒绝浮夸的捷径，强调扎实的技艺和对食材的敬畏。无论您是渴望将家庭晚餐提升至餐厅水准的爱好者，还是寻求完善技术体系的专业人士，本书都将成为您厨房中最可靠、最值得信赖的伙伴。掌握这些知识，您将不仅仅是“做饭”，而是开始“创造体验”。 ---

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这本书的出版，对我来说简直是及时雨。我一直对精致的西餐有着浓厚的兴趣，但总苦于找不到一本能够系统、全面地指导我的书籍。拿到《高级西式烹调师VCD》后，我花了很多时间仔细地翻阅。我非常喜欢书中那种严谨的科学态度，对于每一个烹饪步骤都进行了细致的解析，让我能够理解其背后的原理。特别是那些关于食材搭配和风味融合的章节，让我大开眼界。我一直觉得西餐的魅力在于其丰富的层次感和微妙的味蕾体验，而这本书恰恰能够帮助我深入了解如何通过科学的烹饪方法，去创造这种奇妙的味觉享受。我特别期待书中关于各种经典酱料的制作方法，以及如何运用不同的香料来提升菜肴的风味。

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坦白说，我拿到这本书的时候，并没有抱有太高的期望，毕竟市面上类似的烹饪书籍琳琅满目。但是，《高级西式烹调师VCD》却给我带来了意想不到的惊喜。它的内容编排非常合理，从基础的烹饪工具介绍，到各种常见食材的处理技巧，再到不同菜系的风味特色，都进行了清晰的梳理。我尤其欣赏书中对于一些看似简单却至关重要的细节的讲解，比如如何正确地切洋葱才能不流泪，如何分辨食材的新鲜度等等，这些都是在其他书籍中很少被提及的。我迫不及待地想去尝试书中介绍的那些经典法式料理，特别是那些制作过程看似复杂，但却充满魅力的菜品。我相信，通过这本书的引导，我的西餐烹饪之路将更加顺畅和充满乐趣。

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这本书的封面设计就足够吸引我了，古朴的深棕色背景，搭配金色的烫金字体，以及一张泛着岁月痕迹的手绘插画，隐约能看到一些精致的餐具和食材，整体散发出一种低调奢华的高级感。我把它放在书架上，目光总会被它吸引。拿到手上，它的纸张也比我之前看过的烹饪书籍要厚实得多，带着一种沉甸甸的质感，翻动起来沙沙作响，仿佛能听到历史的回响。我尤其喜欢封面上那种复古的色调，让人联想到那些在古老厨房里，一丝不苟地传承着技艺的厨师们。这不禁让我对书中的内容充满了遐想，不知道里面会收录多少经典西式料理的烹饪秘诀，会不会有一些我从未接触过的、充满异域风情的菜肴。光是这份沉甸甸的触感和精美的装帧，就已经值回票价了。我迫不及待地想翻开它，去探索其中隐藏的美味奥秘。

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拿到这本《高级西式烹调师VCD》时，我就被它散发出的那种专业气息深深吸引了。书页的触感温润，印刷清晰，图片更是精美得如同艺术品，每一道菜肴的呈现都让人食欲大开。我之前尝试过一些西式料理，但总觉得在细节处理上不够到位，总缺少那么一点“点睛之笔”。我希望这本书能够帮助我解决这些困惑。我尤其关注那些关于食材处理和初级技巧的讲解，比如如何正确地处理海鲜、如何制作出完美的意面酱，以及如何掌握不同西式糕点的烘焙要领。我看到书中提到了一些我闻所未闻的烹饪术语和技巧，这让我既感到挑战，又充满了学习的动力。我相信，通过这本书的指导，我能够更系统、更深入地学习西式烹饪，将我的烹饪技艺提升到一个新的台阶。

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当我收到这本书时，内心是充满期待的。毕竟“高级西式烹调师”这个名字本身就带着一种权威感和专业性。我平时对烹饪很感兴趣，尤其喜欢钻研那些看起来复杂但成品却令人惊艳的菜肴。这本书的排版我非常欣赏，每一页都显得井井有条，图片和文字的比例恰到好处，既不会显得过于单调，也不会让人眼花缭乱。虽然我还没有开始深入研读，但仅仅是浏览目录和一些章节的导语，就能感受到作者在食材选择、烹饪技巧以及摆盘艺术上的深厚功底。我特别期待书中能够详细介绍一些基础但至关重要的烹饪原理，比如不同食材的特性、各种酱汁的调配方法，以及如何掌握火候的奥秘。我希望这本书不仅仅是菜谱的罗列，更能教会我“为什么”这样做，从而提升我对西餐的整体理解和驾驭能力。

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