初级西式面点师VCD pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版

作者:本社

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006-9-23

价格:30

装帧:

isbn号码:9787887070104

丛书系列:

图书标签:

• 西点
• 面点
• 烘焙
• 初级
• VCD
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• 技能
• 美食
• 烹饪
• 甜点

烘焙的奇幻之旅：从零到大师的进阶秘籍 一、面包的艺术：探索酵母的奥秘与面团的性格 本书将带领您深入探究传统与创新面包制作的精髓。我们不只是简单地堆砌配方，而是致力于解析每一种原料——从高筋面粉的蛋白质含量到酵母的活性曲线——如何深刻影响最终产品的口感、风味和质地。 第一章：基础原理与设备认知 原料的“身份证”： 详细解读不同等级面粉的特性（如欧标T55、美标All-Purpose及高筋粉）及其在面包结构形成中的作用。我们还将深入剖析糖、盐、油脂的精确功能，而非仅仅是配料的堆砌。 酵母的生命周期： 探讨鲜酵母、干酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的激活、维护与应用。理解温度、湿度对发酵速度的决定性影响，并掌握如何通过“控制”发酵来塑造面包的风味层次。 工具的“语言”： 熟悉专业烘焙设备，包括揉面机（螺旋式与行星式）的正确操作、专业烤箱（蒸汽注入与热风循环）的调试，以及基础的温度计、电子秤、刮板等工具的精确使用方法。 第二章：经典欧式面包的精工细作 本章节专注于结构稳定、风味醇厚的经典欧式硬皮面包。 法式长棍（Baguette）： 重点解析“水合法”（Poolish/Biga）的使用，学习如何通过长时间低温慢速发酵，发展出复杂的小麦香气和标志性的蜂窝状气孔结构（Open Crumb）。详细指导蒸汽注入的时机与技巧，以保证外壳的酥脆度（Crackling Crust）。 乡村面包（Pain de Campagne）： 结合天然酵种与商业酵母的混合使用，探究如何平衡酸度与麦香。实践揉面技术中“折叠”（Folding）与“排气”（Degassing）的微妙区别，以及如何预估与应对不同季节的面团状态变化。 全麦与杂粮配方优化： 解决全麦面粉吸水性强、易断筋的难题。提供针对黑麦、斯佩耳特小麦等特殊谷物的处理方案，确保高比例全麦面包依然能保持良好的膨胀力。 第三章：柔软与风味的融合——软质面包的进阶 此部分侧重于乳脂、鸡蛋和糖分含量较高的柔软面包。 布里欧修（Brioche）的黄金法则： 深入剖析高比例黄油对面团筋度的影响。教授“冷揉法”和“分次加入黄油法”，确保面团在大量油脂的润滑下，依然能达到完美的延展性。重点讲解辫子造型的扎实技巧。 吐司的极致追求： 探究“汤种法”（Tangzhong）或“中种法”（Sponge Method）如何锁住水分，实现“拉丝”效果。掌握装模技巧，控制侧面和顶部的平整度，烤制出入口即化的完美日式厚切吐司。 特色餐包与甜面包： 涉及肉桂卷（Cinnamon Rolls）的内馅平衡与卷制手法，以及布丁面包（Challah）的复杂编织结构，侧重于烘烤后的光泽处理（如蛋液刷法）。 二、挞派与酥皮的层次构建：油脂与面粉的完美邂逅 酥皮类产品是衡量烘焙师技艺的试金石。本章将系统拆解酥皮形成的关键物理化学过程。 第四章：挞皮（Pâte）的结构与应用 经典派皮（Pâte Brisée）： 强调“冷”的操作原则——低温黄油、冰水、快速混合。通过视觉和触觉引导，学习如何识别“豌豆大小”的黄油颗粒，这是保证派皮酥松的关键。 法式甜派皮（Pâte Sucrée）： 探讨糖分对派皮延展性的影响。教授如何使用“搓法”避免过度揉面，并指导烤制“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括压重石的选择和隔热衬纸的使用，以防止塌陷与底部浸湿（Soggy Bottom）。 挞馅的兼容性： 针对不同酸碱度（pH值）的馅料，提供基础挞皮的配方调整建议，例如在加入柠檬汁或酸奶时，如何预先调整黄油或面粉的用量。 第五章：酥皮的奇迹——千层艺术 本章是关于酥皮制作的“硬核”技术解析。 开酥的科学： 详细图解“包油”（Enclosing the Butter）的精确步骤。重点讲解“叠被子”——即擀卷（Turn）的操作原理，包括一折（Single Fold）与三折（Double Fold/Book Fold）的交替使用。 牛油酥皮（Puff Pastry）： 学习如何精确控制面团与黄油的温度，确保在擀制过程中，油脂层不被揉进面团。掌握在不同温度下，每叠（Turn）的力度与速度控制。 快速酥皮（Rough Puff）： 介绍一种更适合家庭操作的简化方法，通过不完全包覆黄油，实现快速形成层叠效果的技巧。 应用实例： 制作拿破仑（Mille-Feuille）的酥皮分层、吉士挞（Vol-au-vent）的烘烤定型。 三、甜点的精修与装饰基础 本部分从烘焙的配角——奶油、酱料和装饰技巧入手，提升甜点作品的完成度。 第六章：霜饰与奶油的稳定艺术 法式奶油霜（French Buttercream）： 详解用加热蛋黄制作的法式奶油霜，相比意式和瑞士式，其蓬松度与乳化稳定性需要更高技巧。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的完美煮制： 掌握淀粉糊化与蛋黄凝固的临界温度，避免结块。提供快速冷却和储存方法，以保持其丝滑口感。 鲜奶油的打发哲学： 讨论不同脂肪含量的鲜奶油（如35%与45%）对最终稳定性的影响。教授如何使用“冰浴法”和稳定剂（如吉利丁或玉米淀粉）来应对高湿环境下的奶油塌陷问题。 第七章：基础装饰与造型 裱花嘴的“说话”能力： 详细图解八种常用裱花嘴（如星形、圆形、叶形）在不同压力下挤出的纹理效果。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的配方与温度控制： 学习如何通过精确控制葡萄糖浆、炼乳和明胶的比例，达到高光泽度与适宜的流动性，以便均匀覆盖慕斯蛋糕表面。 巧克力造型入门： 基础的可可脂调温（Tempering）技术，用于制作巧克力屑、装饰片或简单的巧克力拉花。 本书的理念在于，烘焙不仅仅是遵循食谱，更是理解每一步操作背后的科学原理。通过对原料、温度、时间的精准把控，您将能够驾驭各种复杂的面团与酥皮，将基础的原料转化为令人惊叹的艺术品。

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我是在一个烘焙论坛上偶然看到有人推荐《初级西式面点师VCD》的，当时我正面临着技术瓶颈，很多基础的西点制作总是不尽如人意，比如我总是搞不清为什么有时候打发的蛋白会消泡，有时候蛋糕会塌陷。这本书的内容结构安排得非常合理，它不仅仅是罗列配方，而是更注重于“为什么”。比如在讲解泡芙的面糊时，书中详细解释了为什么需要加热水，加热水的时机和温度对最终成品的影响。同样的，在制作玛德琳蛋糕时，它也深入剖析了冷藏面糊的重要性，以及如何通过冷藏来获得酥脆的外壳和湿润的内部。书中还提供了一些非常实用的技巧，比如如何辨别面糊的浓稠度，如何判断面团的发酵程度，甚至是如何根据烤箱的实际温度来微调烘烤时间和温度。我记得我之前做戚风蛋糕总是容易塌陷，看了这本书后，我才明白是打发蛋白的稳定性不够，以及烘烤过程中开烤箱门的时机不对。现在，我能做出稳定且口感绝佳的戚风了！这本书的价值在于它教会了我“思考”，而不是死记硬背配方。

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说实话，一开始我选择《初级西式面点师VCD》纯粹是冲着“VCD”这个字眼来的，觉得有视频辅助学习会更直观。事实也确实如此！书中的配方部分虽然详细，但关键的制作步骤，例如揉面、摔打面团、打发奶油等，通过书本上的插图和文字描述，总觉得隔靴搔痒。但是，当我对照书本，配合光盘中真人演示的视频操作时，那种豁然开朗的感觉就来了。视频中老师的每一个动作都非常标准，她讲解的面部表情和肢体语言，甚至比文字描述更能传达出制作中的细微之处。我印象最深刻的是关于面包揉面的部分，视频里老师示范了如何通过“摔打”和“推拉”来让面团产生薄膜，这比我之前自己摸索理解的要到位得多。还有裱花的部分，视频演示的口令式讲解，让我能一边看一边模仿，很快就掌握了基础的裱花嘴用法。虽然我平时看视频习惯了快进，但这本书的视频我几乎是逐帧观看，生怕错过任何一个关键点。这本书是理论与实践结合得最好的教材，让我不再害怕那些看起来复杂的西点。

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这本《初级西式面点师VCD》真的是我烘焙之路上的启蒙恩师！我一直对手工制作西点怀有浓厚的兴趣，但总觉得理论知识太抽象，缺乏实践指导。偶然看到这本书，封面设计就充满了温馨的生活气息，立马勾起了我的好奇心。翻开书页，我被它详实的内容深深吸引。从基础的面粉选择、黄油的软化技巧，到各种酵母的作用原理，都讲解得异常清晰易懂。作者并没有上来就丢给我们复杂的配方，而是循序渐进，从最简单的饼干、玛芬入手，一步一步引导我们掌握基本的手法。更让我惊喜的是，书中还穿插了大量精美的实物图片，无论是材料的摆放，还是揉面、整形的手势，都清晰可见，仿佛就在眼前手把手教学。特别是那些关于烘烤温度和时间的讲解，简直是新手福音，让我告别了以往总是烤焦或烤不熟的尴尬。我按照书里的指示，第一次就成功做出了松软可口的玛芬，那种成就感无法言喻！这本书没有炫技，没有华丽的辞藻，只有最实在、最接地气的烘焙知识，对于像我这样的初学者来说，这简直是量身定制的宝藏！

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这本书《初级西式面点师VCD》对我来说，更像是一本“烘焙百科全书”，只不过它的侧重点非常明确，就是针对零基础的初学者。我之前对西点完全是门外汉，看到那些精美的甜点图片，总觉得遥不可及。但这本书让我觉得，原来烘焙并没有那么神秘。它从最基础的工具介绍开始，比如搅拌碗、打蛋器、刮刀等等，并详细说明了它们各自的用途，避免了新手买错工具的尴尬。然后，它逐步引出了各种食材的特性，比如面粉的筋度对成品的影响，糖的种类在不同烘焙中的作用。我特别喜欢书中关于“失败案例分析”的部分，它列举了一些常见的烘焙问题，比如面包发不起来、饼干太硬、蛋糕回缩等，并分析了可能的原因和解决方法。这让我知道，即使失败了，也是宝贵的经验，下次可以避免。而且，书中的配方还提供了“基础版”和“进阶版”，让我在掌握了基础后，还可以尝试一些稍微复杂的口味和造型，循序渐进地提升自己的烘焙技能。这本书让我看到了自己通过努力，也可以做出令人惊艳的西点。

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我是一位全职妈妈，平时在家带孩子，一直想找一些既能打发时间又能学到实用技能的书籍。《初级西式面点师VCD》真的太适合我了！这本书的语言风格非常朴实，没有那些华丽的烘焙术语，很多都是用生活化的语言来解释。比如，在讲到如何让蛋糕口感更湿润时，书中并没有直接说“乳化”，而是用“让油和糖充分融合，形成一个细腻的混合物，这样蛋糕就不会干巴巴的”这样通俗易懂的解释。书中的配方都非常贴近家庭制作，所需食材也都是相对容易购买到的，而且份量都很适中，不会浪费。我按照书里的方法，给孩子做了几次小饼干和纸杯蛋糕，孩子都非常喜欢。更重要的是，通过制作这些点心，我感觉自己与孩子有了更多的互动和话题。书中还提到了一些关于食品安全的小贴士，比如如何正确储存食材，如何清洁烘焙工具，这些细节都让我觉得很贴心。这本书不仅让我学会了制作美味的点心，更让我体验到了烘焙带来的乐趣和满足感。

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