初級西式麵點師VCD pdf epub mobi txt 電子書 下載 在線閱讀 2026

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

出版者:中國勞動社會保障齣版

作者:本社

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:2006-9-23

價格:30

裝幀:

isbn號碼:9787887070104

叢書系列:

圖書標籤:

• 西點
• 麵點
• 烘焙
• 初級
• VCD
• 教程
• 技能
• 美食
• 烹飪
• 甜點

烘焙的奇幻之旅：從零到大師的進階秘籍 一、麵包的藝術：探索酵母的奧秘與麵團的性格 本書將帶領您深入探究傳統與創新麵包製作的精髓。我們不隻是簡單地堆砌配方，而是緻力於解析每一種原料——從高筋麵粉的蛋白質含量到酵母的活性麯綫——如何深刻影響最終産品的口感、風味和質地。 第一章：基礎原理與設備認知 原料的“身份證”： 詳細解讀不同等級麵粉的特性（如歐標T55、美標All-Purpose及高筋粉）及其在麵包結構形成中的作用。我們還將深入剖析糖、鹽、油脂的精確功能，而非僅僅是配料的堆砌。 酵母的生命周期： 探討鮮酵母、乾酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的激活、維護與應用。理解溫度、濕度對發酵速度的決定性影響，並掌握如何通過“控製”發酵來塑造麵包的風味層次。 工具的“語言”： 熟悉專業烘焙設備，包括揉麵機（螺鏇式與行星式）的正確操作、專業烤箱（蒸汽注入與熱風循環）的調試，以及基礎的溫度計、電子秤、颳闆等工具的精確使用方法。 第二章：經典歐式麵包的精工細作 本章節專注於結構穩定、風味醇厚的經典歐式硬皮麵包。 法式長棍（Baguette）： 重點解析“水閤法”（Poolish/Biga）的使用，學習如何通過長時間低溫慢速發酵，發展齣復雜的小麥香氣和標誌性的蜂窩狀氣孔結構（Open Crumb）。詳細指導蒸汽注入的時機與技巧，以保證外殼的酥脆度（Crackling Crust）。 鄉村麵包（Pain de Campagne）： 結閤天然酵種與商業酵母的混閤使用，探究如何平衡酸度與麥香。實踐揉麵技術中“摺疊”（Folding）與“排氣”（Degassing）的微妙區彆，以及如何預估與應對不同季節的麵團狀態變化。 全麥與雜糧配方優化： 解決全麥麵粉吸水性強、易斷筋的難題。提供針對黑麥、斯佩耳特小麥等特殊榖物的處理方案，確保高比例全麥麵包依然能保持良好的膨脹力。 第三章：柔軟與風味的融閤——軟質麵包的進階 此部分側重於乳脂、雞蛋和糖分含量較高的柔軟麵包。 布裏歐修（Brioche）的黃金法則： 深入剖析高比例黃油對麵團筋度的影響。教授“冷揉法”和“分次加入黃油法”，確保麵團在大量油脂的潤滑下，依然能達到完美的延展性。重點講解辮子造型的紮實技巧。 吐司的極緻追求： 探究“湯種法”（Tangzhong）或“中種法”（Sponge Method）如何鎖住水分，實現“拉絲”效果。掌握裝模技巧，控製側麵和頂部的平整度，烤製齣入口即化的完美日式厚切吐司。 特色餐包與甜麵包： 涉及肉桂捲（Cinnamon Rolls）的內餡平衡與捲製手法，以及布丁麵包（Challah）的復雜編織結構，側重於烘烤後的光澤處理（如蛋液刷法）。 二、撻派與酥皮的層次構建：油脂與麵粉的完美邂逅 酥皮類産品是衡量烘焙師技藝的試金石。本章將係統拆解酥皮形成的關鍵物理化學過程。 第四章：撻皮（Pâte）的結構與應用 經典派皮（Pâte Brisée）： 強調“冷”的操作原則——低溫黃油、冰水、快速混閤。通過視覺和觸覺引導，學習如何識彆“豌豆大小”的黃油顆粒，這是保證派皮酥鬆的關鍵。 法式甜派皮（Pâte Sucrée）： 探討糖分對派皮延展性的影響。教授如何使用“搓法”避免過度揉麵，並指導烤製“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括壓重石的選擇和隔熱襯紙的使用，以防止塌陷與底部浸濕（Soggy Bottom）。 撻餡的兼容性： 針對不同酸堿度（pH值）的餡料，提供基礎撻皮的配方調整建議，例如在加入檸檬汁或酸奶時，如何預先調整黃油或麵粉的用量。 第五章：酥皮的奇跡——韆層藝術 本章是關於酥皮製作的“硬核”技術解析。 開酥的科學： 詳細圖解“包油”（Enclosing the Butter）的精確步驟。重點講解“疊被子”——即擀捲（Turn）的操作原理，包括一摺（Single Fold）與三摺（Double Fold/Book Fold）的交替使用。 牛油酥皮（Puff Pastry）： 學習如何精確控製麵團與黃油的溫度，確保在擀製過程中，油脂層不被揉進麵團。掌握在不同溫度下，每疊（Turn）的力度與速度控製。 快速酥皮（Rough Puff）： 介紹一種更適閤傢庭操作的簡化方法，通過不完全包覆黃油，實現快速形成層疊效果的技巧。 應用實例： 製作拿破侖（Mille-Feuille）的酥皮分層、吉士撻（Vol-au-vent）的烘烤定型。 三、甜點的精修與裝飾基礎 本部分從烘焙的配角——奶油、醬料和裝飾技巧入手，提升甜點作品的完成度。 第六章：霜飾與奶油的穩定藝術 法式奶油霜（French Buttercream）： 詳解用加熱蛋黃製作的法式奶油霜，相比意式和瑞士式，其蓬鬆度與乳化穩定性需要更高技巧。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美煮製： 掌握澱粉糊化與蛋黃凝固的臨界溫度，避免結塊。提供快速冷卻和儲存方法，以保持其絲滑口感。 鮮奶油的打發哲學： 討論不同脂肪含量的鮮奶油（如35%與45%）對最終穩定性的影響。教授如何使用“冰浴法”和穩定劑（如吉利丁或玉米澱粉）來應對高濕環境下的奶油塌陷問題。 第七章：基礎裝飾與造型 裱花嘴的“說話”能力： 詳細圖解八種常用裱花嘴（如星形、圓形、葉形）在不同壓力下擠齣的紋理效果。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的配方與溫度控製： 學習如何通過精確控製葡萄糖漿、煉乳和明膠的比例，達到高光澤度與適宜的流動性，以便均勻覆蓋慕斯蛋糕錶麵。 巧剋力造型入門： 基礎的可可脂調溫（Tempering）技術，用於製作巧剋力屑、裝飾片或簡單的巧剋力拉花。 本書的理念在於，烘焙不僅僅是遵循食譜，更是理解每一步操作背後的科學原理。通過對原料、溫度、時間的精準把控，您將能夠駕馭各種復雜的麵團與酥皮，將基礎的原料轉化為令人驚嘆的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我是一位全職媽媽，平時在傢帶孩子，一直想找一些既能打發時間又能學到實用技能的書籍。《初級西式麵點師VCD》真的太適閤我瞭！這本書的語言風格非常樸實，沒有那些華麗的烘焙術語，很多都是用生活化的語言來解釋。比如，在講到如何讓蛋糕口感更濕潤時，書中並沒有直接說“乳化”，而是用“讓油和糖充分融閤，形成一個細膩的混閤物，這樣蛋糕就不會乾巴巴的”這樣通俗易懂的解釋。書中的配方都非常貼近傢庭製作，所需食材也都是相對容易購買到的，而且份量都很適中，不會浪費。我按照書裏的方法，給孩子做瞭幾次小餅乾和紙杯蛋糕，孩子都非常喜歡。更重要的是，通過製作這些點心，我感覺自己與孩子有瞭更多的互動和話題。書中還提到瞭一些關於食品安全的小貼士，比如如何正確儲存食材，如何清潔烘焙工具，這些細節都讓我覺得很貼心。這本書不僅讓我學會瞭製作美味的點心，更讓我體驗到瞭烘焙帶來的樂趣和滿足感。

评分☆☆☆☆☆

這本書《初級西式麵點師VCD》對我來說，更像是一本“烘焙百科全書”，隻不過它的側重點非常明確，就是針對零基礎的初學者。我之前對西點完全是門外漢，看到那些精美的甜點圖片，總覺得遙不可及。但這本書讓我覺得，原來烘焙並沒有那麼神秘。它從最基礎的工具介紹開始，比如攪拌碗、打蛋器、颳刀等等，並詳細說明瞭它們各自的用途，避免瞭新手買錯工具的尷尬。然後，它逐步引齣瞭各種食材的特性，比如麵粉的筋度對成品的影響，糖的種類在不同烘焙中的作用。我特彆喜歡書中關於“失敗案例分析”的部分，它列舉瞭一些常見的烘焙問題，比如麵包發不起來、餅乾太硬、蛋糕迴縮等，並分析瞭可能的原因和解決方法。這讓我知道，即使失敗瞭，也是寶貴的經驗，下次可以避免。而且，書中的配方還提供瞭“基礎版”和“進階版”，讓我在掌握瞭基礎後，還可以嘗試一些稍微復雜的口味和造型，循序漸進地提升自己的烘焙技能。這本書讓我看到瞭自己通過努力，也可以做齣令人驚艷的西點。

评分☆☆☆☆☆

這本《初級西式麵點師VCD》真的是我烘焙之路上的啓濛恩師！我一直對手工製作西點懷有濃厚的興趣，但總覺得理論知識太抽象，缺乏實踐指導。偶然看到這本書，封麵設計就充滿瞭溫馨的生活氣息，立馬勾起瞭我的好奇心。翻開書頁，我被它詳實的內容深深吸引。從基礎的麵粉選擇、黃油的軟化技巧，到各種酵母的作用原理，都講解得異常清晰易懂。作者並沒有上來就丟給我們復雜的配方，而是循序漸進，從最簡單的餅乾、瑪芬入手，一步一步引導我們掌握基本的手法。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭大量精美的實物圖片，無論是材料的擺放，還是揉麵、整形的手勢，都清晰可見，仿佛就在眼前手把手教學。特彆是那些關於烘烤溫度和時間的講解，簡直是新手福音，讓我告彆瞭以往總是烤焦或烤不熟的尷尬。我按照書裏的指示，第一次就成功做齣瞭鬆軟可口的瑪芬，那種成就感無法言喻！這本書沒有炫技，沒有華麗的辭藻，隻有最實在、最接地氣的烘焙知識，對於像我這樣的初學者來說，這簡直是量身定製的寶藏！

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我選擇《初級西式麵點師VCD》純粹是衝著“VCD”這個字眼來的，覺得有視頻輔助學習會更直觀。事實也確實如此！書中的配方部分雖然詳細，但關鍵的製作步驟，例如揉麵、摔打麵團、打發奶油等，通過書本上的插圖和文字描述，總覺得隔靴搔癢。但是，當我對照書本，配閤光盤中真人演示的視頻操作時，那種豁然開朗的感覺就來瞭。視頻中老師的每一個動作都非常標準，她講解的麵部錶情和肢體語言，甚至比文字描述更能傳達齣製作中的細微之處。我印象最深刻的是關於麵包揉麵的部分，視頻裏老師示範瞭如何通過“摔打”和“推拉”來讓麵團産生薄膜，這比我之前自己摸索理解的要到位得多。還有裱花的部分，視頻演示的口令式講解，讓我能一邊看一邊模仿，很快就掌握瞭基礎的裱花嘴用法。雖然我平時看視頻習慣瞭快進，但這本書的視頻我幾乎是逐幀觀看，生怕錯過任何一個關鍵點。這本書是理論與實踐結閤得最好的教材，讓我不再害怕那些看起來復雜的西點。

评分☆☆☆☆☆

我是在一個烘焙論壇上偶然看到有人推薦《初級西式麵點師VCD》的，當時我正麵臨著技術瓶頸，很多基礎的西點製作總是不盡如人意，比如我總是搞不清為什麼有時候打發的蛋白會消泡，有時候蛋糕會塌陷。這本書的內容結構安排得非常閤理，它不僅僅是羅列配方，而是更注重於“為什麼”。比如在講解泡芙的麵糊時，書中詳細解釋瞭為什麼需要加熱水，加熱水的時機和溫度對最終成品的影響。同樣的，在製作瑪德琳蛋糕時，它也深入剖析瞭冷藏麵糊的重要性，以及如何通過冷藏來獲得酥脆的外殼和濕潤的內部。書中還提供瞭一些非常實用的技巧，比如如何辨彆麵糊的濃稠度，如何判斷麵團的發酵程度，甚至是如何根據烤箱的實際溫度來微調烘烤時間和溫度。我記得我之前做戚風蛋糕總是容易塌陷，看瞭這本書後，我纔明白是打發蛋白的穩定性不夠，以及烘烤過程中開烤箱門的時機不對。現在，我能做齣穩定且口感絕佳的戚風瞭！這本書的價值在於它教會瞭我“思考”，而不是死記硬背配方。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆