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出版者:中国劳动社会保障出版

作者:本社

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006-9-22

价格:30

装帧:

isbn号码:9787887070098

丛书系列:

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 技能培训
• VCD
• 教学视频
• 糕点
• 点心

烘焙艺术的精深探索：现代甜点与创新风味 一、 引言：从传统基石到现代创想 本书并非聚焦于中式面点技艺的传承与深化，而是将读者的目光投向一个更为广阔、更具实验性的领域——现代烘焙艺术的精妙构建与创新风味的应用。我们相信，烘焙的魅力在于其精确的科学性与无尽的艺术性相结合。本书旨在系统梳理和深入解析当代甜点制作中的核心技术、前沿理念以及风味组合的创新路径，为热衷于提升自身技艺的专业人士和追求极致口感的烘焙爱好者提供一本兼具理论深度与实践指导的高阶参考书。 二、 基础科学的重构：面粉与糖的分子对话 现代烘焙的基石在于对原材料化学反应的深刻理解。本书摒弃了传统的经验主义叙述，转而从分子结构层面解析核心原料的作用机制。 1. 蛋白质网络构建的精确控制： 我们将详细探讨不同筋度的小麦粉、黑麦粉、斯佩耳特粉乃至无麸质替代品（如杏仁粉、木薯淀粉）在不同水合作用下的蛋白质（谷蛋白和麦醇溶蛋白）交联过程。重点分析如何通过控制搅拌速度、温度和酸碱度（pH值），实现对气孔结构和最终产品质地的精准把控，特别是针对对气泡稳定性要求极高的法式海绵蛋糕（Génoise）和瑞士卷（Roulade）的制作优化。 2. 糖的多元功能与美拉德反应的驾驭： 糖分不仅是甜味的来源，更是结构稳定剂和水分保持剂。本书深入剖析蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆、异麦芽酮（Isomalt）在烘焙过程中的物理化学特性。我们将详细阐述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在曲奇、布朗尼和烘烤外壳形成中的作用机理，并提供精确的温度曲线图，指导如何控制反应程度，以获得理想的色泽、风味深度和脆度。 三、 现代甜点结构学：层次的构建与稳定 当代甜点的标志性特征在于其复杂、多变的结构和清晰的分层口感。本书将结构设计提升到工程学的角度进行解析。 1. 慕斯（Mousse）与凝胶系统的精微调控： 慕斯不再是简单的打发奶油与香料的混合。我们将深入探讨明胶（Gelatin）和琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）等素食凝胶剂的用量、溶解温度与活化条件。特别关注如何通过精确的配比，设计出“零塌陷”且入口即化的理想质地，包括对脂肪含量和乳化剂（如卵磷脂）依赖性的分析。 2. 酥皮艺术的革新：层叠的物理学： 针对千层酥（Mille-feuille）和可颂（Croissant）的制作，本书侧重于“冷处理”技术和“黄油层”的均匀延展。我们不仅提供传统叠被法（Détrempe and Beurrage）的步骤，更引入了通过高精度层压机（若适用）或特定擀制技术，确保层间分离度和酥松度的科学依据，包括对黄油塑性温度范围的严格要求。 3. 夹心与灌注的动态平衡： 夹心（Insert）的设计是提升甜点复杂度的关键。内容涵盖如何制作不流淌的果酱、口感绵密的奶油馅（Crème Pâtissière的改良版）以及稳定化的甘纳许（Ganache）。重点分析如何通过添加淀粉、果胶或蛋白质来调节夹心在不同温度下的粘度和流动性，确保其在组合后能保持形态。 四、 风味创新与味觉谱系的构建 本书的核心价值在于引导制作者跳出经典框架，进行前瞻性的风味组合实验。 1. 咸鲜与酸度的引入： 现代烘焙不再回避“咸”与“酸”。我们将详细介绍如何巧妙地运用海盐（如马尔登盐）、烟熏风味（如烟熏红茶）、发酵产品（如味噌、酱油）来平衡甜腻感，提升整体风味的层次。同时，探讨柠檬酸、苹果酸、酒石酸在不同基底（巧克力、水果、奶酪）中的应用，以达到“提亮”风味的效果。 2. 草本、香料与花卉的萃取与应用： 深入解析香草荚、豆蔻、小豆蔻、薰衣草、玫瑰的有效风味分子提取技术（如浸泡油、低温慢煮萃取）。指导读者如何根据不同香料的挥发性和溶解性，将其融入脂肪相、水相或糖浆中，避免出现“香精味”或“药味”。 3. 巧克力的精细化使用： 讲解可可豆原产地（Single Origin Cacao）对风味轮廓的影响，包括不同发酵程度和烘焙温度对巧克力的酸度、果香和泥土气息的改变。内容涉及 Tempeing（调温）的精确控制，以达到镜面般的光泽和完美的“脆裂”声（Snap）。 五、 装饰艺术与表面处理的极限 本书将装饰视为结构的一部分，而非单纯的附加品。 1. 镜面釉（Mirror Glaze）的流变学： 制作完美镜面釉的关键在于水、糖、牛奶和明胶的比例。我们将提供应对不同环境湿度和温度的动态调整配方，并讲解如何通过精确的温度控制（例如，在40°C至45°C之间应用），确保釉面光滑无瑕，且能在甜点表面形成均匀的薄层。 2. 巧克力装饰的技术进阶： 涵盖巧克力塑形（如拉花、雕刻）所需的精确调温曲线，以及如何使用可可脂调温剂（Crystallizers）来稳定巧克力晶体结构，制作出具有高光泽度和耐受性的装饰片。 3. 现代淋面与喷砂技术： 介绍可可脂喷砂（Velvet Spray）的原理与操作，如何利用不同比例的可可脂与巧克力混合物，创造出天鹅绒般的哑光质感，为甜点表面增添视觉上的对比冲击力。 六、 创新案例研究与实践指导 本书最后部分通过多个高难度的创新甜点案例，整合前述所有技术。每个案例均附有详细的步骤图解、关键控制点提示（Critical Control Points）和失败诊断指南，确保读者能够将理论知识成功转化为实际作品。案例将侧重于无传统烤箱依赖（如免烤芝士蛋糕的稳定技术）、低温慢煮水果内馅以及多重口感对比（脆、软、滑、韧）的完美协同。

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“我是一名从事餐饮多年的点心师傅，一直在寻找能够让我眼前一亮、并且能切实提升我技艺的书籍。《高级中式面点师VCD》可以说是给我带来了久违的激动。这本书的独特之处在于，它不仅仅罗列了各种面点，而是深度剖析了每一种面点的“精髓”所在。比如，在讲到“皮薄馅大”的饺子时，书中详细分析了面粉的选择、水与面粉的比例、揉面的手法以及醒面的时间，这些都是决定饺子皮口感和韧性的关键。它还介绍了如何制作出透明、劲道的饺子皮，这对于追求极致口感的我来说，具有很高的参考价值。另外，关于馅料的调制，书中不仅仅给出了配方，更重要的是讲解了如何通过食材的搭配来达到营养均衡和风味上的层次感，例如如何利用不同食材的特性来达到鲜味的最大化。书中还分享了一些隐藏的“独家秘方”和“经验之谈”，这些都是在实际操作中非常宝贵的东西，能够帮助我突破瓶颈，做出更具创新性的作品。这本书的作者显然是一位经验非常丰富的老师傅，他的分享让我受益匪浅，感觉像是得到了点拨，对未来的教学和创作充满了信心。”

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“这本书的排版设计我非常喜欢，色彩搭配既有传统中式的韵味，又不失现代感，翻阅起来非常舒服。在内容方面，《高级中式面点师VCD》给我的感受是，它不仅传授技艺，更传递着一种温情。我注意到书中有很多关于“传承”和“家庭”的描述，比如一些点心是如何在节庆时制作，是如何承载着家庭的记忆。这让我觉得，学习制作面点不再是一项枯燥的任务，而是连接情感、延续传统的一种方式。在技术层面，这本书对于一些传统面点的复刻做得相当到位，它在讲解制作工艺的同时，也融入了对历史文化的介绍，比如“酥饺”的由来，“千层酥”的演变等等，这让我对这些食物有了更深的认识和敬意。而且，我惊喜地发现，书中还提到了很多关于“季节性食材”的运用，如何在不同的季节选择最适宜的馅料，这对于提升面点的风味和营养价值非常有启发。这本书的厚度也恰到好处，既有深度又不至于让人望而却步，非常适合那些希望在专业领域深耕，同时又注重文化底蕴的读者。”

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“我是一名在酒店工作的厨师，平时主要负责西点制作。但最近对中式面点产生了浓厚的兴趣，希望能拓展自己的技能范围。在对比了市面上几本相关的书籍后，我选择了《高级中式面点师VCD》。事实证明，我的选择非常正确。这本书的专业性非常强，它不仅仅停留在表面，而是深入到每一个细节的原理。例如，在讲解发酵时，书中详细分析了不同酵母的作用以及温度、湿度对发酵过程的影响，这对于追求极致口感的我来说非常有帮助。而且，它对于一些复杂面点的制作，比如各种龙须酥、千层酥等，给出了非常详细的操作流程和注意事项，包括如何掌握火候、如何让酥皮层次分明等等。书中的案例选择也很恰当，涵盖了许多经典且具有代表性的高级面点，这为我的学习提供了丰富的素材。我尤其欣赏的是，它在食材的选择和搭配上也给出了很多专业的建议，这对于提升面点的风味至关重要。总而言之，这是一本非常适合专业人士进阶学习的宝典，它让我对中式面点的理解上升到了一个新的高度。”

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“刚拿到《高级中式面点师VCD》的时候，我其实是有点担心的，因为“高级”两个字听起来就让人觉得距离感十足，怕自己一个厨房小白根本看不懂。但是，当我翻开这本书，所有顾虑瞬间烟消云散了！书的开头部分，用很通俗易懂的语言讲解了最基础的面粉选择、水温的判断、发酵的原理，这些都是我以前想都不敢想的。然后，它循序渐进，从简单的馒头、包子，慢慢过渡到一些比较复杂的点心，比如花卷、蒸饺、烧麦，每个步骤都描述得非常细致，生怕你出错一样。我特别喜欢书里关于“造型”的部分，那些用面团捏出的各种栩栩如生的动物、花卉，看得我目瞪口呆，感觉就像是在欣赏艺术品。而且，书里还分享了很多关于“面团的灵魂”——发酵的小窍门，比如如何判断面团是否发酵到位，如何利用环境温度来调整发酵速度，这些都是我以前做点心失败的“罪魁祸首”。现在，看着书上的图解，我感觉自己已经掌握了一些诀窍，回家也要尝试着做一做，让家人尝尝我的手艺！”

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“这本书我真的太惊喜了！一直以来，我都对那些造型别致、口味独特的传统中式面点心向往不已，但总觉得遥不可及。朋友推荐了这本《高级中式面点师VCD》，我抱着试试看的心态入手，没想到打开新世界的大门！从最基础的揉面、发酵技巧，到各种复杂馅料的调制，再到每一个生动形象的面点造型，书里都讲得清清楚楚，详详细细。我最喜欢的是关于“烫面”和“油酥面”的部分，之前我做包子总觉得口感不够软糯，看了这里才知道原来关键在于面团的温度和水分的把控。而且，书中还用了大量的彩色图片，每一个步骤都配有图解，仿佛老师傅就在我旁边手把手教学一样，即使是初学者也能轻松理解。最让我感动的是，这本书不仅仅是教你如何制作，更是在传承一种文化，那种老祖宗留下的智慧和匠心，透过每一页文字和图片都能感受到。我迫不及待地想动手实践，做出属于自己的那些绝美面点，再也不会被网上的模糊教程误导了！”

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