中级中式面点师VCD pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:中国劳动社会保障出版

作者:本社

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006-9-22

价格:30

装帧:

isbn号码:9787887070081

丛书系列:

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 中级教程
• VCD
• 烹饪
• 烘焙
• 技能提升
• 美食
• 家政
• 职业教育

糕点制作的艺术与传承：烘焙的进阶之路 本书并非关于传统中式面点技艺的VCD教程，而是深入探讨现代糕点制作艺术与科学的一部综合性著作。它将引导热衷于烘焙的读者，超越基础的揉面、发酵阶段，迈入一个更具创造性与精确性的领域。 第一部分：烘焙科学的深度解析 本篇章致力于揭示烘焙背后的化学与物理原理。我们不再仅仅满足于“按照食谱操作”，而是探究“为什么会这样”。 第一章：面粉的分子结构与功能 蛋白质的舞蹈： 详细分析不同蛋白质（如面筋蛋白、淀粉）在水化、揉捏和加热过程中的变化。探讨高筋、中筋、低筋面粉在不同糕点配方中的精确选择依据。 淀粉的糊化与回生： 深入讲解淀粉颗粒在热力作用下的膨胀、破裂以及冷却后的老化现象，这对面包的内部组织（crumb）和蛋糕的松软度至关重要。 酸碱度的微妙平衡： 讨论pH值如何影响酵母的活性、色素的显现以及风味的复杂性。如何利用塔塔粉、酪乳或小苏打精确调控面团的酸碱度。 第二章：脂肪与糖的结构作用 乳化技术的精进： 讲解油水乳化在制作稳定面糊和奶油霜中的关键作用。介绍高强度搅拌、高温剪切等现代乳化技术。 结晶的艺术——糖的作用： 不仅是甜味剂，糖在控制水分活性、延缓淀粉老化、增加酥脆度以及帮助美拉德反应（褐变）中的多重角色。探讨转化糖浆、果葡糖浆与蔗糖在不同配方中的替换与效果。 黄油的层次感： 剖析不同脂肪含量（如法式黄油与美式黄油）对酥皮（如千层酥、可颂）层级形成的影响。如何通过精确的低温操作实现黄油的均匀分布与分层。 第二部分：经典西式糕点的精细化制作 本部分聚焦于对技术要求极高的经典烘焙品，强调流程控制与细节打磨。 第三章：法式面包的呼吸与内涵 天然酵种（Sourdough）的培养与管理： 详细记录如何从零开始建立、喂养并维护健康的天然酵种（如鲁邦种），包括不同温度和湿度的影响。 水合法（Poolish/Biga/Yudane）的运用： 深入解析预发酵种对面包风味、保质期和面团操作性的提升。提供不同水合率（Hydration）面团的揉捏技巧，包括无揉捏法（No-Knead）的高级应用。 蒸汽与烤箱管理： 掌握在专业或家用烤箱中模拟专业蒸汽注入的效果，以确保面包外壳的薄脆与最大程度的膨胀。 第四章：挞皮、派皮与酥皮的完美基底 派皮的“碎裂”原理： 讲解如何通过控制黄油的温度和大小，确保面粉颗粒被脂肪包裹，形成理想的“酥松”而非“坚硬”的口感。 可颂（Croissant）的折叠几何学： 详尽图解法式折叠（Book Fold, Letter Fold）的步骤，强调温度控制（冷藏、松弛）对形成百余层酥皮的决定性作用。 布列塔尼酥饼（Sablé）与布列颂酥（Pâte Sucrée）的区别与应用。 第五章：慕斯、甘纳许与镜面淋酱的稳定艺术 凝胶剂的选择与用量： 对吉利丁（明胶）、琼脂（洋菜粉）和角豆胶进行横向比较，并给出在不同酸性环境下使用时的精确换算指南。 意式、法式和瑞士蛋白霜的质地掌握： 区别这三种打发方式在口感和稳定性上的差异，以及如何将其完美融入奶油混合物中，防止消泡。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的配方调控： 确保淋酱光泽度和附着力的关键在于糖、水和吉利丁的精确比例，本章提供针对不同底色和温度的调配方案。 第三部分：风味构建与现代装饰技巧 本部分侧重于提升成品的美学价值与风味的层次感。 第六章：风味融合与萃取技术 浸渍与萃取： 学习如何通过低温慢泡法（Cold Infusion）从香草豆荚、柑橘皮、茶叶或香料中提取纯净的风味物质，避免高温带来的苦涩或挥发。 焦糖化的深度： 湿焦糖与干焦糖的操作流程对比，以及如何精确控制焦糖的颜色（从琥珀色到深棕色）以获得不同的风味复杂度。 发酵风味的后期添加： 利用酒类（如朗姆酒、白兰地）或醋（如巴萨米克醋）的后添加技术，为甜点带来成熟的复杂尾韵。 第七章：巧克力塑形与调温的精确性 巧克力的晶体结构： 深入讲解可可脂的五种晶型（V、II、III、IV、V），以及调温（Tempering）如何强制可可脂稳定在V型晶体，以达到光泽、脆性和脱模性。 手工装饰物的制作： 教授巧克力拉花、雕刻、制作巧克力片与饰花的技巧。 可可豆到巧克力的转变： 简要介绍巧克力工业流程，帮助读者理解不同产地、不同发酵程度的可可豆如何影响最终风味。 第八章：摆盘与结构美学 高度与纹理的对比： 运用对比原则，设计具有视觉冲击力的摆盘。例如，用光滑的果泥搭配粗糙的蛋白酥粒。 色彩心理学在甜点中的应用： 学习如何运用天然色素（如甜菜根粉、抹茶粉、蝶豆花）来创造和谐或对比强烈的视觉效果。 食用花卉与绿植的点缀艺术： 介绍安全可食用的花卉品种，以及如何利用它们为成品增添自然的生命力与精致感。 本书旨在为所有致力于将烘焙提升到专业水准的爱好者和从业者提供一个坚实的技术基础和无限的创作灵感。它是一本关于理解、控制和最终创造出卓越糕点的参考手册。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

拿到《中级中式面点师VCD》这本书，最让我惊喜的是它在“特色面点”这一块的内容。我知道这本书是中级水平，所以肯定会有一些进阶的内容，但没想到它把一些比较有代表性的地方特色面点都介绍得这么详细，而且从选材到手法，都考虑得很周全。比如，书中有一个关于北方传统烧饼的章节，它不仅讲解了怎么制作那种酥脆的外皮，还讲了怎么处理内里的芝麻酱馅，怎么才能让烧饼烤出来既有层次感又不会干巴巴的。我之前在家尝试做过几次，总是要么太硬，要么就散开，感觉掌握不好火候和手法。这本书里，它甚至详细描述了在揉面和擀面时的力度和方向，还有烘烤的温度和时间，都给出了非常明确的指导。而且，它还提供了几种不同的烧饼口味，像葱油烧饼、麻酱烧饼，甚至还有一些创新口味的烧饼，这让我觉得非常实用，以后在家就能做出多种多样的烧饼了。另外，它还介绍了几个南方地区非常有特色的点心，比如某些地方的米糕和蒸饺，这些我以前只在外面吃过，总觉得做法很神秘，现在有了这本书，感觉自己也能在家尝试复刻了，想想都觉得很兴奋。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对视觉化学习特别依赖的人，所以当看到《中级中式面点师VCD》的描述里提到了“VCD”这个关键词时，我就知道这肯定是一本非常适合我的书。虽然现在技术发展很快，很多内容都转为了线上视频，但纸质的书籍，尤其是这种图文并茂的书，还是有它独特的优势。这本书的图片质量真的很高，每一道面点的成品图都拍得像艺术品一样，让人看了就很有食欲。更重要的是，在制作步骤的讲解上，它并没有偷懒，而是用大量的步骤图来辅助说明。很多关键的动作，比如怎么折叠面皮，怎么捏花边，怎么包馅，每一个细节都有对应的图片，而且图片的角度都很巧妙，正好能展示出最关键的操作。我经常会遇到这种情况，看文字说明有点模糊，但只要配上一张清晰的步骤图，瞬间就豁然开朗了。书里还特别强调了“细节决定成败”，对于一些容易出错的环节，它会用红色的文字或者特殊的标记来提醒读者，比如在包某些馅料的时候，一定要注意收口要严实，否则会漏馅。这种细致入微的提示，真的是非常宝贵，能帮助我们少走很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的面点爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我技能的书，而不是仅仅停留在基础层面。《中级中式面点师VCD》这本书，确实满足了我的这个需求。它最吸引我的地方在于，它不仅仅教授“怎么做”，更重要的是在“为什么这么做”上下功夫。比如，在讲解发酵原理的时候，它会告诉你酵母菌的生长需要哪些条件，为什么不同的温度会影响发酵的速度和质量，这些科学的解释让我对整个面点制作过程有了更深的理解，不再是机械地模仿。再比如，关于面团的延展性和筋度，它会从面筋的形成过程讲起，解释为什么有些面团需要长时间揉搓，有些则需要轻柔处理。这种知识性的讲解，让我能够举一反三，在遇到新的面点或者食材时，也能根据已有的理论知识去调整制作方法。我尤其喜欢书里关于“创新与传承”的探讨，它鼓励我们在学习传统技艺的基础上，大胆尝试新的食材和组合，做出属于自己的特色面点。这一点让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本引领我走向面点创作之路的启蒙书。

评分☆☆☆☆☆

终于到手了！这部《中级中式面点师VCD》我可是期待好久了，之前只是听朋友提起过，说里面有很多实用的技巧和详细的步骤，尤其适合我这种在家喜欢捣鼓面点，但又总觉得差点火候的朋友。拿到手后，迫不及待地翻开，果然没让我失望。书的封面设计得很朴实，没有花里胡哨的装饰，一看就是认真做内容的。打开来，纸质很好，印刷清晰，图片色彩也很饱满，这一点真的很重要，因为很多时候看图片比看文字更能理解。我最喜欢的是它对基础面团的处理部分，讲得特别细致，比如不同面粉的特性、和面时水量和揉面力度的控制，还有发酵的温度和湿度等等，这些细节以前我总是在实践中摸索，有时候成功有时候失败，现在有了一个明确的指导，感觉心里踏实多了。而且，它还列举了很多常见的问题以及对应的解决方法，比如面团发酵过度或者发酵不足会出现什么情况，如何补救。这简直就是面点界的“故障排除手册”，太贴心了！我迫不及待地想尝试里面的几个经典面点，特别是那个关于酥皮制作的部分，以前总觉得酥皮很难掌握，希望跟着这本书能有所突破。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和结构设计，我个人觉得非常人性化。它并没有把所有的内容一股脑儿地堆砌在一起，而是很有条理地分成了几个大的章节，每个章节又细分出不同的主题。我比较关注的是关于馅料制作的这部分，因为我觉得一个好的面点，皮很重要，馅料更是灵魂。这本书在馅料的介绍上，真的是下足了功夫。它不仅仅是简单地给出几种馅料的配方，而是从选材、处理、调味，甚至到不同馅料的口感搭配，都做了深入的讲解。比如，它会告诉你如何选择最新鲜的蔬菜，如何去除蔬菜的涩味，如何让肉馅更鲜嫩多汁，还有各种香料的运用，什么时候放，放多少，才能达到最佳的风味。我特别看重它在“老少皆宜”馅料的设计上，毕竟家里有老人和小孩，口味要兼顾。书中介绍了几款既有传统风味又不失新意的馅料，比如一个改良版的豆沙馅，颜色更红润，口感更细腻；还有一个用时令水果制作的果酱馅，酸甜适中，非常开胃。我试着按照书里的方法做了一次香菇猪肉馅，按照它的步骤处理香菇，去除水分，然后再和肉馅混合，最后调味，出来的效果真的比我以前自己随意做的要好吃太多了，香菇的鲜味完全被激发出来了，而且肉馅也没有油腻感。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆