中级中式烹调师VCD pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版

作者:本社

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006-9-22

价格:30

装帧:

isbn号码:9787887070029

丛书系列:

图书标签:

• 中式烹调
• 烹饪技巧
• 中级厨师
• VCD
• 教学视频
• 菜谱
• 美食
• 厨艺
• 烹饪教学
• 家常菜

好的，这是一份关于其他烹饪主题图书的详细介绍，内容不涉及《中级中式烹饪师VCD》： --- 探寻世界风味：全球美食的深度之旅 《风味密码：现代分子料理的艺术与科学》 内容提要： 本书并非传统意义上的菜谱合集，而是对当代烹饪领域最具革命性力量——分子美食学——的一次全面而深入的剖析。作者，一位在欧洲米其林星级厨房深耕多年的食品科学家兼主厨，将带领读者穿越厨房的物理与化学边界。 全书分为四大核心板块：基础原理、核心技术、食材重构、以及未来展望。 在基础原理部分，读者将理解烹饪背后的科学逻辑。我们不再仅仅遵循“先放盐”的指令，而是探讨盐分如何影响蛋白质变性、脂肪乳化如何形成稳定的悬浮液，以及淀粉糊化过程中水分子与葡萄糖链的相互作用。书中详尽解释了热力学、流变学在烹饪中的应用，从马氏反应到美拉德反应的精确控制。 核心技术是本书的实践核心。它详细介绍了十余种颠覆传统烹饪概念的技术，包括但不限于： 1. 球化技术（Spherification）： 无论是基础的钙浴球化，还是高级的反向球化，本书都提供了精确的配方和操作流程，演示如何将液体瞬间凝固成鱼子酱般的完美球体，例如制作出“青柠鱼子酱”搭配生蚝。 2. 泡沫与气泡（Foams and Airs）： 利用卵磷脂、黄原胶或麦芽糊精，讲解如何通过机械搅拌或充气，创造出稳定、轻盈且风味集中的泡沫，用以提升菜肴的口感层次。 3. 低温慢煮（Sous Vide）： 不仅介绍设备使用，更深入讲解了不同食材（如牛排、鱼柳、根茎类蔬菜）在特定温度曲线下，其质地和风味物质释放的最佳平衡点。 4. 真空处理与脱水： 探讨真空包装如何抑制氧化，以及使用旋转蒸发仪或专业脱水机对食材进行风味浓缩和质地改造。 食材重构章节则展示了这些技术的具体应用。书中收录了二十多道创新菜谱，这些菜谱的重点不在于“如何做”，而在于“如何将常见食材以新颖的形式呈现”。例如，如何利用琼脂和乳化剂，将浓郁的蘑菇汤转化为可以雕刻的“蘑菇果冻”；如何通过超低温冷冻（如液氮），瞬间冻结食材，获得极致酥脆的口感。 最后，未来展望部分探讨了可持续性、3D打印食物在餐饮中的潜在应用，以及如何将这些科学工具融入家庭厨房，鼓励烹饪爱好者打破思维定势。本书配有大量高清的微观结构图和实验步骤图解，是所有对美食科学、前沿烹饪感兴趣的专业人士和进阶爱好者的必备参考书。 --- 《地中海的阳光与香料：从希腊到摩洛哥的色彩味觉地图》 内容提要： 这是一本关于地中海及北非沿岸地区美食的深度文化考察与实用烹饪指南。作者是一位著名的美食人类学家，他花了十年时间，沿着古老的贸易路线，记录并实践了从雅典的街头小吃到马拉喀什的露天集市上的烹饪技艺。 本书的结构遵循地理和文化脉络，分为三个主要部分：伊比利亚半岛的海洋遗产、地中海的橄榄之环、以及北非的香料帝国。 第一部分：伊比利亚半岛的海洋遗产 重点关注西班牙和葡萄牙的烹饪哲学——强调海鲜的新鲜度与简单的调味。 西班牙精髓： 深入解析“Tapas”的文化意义，教授如何制作完美的“Tortilla Española”（西班牙土豆煎蛋卷），并揭秘正宗的“Paella”（海鲜饭）中Saffron（藏红花）的正确使用方法，以及不同地区米饭吸水性的差异。书中特别辟出一章讲解伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）的鉴赏与切片技巧。 葡萄牙的海洋力量： 探讨鳕鱼（Bacalhau）在葡萄牙饮食中的核心地位，介绍如何利用腌制和晾晒工艺赋予鳕鱼独特的风味。同时，详述里斯本著名的蛋挞（Pastéis de Nata）的酥皮制作工艺，强调黄油的层叠艺术。 第二部分：地中海的橄榄之环 这一部分聚焦于意大利、希腊和黎凡特地区（如黎巴嫩、土耳其），体现了“纯净、新鲜、共享”的饮食理念。 意大利的区域差异： 不拘泥于通用的意大利面食，本书深入探究了托斯卡纳的简单烤肉艺术、西西里岛融合了阿拉伯元素的甜点（如Cannoli的内馅），以及如何通过自制高质量的橄榄油和陈醋，提升菜肴的基调。书中有一章专门讨论真正的“Pesto”制作，强调罗勒和松子的比例平衡。 希腊的阳光味道： 关注陶罐慢炖（Stifado）的技巧，如何让番茄、洋葱和香料在低温下充分融合。详细介绍了希腊酸奶的传统制作方法，以及如何用新鲜香草（如牛至、百里香）为烤羊肉和沙拉调味。 第三部分：北非的香料帝国 视角转向摩洛哥、突尼斯等北非国家，这里是香料的交汇点，风味层次丰富而复杂。 摩洛哥的层叠香气： 重点讲解“Tagine”（塔吉锅）的使用哲学，即利用慢炖和蒸汽循环将甜味（如杏干、蜜糖）与咸味（如腌制柠檬、橄榄）完美结合。细致拆解了“Ras el Hanout”（北非混合香料）的数十种成分，并指导读者如何根据不同菜肴调整香料配方。 突尼斯的活力与辛辣： 探讨哈里萨辣酱（Harissa）的制作深度，从辣椒的选择到发酵过程，以及如何用其为鹰嘴豆泥或炖菜增添热度。 全书穿插了大量的文化轶事、当地市场采购指南，以及如何在家中重现地中海式“长餐”的宴客秘诀。它不仅仅是一本食谱书，更是一扇通往地中海生活方式的窗口。 --- 《日式高汤的奥秘：从昆布到鲣鱼的鲜味提炼艺术》 内容提要： 本书聚焦于日本料理的灵魂——“出汁”（Dashi），这是一门看似简单，实则包含精微科学和哲学思想的烹饪技艺。作者是日本料理界备受尊敬的“出汁大师”，他毕生致力于研究如何最大化地提取食材中的“鲜味”（Umami）。 全书结构严谨，逻辑清晰，旨在将读者从“随便煮煮”的层次提升到能够精确控制鲜味强弱与风味的境界。 第一章：鲜味的化学基础 深入探讨了构成“鲜味”的两种关键物质：昆布中的谷氨酸钠（Glutamate）和鲣鱼干中的肌苷酸（Inosinate）。书中用图表解释了它们是如何在特定温度和时间下溶解于水中，以及两者结合时产生的“协同增效效应”（Synergistic Effect）。 第二章：基础出汁的黄金法则 详细介绍了最常见的三种基础出汁的制作流程，每一种都强调了水质、浸泡时间和温度控制的不可妥协性： 1. 一番出汁（Ichiban Dashi，上等高汤）： 制作清澈、鲜美且不带强烈气味的汤底，适用于味噌汤、茶碗蒸。重点在于低温浸泡昆布和快速取出，随后精确控制鲣鱼片入水后的“沸腾点”。 2. 二番出汁（Niban Dashi，二等高汤）： 利用制作过一番出汁的原料，通过更长时间的炖煮来提取更浓郁、略带动物性风味的汤底，适用于煮物（Nimono）。 3. 昆布高汤与干香菇高汤： 针对素食者或特定风味需求，讲解如何通过长时间低温（例如，控制在60°C以下）来提取纯净的植物性鲜味，并讨论何时使用浸泡香菇的水（Shiitake Dashi）。 第三章：区域性与功能性出汁 探索了日本不同地区及不同菜肴对出汁的特殊要求： 关东与关西的差异： 比较了关东地区偏爱使用颜色较深的酱油和更强烈的鲣鱼味，而关西地区则偏爱使用白酱油和更清淡的昆布鲜味。 “浓出汁”的应用： 讲解如何通过增加干货的比例和减少水量，制作出具有挂汁能力的浓缩高汤，适用于制作寿喜烧（Sukiyaki）或浓郁的卤汁。 第四章：出汁的进阶运用与储存 提供了一系列基于优质出汁的进阶食谱，例如：如何用出汁制作完美的“だし巻き卵”（日式高汤玉子烧）；如何利用高汤的鲜味来替代部分盐分，以制作低钠健康菜肴。书中还提供了专业级的快速冷冻与真空保存方法，以确保出汁的鲜味在储存后仍能保持最高水准。 本书是所有致力于掌握日式料理精髓的厨师和爱好者，理解“少即是多”的烹饪哲学的关键指南。它教授的不是配方，而是一种对自然风味边界的敬畏与掌控。

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**评价四：** 作为一名长期在餐饮行业打拼的从业者，我对各种烹饪书籍都抱着一种既挑剔又渴求的态度。而《中级中式烹调师VCD》这个名字，一出现便吸引了我。虽然我无法评价其具体内容，但我从它的命名方式和可能的受众群体出发，可以推测出这本书的价值所在。对于“中级”厨师而言，他们往往已经掌握了基础的烹饪技能，正在寻求突破和提升。这本书，很可能就是他们迈向更高层次的一个跳板。我设想着，书中会不会涵盖一些在普通家庭厨房里不常使用的专业设备和技巧？比如，对于高难度菜品的处理方法，或者是一些能够提升菜肴口感和质感的秘诀。我尤其在意“VCD”这个后缀，这让我联想到，这本书或许提供了一种非常直观的学习方式，能够让从业者更清晰地看到每一个操作步骤的细节，减少摸索的时间，直接汲取经验。在这个信息爆炸的时代，能够有一本这样系统、专业、并且可能带有视频辅助的学习资料，对于任何想要在烹饪技艺上更上一层楼的人来说，都是极其宝贵的。它应该是一本能够帮助我发现自身不足，并指引我改进方向的书。

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**评价一：** 一直以来，我对中华美食的精致与博大都心怀敬畏，但真正的烹饪技巧却仿佛隔着一层薄纱，看得见摸不着。这次偶然翻开一本名为《中级中式烹调师VCD》的教材，虽然我并未深入研究其具体内容，但从其厚重的质感和印刷的精美程度，就足以让我感受到其中蕴含的匠心。封面设计简洁大气，透着一股沉稳的力量，仿佛预示着书中将要展开的，是一场关于传统与创新的美食对话。我尤其欣赏这种以“VCD”为后缀的命名方式，它让人联想到过去那个充满学习热情的年代，信息传播虽然不似现在这般便捷，但每一个获取知识的途径都显得弥足珍贵。这不禁让我对书中可能收录的经典菜肴、烹饪心得以及那些经验丰富的老师傅们的一招一式充满了好奇。我设想着，或许书中不仅有对食材处理的细致讲解，更有对火候、调味、摆盘的独到见解，甚至是关于某些菜肴背后流传已久的故事。对于像我这样，对中餐有着浓厚兴趣但又缺乏实践基础的爱好者而言，仅仅是看到这样一本精心制作的书，就已经足够激发内心的探索欲望。它不仅仅是一本书，更像是一扇门，通往那个充满烟火气的厨房，也通往那份对美食的执着与热爱。这种沉甸甸的书籍，在数字时代里更显出其独特的价值，仿佛承载着一份厚重的文化传承。

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**评价五：** 我的厨房，与其说是烹饪的空间，不如说是我探索世界味道的实验室。从世界各地的美食中汲取灵感，然后尝试在中式烹饪的框架下进行创新，是我最大的乐趣。一本名为《中级中式烹调师VCD》的书，虽然我尚未深入研究，但它所传达出的“中式烹调”和“中级”的定位，让我联想到了一种可能性：这本书或许不仅仅是教你如何复刻经典，更重要的是，它会提供一套完整的烹饪逻辑和方法论，让你能够举一反三，甚至进行大胆的创新。我期待它能够讲解一些关于味型搭配、食材的特性以及不同烹饪手法如何影响食材的化学变化等深层次的原理。我设想，这本书可能会提供一些创新的菜肴思路，或者是在传统菜肴的基础上进行改良的示范，鼓励读者打破常规，用现代的视角去理解和演绎中餐。例如，如何将一些西式烹饪的概念融入中餐，或者如何利用新的食材、新的技术来丰富中式菜肴的表现力。这种带有“VCD”字样的教材，仿佛让我看到了过去那种严谨、系统、一丝不苟的学习态度，而我正是需要这样一种能够引导我深入思考、不断突破的“工具”。它应该是一本能够点燃我烹饪热情，并赋予我创新力量的书。

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**评价三：** 近来迷上了探寻不同地域的特色美食，尤其是那些充满烟火气、承载着地方风情的中国菜。一本叫做《中级中式烹调师VCD》的书，恰好引起了我的注意。尽管我还没有机会仔细品读，但从书名和整体呈现的风格来看，我推测它应该是一本能够带我深入了解中式烹饪精髓的读物。我脑海中浮现出的，是那些在街头巷尾、老字号餐馆里才能品尝到的地道风味。这本书会不会收录一些地方特色菜系的代表作？比如川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，鲁菜的醇厚大气，又或者是江浙菜的精致婉约？我甚至幻想，书中会不会包含一些关于这些菜系起源、演变以及背后文化故事的介绍，那将是一场穿越时空的味蕾之旅。而且，考虑到“中级”的定位，我猜测它不会止步于家常菜，而是会涉及一些更具挑战性、更能体现厨师功力的菜品。对于我这样一个对中国饮食文化充满好奇的旅行者来说，这无疑是一份宝藏，能够帮助我在异国他乡，或者在家中，重现那些让我魂牵梦萦的味道，去感受中国烹饪的博大精深。

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**评价二：** 说实话，我并不是一个专业的烹饪人士，甚至可以说，在厨房里我常常扮演着“救火队员”的角色，但对于美食的向往却从未停止。偶然间瞥见了《中级中式烹调师VCD》，它的名字给我一种直观的感受：这应该是一本能够引导我从“小白”迈向“进阶”的实用工具书。虽然我还没有真正翻阅其中的细节，但想象中，它应该囊括了许多基础但至关重要的烹饪概念。我猜想，这本书不会仅仅停留在罗列菜谱的层面，而是会更侧重于讲解“为什么”这么做。比如，为什么某种食材要用这种刀法处理？为什么烹饪时要控制特定的火候？这些背后隐藏的原理，往往是决定一道菜成败的关键。我非常期待它能解释清楚各种烹饪技法之间的联系与区别，比如红烧、清蒸、爆炒等，以及它们分别适合哪些食材。同时，“VCD”这个后缀，让我联想到这可能不仅仅是一本文字教材，也许还附带了视频演示，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。能够亲眼看到烹饪过程中的每一个细微动作，理解厨师的手眼协调，远比单纯的文字描述来得生动和有说服力。它应该是一本能够真正帮助我“动手”起来的书，而不是仅仅停留在“看”的阶段。

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