蛋白类食品新工艺与新配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:山东科学技术出版社

作者:刘玉田

出品人:

页数:432

译者:

出版时间:2002-6-1

价格:20.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787533131739

丛书系列:

图书标签:

• 蛋白食品
• 食品工艺
• 食品配方
• 食品科技
• 食品工程
• 新型食品
• 功能食品
• 营养学
• 食品创新
• 食品研发

《海味珍馐：舌尖上的海洋馈赠》 从蔚蓝深邃的海洋中汲取灵感，本书将带您踏上一场味蕾与自然的奇妙邂逅。我们深入探索了海洋生物的丰富多样性，揭示了它们令人惊叹的营养价值和独特的风味。 第一章：海洋的馈赠——认识我们餐桌上的海味 本章将为您一一介绍那些常出现在我们餐桌上的海鲜，从常见的鱼类、虾蟹，到鲜为人知的贝类、海藻，我们不仅会探讨它们的种类、生长环境，更会深入了解它们的独特口感和烹饪潜力。您将了解到不同鱼类的脂肪含量、蛋白质来源，以及它们各自适合的烹饪方法，例如，三文鱼的丰富Omega-3脂肪酸如何通过简单的香煎或烟熏得到最佳呈现；鲜美的虾仁如何通过清蒸或白灼释放其天然的甜味；螃蟹的丰腴蟹黄蟹膏则考验着恰到好处的烹饪火候。 第二章：古法新韵——传承与创新的海味烹饪技法 我们追溯了中国乃至世界各地传承下来的经典海味烹饪技法，如清蒸、红烧、油焖、炖煮等，并在此基础上，融入现代烹饪理念和技术，进行创新和改良。例如，我们将介绍如何利用低温慢煮技术，让鱼肉更鲜嫩多汁；如何运用分子料理的手法，为海鲜赋予全新的口感和视觉体验；以及如何巧妙地搭配时令蔬菜和香料，激发出海鲜更深层次的美味。从古朴的蒸鱼到精致的海鲜冻，从热辣的麻辣小龙虾到清爽的日式刺身，每一页都蕴含着对海洋食材的敬意与对美食的极致追求。 第三章：味蕾的协奏曲——海味与风味搭配的艺术 海鲜的美味，往往离不开恰到好处的调味与搭配。本章将为您详细解析海味与各种食材、香料、酱汁之间的完美搭配之道。您将学会如何利用葱姜蒜等基础调味品，去除海鲜的腥味，提升其鲜味；如何巧妙运用酒、醋、酱油等，为海鲜增添层次感；更会介绍一些意想不到的搭配，例如，柠檬的酸爽如何与海鲜的肥美相得益彰，辣椒的辛辣如何唤醒味蕾，而奶油的醇厚又如何包裹住海鲜的鲜甜。我们将提供一系列经过精心设计的食谱，从家常的葱姜炒海虾，到宴客的蒜蓉粉丝蒸扇贝，再到创意十足的泰式酸辣海鲜沙拉，帮助您在家中也能轻松复刻出令人惊艳的海味佳肴。 第四章：健康海洋——海味与现代营养学的对话 本书不仅关注美味，更强调健康。我们深入探讨了海鲜在现代营养学中的重要地位，分析了不同海鲜所富含的蛋白质、维生素、矿物质以及对人体健康的有益作用。我们将解释为什么海鲜是优质蛋白质的绝佳来源，为何海鱼中的Omega-3脂肪酸对心血管健康至关重要，以及海藻类食材如何提供丰富的碘和膳食纤维。本书还将提供科学的膳食建议，指导读者如何健康地享用海鲜，例如，如何选择新鲜的海鲜，哪些烹饪方式更能保留海鲜的营养价值，以及如何根据自身需求搭配海鲜，构建均衡的饮食结构。 第五章：舌尖上的世界——全球海味风情巡礼 海洋是连接世界的桥梁，海鲜的烹饪也早已跨越国界，融合出丰富多彩的全球风味。本章将带您进行一次环球美食之旅，品味来自世界各地的经典海味。从西班牙的烩海鲜饭，到意大利的海鲜意面；从日本的寿司、生鱼片，到法国的奶油焗龙虾；从东南亚的咖喱海鲜，到地中海的烤鱼。我们将介绍这些菜肴背后的文化渊源和独特的烹饪特色，分享地道的制作秘诀，让您的餐桌也充满异域风情。 附录：海鲜选购与处理指南 为了让读者更轻松地在家烹饪海鲜，本书特别附带了一份详尽的海鲜选购与处理指南。您将了解到如何辨别海鲜的新鲜度，如何正确地清洗、储存和初步处理各种海鲜，从而为您的烹饪打下坚实的基础。 《海味珍馐：舌尖上的海洋馈赠》是一本献给所有热爱海洋美味的读者的指南，它将带领您深入了解海鲜的世界，掌握烹饪的艺术，享受健康与美味并存的生活。让我们一起，用双手和热情，在厨房里，奏响属于海洋的华丽乐章。

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我一直觉得，食品工业的未来，特别是蛋白质领域，很大程度上取决于我们对“可持续性”和“创新原料”的挖掘程度。这本书若是能紧跟这一趋势，想必会非常出色。我希望看到它深入探讨那些尚未被充分利用的“次级”或“非常规”蛋白质来源，例如昆虫蛋白、微生物发酵蛋白（如单细胞蛋白）的工业化挑战与机遇。这些原料的引入，往往伴随着复杂的脱腥、脱味和安全性保障问题，需要突破性的分离和纯化工艺。我非常想知道，在新的环保法规和原料短缺的背景下，传统工艺（如酸碱沉淀法）如何被更清洁、能耗更低的膜分离技术或离子交换技术所取代，并详述这些替代工艺对最终产品风味和营养成分的影响。如果书中能提供一个关于不同新型蛋白原料的“综合评估矩阵”，对比其环境足迹、成本效益和功能特性，那么这本书的战略指导意义将远远超过一本单纯的技术手册。

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对于一个主要从事配方研发工作的人来说，我最看重的是这本书在“新配方”层面能提供多少立即可用的指导和灵感。市面上很多理论性的书籍往往停留在原理介绍，但真正解决实际问题的，是那些能够将复杂理论转化为可操作的配方体系的宝贵经验。我热切期望这本书能够覆盖到当前市场最热门的几个细分领域：高蛋白饮料的稳定性体系构建、植物基肉类和海鲜的质构重建技术，以及功能性蛋白在特定健康人群（如运动营养、老年营养）产品中的应用策略。例如，在植物基乳制品的开发中，如何精准调控蛋白质与其他组分（如脂肪、多糖）之间的相互作用，以达到媲美真牛奶的口感和流变特性，这需要大量的配方优化经验。我期待书中能有详细的“问题-解决方案”案例分析，比如如何通过水合作用优化大豆分离蛋白的糊化过程，或者如何利用磷脂体技术改善乳清蛋白在酸性环境下的分散性。如果能附带不同蛋白交联剂、稳定剂和乳化剂的协同效应图谱，那就更具参考价值了。

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对我而言，一本优秀的专业书籍，其魅力还在于它能否描绘出行业的发展蓝图，并提供跨界融合的视角。蛋白食品的未来，绝不仅仅是简单的混合和加工，而是与营养学、生物工程甚至材料科学的深度交叉。我期待这本书能有一个章节专门探讨“生物活性肽的定向设计与应用”，不仅仅是如何酶解，而是如何利用基因工程或定向合成技术来批量化生产具有特定健康益处（如抗氧化、降血压）的蛋白片段。同时，这本书是否触及了蛋白基功能材料的开发？比如利用蛋白质的自组装特性来制造可生物降解的包装材料，或者将其作为生物医学领域（如组织工程支架）的原料。如果它能够以一种宏大的叙事，将传统蛋白质的精加工，与生物制造和未来材料科学的前沿进展连接起来，那么它就不仅仅是一本工艺配方书，而更像是一部引领未来十年蛋白食品产业革新的纲领性文献。

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这本《蛋白类食品新工艺与新配方》光是书名就让人对未来食品科技的探索充满了无限的遐想。我一直关注着食品科学领域的发展，特别是蛋白质作为生命基石的地位，其深加工和创新应用始终是热点。我期待书中能够详尽地阐述当前蛋白提取、改性和功能化方面最前沿的技术路径，比如超临界流体萃取技术在植物蛋白分离中的应用，或者酶解技术如何更高效地提高蛋白质的生物利用度和特定肽段的功效。更重要的是，这本书是否能深入剖析不同蛋白质源——无论是动物源（如乳清、酪蛋白）还是新兴的植物源（如豌豆、大豆、藻类）——在面对现代消费者对“清洁标签”和“可持续性”的苛刻要求时，如何通过新工艺实现性能的飞跃？我特别关注那些能够克服传统蛋白制品口感不佳、溶解性差等固有缺陷的创新技术。比如，微胶囊技术在掩盖异味和保护功能性蛋白活性方面的最新突破，或者3D打印技术如何应用于定制化蛋白基质的构建。如果书中能提供大量的实验数据和工业化案例对比，那将是对我们理解和实践蛋白食品工程的巨大助益。

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从工艺控制的角度来看，这本书的价值将体现在对过程参数的精确掌控上。蛋白质的结构是如此敏感，温度、pH值、剪切力和停留时间哪怕是微小的波动，都可能导致最终产物的功能性天差地别。我希望这本书不只是罗列工艺流程，而是要深入讲解“为什么”要设置这些特定的参数。例如，在超高温瞬时灭菌（UHT）过程中，如何通过精确计算蛋白质的热力学特性，设计出既能保证微生物安全，又能最大程度保持乳清蛋白天然构象的方法。此外，现代食品加工越来越依赖于过程分析技术（PAT）和自动化控制。我期待书中能够探讨如何将光谱技术（如近红外光谱）集成到生产线上，实时监测蛋白质变性程度或聚集状态，并反馈调整反应釜的条件。这种将理论分析与实时在线监测技术相结合的内容，对于追求高一致性和批次间稳定性的大型生产企业来说，是极为宝贵的。

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