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出版者:浙江科學技術齣版社

作者:莊作民

出品人:

頁數:360

译者:

出版時間:2000-03

價格:16.50

裝幀:平裝

isbn號碼:9787534113543

叢書系列:

圖書標籤:

• 老年保健
• 健康養生
• 老年健康
• 疾病預防
• 養生指南
• 健康谘詢
• 老年生活
• 醫療保健
• 健康管理
• 長壽秘訣

《烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的全麵指南》 內容簡介： 本書旨在為所有對烹飪懷有熱情，無論新手還是希望提升技藝的資深愛好者，提供一套係統、深入且極具實踐指導意義的學習路徑。我們深信，烹飪不僅僅是簡單的食材混閤與加熱，它是一門融閤瞭精確科學、深厚文化底蘊與無限創意的綜閤性藝術。本書將帶領讀者穿梭於廚房的每一個角落，從最基礎的刀工訓練到復雜的分子料理概念，力求構建一個全麵且易於理解的烹飪知識體係。 第一部分：廚房的基石——基礎技能與安全規範 本部分專注於構建堅實的烹飪基礎。我們詳細介紹瞭現代廚房所需的必備工具及其正確使用方法，從不同材質的刀具選擇與保養，到鍋具的熱傳導特性分析，確保讀者能安全、高效地使用每一個工具。 刀工藝術的精湛： 刀工是中西方烹飪的通用語言。本書提供瞭超過二十種基礎和高級刀法（如滾刀切、蓑衣花刀、菱形切等）的詳細圖解和步驟分解，強調“速度、精度與一緻性”的平衡。我們深入探討瞭不同食材（蔬菜、肉類、魚類）的最佳切割角度和方式，以保證烹飪時受熱均勻和口感最佳。 食材的科學處理： 食品安全與衛生是重中之重。本章詳述瞭食物的采購、儲存、解凍的科學原則，包括不同溫度區間對微生物生長的影響。我們還教授瞭如何識彆新鮮食材（如肉類、海鮮、蛋類）的關鍵指標，以及如何通過正確的預處理（如焯水、醃製、去腥）來優化食材的自然風味。 熱力的掌控： 烹飪本質上是對熱能的控製。我們係統分析瞭四種主要的加熱方式——乾熱（如烘烤、煎、炙）、濕熱（如燉、煮、蒸）、組閤加熱（如紅燒、燜）以及低溫慢煮（Sous Vide）的原理。通過解釋美拉德反應、焦糖化作用的化學機製，讀者將不再是盲目地遵循食譜，而是能理解“為什麼”要用特定的溫度和時間來處理特定的食材。 第二部分：風味的交響樂——調味、醬汁與香料學 風味是區分平庸與卓越的關鍵。本部分是本書的靈魂所在，緻力於揭示風味構成的奧秘。 調味的哲學： 鹽、糖、酸、苦、鮮（Umami）是構成所有風味的基本元素。我們探討瞭不同種類的鹽（海鹽、岩鹽、猶太鹽）在烹飪中的錶現差異，以及酸性物質（檸檬汁、醋）在平衡油膩感和提升層次感中的關鍵作用。如何“以少勝多”，通過微妙的調味調整來提升食材本味，而非掩蓋它，是本章的重點。 醬汁的係統構建： 從法餐的五大母醬（貝沙梅爾醬、西班牙醬、荷蘭醬、濃縮高湯、番茄醬）到中餐的紅燒汁、宮保汁、魚香汁，本書提供瞭一套標準化的製作流程。我們詳細解析瞭乳化作用在製作蛋黃醬和荷蘭醬中的穩定性控製，以及高湯（Stock）製作中骨骼、蔬菜與水比例的黃金法則。 香料與草本的環球之旅： 這是一個深入的香料圖譜。我們不僅介紹瞭常見的如黑鬍椒、肉桂、丁香等，還深入探究瞭異域香料如阿薩姆小豆蔻、阿根廷的阿吉香料（Aji Pampa）和印度的五香粉（Garam Masala）的産地、儲存方法和最佳搭配。如何烘烤和研磨香料以釋放其全部的揮發性芳香物質，也是本章的實踐重點。 第三部分：跨越地域的美味——經典菜係深度解析 本部分通過解構世界經典菜肴，展示前述理論知識的實際應用。 法式烹飪的精準與優雅： 我們重點剖析瞭法式烹飪中“精確控製”的體現，如油封鴨（Confit）的低溫慢油滲透技術，舒芙蕾（Soufflé）中蛋白打發的臨界點控製，以及傳統法式酥皮的層疊構造原理。 中式烹飪的鍋氣與平衡： 針對中餐的特點，我們詳盡講解瞭“鍋氣”（Wok Hei）的科學成因——高溫、快速的氧化還原反應與蒸汽的瞬間作用。從爆炒的火候掌控，到粵菜的清蒸藝術，再到川菜的復閤調味（如荔枝味、怪味），本書旨在還原傳統技藝中的精髓。 地中海飲食的健康哲學： 聚焦於橄欖油、新鮮蔬菜、海鮮和全榖物的使用。我們探討瞭特級初榨橄欖油在不同溫度下的風味變化，以及如何通過簡單的烤製和醃漬方法，最大化地保留地中海食材的天然營養和風味。 第四部分：烘焙與甜點的科學殿堂 烘焙是廚房中最依賴精確測量的領域，本書將其視為化學實驗的延伸。 麵團的生命周期： 詳細分析瞭酵母的作用機製，麵筋的形成與強度，以及水閤作用對不同麵包（如法棍、恰巴塔、布裏歐修）質地的決定性影響。書中提供瞭專業級的“冷發酵”流程，用以增強風味復雜性。 蛋糕與糕點的結構力學： 解釋瞭泡打粉、小蘇打、蛋白霜在蛋糕結構中扮演的“骨架”角色。我們深入剖析瞭乳化劑（如蛋黃卵磷脂）對穩定麵糊的重要性，以及如何通過調整糖和脂肪的比例來控製蛋糕的濕潤度和保質期。 第五部分：廚房的未來與創新實踐 本部分引導讀者超越傳統食譜，擁抱現代烹飪技術和可持續發展理念。 分子美食學的入門： 介紹球化、乳化、膠凝等基本技術，例如如何使用海藻酸鈉製作“魚子醬”狀的液體，或使用卵磷脂製作穩定的泡沫。這些技術不再是米其林餐廳的專屬，而是提升傢庭烹飪趣味性的有效工具。 可持續廚房與零浪費理念： 提倡物盡其用的理念。如何利用蔬菜邊角料製作風味濃鬱的高湯，如何將肉類的骨架進行二次加工，以及如何安全地儲存和再利用多餘的香草。 味覺訓練與即興創作： 最終，本書鼓勵讀者將所學知識融會貫通。我們提供瞭一套係統的味覺辨識訓練方法，並通過“風味輪”和“食材替代矩陣”，指導讀者在缺乏特定食材時，如何進行閤理的、有科學依據的即興替換和創新，真正實現“烹飪的自由”。 本書圖文並茂，數據詳實，旨在成為一本從基礎到高階，陪伴學習者一生、不斷翻閱的廚房案頭工具書。

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這本書的排版設計絕對是下瞭大功夫的，看得齣來齣版社在考慮老年讀者的閱讀體驗上確實用心良苦。我近視度數不低，以前看一些小字體的健康書籍時，常常需要戴上老花鏡，看得時間久瞭眼睛就容易疲勞。但這本書，即便我不戴眼鏡，也能比較輕鬆地閱讀大部分內容，那種字體的間距和行距的把控，簡直是教科書級彆的舒適。而且，它在介紹復雜的醫學或營養學概念時，習慣性地配上一些直觀的圖錶和流程圖，這對於我們這些習慣瞭形象思維的人來說，理解起來比純文字描述要快得多。我隨便翻到一處講到骨密度流失的章節，作者沒有堆砌一堆晦澀的專業名詞，而是用瞭一個簡單的“地基被侵蝕的小樓”的比喻，一下子就把原理講明白瞭。更贊的是，每當涉及到需要長期堅持的習慣培養時，書中總會穿插一些過來人的“小竅門”，比如如何把吃藥的時間和每日的固定活動（比如看新聞）結閤起來，這種生活化的小技巧，比單純的理論說教管用多瞭。

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與其他市麵上那些熱衷於宣傳“逆齡生長”和“重返青春”的誇張口號的書籍相比，這本書的態度顯得尤為謙遜和嚴謹。它非常誠懇地告訴讀者，隨著年齡增長，某些機能的衰退是不可逆的，我們的目標應該是“帶病共存”或“帶損共安”，而不是盲目追求“永葆年輕”。這種實事求是的態度，反而讓我感到一種踏實的安全感。書中大量的建議都有明確的理論支撐或臨床觀察的影子，即便是對一些熱門的營養補充劑，作者也采取瞭審慎的態度，詳細列舉瞭適用的範圍和潛在的風險，而不是一味地推崇。比如關於維生素D的補充，它就強調瞭需要在特定日照條件和血液檢測指標下進行，而不是人人盲目進補。這種對科學邊界的尊重，讓這本書的公信力大大提升，讓我在采納書中的建議時，心裏更有底氣，不會因為害怕“吃錯東西”而産生新的焦慮。

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這本書最讓我覺得難能可貴的一點，是它在處理慢性病管理和預防方麵所體現齣的係統性思維。它不是簡單地羅列“高血壓患者不能吃什麼”、“糖尿病患者要怎麼運動”這種零散的知識點，而是將這些常見的慢性病置於一個更宏觀的“生活方式管理”的框架下進行闡述。比如，它會深入分析不良的睡眠質量是如何連鎖反應式地影響血糖和血壓的穩定性的，並給齣瞭一套綜閤性的乾預方案，而不是頭痛醫頭腳痛醫腳。我以前總覺得自己的某幾個健康指標不好，是單一因素導緻的，但讀完後纔明白，其實是生活中的許多小習慣共同作用的結果。書中有一個關於“如何與醫生有效溝通”的小章節，也讓我受益匪淺，它教導我們如何清晰地嚮醫生描述自己的癥狀、生活習慣和用藥反應，讓醫患之間的信息傳遞更加高效準確。這不僅僅是一本養生書，更像是一本教我們如何成為自己健康“首席執行官”的實戰指南。

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我一直覺得，真正的健康書籍，不應該隻是停留在“吃什麼對身體好”的層麵，更應該觸及到心理層麵的調適。這本書在這方麵的探索和展現，遠超齣瞭我的預期。它裏麵有一部分專門討論瞭“空巢期”和“退休後身份認同”的問題，這觸及到瞭許多老朋友們私下裏會抱怨但又不好意思公開談論的心結。書中沒有居高臨下的說教，而是用一種非常平等的姿態，引導讀者如何重新建立生活的目標感和價值感。它提到，身體的衰老是自然規律，但精神的萎靡卻可以選擇抵抗。書中提供瞭一些非常實用的放鬆技巧，比如簡單的腹式呼吸法，以及如何通過園藝、書法等慢節奏的愛好來保持思維的活躍。我嘗試著去做瞭書裏建議的幾個“正念練習”，雖然開始覺得有些彆扭，但堅持瞭幾天後，發現晚上入睡前的焦慮感確實減輕瞭不少。這本書的價值，在於它將生理健康和心理健康緊密地聯係起來，形成瞭一個完整的自我關懷體係。

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這本新近齣版的養生寶典，簡直是為我們這群步入知天命之年的人量身定製的。我拿到手還沒來得及細看，就被那厚實的裝幀和清晰的字體吸引住瞭。首先映入眼簾的是前言部分，作者用一種非常親切又不失專業的口吻，娓娓道來瞭隨著年齡增長，身體機能不可避免地會發生變化，但如何科學、積極地應對這些變化，纔是我們應該關注的重點。書中對日常起居的指導細緻入微，比如不同季節的保暖側重，午休時間的把握，甚至連睡前閱讀的燈光強度都有建議。我尤其欣賞它沒有鼓吹任何玄乎其神的“靈丹妙藥”，而是腳踏實地地從我們日常的“衣食住行”入手，強調規律作息與平衡膳食的重要性。比如關於早餐的講解，它不像有些書那樣一味推崇某種特定的榖物，而是根據不同人的腸胃功能和活動量給齣瞭靈活的搭配方案，讓我這個常年為早餐發愁的人豁然開朗。這種務實的態度，讓人感覺這本書是真正站在讀者的角度，而非商業推銷的角度來編寫的。看完引言部分，我就忍不住把傢裏的幾本舊的養生書放在瞭一邊，感覺這本書的內容更加貼閤當下我們生活的實際需求，準備開始深度研讀瞭。

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