具体描述
本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。
你可知道，為什麼適合煮的肉不見得適合烤？巧克力要怎麼保存，才不會表面上長出一層白屑屑？義大利麵該怎麼煮才「彈牙」？還有，作美乃滋不用蛋黃？──這，這怎麼可能！？
透過科學的破解、實事求是的態度及研究方法，澄清了許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。
請跟著本書一起用科學解剖食物，這些你不知道的科學知識，會讓品嘗過程更有樂趣！
作者简介
Hervé This
分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代，提斯為了作出成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與老搭檔克提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮，也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。
此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶（Pierre Gagnaire）聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造旋律」般，發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。
作者已出版多本著作，本書《Casseroles et eprouvettes》是他最重要的代表作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認識分子廚藝》（積木出版）等作品。在個人成就方面，提斯則獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。
目录信息
读后感
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用户评价
《分子廚藝終曲》这本书，就像一本开启美食无限可能的魔法书，让我深深着迷。我一直对烹饪充满热爱，但总觉得自己在创意方面有所欠缺，难以突破传统烹饪的束缚。这本书的出现，彻底改变了我的想法。作者以一种非常独特的方式，将严谨的科学原理与充满想象力的烹饪技巧巧妙地融合在一起。我特别喜欢书中关于“速冻”和“液氮”的章节，它们所带来的瞬间凝结和口感的奇妙变化，让我惊叹不已。更重要的是，书中并非只是提供一些炫酷的技法，而是深入浅出地解释了每一个操作背后的科学原理，让我能够真正理解“为什么”这样做，从而能够更好地掌握和运用这些技术。它让我明白，烹饪不仅仅是食材的堆砌，更是对食材本质的深刻理解和巧妙运用。这本书不仅为我提供了丰富的烹饪灵感，更重要的是，它赋予了我一种全新的思考方式，让我能够大胆尝试，勇于创新，去创造出属于自己独特的美食。
评分翻开《分子廚藝終曲》的那一刻，我仿佛踏入了一个全新的美食殿堂，那里充斥着科学的严谨与艺术的浪漫。这本书给我带来的冲击，是前所未有的。作者的文字如同一位技艺精湛的魔术师，将那些原本晦涩的化学反应，转化成了一系列令人惊叹的烹饪创意。我尤其被书中关于“胶体”形成的章节所吸引，那些液态的食物如何能够拥有如同固体般的形态，这种转化过程本身就充满了迷人的魅力。书中提供的食谱，不仅步骤清晰，而且背后都有详尽的科学解释，让你在制作的过程中，能够深刻理解每一步操作的意义。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我受益匪浅。它不仅仅教会了我如何去烹饪，更教会了我如何去观察、去思考、去创新。我开始重新审视我日常接触到的各种食材，它们不再仅仅是单纯的味觉载体，而是蕴藏着无限可能性的化学物质。这本书让我觉得，烹饪不再是简单的食材组合，而是一场充满智慧和想象力的科学实验。
评分这本《分子廚藝終曲》仿佛是打开了我通往美食新世界的大门，让我看到了烹饪的无限可能性。我一直对美食有着浓厚的兴趣，但总觉得在传统的框架内，创新空间有限。这本书的出现，完全颠覆了我的这种想法。作者以一种极其精妙的方式，将严谨的科学原理与充满艺术感的烹饪技巧相结合，为我呈现了一场视觉与味觉的双重盛宴。我被书中关于“球化”技术的讲解深深吸引，那种将液体变成一颗颗晶莹剔透的“鱼子酱”的奇妙景象，让我感叹不已。更重要的是，书中并非只是罗列令人望而却步的复杂技巧，而是以一种循序渐进的方式，引导读者去理解每一个操作背后的科学逻辑。我从中学习到的，不仅仅是如何去制作一道菜，更是如何去观察食材的本质，如何去利用科学的力量去改变食物的形态和口感，从而创造出独一无二的美食体验。这本书让我重新认识了烹饪的魅力，让我对未来的厨房探索充满了期待。
评分《分子廚藝終曲》是一次真正的感官盛宴，它不仅仅是一本烹饪书籍，更像是一扇通往无限创造力的大门，为我打开了全新的美食视角。我一直对料理充满热情，但往往被传统烹饪的框架所限制。直到遇到这本书，我才意识到，原来食物的可能性远不止于我们日常所见的形态。书中对分子料理的解构与重塑，让我对“味道”和“口感”有了更深刻的理解。作者没有回避其背后的科学原理，反而将其视作创新的基石，用通俗易懂的语言解释了复杂的化学反应，例如，如何利用温度、pH值、离子强度等因素，来改变蛋白质、淀粉、糖类等分子的结构，从而创造出前所未有的质地和风味。我尤其欣赏书中关于“反向球化”的章节，那种将液体包裹在薄膜中的奇妙技术，让我想象到了无数种将经典风味以全新形态呈现的可能性。更让我惊喜的是，书中并非只关注那些高大上的餐厅技法，也巧妙地将一些简便易行的分子料理概念融入到家庭烹饪中，让普通人也能轻松体验到科技为美食带来的变革。例如，书中介绍的如何利用卵磷脂制作细腻的空气泡沫，便是一个极好的例子，它不仅能为沙拉增添一抹亮色，更能带来意想不到的口感惊喜。这本书的价值在于，它不仅教会了“怎么做”，更重要的是教会了“为什么这么做”，从而培养了读者独立思考和创新的能力。
评分《分子廚藝終曲》是一本真正能够激发我内心深处创造力的书，它让我看到了美食的无限可能。在此之前，我对分子料理的理解仅停留在一些表面现象，比如那些悬浮在空中的泡沫，或者奇形怪状的“鱼子酱”。然而，这本书却带领我深入到其核心，让我理解了隐藏在这些现象背后的科学原理。作者以一种非常亲切的口吻，解释了诸如“乳化”、“凝胶化”、“速冻”等概念，并且用大量的实例来证明这些原理是如何被巧妙地应用于烹饪的。我特别喜欢书中关于“空气”运用的部分，那些轻盈的泡沫，不仅仅是视觉上的享受，更能带来意想不到的口感体验，仿佛将食物的精华凝聚在其中。这本书的价值在于，它不仅仅提供食谱，更重要的是它赋予了我一种全新的思考方式，让我能够主动地去探索食材的潜力，去尝试不同的组合和技法，从而创造出属于自己的独特风味。它让我明白，烹饪的终极目标，是带给食客前所未有的惊喜和愉悦。
评分这本《分子廚藝終曲》就像一场精心编排的味觉交响乐，让我完全沉浸其中，仿佛置身于一个由食材、技巧和想象力交织而成的奇妙世界。初次翻阅，便被其内涵所吸引。书中对于分子料理的阐述，并非是简单罗列各种令人眼花缭乱的化学名词，而是以一种近乎艺术的方式，深入浅出地解析了食材的本质，以及如何通过科学的手段，去解锁和重塑这些本质。作者对每一个细节的把控都堪称严谨，无论是对凝胶化剂在不同温度下的反应曲线的细腻描绘，还是对乳化剂如何稳定泡沫结构的深入剖析，都透露出扎实的理论功底。更难能可贵的是，书中并没有止步于理论的探讨，而是巧妙地将这些理论转化为一系列令人惊叹的食谱。这些食谱不仅仅是指导性的步骤，更像是通往全新烹饪体验的地图，引领着读者一步步探索食材的无限可能。例如，书中对“空气”的运用，让我对以往对食物的认知产生了颠覆性的改观，那些轻盈、细腻的泡沫，不再是简单的装饰，而是能够承载浓郁风味，带来前所未有的口感层次。此外，作者在介绍各种奇特技法时，也提供了详尽的操作指南和注意事项，确保即便是初学者也能安心尝试，逐步掌握这些“魔法”般的烹饪技巧。整本书的阅读体验，既有探索未知领域的兴奋感，又不失循序渐进的学习乐趣，让人在享受阅读的同时，也激发了动手实践的冲动。
评分《分子廚藝終曲》带给我的，是一次彻底的思维颠覆，它让我重新审视了“烹饪”这两个字所蕴含的全部意义。在此之前，我总觉得分子料理离我太遥远，要么是电视节目里的炫技，要么是米其林餐厅里的奢侈品。但这本书的出现，彻底打破了我的这种偏见。作者以一种极其负责任的态度，将分子料理背后的科学原理，以一种充满诗意且易于理解的方式呈现出来。书中关于“速冻”和“液氮”的章节，让我对食材的瞬间变化产生了浓厚的兴趣，那些在极短时间内凝结成形的美味，不仅保留了食材的天然风味，更带来了前所未有的脆感和细腻度。我尤其欣赏书中对“温度”这个关键因素的反复强调，以及它如何影响食物的物理和化学性质。这本书并非单纯的食谱集合，它更像是一本引导你深入了解食材本质的百科全书，让你在掌握技法的同时，也明白其背后的逻辑。它赋予了我更大的信心去尝试那些以前从未敢想过的烹饪方式，让我相信，即使是在家，也能做出令人惊艳的分子料理。
评分终于读完了《分子廚藝終曲》，内心激动难以平复，感觉自己仿佛经历了一次从平凡到卓越的美食洗礼。这本书的独特之处在于，它并没有将分子料理描绘成高不可攀的神秘技艺，而是以一种极其亲切且充满探索精神的态度，将复杂的科学原理，转化为一系列触手可及的烹饪实践。我被书中关于“改变质地”的章节深深打动，那些液态的酱汁，如何能够呈现出如丝绸般光滑的固体口感，这种转化过程本身就充满了魔力。作者在讲解各种技术时，都辅以详尽的理论解释，让你在动手操作的同时，也能理解其背后的科学依据，从而能够灵活运用，举一反三。更令人惊喜的是，书中还提供了许多将分子料理概念融入日常家庭烹饪的建议，让我在享受美食创新的同时，也感受到了一种前所未有的便捷。这本书让我明白，烹饪的乐趣，不仅仅在于味蕾的满足，更在于不断挑战自我，突破极限的创造过程。
评分我必须说，《分子廚藝終曲》这本书完全超出了我的预期，它所带来的震撼感，如同我第一次品尝到分子料理的精髓一样。这本书不仅仅是关于如何制作美食，它更像是一部关于食材、科学与艺术完美结合的宣言。作者以一种令人着迷的方式，将看似深奥的分子料理原理，拆解成一个个易于理解的单元，并用丰富的案例和精美的插图加以说明。我特别喜欢书中对“质地”这一概念的深入探讨，它打破了我以往对食物的固有认知，让我明白，原来食物的触感，也可以是如此多变而富有想象力。比如，书中对“爆珠”技术的细致讲解，让我仿佛看到了液体在口腔中爆裂的瞬间，那种新奇的体验，简直令人难以置信。而且，这本书的语言风格也十分独特，既有严谨的科学态度，又不失文学的韵味，读起来引人入胜，仿佛在与一位学识渊博但又充满激情的厨师对话。我从中学习到的不仅仅是烹饪技巧，更是一种对食物的尊重和对创新的渴望。它鼓励我去挑战传统，去探索味蕾的边界，去创造属于自己的独特美食体验。这本书无疑是我厨房里最宝贵的财富之一。
评分《分子廚藝終曲》这本书，给我带来的震撼，远远超出了我最初的想象，它不仅仅是一本烹饪指南，更像是一部关于食材科学的百科全书，一堂充满启发的艺术课程。我一直对烹饪抱有极大的热情，但往往在创意上感到瓶颈。这本书的出现，如同一股清流，为我注入了源源不断的灵感。作者以一种极其通俗易懂的方式，将那些复杂的分子料理原理，比如“乳化”、“凝胶化”、“减压烹饪”等等，用生动形象的语言和精美的插图呈现在我面前。我尤其被书中关于“泡沫”的讲解所吸引，那些轻盈、细腻的泡沫，竟然能够承载如此浓郁的风味，并且带来与众不同的口感体验，这完全颠覆了我对食物的固有认知。这本书的价值在于，它不仅仅教会了我如何去复制一道菜，更重要的是，它教会了我如何去理解食材的本质，如何去运用科学的力量，去突破传统的烹饪界限，去创造出真正属于自己的、充满惊喜的美食。
评分这本比较实用。。
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