具体描述
分為介紹6種基本麵糰的作法及特性：布里麵包（Pain Brie）、鄉村麵包（Pain Paysanne）、卡爾柺杖麵包（Baguette Carl）、全麥麵包（Gristmill）、貝果（Bagle）、奶油麵包（Brioche），再從中延伸出各式風味麵包。
作者简介
西川功晃（NISHIKAWA TAKAAKI）
1963年生於京都。以製作甜點為志業，在廣島的「アルデルセン」修業4年，擔任麵包師傅。其後雖然進入東京的甜點店，但仍難捨麵包的魅力，於是重返麵包之路，在東京及蘆屋的「ビコの店」工作。此時認識在神戶開創以法國料理為主軸的新料理的「Comme Chinois」的老闆莊司索主廚，兩人共同擁有統整料理、麵包、甜點等美食的夢想。
10年後也就是1996年，開設了「Boulangerie Comme Chinois」，繼之又開設了「Boulangerie Comme Chinois and Honest cafe」。陸續發展多種嶄新的麵包，深受矚目。著有《新しい料理パンの世界 ブランジェリ－コム‧シノワのパンとサンドイッツ》、《ブランジェリ－コム‧シノワ パンの教科書》（中文版：《麵包烘焙教科書》‧東販出版）（日文版皆為旭屋出版）
目录信息
读后感
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用户评价
这本书在细节上的用心程度，让我叹为观止。例如，在讲述高水分面团的制作时，作者不仅给出了详细的混合和折叠方法，还特别强调了手部沾湿的技巧，以及如何利用刮板来辅助操作。这些看似微不足道的细节，却直接影响着操作的顺畅度和最终的成果。当我跟着书中的指导，第一次成功地将一个非常湿黏的面团处理得服服帖帖时，我深深地体会到了这些“小窍门”的价值。 我还喜欢书中关于不同发酵环境的讨论。作者详细介绍了在不同季节、不同湿度下，面团发酵速度的变化，以及如何根据这些变化来调整发酵的时间和温度。这对于许多像我一样，没有专业恒温设备的小型家庭烘焙者来说，简直是福音。它让我不再为面团发酵过度或发酵不足而烦恼，而是能够更灵活地应对各种情况，提升了我的烘焙成功率。
评分这本书的语言风格非常亲切，就像和一位经验丰富的烘焙师在交流一样。作者在讲解过程中，常常会穿插一些自己的烘焙心得和故事，让阅读过程变得轻松愉快，而不是枯燥的知识灌输。这种温度感，让我觉得我不是一个人在默默摸索，而是有引路人在身旁指点。 我尤其喜欢书中对“二次发酵”的讲解。作者详细说明了不同种类的面包，在二次发酵时对湿度和温度的需求，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位。我之前对二次发酵一直有些模糊的概念，总是掌握不好。但看了这本书，我才明白，原来二次发酵不仅是为了让面包体积膨胀，更是为了让面团产生更丰富的风味。
评分这本书的结构安排也非常合理，从最基础的乡村面包开始，循序渐进地引导读者掌握不同的整形技巧和烘烤方法。每一个章节都清晰地划分了所需材料、详细的步骤以及一些关键的提示。我最欣赏的是，它并没有仅仅停留在“这样做”的层面，而是深入地解释了“为什么这样做”。比如，在讲解揉面时，作者会详细说明不同揉面方式对面筋形成的影响，以及面筋的强度如何决定面包的组织结构。这种“知其所以然”的学习方式，极大地提升了我的烘焙信心，让我能够根据实际情况进行微调，而不是拘泥于固定的步骤。 而且，书中那些精美的图片，简直就是烘焙界的视觉盛宴。无论是刚出炉时金黄酥脆的外壳，还是切开后那细腻绵密的内部组织，都真实地还原了面包最诱人的状态。这些图片不仅是单纯的装饰，更像是无声的教学，让我能够通过观察来对比自己的成品，从而找出差距并加以改进。尤其是一些细节的特写，比如面团在发酵过程中表面出现的细小气泡，或者烘烤过程中面包表面产生的裂纹，都传递着丰富的信息，让我能更精准地把握每一个环节。
评分作为一名沉迷烘焙多年的业余爱好者，我对“風味麵包教科書”这本书的期待值简直爆棚。收到书的那一刻，我几乎是迫不及待地翻开。首先映入眼帘的是那封面设计，简洁大气，淡淡的麦穗纹理仿佛带着阳光的温度，让人一眼就感受到它所蕴含的温暖与质朴。打开书页，扑面而来的是一股淡淡的、令人心安的麦香，这是一种极具感染力的气息，瞬间拉近了我与这本书的距离。 我特别喜欢它在基础理论部分的讲解。不同于市面上很多只强调操作步骤的书籍，“風味麵包教科書”花了相当多的篇幅去阐述酵母的活性、面团的发酵原理、不同面粉的特性以及它们对最终成品口感的影响。作者并没有用过于晦涩难懂的专业术语，而是用一种非常平易近人的方式，通过生动形象的比喻和清晰的图示，将这些复杂的生物化学过程化繁为简。例如，在讲解酵母的“喂养”过程时，作者将其比作是给小生命提供能量，需要适宜的温度和养分，这样一来，即使是对烘焙新手来说，也能对发酵过程有一个直观的理解，不再是盲目地照搬配方，而是能真正领会其中的奥妙。
评分“風味麵包教科書”不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何理解和运用烘焙原理的指南。它教会我如何观察面团的状态，如何根据面团的反应来调整操作，而不是机械地遵循某一个固定的步骤。这种“学以致用”的能力，是我在烘焙路上最宝贵的收获。 我还记得尝试书中制作的欧式酵母面包。这款面包不需要揉到完全扩展，而是依靠长时间的发酵来形成其独特的口感。作者在讲解中，特别强调了初期的混合以及发酵过程中的几次折叠，这些步骤的精准执行，为最终面包的成功奠定了基础。烤出来的面包，外壳虽然不如法棍那样酥脆，但却有着一种温润的嚼劲，内部组织也充满了自然的孔洞，散发着迷人的酵母香气。
评分这本书的排版设计也十分考究，字体大小适中，行距舒适，图片与文字的搭配也恰到好处，让人阅读起来毫无压力。即使是长篇的理论讲解，也不会让人感到疲倦，反而有一种沉浸式的学习体验。 我最喜欢的部分是关于“发酵控制”的章节。作者非常详细地介绍了如何通过调整温度、湿度以及发酵时间来控制面团的发酵程度，以及不同发酵程度对面包风味和质地的影响。这对于我这样一个经常在不同环境下烘焙的人来说，提供了极大的帮助。我学会了如何根据室温来灵活调整发酵时间，而不是死板地遵循配方上的时间。
评分我尤其被书中对“風味”二字的深刻理解所打动。它不仅仅是关于如何制作一个形状完美的吐司，更是关于如何通过食材的选择、发酵的掌控以及烘烤的温度，来创造出独一无二的风味层次。作者在讲解每一种面包时，都会提及一些关于风味的细节，例如使用全麦面粉带来的坚果香气，或是长时间发酵产生的微微酸甜口感。这些描述让我意识到，制作面包的过程，更像是一种与食材对话、与时间共舞的艺术。 我尝试制作了书中介绍的法棍，这是我一直以来都觉得很有挑战性的面包。之前的尝试总是无法达到那种外脆内软、充满嚼劲的理想状态。但是，在按照“風味麵包教科書”中的方法，特别是对酵母种的培养和长时间冷藏发酵的指导下，我竟然成功地烤出了外壳酥脆、内部充满大气孔的完美法棍。那种简单的麦香味，伴随着发酵带来的淡淡酸味，在口中回荡，那种成就感真的无法用言语来形容。
评分“風味麵包教科書”让我对烘焙的理解上升到了一个新的高度。它不仅仅教会我如何制作美味的面包，更重要的是，它点燃了我对烘焙背后科学和艺术的探索热情。这本书为我打开了一扇新的大门，让我看到了烘焙的无限可能。 在我尝试制作书中介绍的布里欧修时，我发现作者对黄油的加入时机和方式有着非常细致的讲解。布里欧修的特点就是酥软香甜，而这很大程度上取决于黄油的揉入。书中详细说明了如何将黄油分成几次加入，以及每一次加入后需要注意的揉面手法，确保黄油能够均匀地分布在面团中，而不是破坏面筋结构。这使得我最终做出的布里欧修，不仅口感蓬松细腻，而且带着浓郁的黄油香气，非常成功。
评分“風味麵包教科書”中的配方，并非仅仅是数字和比例的堆砌，而是作者多年实践经验的凝练。我尤其欣赏它在配方设计上所体现出的平衡感。无论是基础的面包，还是口味更复杂的丹麦面包，每一个配方的比例都经过了精心的考量，使得烘焙过程相对稳定，成品也更能体现出食材本身的优势。 我尝试了书中的红糖肉桂卷，这是一款我非常喜欢的点心。书中对于肉桂馅的制作，提供了几种不同的搭配方案，并且详细说明了每一种馅料在烘烤过程中可能产生的风味变化。我选择了其中的一种，肉桂的辛香、红糖的焦糖风味，与柔软的面包体完美融合，那种甜而不腻，带着温暖香气的味道，让我一次又一次地回味。
评分这本书的实用性毋庸置疑，即使是第一次接触烘焙的朋友，也能在其中找到属于自己的学习路径。而对于有一定基础的烘焙爱好者来说，它更是能够提供更深层次的理论支撑和更丰富的实践灵感，帮助我们突破瓶颈，更上一层楼。 我曾经对制作带有复杂内馅的面包感到头疼，总是担心内馅会影响面团的发酵或者在烘烤过程中流出来。“風味麵包教科書”中，对于不同内馅的制作和包裹方法都有详细的说明和图示。例如，在制作巧克力面包时，作者分享了如何将巧克力块均匀地包裹在面团中，以及如何防止巧克力在烘烤时融化过多。我按照书中的方法，成功地制作出了内馅饱满、口感丰富的巧克力面包，这让我对处理复杂馅料有了更强的信心。
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