名店手冲咖啡图典(日本23位名店职人亲授42杯招牌咖啡) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:河南科技

作者:日本旭屋出版

出品人:

页数:122

译者:谭尔玉

出版时间:2018-01-01

价格:68.0

装帧:

isbn号码:9787534988530

丛书系列:

图书标签:

• 咖啡
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《品味流金：世界咖啡大师的私藏萃取秘籍》 一、 溯源与探寻：咖啡豆的生命旅程 本书深入剖析了精品咖啡豆从种植、采摘到烘焙的完整产业链，旨在带领读者领略咖啡豆背后所蕴含的地域风土与匠人精神。我们摒弃了对常见产区的简单罗列，转而聚焦于那些鲜为人知、却孕育出独特风味的小型庄园与微批次（Micro-lot）咖啡。 第一章：风土的低语——探秘小众咖啡产区 本章将带您走进埃塞俄比亚的耶加雪菲深处，探访那些保留着古老日晒法的村落，解析其果香与花香的来源。接着，我们将远赴中南美洲，揭示洪都拉斯与秘鲁高海拔地区特有的矿物质土壤如何赋予咖啡豆醇厚的焦糖与坚果风味。重点在于剖析不同海拔、土壤酸碱度以及气候变化对咖啡生豆化学成分，特别是糖分和有机酸转化的影响。 微气候下的蜕变： 详细阐述了海拔每升高100米，咖啡果实成熟速度减缓的生理机制，以及这种慢熟过程如何积累更复杂的风味物质。 处理法的精妙平衡： 不仅介绍水洗、日晒、蜜处理，更深入探讨了厌氧发酵、二氧化碳浸渍等前沿处理法如何通过人为控制发酵环境，来塑造出如同红酒般的复杂层次感。例如，如何通过控制酵母菌群，激发特定酯类物质的产生。 第二章：烘焙的艺术——火候与时间的交响诗 烘焙是咖啡风味得以释放的关键环节。本书的这一部分，着重于探讨现代烘焙理论与资深烘焙师的经验直觉相结合的方法。我们不提供标准化的曲线图，而是教会读者如何“阅读”生豆，并根据其密度、含水量和原始风味潜力，量身定制烘焙方案。 梅拉德反应与焦糖化控制： 深入解析了烘焙过程中发生的核心化学反应，重点在于如何精确控制“第一爆”和“第二爆”之间的间歇时间，以平衡酸度与甜感。 目标风味导向烘焙： 提供了数个案例研究，展示如何针对意式浓缩（Espresso）和手冲（Pour-over）的不同需求，调整烘焙的“终点”——例如，为意式浓缩追求更饱满的油脂和醇厚度，需要适度增加焦糖化程度；而为手冲设计，则需要更好地保留有机酸的明亮度。 二、 萃取的哲学：从水质到流速的每一个细节 咖啡的萃取，是一门建立在物理化学基础上的精确科学，也是一门需要极大耐心的艺术。本书的这一核心部分，将超越基础的粉水比概念，深入探究影响萃取效率的每一个微小变量。 第三章：水的秘密——溶解与渗透的媒介 水是咖啡风味的载体，其化学成分直接决定了萃取效率和口感的纯净度。我们详细分析了TDS（总溶解固形物）、硬度（钙镁离子含量）和碱度（碳酸氢盐）对咖啡萃取的具体影响。 理想矿物质配比： 探讨了SCA（精品咖啡协会）推荐的理想水质参数，并提供了家庭用户通过简单的矿物质添加包或逆渗透（RO）水处理，来重构完美冲煮用水的实用指南。 温度的精准控制： 不仅仅是设定一个温度数字，更重要的是理解水温如何影响目标风味物质（如咖啡醇、绿原酸内酯）的溶解速率，以及如何利用蒸汽和预热来稳定冲煮水温。 第四章：粉末的形态学——研磨度的革命性影响 研磨，是物理接触面积的控制，也是风味释放的第一道关卡。本章聚焦于高精度研磨机的工作原理，并指导读者如何根据不同的冲煮器具和豆子特性，调整研磨颗粒的分布（PSD）。 从锯齿到锥刀： 对不同类型磨盘的优缺点进行对比分析，重点阐述了优质锥刀研磨机如何减少“细粉”（Fines）的产生，从而避免过度萃取带来的苦涩感。 实战校准技巧： 提供了针对不同研磨度下，如何通过调整冲煮时间来“补偿”研磨不均的实战技巧，例如：当细粉过多导致流速变慢时，应如何微调注水手法以维持整体萃取率的平衡。 第五章：器具的对话——结构与流体力学的解析 本章将器具视为一个精密设计的“萃取反应器”，分析不同结构如何引导水流与咖啡粉产生独特的相互作用。 多孔型滤杯的流体力学： 深入研究了V60、Kalita Wave等滤杯的底部结构和侧壁导流槽如何影响水流路径和滞留时间。例如，V60的单一大孔如何要求更依赖于搅动技巧，而Wave的三孔设计如何提供更均匀的萃取。 浸泡与压力系统： 对法压壶（浸泡）和虹吸壶（真空压力）的萃取原理进行对比，解析了浸泡法如何保留更多的油脂和悬浮物，以带来更厚重的口感；而压力系统则如何通过更高的萃取压力来增强风味物质的溶解。 三、 风格的构建：创造你的独特风味标识 本书的收官部分，旨在帮助咖啡爱好者从单纯的模仿者，蜕变为具有自我风格的创造者。我们不提供标准的“食谱”，而是提供一套分析与调整的思维框架。 第六章：风味轮的进阶解读——超越水果与花香 我们不再停留在“这杯咖啡有柑橘味”的简单描述，而是教导读者如何通过咖啡豆的化学结构，去精准定位风味背后的“驱动力”。 酸质的分类与辨识： 详细区分柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸在口感中所扮演的角色，以及如何通过处理法和烘焙度来强化或抑制特定酸质。 苦味的价值： 探讨苦味（主要来自咖啡因和绿原酸内酯）在平衡甜感和醇厚度上的必要性，以及如何通过“适度萃取”的苦味来构建咖啡的骨架。 第七章：冲煮流程的迭代与优化 本章提供了一套系统性的“问题诊断与解决方案”模型，帮助学习者独立解决在日常冲煮中遇到的各种挑战。 从“萃取不足”到“风味失衡”的路径分析： 针对萃取率过低（口感酸涩、寡淡）和萃取率过高（口感干涩、苦涩）的常见情况，提供了交叉变量调整矩阵，指导读者是优先调整研磨度、还是注水手法，或是粉水比。 构建个人风味档案： 鼓励读者记录并分析每一次冲煮的结果，建立属于自己咖啡豆的最佳冲煮参数区间，最终形成一套能够稳定复制高质量出品的个人工作流程。

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从实用性的角度来看，这本书的组织结构非常严谨，简直是一部高效的学习地图。它不是那种堆砌理论的百科全书式著作，而是高度聚焦于实战演练。如果你是咖啡制作领域的新晋玩家，这本书简直是为你量身定做的“入门快车道”。它将复杂的冲煮过程拆解得非常细致，即便是对于初次接触手冲的人来说，每一个步骤的图片解析都清晰到无可挑剔，几乎可以做到“照图索骥”。而且，它的内容覆盖面广而不失深度，从入门级的“基础稳定流”到进阶的“旋转注水法”都有详尽的阐述。更赞的是，它对不同器具的适用性也做了比较分析，这对于我这种喜欢尝试各种冲煮工具的人来说，提供了宝贵的参考依据，省去了我大量试错的时间和成本。这本书的实用性，体现在它提供的每一个建议都紧密地围绕着如何稳定地获得高品质的出品，而不是那些虚无缥缈的理论口号。

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这本书给我最深的触动，在于它所传达出的那种对“匠人精神”的极致推崇。读完全书，我感受到的不仅仅是咖啡制作的技艺，更是一种对待生活、对待工作近乎偏执的热爱和专注。日本职人们对待每一颗咖啡豆的态度——从生豆的挑选、烘焙曲线的把控，到冲泡时的每一个细微动作，都体现出一种对“不妥协”的坚持。这种精神力量是无声的，却极具感染力。它让我开始反思自己的制作过程，是否只是在机械地重复步骤，而忽略了背后的那份敬畏之心。通过阅读这些大师的故事，我明白了好咖啡的诞生绝非偶然，而是无数次精心的打磨与自我苛求的结果。这种精神层面的启迪，远比任何具体的技术点都要珍贵。它让我的手冲咖啡不再只是一种爱好，而更像是一种心性的修行。

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作为一名已经接触咖啡有些时日的爱好者，我原本以为市面上关于手冲咖啡的书籍已经够多了，大多不外乎是教你水粉比、研磨度和水温这些基础参数。然而，这本书的视角却极其独特和深入。它没有停留在教你怎么“做”一杯咖啡的表面，而是着重于“理解”每一杯咖啡背后的哲学和职人的心境。那些来自日本顶尖咖啡店的职人分享，不仅仅是步骤的罗列，更像是一段段微型的访谈录，深入探讨了他们对“完美萃取”的定义，以及如何根据豆子的特性进行微调。我特别喜欢其中关于“水流控制的艺术”那几章，描述得非常具象化，让我明白了为什么即便是相同的工具，不同的人做出来的味道会有天壤之别。它鼓励读者去打破固有的思维定势，去尝试用更感性的方式去感受咖啡液滴落的节奏和声音，这对于我突破技术瓶颈，提升咖啡风味层次感，起到了至关重要的引导作用。这本书的价值在于，它教你如何像职人一样思考，而非仅仅是模仿操作。

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说实话，这本书在某些细节的处理上，确实展现出了不同于欧美系咖啡书籍的独特韵味。它非常注重“季节感”和“场景感”的融入。比如，书中会探讨在不同天气、不同心情下，应该选择怎样的冲煮方式和豆子风味来进行匹配，这使得咖啡的体验变得更加立体和个人化。这不像是一本冷冰冰的技术手册，更像是一位资深咖啡师在你耳边低语，为你量身定制一份专属的品饮方案。我尤其欣赏它对“咖啡与食物搭配”的部分介绍，虽然篇幅不长，但提供的思路非常新颖，帮助我打开了咖啡风味感知的另一个维度。它教会我如何用更丰富的感官去解读一杯咖啡，去体会那些隐藏在苦、酸、甜背后的复杂香气轮廓。这本书的最终目的，似乎是将冰冷的技术转化为了温暖的感官享受，让人在品尝咖啡时，也能感受到一种由内而外的满足感和幸福感。

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这本书的装帧设计简直是艺术品，从封面到内页的纸张选择，都散发着一种低调而高级的质感。每一次翻阅，都像是在进行一次宁静的仪式。我尤其欣赏它在版式布局上的用心，留白恰到好处，不会让人感到拥挤，文字和图片的排版逻辑清晰流畅，即使是咖啡新手，也能轻松跟进。那些精美的咖啡制作图片，色彩饱和度适中，光影的运用极其考究，简直可以作为摄影作品来欣赏。它不仅仅是一本技术指南，更像是一本可以摆在客厅茶几上，供人随时翻阅的咖啡美学画册。细节之处见真章，比如目录的索引设计，非常人性化，能让你迅速定位到你感兴趣的特定冲煮技巧或咖啡豆介绍。这种对书籍本身的重视，让人觉得这本书的价值已经超越了单纯的知识传授，它提供的是一种沉浸式的阅读体验，让人在学习之余，也能享受到视觉上的愉悦。看得出来，出版社在编辑和设计环节投入了巨大的心血，让这本书的整体呈现达到了一个非常高的水准，光是捧着它，就觉得心情会跟着愉悦起来。

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特别好，都是干货。

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很多时候手冲的细节！很多思考和玄学！很多相反的处理都有好结果

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我料到了法兰绒在日本这些名店里的使用者之重，但我没想到Kalita的扇形滤杯居然也如此普遍。KONO使用量也大，但从操作技巧来说大部分不用铺水法，这让我长舒一口气，我等非专业选手也可大胆玩起来。最出意料的时只有一家选用V60，比Kalita蛋糕杯的使用者都少，日本人民背离世界主流远矣，而这或许就可称之为坚守传统吧。作为各种滤杯都有的人，我还是只想练好V60和KONO。壶的方面，Takahiro被推荐，但是我刚入了Brewsita的四代1L壶。两个都用下来，我不得不说，要论“作弊”，B家实在太得心应手了，难怪现在店里不是B家就是F家的壶。美国人的实用性完胜日本人。至于被提到的鹤嘴壶，我虽然没用过，但看样子就相信这是要和自己过不去的家伙才会用的东西吧

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从粉水比各种准备到冲煮步骤都很详细。方法“千奇百怪”，开眼了，需要慢慢消化

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每家的冲法不一 其实手冲并没有绝对的正确 而是找到适合自己的方式去表达 使顾客接受 好喝的就是好手法