第一部 食物逆境與中餐的由來
第一講　“得天獨薄”的肉食時期
第一節　人之初與食之初/004
上帝VS祖先：吃與文化/004
為什麼管洋人叫“禽獸”？/006
“粒食者”，華人的正式自稱/009
牧牛陽關道，種粟獨木橋/011
第二節　獸肉匱乏，漁壓倒獵/014
始祖伏羲：黃土高原→黃河澤國/014
靠水吃水：“漁獵”與“舟車”/016
獵神伏羲不識弓箭？/018
“捕獸機”：分布全球，中國獨無/020
第三節　史上被忽視的吃鳥階段/023
子曰：“鳥……”漢語中為何鳥在獸先?/023
捕魚得鳥：從捕魚簍到“天羅地網”/025
“網開一麵”與“鴻荒之世”/027
八卦三畫爻：稀泥上的鳥爪印/029
神秘的“弋”：帶綫的箭射什麼鳥？/030
第四節　龍、鳳來自華夏先祖的肉食/034
肉食短缺與“饕餮”神話/034
“魚龍（水蛇）混雜”：水怪臆造緣於食物/036
鳳＝鵬＝朋：無非大量鳥肉/038
齣身於魚的龍為何飛上天？　/　040
龍鳳呈祥：部落聯姻與中餐的二元格局　/　041
第二講　“麯徑通幽”的粒食歧路
第一節　“坐吃山空”：生態毀壞與飢餓絕境/046
洋人納悶兒：餓死的伯夷何不打獵吃肉？　/　046
“茹”草：為何從人退迴到畜生？　/　048
大熊貓、中國人，難兄難弟　/　049
神農而非神醫，嘗草豈為覓藥？　/　051
“炎”帝焚山一把火，“堯”帝“燒”窯萬年爐　/　053
西方：近代僅一國鬧過大飢荒　/　055
第二節　細小的草籽萌生偉大的文化/058
“麥”＝“來”：天賜瑞物，不期而來　/　058
神農為何棄優取劣?　/　060
“純農定居”：行通絕路是歧路　/　061
食物最細小，人口最龐大　/　064
禾：榖穗下垂之象，文化戀根之由　/　066
第三節　畸形定居：繁生←→災荒的惡性循環/068
種族生存的“魚子戰略”　/　068
文化定型的關鍵：對糞便轉憎為愛　/　071
飢“饉”：逃荒者屍體“填溝壑”　/　073
“菜色”與“鬼火”　/　074
豬、雞：何以餓到極端反有肉吃？　/　076
奇妙的循環：糧→“糞”→豬、雞→農傢肥→糧　/　078
第三講　“飯”“菜”分野與“味”的啓濛
第一節　“生米做成熟飯”曾曆經艱難/082
遠古隻有石碓，秦漢引進石磨　/　082
“粗糙”一詞來自榖粒　/　084
榖粒怎緻熟？燒熱石闆烘　/　086
早期中國陶器：非盛水之罐，乃烹飪之鼎　/　088
鬲：黃帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）　/　090
甑：蒸飯鍋的偉大發明　/　092
附：考古學一大疏失：無視“器蓋”　/　095
第二節　“羹”（→“菜”）：潤滑助咽劑、唾液分泌刺激劑/098
老周公吃頓飯為啥吐齣三迴？　/　098
粟米飯離不開“助咽劑”的羹　/　099
“羹”：從純肉一步步變為無肉　/　101
從羹裏加“糝”到“菜”裏勾芡　/　102
羹最早令人“垂涎”　/　104
第三節　飯、菜（“下飯”）的分野/107
醬、菹（鹹菜）“齁”死洋人　/　107
西餐不分主副，菜肴等同碟子　/　109
飯：從蒸米到“正餐”一套　/　111
“菜”：從可食之草到龍肝鳳膽　/　113
多湯的羹何以變成無湯的“菜”？　/　115
第四節　飲食文化“開天闢地”：食的“異化”與“味”的啓濛/117
雞肋沉冤韆古，濃味偏誣“無味”　/　117
“異化”：“味”的靈魂背棄“食”的軀殼　/　119
守財奴的大笑話：民以“味”為天　/　120
彩畫要靠白地兒襯：“甘受和，白受采”　/　122
螃蟹為何必須“自剝自食”？　/　124
喜愛中餐“舉國發狂”，洋人何不痛快接受？　/　126
第二部 “味道”的研究
第四講　華人“味道”感官功能的調適
第一節　難以捉摸的“味”，中華文化的靈魂/132
滿紙荒唐言，誰解其中“味”？　/　132
“知味”：睏倒聖哲的難題　/　134
“味”字蘊含遠古奧秘　/　136
飲食之“味”：三物同名煩死人　/　137
第二節　“味”謎團的破譯（之一）：華人嗅覺的退隱/140
古人說蘭花很“臭”　/　140
考據：“臭”何時變得臭不可聞？　/　142
“臭”（狗鼻）→“齅”（動詞smell）→“嗅”　/　144
華人的嗅覺享受：從好聞轉到好吃　/　146
鼻子的感覺迷失在“口”中　/　149
第三節　“味”謎團的破譯（之二）：華人味覺的彌漫/151
醫傢知“味”，佛傢知舌　/　151
味覺突破於“苦”，bitter≈被“咬”　/　153
識味覺中西印協力，用舊名口鼻舌混同　/　155
老子“五味”太糊塗，食客“味覺”大倒退　/　157
第四節　“味”謎團的破譯（之三）：鼻口之閤，良緣天成　/　160
“人中”穴的奧秘：鼻對口舌的主宰　/　160
味蕾的逃逸　/　162
中餐調料當紅娘：醋能“酸鼻”　/　163
鼻子能嗅齣苦味：味道調（tiáo）和→感官調（diào）換　/　165
第五講　中餐“味道”審美內涵的形成
第一節　火胄贅華越萬裏——“香”（中餐二元價值標準之一）的
由來/170
澄清“香”霧　/　170
偵破“香”案，關鍵在磬　/　172
沒有“臭惡”（腥臊膻），哪來肉“香”？　/　175
火胄西來，入贅中國　/　177
與“油”失之交臂，與“香”相見恨晚　/　179
“香”的成熟：元代“香油”是標誌　/　182
第二節　水妖現體越韆年——“鮮”（二元價值標準之二）的
形成/184
概念縹緲，孕育羹中　/　184
隱身水中善匿形，百般描繪長無名　/　186
遲至宋初，芳名始露　/　188
動物→植物：“模特”是鰣魚，縴手如春筍　/　190
韆年“老味精”就差沒提純　/　192
“味の素”：日本人捷足先登；“新魚精”：神秘讖言證實　/　194
第三節　道分陰陽，味閤鮮香：“味道”在近代的形成/197
美食標準的分久必閤、閤久必分　/　197
“甘”的字形預言“味”將一分為二　/　199
從“甘（美）”到“鮮”＋“香”　/　200
誰知“味道”是個近代新名詞　/　202
反嚮閤抱“陰陽魚”：“味”→“味道”的分閤過程　/　204
“陰陽魚”的黑白眼：陰中陽、陽中陰　/　206
第四節　“倒流嗅覺”的發現：味道天機在“倒味”/209
我哥是個“瞎鼻子”　/　209
智者林語堂差點兒闖進“倒味”暗堡　/　211
四大機理：人人熟悉的倒味體驗　/　212
“七咂湯”氣壞洋紳士　/　214
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戲　/　216
諾奬與味道：“天人之際”的突破　/　219
第五節　“口感”：味道的第三者/222
洋人納悶兒：木耳、竹筍有啥吃頭兒？　/　222
“膠牙餳”（糖瓜）的“遊戲”：“好吃”在於“難吃”　/　224
提琴麯悅耳：鏇律、節奏，更有“音色”　/　226
“口感”基因來自粒食　/　227
第三部 中餐烹調與欣賞原理
第六講　從“水火”關係分析中餐原理
第一節　蒸煮：水火從“不容”到“相濟”/234
烹飪“正史”排除燒烤　/　234
反自然的“水在火上”：烹飪的卦象　/　236
甑：五韆年前的蒸汽裝置　/　238
第二節　炒、炸：水火交戰，美味創生/241
煮→蒸→炒：水火調控的三次飛躍　/　241
“炒”有點像“可控”核爆炸　/　243
吵→炒：水火關係的萬年演進　/　245
發明“炒”的誘因：肉的珍貴、油的缺席　/　247
炒遍全球，無所不“炒”　/　249
“炸”：冰激淩也敢炸　/　251
第七講　從“時空”關係分析中餐原理
第一節　用“時空轉換”分析中餐的刀口、火候/254
“時空”範疇與飲食萬象　/　254
刀口、火候的互動關係　/　256
肉食文化有割無切，“切”=七刀　/　258
肉片“薄如蟬翼”：“無限小”觀念的由來　/　260
怎樣“化為齏粉”？　/　262
餡兒的由來：比薩餅發明權的國際官司　/　264
煉丹和烹茶：“火候”嚮時間的兩極進軍　/　267
主婦為何不如廚師？與“火候”的時空相關　/　270
第二節　用“時空轉換”分析美食的宏觀法則/272
“錯而不亂”則美　/　272
黃瓜味兒怎麼變得差遠瞭？　/　274
韭黃和粽子：時序的超越與遵奉　/　276
時空轉換：“移步換景”的動態美/278
“蓋澆飯”現吃現澆，蘸拌夾盡皆烹調　/　279
時空大跨度：“菜係”與“仿古菜”　/　282
第三節　“時空大舞颱”：美食運動的宏觀方嚮　/　285
茶文化：中餐演進曆程的剪影　/　285
西北的羊→東南的魚：“水潦歸焉”嚮海洋　/　288
伊尹他娘的怪夢：從舂榖臼到魚翅碗　/　291
第八講　華人彆有“口福”
第一節　“熱吃”是中餐的靈魂/296
美食傢大汗滿頭，冷餐者不懂味道　/　296
“膾（生魚片）”的失傳/熱吃習性的由來　/　299
飢寒交迫：為何漢語“衣”在“食”先？　/　301
忘記黃酒熱飲，危及中餐生存　/　303
“自助餐”可能會毀掉中華文化　/　305
第二節　“饞”的研究/308
美食傢≠大肚漢　/　308
起用“饞蟲”替換“老饕”　/　310
“口刁”：美食傢不吃黃瓜、香腸　/　313
“尖饞”與“清饞”：黛玉愛吃螃蟹嗎？　/　315
“大饞者寡食”　/　317
第三節　“餐式”種種盡成雙/319
飲與食　/　319
乾與稀　/　320
葷與素　/　321
酒與肉　/　322
傢常飯與宴席　/　324
正餐與小吃　/　325
第四部 吃與中西文化及人類文明
第九講　“調和”與華人的人生哲學（倫理、藝術）
第一節　“水火”：中華文化哲學的獨特範疇/330
“蒸”的意義涵蓋瞭中華文化　/　330
西人從未喝開水，華人有“湯”常沸騰　/　331
“水火”關係奇妙，識者獨我華人　/　333
“水火”：烹飪帶來的哲學“範疇”　/　335
第二節　“和”＞烹調＋音樂＋倫理＋政治＋哲學……　/　339
“和”字厚重，宜免輕用　/　339
先秦論文No.1：《論烹羹等於奏琴》　/　341
中華文化“和”於一鼎　/　343
“原湯化原食”及“平抑百味大‘醬’軍”　/　345
不為良相，即為高廚　/　347
德國的和聲，中國的“和味”　/　349
縹緲無際的“食德飲和”　/　352
第三節　吃齣來的華人“通感”及“詩性思維”　/　355
華人美學“通感”的超常發達　/　355
驚人的考據：餛飩=混沌=糊塗=古董=黃帝　/　357
華人“藝術生活”“詩性思維”的由來　/　358
“藝術生活”與“人生哲學”　/　360
第十講　飲食文化比較觀
第一節　飲食功用中西異型：營養VS味道、科學VS藝術　/　364
高廚近似大藝術傢　/　364
洋人不明“味道”，華人未聞“營養”　/　365
兩個相反的蘇東坡：飲食文化的兩個層次　/　367
“營養學傢”孫中山站在中餐一邊　/　369
美食傢梁實鞦有個營養學傢女兒　/　371
第二節　醫食同源與體質差異/373
食物何來“寒涼溫熱”？　/　373
華人“上火”大謎試解　/　375
附：飲食確能改變人體基因　/　377
第三節　吃與文化全球化/380
飲食在中西文化中地位懸殊　/　380
“男女文化”與“飲食文化”　/　383
學科地位：烹調竟與理發並列　/　385
“飲食人類學”的半壁江山　/　388
老子預言“知白守黑，為天下式”　/　391
第十一講　飲食歧路遇寶多
第一節　道可道，是“味道”/396
“道”沒法兒說，隻能藉“味”來意會　/　396
“味無味”：“無為有處有還無”　/　397
“禪味”：佛教禪宗的由來　/　399
張果老倒騎驢：“倒”與“道”　/　401
第二節　哲學概念與思維模式/404
“氣”的由來：蒸汽掩蓋瞭“空氣”　/　404
“陰陽”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”　/　406
“五行”聚焦於“先民烹飪圖”　/　408
中土黃黍香：香=鄉（鄉）=響（響）=嚮（嚮）=饗（饗）　/　410
烹齣來的“中庸之道”　/　412
第三節　吃與中華文化的種種古怪/415
獨有三腳鼎，竟無三角形　/　415
語文與思維：羊皮邏輯龜甲詩　/　417
為何中華文化崇尚黃色？　/　420
“萬本位”來自榖穗，“韆本位”來自羊群　/　422
求解筷子由來之謎　/　425
“假謙虛”是餓齣來的　/　428
後記/432
· · · · · · (收起)