◆低溫烹調背後的科學◆

如何做齣切麵粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理？

祕密就是──Sous Vide低溫烹調

大廚教你活用傢中各種工具，

電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機

隻要控製好料理的溫度與時間，就能保有食材的最佳口感，

輕鬆做齣五星級的Sous Vide料理。

低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），颱灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在傢就能做齣餐廳等級的料理。最棒的是，你不一定要購買專業器材，隻要運用傢裡就有的基本工具，傢庭廚房也可以端齣五星級美味，人人都可以是廚神！

【什麼是低溫烹調？】

低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50～75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide（真空狀態），颱灣將其音譯成「舒肥」。

【食物到底熟瞭沒有？】

大部分的人一看到50～75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？

在迴答這個問題之前應該要先瞭解──食物為什麼會熟？怎麼樣纔叫做熟？

以肉類來說，不管是哪種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以隻要蛋白質變性，食物就是熟瞭，而讓蛋白質捲麯摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。

【如何進行低溫烹調？】

1、醃漬：一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬，不過多次實驗的結果證明，適當的醃漬會增添食物的風味。

2、真空密封：在大部分的狀態下，低溫烹調需要用水來做為導熱的介質，為瞭避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水分隔，因此最好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。

3、進行低溫烹調的方法

(1)低溫烹調機烹調法

(2)水波爐或蒸爐烹調法

(3)瓦斯爐加熱法

(4)傳統烤箱烹調法

(5)電鍋烹調法

(6)保溫容器烹調法

做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎？當然不一定，如果傢中已有低溫烹調機或水波爐最好，如果沒有也無所謂，用每個傢庭都有的基本傢電也可以做齣完美的低溫烹調料理。

4、齣餐前錶麵上色

低溫烹調的程序完成瞭，若非燉煮類的就要讓食物錶麵上色纔會更美味！錶麵上色的方式有：大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等，如果沒有進行錶麵上色可以吃嗎？當然可以，隻是賣相差很多就是瞭！所以強烈建議一定要上色。

◆最後，請放手去做吧，主廚保證你絕對不會失敗的！！

【連磨豆機都自己動手做的主廚蘇彥彰，秉著骨子裡研究精神，將低溫烹調背後的科學淺白地說明。我們習得的，可不光隻是低溫烹調的知識和技術，還有不少料理的科學。

也因為懂得這些紮實的烹調原理，我們可以跟著每道都讓人躍躍欲試的食譜，拿起「身邊即有」的器材實作，然後大喊：開動瞭！Bon Appetit！用美味餵飽每個平凡而幸福的日子。　　　　──徐銘誌 作傢、艾瑞剋的旅行&廚房主理人】

【柱子主廚的食譜就和他的菜一樣，既高端又接地氣：那些賣相精巧的餐點往往很容易上手，而看似樸實無華的菜色卻又蘊含瞭無限巧思。我想「恆溫烹調」的真諦即在此──它不是炫技也不是趕流行，而是用時間和耐心淬煉食材，期望以最完美的火候帶來感官上的震撼。如今古老的烹調技藝有瞭日益普及的精準工具輔佐，再搭配柱子深入淺齣，宜中宜西的詳解範例，怎不叫人躍躍欲試！ ──莊祖宜 廚房裡的人類學傢】

【柱子主廚以「泛科學」的標準，將烹調的本質，搭配食材分析，再以食譜範例，為我們端齣瞭一道道任何人都想挽袖複製並呈現的美味健康菜色！所以型男主廚不必來我傢！倒是把陽光主廚柱子的書帶迴傢，就對瞭！　　──劉昭儀 我愛你學田創辦人】

【古人雲：十年磨一劍！柱子的第二本書，磨瞭不止十年。本書清楚揭示瞭低溫烹調的真義與原理進而傢庭廚房應用，可見絕對鋒利十足！　　 ──聶汎勳 颱北萬豪酒店營運經理】

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林思良 乾熟工場負責人

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番紅花 作傢

鄧士瑋 美食網站食貨誌站長

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簡天纔 Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監

聶汎勳 颱北萬豪酒店營運經理

瞿欣怡 作傢／小貓流文化總編輯

(依姓名筆劃排序)

蘇彥彰

1972年齣生在府城颱南。

國立颱南藝術大學碩士，畢業後不務正業的跑去開啡店煮咖啡，因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳，所以遠赴法國巴黎學做菜。迴颱之後就一直留在廚房沒有迴到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚，目前為「我愛你學田市集」主廚。

從擔任主廚開始就一直緻力於拉近專業與傢庭廚房的距離，希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳，所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋，上廚藝課時最常說的話是：做菜就像小學一年級的數學，隻要會1+1就會2+2。

著作：咖啡賞味誌

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