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出版者:河南科学技术出版社

作者:（台）胡涓涓

出品人:

页数:424

译者:

出版时间:2013-7-1

价格:79.80元

装帧:平装

isbn号码:9787534962165

丛书系列:

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烘焙新手启蒙：从零开始的美味探索 本书特色： 摒弃繁复，直击核心： 专为烘焙“小白”设计，不谈高深理论，只讲最实用、最基础的操作技巧。 图文并茂，步骤详解： 每一步骤都配有清晰的实景图片，让你仿佛有位私人家教在身边指导。 材料简化，易于获取： 精选常见易购的材料，让你无需为寻找稀有原料而苦恼。 常见问题预警与排除： 提前揭示新手常犯的错误，并提供即时解决方案，大幅降低失败率。 从基础到进阶的平稳过渡： 扎实掌握基础方子后，提供简单的变化和升级指南。 --- 第一章：烘焙前的准备——建立你的新手厨房基地 烘焙，与其说是一门技术，不如说是一种精确的科学与热情的艺术的结合。对于初学者而言，最大的障碍往往不是揉面或打发，而是对工具和材料的陌生感。本章旨在为你构建一个高效、低压力的新手烘焙工作站。 1.1 必备工具清单：少即是多 我们坚信，优秀的烘焙作品不一定需要昂贵的设备。本章将你的工具需求严格控制在“必须拥有”的范畴内，避免新手一开始就被琳琅满目的专业设备吓退。 精准是成功的基石： 为什么电子秤比量杯更重要？我们详细解释了体积测量与重量测量的误差差异，并推荐了几款性价比极高的电子秤。强调“克”是烘焙的通用语言。 基础搅拌与塑形工具： 从耐热硅胶刮刀（如何正确刮取盆边材料，避免浪费）到手动打蛋器（如何打出发泡均匀的蛋白霜），每一种工具的使用技巧都将通过分解图进行说明。 模具的选择与处理： 为什么新手推荐使用不粘模具？如何正确涂油撒粉，确保蛋糕完美脱模？我们提供了不同类型模具（如磅蛋糕模、玛芬杯）的个性化防粘指南。 烤箱的“脾气”与认识： 烤箱并非简单的加热箱。本章教你如何认识你的烤箱，如何使用烤箱温度计校准实际温度，以及如何利用烤箱的上下火设置来控制成品外观。 1.2 原材料的身份识别卡 烘焙的灵魂在于原材料的质量和状态。本章像介绍老朋友一样，逐一介绍你需要认识的核心成员。 面粉的“性格”分析： 低筋、中筋、高筋——它们到底有什么区别？我们通过具体的实验（如制作同等配方下的三种面粉制品）直观展示筋度对成品口感的影响。并强调，对于大多数甜点，低筋面粉是你的首选。 糖与油脂的魔法： 白砂糖、红糖、黄油、植物油。它们在配方中扮演的角色不仅仅是“甜味”和“脂肪”。黄油的软化状态（室温、融化、冷藏）如何影响乳化效果？ 酵母与泡打粉/小苏打： 了解“膨胀剂”的家族。区分化学膨松剂（如泡打粉）和生物膨松剂（如酵母），以及它们适用的面团类型。错误使用膨松剂导致的“塌陷”案例分析。 鸡蛋的处理艺术： 决定蛋糕松软度的关键因素。如何正确分离蛋清和蛋黄？蛋液的温度对烘焙成果有何影响？ --- 第二章：烘焙入门第一课——零失败的基础操作 本章从最简单的饼干和基础蛋糕入手，将复杂的流程分解成易于记忆的“口诀”和“检查点”。 2.1 口感酥脆的秘密：基础黄油饼干 饼干是检验烘焙新手是否掌握“称量准确”和“控制揉捏”两大核心技能的最佳起点。 奶油的打发与混合： 关键步骤——“软化至手指可轻易按压的程度”。如何通过打发，将黄油和糖混合成轻盈的羽毛状（乳化过程），这是饼干酥松的关键。 面粉的加入与“止步”原则： 强调“防止面筋形成”的重要性。一旦加入面粉，混合的唯一目的是“刚刚混合均匀即可”，过度搅拌导致的口感坚硬问题将在这里得到深入剖析。 整形与烘烤的统一性： 确保每一块饼干的厚度一致，是保证上色均匀的前提。提供简易的“擀面杖垫高法”。 2.2 绵密松软的入门：基础海绵蛋糕 海绵蛋糕是挑战打发技巧的起点。本书采用全蛋打发法，简化过程。 温水浴法（隔水加热法）： 如何安全地将鸡蛋和糖加热至最佳打发温度（约40°C）。通过观察气泡的细腻程度（“画八字不消失”的视觉标准），确保打发到位。 面粉的“翻拌”技法： 这是海绵蛋糕成败的关键。详细分解“切拌”与“翻拌”的手法差异，演示如何用刮刀像“捞面”一样，快速而轻柔地混合面粉，避免消泡。 温度控制的艺术： 为什么蛋糕烤到一半会塌陷？本章提供了一个详细的烤箱温度曲线图，指导新手如何从较高的初始温度迅速定型，再降温烤熟内部。 --- 第三章：解决你的烘焙“疑难杂症” 本章聚焦于新手最常遇到的，却鲜有书籍愿意深入解答的问题。 3.1 湿粘的“油底”与“水底”现象 案例分析： 为什么磅蛋糕烤完底部总是湿湿的，像没熟一样？这通常不是烤箱问题，而是油脂分布不均或面糊搅拌不到位导致的。提供“模具底部预热”的小技巧。 3.2 塌陷与回缩的“生死线” 塌陷成因对照表： 细化为“打发不足”、“搅拌消泡”、“出炉过早”三类，并给出每种情况的现场判断方法。例如，如何通过轻按蛋糕表面判断其内部结构是否已稳定。 3.3 焦边与夹生：热量管理 模具颜色的影响： 解释深色模具比浅色模具更容易吸热，并提供调整烘烤时间或降低温度的换算参考。 锡纸的妙用： 在蛋糕或面包顶部开始过度上色时，如何利用一张锡纸进行“遮光”处理，确保整体受热均匀。 --- 第四章：迈出小小一步——经典配方升级 在掌握了基础操作后，我们引入两个略微需要技巧，但成品极具成就感的项目。 4.1 零难度之王：法式玛芬（Muffin） 玛芬与蛋糕的区别在于其“粗犷”的混合方式。 “湿性材料”与“干性材料”分离法： 重点讲解如何将湿性材料（液体、油脂）与干性材料（面粉、膨松剂）粗略混合，只需混合至看不见干粉即可，这正是玛芬松软、内部组织带有孔洞的关键。 4.2 揉出筋道的挑战：基础牛奶吐司 这是迈向面包制作的第一步。 和面状态的感知： 如何通过揉面团的黏手程度，判断面团是否达到了“扩展阶段”（能拉出粗糙的膜）。 基础发酵的“手感温度”： 详细描述理想的发酵环境（温度与湿度），以及如何通过“手指测试法”来判断发酵是否完成，避免过度发酵导致的酸味和组织粗大。 --- 结语：享受过程，拥抱不完美 烘焙是一场马拉松，而非短跑。本书旨在为你装备好最坚实的工具和最清晰的地图，让你在探索美味的旅途中，少走弯路，多得乐趣。每一次面粉与黄油的结合，都是一次对味蕾的承诺。享受你的第一次成功，也请温柔对待你的第一次失败，因为它们都是通往下一块完美烘焙品的必经之路。

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我一直觉得，一本好的食谱不仅仅是提供“做什么”，更应该传递一种“理念”和“乐趣”。《面点新手必备的第一本书》在这方面做得非常到位。它不仅仅是一本冰冷的食谱大全，更像是与一个热爱面点的朋友在交流。书中渗透着作者对烘焙的热爱和分享的喜悦，文字温暖而富有感染力。它鼓励我去尝试，去探索，去享受制作的过程。书中还穿插了一些关于烘焙历史的小故事，或者关于不同面点文化的介绍，让我觉得这个过程更有深度和趣味。而且，它还会强调“安全第一”，提醒我在使用烤箱、刀具时要注意的事项，让我觉得这本书非常负责任。我最喜欢的是，它鼓励我在制作过程中加入自己的创意，比如用不同形状的模具，或者装饰上自己喜欢的糖霜。这本书让我觉得，做面点是一件充满幸福感的事情，它不仅能带来美味，更能带来美好的心情和与家人朋友分享的快乐。它让我不仅仅学会了如何制作面点，更培养了我对烘焙的兴趣和热情。

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读完《面点新手必备的第一本书》，我最大的感受就是它真的打破了“烘焙门槛高”的固有观念。很多新手在开始之前会因为担心自己做不好而犹豫不决，这本书就像一剂强心针，让我充满信心。它用最简洁明了的语言，最实用的技巧，最容易获得的食材，以及最耐心的指导，为我铺就了一条通往成功的烘焙之路。我不再是那个只会望着美食照片流口水的人，而是可以亲手制作出让家人惊叹的美味。这本书让我体会到了“原来我也能做到”的成就感，这种感觉比任何语言都更有力量。我甚至开始主动去研究新的配方，去尝试更复杂的技巧，这一切都源于这本书给我带来的良好开端。它就像一本“点亮”我烘焙天赋的魔法书，让我看到了自己无限的可能性。而且，它不仅教会了我如何制作面点，更教会了我如何去感受生活中的小确幸，如何通过亲手制作的食物来传递爱与温暖。这本书绝对是我踏入烘焙世界以来最值得拥有的“第一本书”，也是我未来会反复翻阅的“宝藏书”。

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《面点新手必备的第一本书》不仅教我做，更教我“懂”。它有很多关于“为什么”的解答，这对于提升我的烘焙理论知识非常有帮助。比如，在制作戚风蛋糕时，书中会详细解释为什么需要分蛋，为什么打发蛋白需要加糖，以及不同温度下烘烤对蛋糕口感的影响。它还会介绍一些基础的烘焙原理，比如淀粉糊化、蛋白质变性、美拉德反应等等，虽然不深奥，但足以让我理解为什么某些步骤是必须的，为什么会产生这样的结果。我之前做蛋糕总是凭感觉，有时候成功有时候失败，不知道问题出在哪里，读了这本书之后，我才明白很多失败的原因都与这些烘焙原理有关。书中还会分享一些烘焙的“误区”，比如关于泡打粉和小苏打的正确使用方法，或者关于面粉的储存和选择。这些知识点就像是打开了一扇门，让我看到了面点制作背后更广阔的科学世界。而且，它还会教你如何根据自己的口味进行调整，比如在基础配方上增加坚果、果干或者改变香料的种类，让我觉得烘焙不再是死板的复制，而是充满创造力的过程。

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烘焙器具的选择也是让许多新手头疼的问题，《面点新手必备的第一本书》在这方面给予了非常有价值的指导。它并没有像一些专业书籍那样列出一长串昂贵的设备清单，而是从最基础、最实用的角度出发，为新手推荐了几样必备的烘焙工具。例如，对于烤箱，书中介绍了不同类型烤箱（上下管独立控温、带热风功能等）的优缺点，以及如何根据家庭需求进行选择。它还强调了烤箱的预热和温度稳定性对成品的重要性。此外，书中还推荐了基础的模具，比如不同尺寸的烤盘、玛芬模具、披萨盘等，并说明了它们各自的用途。对于搅拌盆、打蛋器、刮刀、量杯、量勺这些小工具，书里也一一列举，并且给出了选择的建议，比如为什么硅胶刮刀比金属刮刀更适合新手，或者为什么需要一套精确的量杯量勺。我之前买过一些不怎么好用的烘焙小工具，浪费了不少钱，这本书让我明白，与其买一堆用不上的，不如先投资几件核心的，而且它还教你如何去使用和保养这些工具，让我觉得非常贴心。这本书就像一个贴心的购物指南，帮助我避免了不必要的开支，也让我知道什么样的工具才是真正能帮助我做出美味面点的。

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《面点新手必备的第一本书》在“失败原因分析”和“疑难解答”方面做得非常出色，这对于新手来说简直是救命稻草。我曾经无数次地因为一些小问题而沮丧，比如烤出来的面包硬邦邦的，或者做的蛋挞水老是分离。这本书就像一个经验丰富的“老司机”，把这些常见的问题一一列出，并且给出了非常详细和科学的解释。比如，为什么面包会“缩腰”，为什么饼干会“烤不熟”，为什么蛋糕会“塌陷”。它不仅会告诉你“是什么原因”，更会告诉你“如何避免”。它还会提供一些“补救措施”，比如如果面团发酵过度了怎么办，如果打发蛋白消泡了怎么处理。这些内容让我觉得，即使出现问题，也并不是世界末日，总有办法可以解决。而且，书中还分享了很多“烘焙小贴士”，比如如何判断面团是否发酵到位，如何让水果派的派皮保持酥脆，如何让马卡龙底部出现“裙边”。这些零散但实用的技巧，让我在制作过程中少走了很多弯路。这本书让我明白，失败是成功之母，关键在于从中学习和总结，而它恰恰提供了最好的学习平台。

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这本书的配方选择非常贴合新手需求，都是一些经典又容易上手的面点。《面点新手必备的第一本书》涵盖了从咸味到甜味，从主食到零食的多种面点。例如，它有基础的牛奶吐司、全麦面包，还有可爱的卡通包子、花卷，以及松软的玛芬、香脆的曲奇、口感丰富的芝士蛋糕等等。我特别喜欢书中一些非常“接地气”的配方，比如不用烤箱就能做的鸡蛋仔，或者只需要简单几个步骤就能完成的舒芙蕾松饼。而且，每个配方都标注了难度系数和制作时长，让我在选择时能够根据自己的时间和精力来安排。更重要的是，这些配方都经过了多次的优化和测试，成功率非常高，我跟着做基本都能一次成功，这给了我极大的鼓励。书中还提供了一些“变化款”，比如基础的巧克力曲奇可以变化出抹茶曲奇、蔓越莓曲奇，这让我在掌握了基础之后，还能不断地尝试新的口味，满足家人的不同喜好。这本书让我觉得，原来在家做面点并没有那么难，很多经典的美味都可以轻松实现。

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这本书的步骤说明真的非常清晰，每一个配方都像是在给我量身定做一样。《面点新手必备的第一本书》的排版设计很友好，文字不会过于拥挤，留有足够的空间供我阅读和思考。更重要的是，它不像有些书那样，文字描述和图片是分开的，而是将每一步的操作都配上了高清、色彩鲜明的图片，让你一眼就能看出关键点。例如，在制作曲奇饼干时，它会告诉你如何将干性材料和湿性材料混合，以及混合到什么程度才算合适，并且每一步都有相应的图片展示。书里还特别强调了“称重”的重要性，用精确的克来代替模糊的“杯”或“勺”，这对于烘焙新手来说，是保证成功的关键。而且，对于一些容易混淆的步骤，比如如何打发蛋白，书中会用不同的图片来展示打发到湿性发泡、中性发泡和干性发泡的区别，让我能够准确地把握时机。书里还运用了很多图标和提示语，比如“注意”、“关键”、“小贴士”等，这些细节都让我觉得作者非常用心。我记得第一次按照书里的步骤做提拉米苏，虽然是第一次接触，但整个过程都感觉很顺畅，成品也达到了预期的效果，这完全归功于它细致入微的步骤指导。

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这本《面点新手必备的第一本书》最让我印象深刻的是它对于食材的讲解，这一点很多烘焙书都会略过，但对于新手来说，了解食材的特性至关重要。书中详细介绍了不同种类的面粉，比如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，它们各自的筋度、蛋白质含量以及在面点制作中的作用，并且还列举了一些常见品牌，让我不再盲目选择。除了面粉，它对糖、油、鸡蛋、酵母、泡打粉等关键配料的讲解也十分到位。比如，糖不仅提供甜味，还能影响口感和上色；不同的油（黄油、植物油）会带来怎样的风味差异；鸡蛋的用量和处理方式（全蛋、蛋黄、蛋清）对成品有什么影响；以及酵母和泡打粉的区别和使用时机。书中甚至还提到了香草精、可可粉、抹茶粉等风味剂的选择和用法，以及如何在家中制作一些基础的调味品。这种对细节的关注，让我觉得作者真的站在新手的角度去思考，避免了很多不必要的弯路。我曾经因为对低筋面粉的理解不够，做出来的蛋糕总是不够松软，这次读了这本书，我才明白原因所在。而且，书里还给出了很多食材的替代方案，比如没有黄油的时候可以用植物油，这对于家里没有那么多设备和材料的新手来说，简直是福音。这本书不仅仅是食谱，更是一本关于食材的百科全书，让我对烘焙有了更深层次的理解。

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这本书的封面设计就给我一种很亲切的感觉，柔和的色彩和精致的手绘插图，让人一看就知道这是为新手量身打造的。我之前也尝试过几次烘焙，但总是以失败告终，不是烤焦了就是口感不对，搞得我信心全无。这次拿到《面点新手必备的第一本书》，我最大的感受就是它真的把“新手”二字刻在了骨子里。从最基础的面团制作，比如酵母的激活、面粉的选择、揉面的手法，都讲得非常详细，配上高清的步骤图，我仿佛亲眼看着书中的老师在一步一步地教我。而且，它不像有些书那样上来就讲复杂的配方，而是从最简单的馒头、包子、饼干开始，循序渐进，让我这个零基础的人也能跟着做。最让我惊喜的是，书里还特别强调了失败的原因分析，比如为什么面团发不起来？为什么烤出来的饼干会散开？这些细节的解答，让我觉得这本书不只是教你做，更是在帮你理解为什么这样做。我记得第一次尝试做馒头，按照书里的方法，面团果然很成功，发得又白又胖，蒸出来软乎乎的，简直是惊喜！这本书就像一个耐心又温柔的老师，一点点地引领我走进了面点制作的奇妙世界，让我重拾了做甜点的信心，也让我第一次体会到亲手制作的食物带来的成就感和快乐，这绝对是我踏入烘焙大门最正确的选择。

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我特别喜欢这本书在揉面部分的讲解，这绝对是面点制作的灵魂所在，也是新手最容易感到困惑的地方。《面点新手必备的第一本书》把揉面过程分解得非常细致，从最初的“初步成团”到“光滑细腻”的阶段，每一步都配有清晰的图片和文字描述。书中详细介绍了两种主要的揉面方法：手揉和厨师机揉面，并且针对不同的面团类型（如饺子皮、面包面团、饼干面团）给出了不同的揉面时长和力度建议。我之前揉面总是凭感觉，有时候揉半天也达不到状态，有时候又揉过头，导致成品口感生硬。这本书让我学会了如何通过观察面团的状态来判断是否揉到位，比如“能拉出薄膜”的“手套膜”测试，以及如何处理揉面过程中遇到的问题，例如面团太粘手或者太干。它还强调了“摔打”和“折叠”等揉面技巧，让原本枯燥的揉面过程变得有趣起来。我印象最深刻的是，书中对于“水合”过程的讲解，让我在制作一些含水量较高的面团时，能够更加得心应手，成品也更柔软。这本书真的让我明白了，揉面不是蛮力，而是技巧和耐心的结合。现在，当我看到食谱上写着“揉至光滑”时，我不再感到迷茫，而是充满信心。

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超级实用。非常细。

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很全面且详细的一本工具书

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里页有很详细的过程附图。

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真的很好看 很全面很细致