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出版者:中国轻工业出版社

作者:季鸫崐

出品人:

页数:272

译者:

出版时间:2006-8

价格:35.00元

装帧:

isbn号码:9787501943074

丛书系列:

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• 烹饪
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• 厨房技巧

《烹饪的艺术与科学：风味分子与烹饪技艺的深度探索》 引言：超越食谱的美味之旅 烹饪，自人类文明伊始便与生存、社交和文化紧密相连。它远不止于简单地将食材混合加热，而是一门融合了直觉、经验、传统以及——日益凸显的——严谨科学的综合艺术。本书《烹饪的艺术与科学：风味分子与烹饪技艺的深度探索》，旨在带领读者深入厨房的幕后，揭示那些使平凡食材蜕变为非凡美食的底层原理。我们摒弃了枯燥的化学公式和晦涩的学术术语，转而以一种既富于启发性又极其实用性的视角，探讨烹饪过程中发生的每一个微小变化，以及这些变化如何最终塑造出我们舌尖上的感知。 第一部分：食材的内在奥秘——从分子到口感 食材是烹饪的基石。但一块肉、一束蔬菜或一滴油脂，其内部蕴含着怎样的世界？本部分将聚焦于食材的结构和化学组成，为读者构建一个坚实的科学基础。 第一章：蛋白质的变形记：热力学与质地的重塑 蛋白质是肉类、蛋类和豆制品等主要食材的核心。本章将详细剖析“变性”与“凝固”这两个烹饪中最核心的概念。我们探讨在不同温度和酸碱度下，蛋白质纤维如何解缠绕、交联，从而改变了肉类的嫩度、鸡蛋的蓬松度以及奶酪的形成过程。从低温慢煮（Sous Vide）如何最大限度地保留肉类的汁液和口感，到高温煎烤中“美拉德反应”的发生机制与风味释放，每一个技术背后都有明确的分子运动规律作为支撑。我们将特别关注胶原蛋白向明胶（Gelatin）的转化，这是制作高汤和浓稠酱汁的关键，并提供如何精确控制这一转化的实践指南。 第二章：碳水化合物的魔法：淀粉、糖分与结构的构建 碳水化合物，尤其是淀粉和糖，决定了烘焙、面食和许多素菜的口感骨架。本章深入研究淀粉颗粒的糊化过程，这是制作浓汤、馅料和面包体积的关键。我们将阐释为什么浸泡时间、水分含量和加热速度对最终产品的质地影响巨大。对于糖分，我们不仅关注其甜度，更重要的是其在加热过程中发生的焦糖化反应——这种反应如何产生数百种独特的风味化合物，并赋予焦糖、酥皮和烘焙物深沉的色泽与复杂的香气。此外，我们将探讨淀粉的回生现象（Staling），并提供延长面包和土豆等食物新鲜度的科学方法。 第三章：脂肪的语言：风味载体与热传递的介质 脂肪在烹饪中扮演着双重角色：它是高效的热传递介质，也是风味化合物的完美载体。本章将细致区分饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪在烟点（Smoke Point）、风味释放和氧化稳定性上的差异。我们将解析为什么不同的烹饪方式（如油炸、煸炒）需要特定类型的油脂。同时，我们将深入探讨“乳化”这一核心技术——如何利用卵磷脂等乳化剂将油和水稳定地结合在一起，创造出蛋黄酱、荷兰酱和奶油酱的丝滑质地，并解释乳化失败的原因及补救措施。 第二部分：风味的交响乐——反应、平衡与感官科学 烹饪的精髓在于风味。风味并非单一存在，而是不同化学反应的产物，以及多种感官体验的综合结果。 第四章：美拉德反应与焦糖化：褐变的科学之美 这是烹饪中最引人入胜的化学现象。本章将详细解析美拉德反应——氨基酸与还原糖在热力作用下发生的复杂链式反应。我们将精确界定促成这一反应的最佳条件（温度、水分活度、pH值），并展示如何通过选择特定的蛋白质和糖类，引导反应向产生特定风味（如肉香、坚果香或烘烤香）的方向发展。焦糖化反应则被独立解析，重点探讨其在深色调味品（如老抽、黑糖）和甜点制作中的应用。 第五章：酸碱平衡与风味的调校 酸度和碱度（pH值）是控制风味轮廓、嫩化肉类和影响发酵进程的关键变量。本章解释了酸味如何提升鲜味（Umami）的感知，以及不同酸源（如柠檬酸、醋酸、酒石酸）如何带来不同层次的清爽感。我们将探讨利用碱性物质（如小苏打）来加速某些反应（如制作碱水面或嫩化豆类）的原理，同时警示过度使用碱性物质对营养和风味的负面影响。理解pH值，是实现味道平衡的关键。 第六章：鲜味（Umami）的解构与增强 鲜味，作为人类第五种基本味觉，在现代烹饪中占据核心地位。本章系统梳理了谷氨酸钠、肌苷酸和鸟苷酸等主要鲜味物质的化学性质。我们不仅仅停留在识别鲜味，更着重探讨如何通过食材搭配（如番茄配帕尔马干酪，或蘑菇配海带）来实现鲜味物质的协同增效，从而在不增加盐分的情况下，极大提升菜肴的深度和满足感。 第三部分：烹饪技术的精确控制——环境与工具的互动 精湛的烹饪技术是对物理环境的精妙控制。本部分将技术操作置于物理学和热力学原理的框架下进行考察。 第七章：热传递的机制：传导、对流与辐射的战场 我们审视厨房中所有热量传递方式的优劣。传导（如平底锅接触面）的效率取决于材料的导热性（例如铜与铸铁的区别）；对流（如沸水、烤箱中的空气）则涉及流体的运动；辐射（如炙烤或红外线加热）则直达食物表面。理解这些机制，能帮助我们选择最适合的烹饪工具，例如为什么煎牛排需要极高的传导热量，而慢炖则依赖均匀的对流热量。 第八章：真空、压力与温度的界限：现代烹饪的应用 本章聚焦于现代厨房工具对传统烹饪的革新。我们将深入探讨压力锅如何通过提高水的沸点来加速烹饪过程的分子机制，以及真空低温烹饪（Sous Vide）如何通过精确控制水浴温度，将烹饪的成功率提升到前所未有的高度。我们也会讨论分子料理技术，如球化（Spherification）和乳化稳定剂的应用，这些都是建立在对特定物质结构精确控制之上的前沿技艺。 第九章：发酵与酶解：时间的魔法 发酵不仅仅是保存食物的方法，它是一种强大的风味创造工具。本章探讨酵母菌、细菌和霉菌如何通过代谢过程，将复杂的碳水化合物和蛋白质分解成更简单、更具风味的分子，如酒精、酯类和有机酸。从酸面包的酵母菌群落到泡菜中的乳酸发酵，再到干式熟成中的酶促反应，我们将揭示如何通过控制温度、盐度和氧气，来引导微生物，以获得我们所期望的复杂风味结构。 结语：成为一个有意识的厨师 本书的最终目标，是培养读者成为一个“有意识的厨师”。当你理解了为什么盐在烹饪的初期或末期加入会产生不同的效果，当你明白了为何搅拌面糊的方式会决定松饼的松软度，你便不再受制于食谱的教条。你将拥有理解食材、预测反应、并根据自身环境和口感偏好进行创新的能力。烹饪的艺术在于实践，而科学则是指导实践走向卓越的指南针。

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《烹饪化学》这本书，对我这个喜欢在厨房里捣鼓的人来说，简直是如获至宝。我一直对烹饪背后的科学原理感到好奇，比如为什么同样的食材，用不同的烹饪方式，会产生如此大的差异？这本书是否会深入剖析“脂肪的作用”，它如何影响食物的口感和风味，以及在不同的烹饪过程中，脂肪会发生怎样的变化？我特别期待书中关于“酸化和碱化”对烹饪的影响的讲解，例如，为什么在制作某些甜点时需要加入柠檬汁，而制作另一些菜肴时则需要加入小苏打？这其中的化学反应是怎样的？这本书的语言风格十分亲切，它没有用艰涩的化学术语来吓退读者，而是用一种轻松有趣的方式，将复杂的化学知识融入到我们日常的烹饪过程中。它就像一位资深的化学家兼大厨，用最简单易懂的方式，为我揭示厨房里的科学奥秘。这本书的编排也很人性化，信息量大但并不杂乱，我可以在烹饪的过程中随时翻阅，解决我遇到的各种问题。

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《烹饪化学》这本书，对我来说，就像一本开启厨房秘密的钥匙。我一直相信，每一道美味的菜肴背后，都隐藏着精妙的科学原理。这本书正好满足了我对这些原理的好奇心。我迫切地想知道，书中是否会深入讲解“美拉德反应”，它为何能让食物表面产生诱人的焦褐色和复杂的风味？以及，我们如何在烹饪中更好地利用这一反应？同时，我也对书中关于“淀粉糊化”的解释很感兴趣，它如何让米饭变得粘稠，让面糊变得浓稠，这其中的化学变化是怎样的？这本书的叙述方式，似乎能够将这些抽象的化学概念，转化为我们可以理解和运用的烹饪技巧。我特别期待书中能够提供一些“窍门”，告诉我如何在实际操作中，通过控制温度、时间、pH值等因素，来达到理想的烹饪效果。这本书的排版清晰，文字流畅，阅读起来非常舒适。它就像一位经验丰富的大厨，耐心地为你讲解烹饪的每一个细节，让你在享受美食的同时，也能领略到科学的魅力。

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在我对厨房里的每一次尝试中，我总是忍不住思考：为什么会这样？为什么这个食材会变成这样？《烹饪化学》这本书的出现，正好满足了我对这些“为什么”的求知欲。它不仅仅是一本食谱，更像是一本厨房里的科学指南。我喜欢它那种循序渐进的讲解方式，从最基本的分子结构，到复杂的烹饪反应，都阐述得非常到位。我特别对书中关于“风味化学”的部分充满了期待，我一直很好奇，为什么某些香料组合能够创造出如此和谐而又令人难忘的味道，而另一些则会产生冲突。这本书是否会揭示风味产生的奥秘，以及如何通过科学的方法来优化和创造新的风味组合？我还在思考，它是否会解释为什么某些烹饪技巧，比如“低温慢煮”，能够最大程度地保留食材的原有风味和营养，而另一些则会加速营养的流失。我相信，这本书的理论知识能够帮助我提升我的烹饪技巧，让我不再仅仅是按照步骤操作，而是能够理解其背后的原理，从而做出更具创造性的菜肴。它的内容之丰富，让我觉得每一页都充满了宝藏，等待我去挖掘。

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我最近刚刚入手了《烹饪化学》这本书，一本光听名字就充满诱惑的书。我一直认为，烹饪不仅仅是简单的混合和加热，它更像是一场精妙的化学反应。我们所做的每一个步骤，从切菜到调味，再到最后的烹饪，都牵扯着复杂的化学变化。而这本书，似乎就是来揭示这些隐藏在厨房里的秘密的。我翻开书页，最先吸引我的是其详实的章节划分，从食材本身的化学构成，到各种烹饪方式对食材的影响，再到风味和质地的形成，都安排得井井有条。我特别期待书中关于蛋白质变性、淀粉糊化以及脂肪氧化这些章节的详细阐述。我总是在想，为什么煎蛋时蛋白会凝固，为什么煮米饭时米粒会变得饱满Q弹，又为什么油炸食品会产生那种独特的酥脆口感。这些都是我想从这本书中找到答案的问题。同时，我也对书中关于不同调味料之间如何相互作用，以及如何产生丰富多变的复合风味感到好奇。这本书的语言风格也十分吸引人，它用一种平实而又不失趣味的方式，将枯燥的化学知识变得生动易懂，仿佛一位经验丰富的厨师在耐心地教导你烹饪的奥秘。它的结构安排清晰，便于查找和参考，我可以随时翻阅，寻找我需要的答案。

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我最近收到了这本书，一本名叫《烹饪化学》的书。拿到它的时候，我就被它的名字深深吸引了，我一直对厨房里的科学原理感到好奇，但又找不到一本足够深入浅出的书来解释这些奥秘。这本书正好满足了我的期待。打开它的那一刻，我就被那些精美的插图和清晰的文字所吸引。虽然我还没来得及深入阅读，但仅仅是浏览一下目录和几个章节的开头，我就能感受到作者的用心。他/她并没有用晦涩难懂的化学术语来吓退读者，而是用一种非常友好的方式，将复杂的化学反应解释得生动有趣。我尤其期待关于美拉德反应和焦糖化反应的章节，我总是很好奇为什么牛排煎出来会有那么诱人的焦褐色，而糖加热后会变成苦甜的焦糖。这本书似乎为我打开了一扇通往烹饪世界更深层理解的大门，让我不仅能享受烹饪的乐趣，还能从中学习到许多宝贵的知识。我迫不及待地想知道，书中是如何将这些科学原理与我们日常的烹饪技巧联系起来的，例如，为什么有些食材需要特定的烹饪温度，或者为什么不同的香料会产生不同的风味。这本书的排版也很舒适，字体大小和行距都恰到好处，阅读起来不会感到疲劳。封面设计也很有质感，一看就知道是经过精心制作的。总而言之，我对这本书的初步印象非常好，相信它会成为我厨房里不可或缺的参考书。

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这本书《烹饪化学》无疑为我打开了通往厨房新世界的大门。我一直认为，烹饪是一门艺术，但它也离不开科学的支持。这本书正好弥补了我在这方面的知识盲区。我尤其好奇书中关于“质地”是如何形成的章节，比如为什么有些蛋糕会蓬松柔软，而有些饼干会酥脆可口。这背后是否涉及到面筋的形成、水分的蒸发以及油脂的分布等复杂的化学过程？我非常期待书中能够提供详细的解释。同时，我也对书中关于“发酵”的论述感到兴趣，无论是面包的制作还是酸奶的发酵，都离不开微生物的参与，这其中蕴含着怎样的化学原理？这本书是否会深入探讨酶的作用，以及如何控制发酵过程以获得最佳的口感和风味？它的语言风格非常亲切，即使是对于不熟悉化学的读者来说，也能够轻松理解。它将抽象的化学概念转化为具象的烹饪过程，让我能够更好地把握烹饪的细节。从这本书的目录来看，它涵盖了从食材的初步处理到最终的菜肴呈现，每一个环节都与化学息息相关。

评分☆☆☆☆☆

我对《烹饪化学》这本书充满了期待，因为我一直认为，烹饪是一门艺术，但它也离不开科学的支持。这本书正好填补了我在这方面的知识空白。我特别想知道，书中是否会详细解释“酶在烹饪中的作用”，比如，为什么有些肉类需要经过腌制才能变得更嫩滑，这是否与酶分解蛋白质有关？以及，如何在家庭烹饪中更好地利用酶来提升菜肴的口感？同时，我也对书中关于“烹饪中的水分管理”感到好奇，为什么有些食材需要焯水，而有些则需要炖煮？水分的蒸发、吸收和转化，在烹饪过程中又扮演着怎样的角色？这本书的讲解方式非常直观，它将抽象的化学概念转化为具体的烹饪步骤，让我能够更好地理解和掌握烹饪的细节。我非常欣赏作者用一种循序渐进的方式，从基础的化学原理讲到复杂的烹饪应用，让读者能够逐步深入地了解烹饪的科学性。这本书的排版也十分用心，每一个章节都配有精美的插图，让阅读过程更加愉悦。

评分☆☆☆☆☆

我对于《烹饪化学》这本书的期待，源于我对厨房里那些“魔法”的好奇。为什么同样的食材，用不同的方法烹饪，会呈现出截然不同的风味和质地？这本书似乎就是来揭示这些隐藏在日常烹饪背后的科学原理的。我最想知道的是，书中是否会详细解释“乳化”的原理，比如美乃滋是如何将油和水这两种不相溶的物质结合在一起的？以及，这种乳化过程在烹饪其他菜肴时，又扮演着怎样的角色？我还会仔细研究书中关于“焦糖化”的章节，我一直很困惑，为什么糖加热到一定程度就会变色变味，而且颜色和味道会随着温度的变化而变化。这本书是否会提供一个详细的化学过程解释，让我能够更好地掌握焦糖化的火候和时间？我非常欣赏作者用一种非常直观和易于理解的方式来讲解复杂的化学概念，并且将这些概念与实际的烹饪技巧相结合，让读者在学习科学知识的同时，也能提升自己的烹饪水平。这本书的结构安排也很合理，便于查找和回顾，我可以在烹饪的过程中随时翻阅，寻找灵感和解决问题。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一门艺术，但它也离不开科学的支持。《烹饪化学》这本书，正好弥补了我在这方面的知识盲区。我非常期待书中关于“蛋白质变性”的章节，比如为什么煮鸡蛋时蛋白会从透明变成白色，这背后的化学变化是怎样的？是否会介绍如何通过控制温度和时间来获得不同程度的蛋白质变性，从而做出不同口感的菜肴？同时，我也对书中关于“风味分子”的讲解很感兴趣，为什么某些食材会产生独特的香气，而另一些则会产生苦味或者涩味？这本书是否会揭示这些风味物质的化学结构，以及它们是如何与我们的味蕾相互作用的？我非常欣赏作者用一种非常直观和易于理解的方式来讲解复杂的化学概念，并且将这些概念与实际的烹饪技巧相结合，让读者在学习科学知识的同时，也能提升自己的烹饪水平。这本书的结构安排也很合理，便于查找和回顾，我可以在烹饪的过程中随时翻阅，寻找灵感和解决问题。

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作为一名对美食充满热情，但对背后的科学原理却一知半解的爱好者，我一直在寻找一本能够连接烹饪艺术与科学的桥梁。当我看到《烹饪化学》这本书时，我知道我找到了。它的封面设计简约而不失专业感，传递出一种严谨而又引人入胜的气息。翻开书页，扑面而来的是一种精心组织的知识结构，作者似乎将复杂的化学概念分解成易于理解的语言，并巧妙地融入到我们熟悉的烹饪过程中。我尤其对书中关于分子美食的介绍部分感到好奇，它是否会揭示那些看似神奇的烹饪技巧背后的科学原理？例如，球化技术是如何让液体变成一颗颗饱满的“鱼子酱”的？或者，空气感十足的泡沫是如何通过化学反应产生的？我相信，这本书不仅仅是关于“为什么”，更会包含“如何做”，它会引导我用更科学的视角去审视和实践我的烹饪，从而创造出更令人惊喜的味蕾体验。我非常期待书中关于酶、乳化、发酵等章节的详细讲解，这些过程在我们的日常烹饪中扮演着至关重要的角色，但我们往往对其背后的机理知之甚少。这本书的出现，无疑为我提供了一个系统学习和深入探索的机会。它的内容涵盖面广，从基础的食材变化到复杂的烹饪技术，都给予了详实的解释。

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为了速成烹饪化学读的。讲化学就讲化学，无机化学=初中化学，有机化学=高中化学，你们不会就是没好好上学；这种patronizing 讲述方式挺让人讨厌的。今天刷完了，好专业的，是理科教材。感觉成为大厨之后不看这本书也不会有什么损失，因为还有大把更实用的烹饪科学书更好。

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