具体描述
为什么7~8成左右的餐饮店在开业3年内就被迫关店了？一言蔽之，与其他行业相比，餐饮店大多属于无计划的开业。而且，笔者对面临关店窘境的餐饮店进行调查时发现，这样的餐饮店大致可以分为以下3类。
①“突飞猛进！讨厌数字的糊涂账类型”
②“靠运气却缺乏持久性的主观臆断型”
③“方向错误的埋头苦干型”
基于作者平时担任餐饮店经营顾问的经验，导致餐饮店倒闭的*原因就是①“突飞猛进！讨厌数据的糊涂账类型”的经营模式。客人的上座率并不差，但是“为什么没有钱结余下来？”“手头一直很紧”就是这种类型。对于会计或财务数字缺乏理解或是错误理解就会使为经营而付出的努力付之东流。
作者简介
【日】河野祐治
餐饮旺铺协会会长。中小企业咨询师。
曾在一家最初只有两家店铺的餐饮企业一线工作，之后这家店铺成为日本屈指可数的大型餐饮连锁店，拥有丰富的经验，在餐饮业相关的各个职位都工作过，之后成为这家企业的董事长。独立创业后，成为一名中小企业咨询师，每年接受一百多家企业的咨询。受到众多企业“不是纸上谈兵，而是熟知店铺现场的实践型咨询师”的评价。受到工商组织和民企的邀请，经常在全国进行演讲。
目录信息
第1章 店铺盈利从熟悉各种数据开始 唯有抓住这个要点才能盈利
1-1餐饮界竞争激烈！？顾客到底在哪里？……002
在外就餐出现减少倾向
餐饮店的销售中“打包带走”独占鳌头
1-2中小餐饮店容易倒闭？……004
餐饮业是怎样运作的？
6成的餐饮店处在无为而治的状态
1-3不能拘泥于表面上的销售额与利润……008
A店与B店，真正盈利的是哪家？
1-4在开店前模拟计算是否盈利？……012
开业前的准备阶段非常重要！
要想成为兴隆旺铺，“根据”很重要！
1-5盈利的业态与旺铺之3要素……015
“业种”与“业态”的区别
开一家餐饮旺铺所不可或缺的3大要素
开一家餐饮旺铺所需的业态战略
第 2章 抓住与“盈利”相关的数据
2-1首先习惯从“利润”开始考虑……022
对“利润”的正确思考方法
2-2理解成本与毛利的关系……025
成本率与毛利率
降低成本率与提高毛利率的方法不同
2-3降低原材料成本与提高毛利润的方法……028
如何降低成本率？
以10克为单位来设计500克的菜品
如何提高毛利润
2-4 FL成本影响利润……034
2-5 FL成本加上房租（R）来考虑……036
2-6成本可以大致分为两类……038
针对利润与开销的基本思考方法
经费有两种
2-7边际收益与盈亏平衡点销售额……040
2-8边际收益与边际收益率……043
何谓边际收益？
2-9盈亏平衡点销售额与必要销售额……046
何谓盈亏平衡点销售额
从目标利润逆向计算销售额
2-10从损益表中看懂的5种利润……055
何谓“损益表”
2-11资产负债表中出现的术语……059
何谓“资产负债表”
流动资产与固定资产
流动负债与固定负债
2-12使用资产负债表和损益表对经营状况进行分析……062
经营比率分析的方法
第3章 抓住与提高销售额＆利润相关的数字
3-1上门惠顾的顾客中一半以上都是一次性客源！？
顾客惠顾3次的话，回头客率就会一下子提高
3-2提高销售额的6大视点……072
何谓提高销售额的6大视点？
3-3使用矩阵体系思考、排除“奋斗主义” ……076
使用矩阵体系探明原因与对策
冷静地分析矩阵体系中的数据
努力的方向更为重要
3-4改善收益的5大步骤……081
改善收益的基本步骤
比起“输血”，更应优先采取“止血”模式
不能轻易用优惠券打折或降价
3-5重新审视经营方针的基础——经营理念……087
从4个方面确定经营理念
对目标进行进一步分析
顾客分析和有效的集客方法
经营理念是经营方针的基础
3-6销售额与翻台率＆座位利用率……090
计算翻台率
计算座位利用率
3-7以提高销售额为目标的集客体系……093
店招牌一定要重视“100米与10米”
不同类型的店招牌效果各异
获得新客源所需成本是维持老客源的5倍以上！
第4章 把握好人员和店内空间的相关数据
4-1比较店长（经营者）与员工的总劳动时间……102
算出总劳动时间中店长劳动时间所占的比率
4-2通过员工的工作态度检查劳动生产率……104
人不是“成本”而是“资源”
4-3通过劳动分配率来考量人员工资的支付比率……106
商讨人员工资时不可或缺的劳动分配率
通过人员管理和店铺整理有效地提高销售额
劳动分配率不能超过毛利润的50%
设定好劳动分配率就可以把毛利润纳入计划
4-4用工作时长来管理人员工资……109
出勤方式各不相同的情况下可以用工作时长来进行管理
员工的排班要凸显效率
4-5合理的人员工资该如何计算？……112
判断员工劳动生产率的指标
每人每小时销售额表示每位员工在一定期间内的销售额
每人每小时生产率表示每人每小时所赚取的毛利润
每人每小时接待顾客人数表示员工在一定时间内能接待多少位顾客
如何计算必要的毛利润或销售额
4-6店铺地址的选定和店铺硬件设施的要点……117
从数据看店铺选址的要点
店铺硬件设施要基于经营理念去配置
选设备机器时要重视营运成本
顾客座位与包含厨房在内的其他面积的比率应为6:4~7:3
4-7什么程度的借款是安全的？……122
第5章 与库存和进货相关的数字 明确订货时机与库存量的秘诀
5-1食材库存积压的两大危险性……126
在餐饮店商品售罄是致命伤
5-2合理的库存量是3天的用量……128
保质期较短的食材如何备货
调查好订货频率再决定备货量
5-3进货的两种下单方法……130
经常保持一定备货量的“定量下单方式”
在固定的日期下单购买所需用量的“定期下单方式”
第6章 增强店铺竞争力的菜单和价格战略
顾客心理体现在数字中
在销售额上使用ABC分析法
将销售额的ABC分析用坐标图来表示
C组是不必要的商品吗？
6-2毛利润的ABC分析法……138
毛利润的ABC分析法
6-3使用交叉ABC分析法来提高商品分析的精确度……140
使用交叉ABC分析法对销售额和毛利润进行分析
销售额和毛利润均低的商品该怎么办？
通过交叉ABC分析更新菜单和价格
6-4从商品种类搭配角度考虑菜单制作……148
用“T型范畴”考虑商品种类搭配
实践T型范畴增加销售额
6-5考虑好价格的作用后再定价……151
站在顾客的角度定价
顾客从什么地方判断价格的高低？
价格的3种作用
6-6对留在顾客记忆中的价格要格外注意……153
在变更价格时需要注意什么？
何谓留在顾客记忆中的价格
6-7提前了解定价的诀窍……155
价格的种类要少，一目了然
价格线的下限与上限
设定成顾客一目了然的价格后销售额实现翻倍
6-8与竞争者拉开差距并获得顾客喜爱的价格是什么？……158
与竞争者拉开差距的展示方法
成本率在总体上合适即可
餐饮店的基本数据表格……162
餐饮店的基本数据表格（模板）……164
食材成本表模板……166
边际收益……168
资产负债表……170
损益表……171
资产负债表模板……172
损益表模板……173
从数据来看业态战略表格……174
卷末资料
餐饮店常用表格
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
我对这本书的整体印象是：它像是一部为交响乐团准备的乐谱，精确到每一个音符的力度和时值，但就是听不到实际演奏出来的声音。作者的思维跳跃性极强，一个章节还在讨论如何利用无人机拍摄的农田数据来优化蔬菜采购，下一个章节就跳转到了利用社交媒体的KOL效应进行病毒式营销的策略制定。这种广博固然令人佩服，但对于我这种追求“一招鲜吃遍天”的实干家来说，信息密度过高，反而导致知识点吸收效率低下。我花了大量时间去理解那些关于“动态定价策略”的数学模型——如何根据实时天气、周边活动和库存量来调整菜品价格——但书中并未提供一个哪怕是最简化的操作流程图。它展示了“为什么”要这么做，但鲜有提及“怎么做”的具体步骤。读完后，我感觉自己像是一个刚刚参加完一场顶级峰会的与会者，脑子里塞满了各种高屋建瓴的战略口号，但回到自己的小店，面对着忙碌的午高峰，我依然不知道该先从优化后厨动线入手，还是先去研究一下我的外卖平台的派送费率结构。这本书提供了视野，但缺少了可立即执行的工具箱。
评分这本《不懂大数据，怎么做餐饮》读完后，我的感觉就像是走进了一家装潢考究却少了点烟火气的米其林餐厅。它提供了大量的理论框架和宏观视角，让人仿佛站在了行业的制高点，俯瞰整个餐饮业的数字化浪潮。作者对于数据分析在选址优化、供应链管理以及客户画像构建方面的论述，逻辑严密，引经据点，充满了学术的严谨性。我尤其欣赏其中关于“预测性维护”在餐饮设备管理中的应用案例，那部分阐述得非常透彻，甚至让我开始思考我店里那台老旧的蒸箱是否也到了该升级换代的临界点。然而，遗憾的是，当我合上书本，试图立刻回到厨房，将这些高深的理论转化为实际操作时，却感到了一种强烈的“悬空感”。书里讲的那些动辄需要专业数据团队才能实现的复杂模型，对于一个每天要亲自盯着出菜速度和食材损耗的小老板来说，显得过于遥远和不接地气。我更期待看到的是，如何利用手头现有的 POS 系统数据，哪怕只是几张简单的报表，就能快速识别出哪道菜的利润空间被不必要的浪费蚕食了。这本书更像是一本给大型连锁餐饮集团CEO看的战略蓝图，而非给一线管理者磨刀霍霍的实战手册。它铺设了宏伟的赛道，却没给出跑完第一公里最朴素的起跑姿势。
评分读完这本书，我最大的感受就是，它像是一本被过度包装的精装菜谱，封面华丽，内容却总是在“如何制作一盘完美的宫保鸡丁”的讨论中，突然跳跃到“分子料理的未来趋势”和“全球食材期货市场分析”。我对书中关于“个性化菜单推荐算法”的详尽解析留下了深刻印象，作者引用的各种机器学习模型，什么梯度提升树、神经网络，听起来真是高大上。但问题是，我的店只是个社区老字号，我们最核心的竞争力是王阿婆的手艺和邻里间的信任，而不是用户点击率和停留时间。我翻了很久，希望能找到一些关于如何用最基础的工具——比如一张手写的顾客满意度调查表，或者仅仅是观察顾客对新品的反应速度——来微调口味和定价的只言片语，但几乎没有。这本书似乎默认了所有餐饮从业者都已经拥有了扎实的数理统计基础，并且配备了强大的技术支持团队。这让像我这样，连 Excel 表格都得摸索半天的“手艺人”感到巨大的知识鸿沟。它描绘的未来很美好，但实现路径对我们而言，简直比徒手攀登珠穆朗玛峰还难。这更像是一本面向未来研究生的教材，而不是面向现实操作者的工具书。
评分这本书的文风极其平实，甚至可以说是朴素到了有点“反直觉”的程度，尤其是在处理了那么多前沿技术名词之后，反而让我有一种在听一位经验丰富的老师傅唠家常的错觉。它花了大量的篇幅去强调“数据收集的规范性”和“数据清洗的必要性”，仿佛在反复告诫我们，没有干净的水源，酿不出好酒。我个人非常认同这种“地基决定上层建筑”的理念，毕竟，如果收银系统录入的数字都错漏百出，再复杂的分析模型也只能得出“垃圾进，垃圾出”的结果。书中提到的一段关于“员工操作规范对数据准确性的影响”的案例分析，让我醍醐灌顶，原来前台小李随手按错一个键，最后会导致我对周二下午的客流判断失误。这种细致入微的关注点，是很多浮夸的市场营销类书籍所不具备的。然而，这种过度强调基础的“扫地僧”式的叙事风格，也带来了一个副作用：全书读下来，感觉像是在进行一次漫长而枯燥的“数据卫生”讲座。对于那些已经能熟练使用现代化点餐系统的店家来说，这些基础操作的细枝末节可能显得过于冗长，削弱了阅读的动力。期待能有更精炼的“进阶篇章”来承接这些基础训练。
评分这本书的叙事口吻是那种带着强烈的“布道者”色彩的，语气坚定，充满了一种“如果不这样做，你的生意必将衰亡”的紧迫感。它对传统餐饮业的“经验主义”进行了无情的批判，将那些世代相传的秘诀贬低为“不可量化的、带有偏见的直觉判断”。作者将数据视为餐饮业的“新黄金”，并用大量篇幅论证了数据驱动决策如何能将毛利率提升百分之几个点，如何将客户流失率降低至个位数。这种激进的、变革性的论调，无疑对那些停滞不前的从业者具有强大的冲击力。我必须承认，这种论调确实激发了我的危机感，让我开始重新审视我那套沿用了十年的老旧管理模式。然而，这种批判的力度过猛，反而让我产生了一种逆反心理——难道经验和直觉就一无是处了吗？书中似乎完全忽略了餐饮业中，人情味、惊喜感和文化传承的价值，这些非量化的因素往往才是将顾客锁定为“忠实粉丝”的关键。它给我们画了一张只有数字和图表的未来餐饮地图，却忘了在地图上标注出那家最温暖的、最让人怀念的“味道之所在”。
评分挺好挺入门的一本书，实践性也很强
评分边际收益和ABC品一章很精彩，入门必备
评分太浅显了吧？能再深入吗？
评分边际收益和ABC品一章很精彩，入门必备
评分收获很大，尤其是在abc产品分析方面和数字分析方面，推荐餐饮人都来读读。
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