具体描述
为什么海绵蛋糕又硬又结实，一点也不蓬松？为什么杏仁海绵蛋糕的表面变得凹凸不平？为什么将奶油和蛋混合时，产生了油水分离的状况？为什么团总是太软，无法顺利摊开？为什么挞皮在烤前明明很平整，但出炉后，侧面的厚度却变得不平均，边缘也不整齐？为什么面团擀平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。为什么泡芙的上方没有裂开，变得像馒头一样光滑？为什么奶油的质地变得粗糙？为什么甘纳许的油脂浮在上层？有关甜点制作的各种疑惑 一次详尽解答所有新手必学的专业技巧 大师倾囊相授本书中所有糕点则由辻调集团 école辻东京的专业教师负责制作，收录了该校学员在课程中所学的精髓，除了基础面团、面糊、奶油之外，更介绍了各种工具、器材的使用方法以及制作甜点所需的材料。本书中的范例，并非最流行的甜点，而是多年来历久不衰、永不落伍的甜点。本书所收录的大多是基础甜点。愿本书能够帮助想要开始尝试制作甜点，或是在制作过程中遭遇过许多失败的读者们，得以有系统地重新检视制作甜点的基础。
作者简介
école辻东京创校56周年，是拥有高达十几万毕业生的“饮食综合教育机构”辻调集团的东京分校。该校共有法国、意大利料理（1年制）、日本料理（1年制）、甜点（1年制/2年制）和烹调（2年制）等5项主要学科，通过实习中心的教育课程培育专业人才。2010年4月，由甜点学科2年级生负责的“辻 东京甜点坊”，在校舍内开幕。另外，在法国里昂近郊，该校还设有法国分校（烹调、甜点）作为高阶进修学校。
目录信息
基本动作
过筛
1粉面过筛 — 10
2过筛并轻撒糖粉 — 10
使用茶叶滤网使用罐子轻撒
打发
1搅打方式 — 11
搅拌器的握法
2打发鲜奶油 — 11
涂抹硬度挤花硬度
依不同的搭配而有如此变化
打发鲜奶油的构造
3打发蛋白—加入砂糖时 — 12
以手打发以搅拌器打发
4打发全蛋 — 13
混拌
1与有黏性的材料混拌 — 14
平行混拌调理台上混拌
2与奶油状材料混拌 — 14
圈状混拌切拌
3混拌比重不同的材料时 — 15
4用食物搅拌器混拌 — 15
涂抹
各式抹刀涂抹时的硬度
1抹刀的握法及涂抹方法 — 16
2涂抹开来 — 16
3涂抹在蛋糕上 — 17
四角圆形圆形—使用旋转台
挤花
各种挤花嘴填入挤花袋的方法
1正确的握法、挤法和姿势 — 18
挤出硬实材料时清理挤花袋的方法
2经常使用的挤法 — 19
挤成圆形挤成粗条状挤成圆盘状 挤成长条状挤成菊花状
3挤花的自我确认法 — 20
挤成圆形时挤成细长形时
挤成菊花状时
4卷纸挤花袋
卷纸挤花袋的方法
正确的握法 — 22
内容装填法
挤法 — 22
由正上方滴垂般地——挤出均匀粗细时
擦挤式的挤法—精细地挤出不同的粗细时
擀压
擀面杖的选法各种擀面杖
1擀压成长形 — 23
2擀压成四角形—四角→四角 — 24
3
擀压成四角形——圆形→四角——易产生弹性的面团 — 24
4擀压成圆形 — 25
切割
各种切刀
1使用平口刀 — 26
使用于软性材料时使用于不同硬度的组合
2使用锯齿刀 — 27
用于硬式点心时
用于易碎的派皮类千层派
3使用料理小刀 — 27
水果切出图案千层派
4使用鱼片刀 — 27
巧克力加工
5使用削皮器 — 27
用于柳橙皮或柠檬皮
一定要认识的四大基本材料及其作用
面粉 — 28
砂糖 — 29
鸡蛋 — 30
黄油 — 30
基本面团
海绵蛋糕•全蛋打发法
海绵蛋糕面团 Pte à génois — 32
海绵蛋糕•分蛋打发法
分蛋法海绵蛋糕面团 Pte à biscuit — 33
失败例——海绵蛋糕 — 34
应用点心
法式草莓蛋糕 Fraisier — 35
草莓奶油蛋糕 Shortcake — 36
巧克力海绵蛋糕 Chocolatine — 36
木柴圣诞蛋糕 Bche de nol — 37
洋梨夏洛特 Charlotte aux poires — 38
水果蛋糕卷 Roulé aux fruits — 39
杏仁海绵蛋糕 Biscuit joconde — 40
失败例—杏仁海绵蛋糕 — 41
应用点心
欧培拉蛋糕 Opéra — 42
达垮滋面团 Pte à dacquoise — 43
应用点心
达垮滋 Dacquoise — 44
杏仁口味的奶油达垮滋 Dacquoise praliné — 45
水果达垮滋 Soleil — 46
黄油磅蛋糕 Pte à cake — 47
失败例—黄油磅蛋糕 — 48
应用点心
水果蛋糕 Cake aux fruits — 49
马德琳 Madeleine — 49
费南雪 Financier — 50
揉搓的面团
甜酥面团 Pte sucrée — 51
基本酥面团 Pte brisée — 52
失败例——揉搓面团 — 53
挞模的铺放——底层foncage
空心挞模的铺放（无底模型） — 54
菊形挞模的铺放（有底模型） — 54
铺放于小型模具上 — 55
单烤派皮 — 55
失败例—铺放 — 55
应用点心
水果挞 Tarte aux fruits — 56
杏仁挞 Amandine — 56
樱桃馅饼 Quiche aux cerises — 57
苹果挞 Tarte aux pommes — 57
折叠面团
折叠派皮 Pte feuilletée — 58
快速折叠派皮 Feuilletage rapide — 60
失败例—折叠面团 — 61
应用点心
千层派 Mille-feuille — 62
棕榄叶酥 Palmier — 62
皇冠杏仁派 Pithiviers — 63
泡芙面糊
泡芙 Pte à choux — 64
用蛋液装点表情涂上线条 — 65
失败例—泡芙 — 66
应用点心
奶油泡芙 Chou a la crème — 67
惊奇泡芙 Chou en surprise — 67
闪电泡芙 Eclair — 68
天鹅泡芙 Cygne — 68
基本奶油馅
卡士达奶油馅 Crème patissiere — 70
使用卡士达奶油馅
卡士达鲜奶油馅 Crème diplomat — 71
慕斯林奶油馅Crème mousseline — 71
吉布斯特奶油馅 Crème chiboust — 72
应用点心
法式苹果挞 Trate chiboust — 73
山都诺黑香缇泡芙 Saint-honoré — 74
鲜奶油香缇 Crème Chantilly — 75
失败例—鲜奶油香缇 — 75
香缇巧克力 Crème Chantilly au chocolat — 76
炸弹面糊 Pate à bombe — 76
失败例—香缇巧克力 — 76
意式蛋白霜 Meringue italienne — 77
失败例—意式蛋白霜 — 77
杏仁奶油馅 Crème d’amandes — 78
使用杏仁奶油馅的点心
法兰奇巴尼奶油馅 Crème fangipane — 78
英式奶油馅 Sauce anglaise — 79
焦糖酱 Sauce caramel — 79
甘那许 Ganache — 80
失败例—甘那许 — 80
奶油馅 Crème au beurre — 81
奶油馅的调配法 — 81
奶油馅的多样性
意
式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82
蛋黄奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82
卡
士达奶油馅基底——慕斯林奶油馅 Crème mousseline — 82
英
式奶油馅为基底
Crème au beurre a l’anglaise — 83
英
式奶油馅为基底+意式蛋白霜——轻奶油馅 Crème au beurre legere — 83
应用点心——意式蛋白霜基底的奶油馅
法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84
蛋白杏仁甜饼 Macaron mou — 85
葡萄干夹心 Viennois au rhum — 85
应用点心—炸弹面团基底的奶油馅
塞维尼蛋糕 Sévigné — 86
应用点心—卡士达奶油馅基底的奶油馅
多宝斯蛋糕 Dobostorte — 87
应用点心—英式奶油馅基底的奶油馅
巴黎•沛斯特泡芙 Paris-brest — 88
法兰克福环形蛋糕 Frankfurter kranz — 89
应用点心——轻奶油馅
多菲内蛋糕 Dauphinois — 90
发酵点心
制作发酵点心前须知事项 — 92
■ 何为发酵？
■ 发酵温度和放入烤箱的情况
■ 酵母的种类
布里欧修面团 Pte à brioche — 94
布里欧修的成形 — 96
咕咕霍夫面团 Pte à kouglof — 97
咕咕霍夫的成形 — 99
芭芭面团 Pte a babas — 100
可颂面团 Pte a croissant — 102
可颂的成形 — 103
发酵点心的应用
奶油圆面包 Tourte à la crème — 105
瑞士布里欧修 Brioche Suisse — 105
波兰圆舞曲 Polonaise — 105
胡桃可颂 Croissant aux noix — 106
保斯窦克 Bostock — 106
杏仁可颂 Croissant aux amandes — 106
巧克力面包 Pain au chocolat — 106
增添视觉美味的装饰法
1增添光泽
杏桃果酱abricoter（涂上杏桃果酱） — 108
镜面果胶 Nappage（涂上镜面果胶） — 108
朗
姆糖胶（Glace au rhum）、糖水镜面Glaceà leau 涂上之后烘烤 — 108
2烘烤出漂亮色泽
刷蛋黄 dorer（涂上蛋液） — 109
A刷涂后直接烘烤
B刷涂后贴上坚果类后烘烤
C刷涂后在面团上划出条纹
增添折叠面团的光泽 — 109
A用糖粉B用糖浆
3用糖衣装饰
使用蛋白糖霜 Glace royel — 110
A挤花B涂抹后烘焙
使用蛋白糖 — 110
A直接蘸里B用刮刀涂抹
糖霜的使用方法 — 111
调整硬度上色
4表面焦色
糖粉+上色—焦糖化caraméliser — 112
焦糖化意式蛋白霜 — 112
A用喷枪上色B用火钳上色
5用巧克力来装饰
镜面巧克力 Glacage chocolat — 113
喷枪巧克力 Chocolat pistolet — 113
6贴上面包碎片 crumb
坚果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113
制作慕斯
制作前 — 115
1准备托盘和模型
2明胶的还原法
3明胶的溶解法
4冷却固结
5脱模法
水果慕斯
A 以纯果泥为基底来制作 — 116
野
莓慕斯—红色的水果慕斯 Mousse aux fruits rouges
B 以英式奶油馅为基底来制作 — 117
百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion
巧克力慕斯
A 以炸弹糊为基底来制作 — 118
巧克力慕斯 Mousse au chocolat
B 以英式奶油馅为基底来制作 — 119
水果慕斯——纯果泥基底的应用点心
白巧克力慕斯 Mousse au chocolat blanc
野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120
慕斯的制作构成
依完成时的顺序由下往上制作 — 121
水果慕斯——纯果泥的英式奶油馅基底的应用点心
椰子百香口味 CoCo-Passion— 122
倒置制作（制作过程中底部朝上） — 123
巧克力慕斯——炸弹面糊基底的应用点心
西西里莫斯 Sicilien — 124
用长形模来制作 — 125
巧克力慕斯——英式奶油馅基底的应用点心
安地列斯慕斯 Antilles — 126
用可弯曲软模来制作 — 127
使用巧克力
所谓的巧克力 — 129
可可块 pte de cacao — 129
覆盖巧克力 couverture — 129
甘那许巧克力 chocolat ganache — 129
覆淋用巧克力 pta à glacer — 129
可可粉 cacao en poudre — 129
调温法— 调整温度 — 130
制作装饰用巧克力
1使用已调温的覆盖巧克力 — 131
螺旋状水滴状雪茄状
2使用融化的巧克力 — 132
A刨花 Copeau
B扇形巧克力 Eventail chocolat
3彩色板状巧克力饰块 Plaquette chocolat — 133
制作圆球状巧克力
利用蘸裹方式制作松露巧克力 Truffe — 134
利用模型来制作焦糖香蕉 Caramel banana — 135
自己制作附属材料与糖渍
点心
1砂糖、坚果
坚果和砂糖的邂逅 — 137
糖霜 Fondant — 138
浓缩咖啡 Extrait de café — 139
由坚果的事前处理开始
去皮 — 140
烘烤 — 141
干燥 — 141
杏
仁糖粉（去皮、干燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142
应用点心
将军权杖 Btons maréchaux — 143
马郁兰蛋糕Gteau Marjolaine — 143
杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144
应用点心
杏仁苹果 Pomme — 145
杏仁奶油无花果（无花果）Figue — 145
生
杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146
应用点心
吉涅司 Pain de gênes — 147
罂粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147
糖杏仁 Praliné — 148
应用点心
船形杏仁千层酥 Barquette au Praliné — 149
麸皮面包 Pain complet — 149
牛轧糖 Nougatine — 150
牛轧糖的形状 — 151
应用点心
作为蛋糕的装饰 — 151
巧克力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151
果仁糖 Praline — 152
焦糖杏仁 Amande caramélisée — 153
应用点心
杏仁巧克力Amande chocolate — 153
榛果三兄弟Trois-frères — 153
碎糖杏仁 Pralin — 154
脆糖杏仁粒 Craquelin — 155
脆糖杏仁粒的其他制作法 — 155
以牛轧糖制作时使用纵切杏仁果时 — 155
牛轧糖的应用点心
开心果慕斯 Mousse aux pistaches — 156
杏仁马司寇特 Mascotte praline — 156
脆糖杏仁粒的应用点心
巧克力蛋糕 Cake au chocolat — 157
果酱的应用点心
苏格兰果酱饼 Ecossaise — 157
榛果牛奶巧克力 Gianduja — 158
应用点心
榛果牛奶巧克力脆饼 Gianduja croustillant — 158
公爵夫人饼 Duchesse — 158
2水果
水果与砂糖的邂逅 — 159
糖煮水果 Compote — 160
糖煮西洋梨 Compote de poires — 161
红酒李子干 Compote de pruneaux — 161
果酱 Confiture — 162
覆盆子果酱 framboise pepin — 162
实例
覆盆子千层糖饼 Paillette framboises — 162
柑橘酱 Marmalade dorange — 163
苏格兰果酱饼 Ecossaise — 163
水果冻 Pte de fruits — 164
醋栗软糖 Pte de groseille — 164
百香软糖Pte de fruit de la passion — 164
青柠软糖 Pte de citron vert — 164
醋果果冻 — 165
糖渍水果 Confit — 166
糖渍柳橙皮 Ecorce orange confite — 167
糖渍凤梨 Ananas confit — 168
糖渍西洋梨 Poire confite — 168
应用点心
巧克力糖渍水果
Orangette/Ananas confit chocolaté — 169
糖渍水果挞 Pain de Gnes aux fruits — 169
糖衣水果 Fruit déguisé — 170
糖浆A（sucre cuit） — 170
糖浆B（sucre candi） — 170
摄影高桥荣一
p.10~39、42、44、47~54、56~59、61~71、75~90
高岛不二男
p.93~105
海老原俊之
上述以外
p.14调理台上搅拌／与奶油状的材料混拌
p.15用食物搅拌器混拌
p.26各种切刀p.27除千层派之外的所有照片
p.54挞模铺放p.55、p.57樱桃馅饼
p.60、p.79焦糖酱
编辑猪俣幸子
设计田岛浩行
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
我一直认为，一个优秀的烘焙教科书，不仅仅是提供一堆食谱，更重要的是能够教会读者“为什么”这么做，以及“如何”做得更好。这本书在这方面做得非常出色。它并没有直接给出一系列复杂的配方，而是从最最基础的原料开始，详细地讲解了每一种原料的特性、作用以及如何正确使用它们。我特别喜欢书中关于“鸡蛋的奥秘”这一部分，它不仅仅告诉你鸡蛋可以提供水分和蛋白质，更是详细地解释了鸡蛋在不同温度下的状态，以及如何通过打发鸡蛋来改变面糊的质地，从而影响最终蛋糕的蓬松度和细腻度。书中的图示非常清晰，从全蛋打发到蛋黄和蛋白分离打发，都配有详细的步骤分解图，让我能够直观地理解每一个动作的关键点。我过去尝试制作一些戚风蛋糕，虽然味道尚可，但总觉得口感不够细腻，不够湿润，读了这本书后，我才意识到，原来是自己对打发蛋白的稳定性掌握得不够好，导致蛋糕的组织不够均匀。书中关于蛋白打发到不同状态（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）的详细描述，以及如何根据不同的蛋糕类型选择合适的打发状态，让我茅塞顿开。此外，书中还穿插了许多关于烤箱温度、湿度以及烘烤时间对成品影响的科学解释，让我能够更自信地去应对烘烤过程中的各种变化。
评分这本书带给我的最大感受是它的“专业性”和“易学性”的完美结合。作为一名烘焙爱好者，我曾阅读过许多烘焙书籍，但很多都流于表面，或者过于理论化，难以付诸实践。而这本书则恰恰相反，它从最基础的原料知识入手，对每一种原料的作用、特性以及选择都进行了非常详尽的讲解。我尤其喜欢书中关于“鸡蛋的妙用”这一章节，它不仅解释了鸡蛋在烘焙中提供水分、蛋白质和脂肪的作用，更深入地探讨了鸡蛋在不同温度下的状态，以及如何通过打发鸡蛋来改变面糊的质地，从而影响最终蛋糕的蓬松度和细腻度。书中配有大量的图片，清晰地展示了鸡蛋从打散到打发至不同状态的全过程，这对于我这种喜欢用眼睛来学习的人来说，简直是福音。我过去尝试制作一些海绵蛋糕，虽然口感还可以，但总觉得不够细腻，不够湿润。读了这本书后，我才意识到，原来是自己对打发蛋白的稳定性掌握得不够好，导致蛋糕的组织不够均匀。书中关于蛋白打发到不同状态（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）的详细描述，以及如何根据不同的蛋糕类型来选择合适的打发状态，让我茅塞顿开。此外，书中还穿插了许多关于烤箱温度、湿度以及烘烤时间对成品影响的科学解释，让我能够更自信地去应对烘烤过程中的各种变化。
评分我一直对法式糕点的精致和口感充满向往，但总觉得难以触及，直到我翻开了这本书。它就像一位耐心而又博学的老师，从最基础的食材讲起，为我揭开了法式糕点神秘的面纱。我尤其喜欢书中对于“油脂”的讲解，它不仅仅是简单地告诉你使用黄油，而是深入地剖析了黄油在烘焙中的多重作用，从提供酥松的口感，到帮助面团产生层次，再到影响风味和色泽，都进行了详尽的阐述。书中还细致地介绍了不同类型黄油（如含盐黄油、无盐黄油、低水分黄油）在烘焙中的不同表现，以及如何根据食谱的要求选择最合适的黄油。我过去常常因为黄油的处理不当，导致派皮边缘容易塌陷，或者烤出来的饼干不够酥脆。这本书通过大量的图片和文字说明，详细地展示了黄油在不同温度下的状态，以及如何通过冷藏、软化等手法来达到最佳的烘焙效果。此外，书中还对糖的种类及其在烘焙中的应用进行了深入的讲解，它不仅仅是提供甜味，更能影响面团的延展性、上色度以及最终的口感。我特别欣赏书中关于“糖的焦糖化”的详细描述，这让我理解了为什么某些法式糕点会有诱人的焦糖色泽和风味。
评分这本书的内容给我最大的感受是它的“专业性”和“系统性”。作为一名曾经尝试过无数烘焙书籍和网络教程的“老手”，我深知很多所谓的“基础”教程其实只是浅尝辄止，无法真正解决问题。但这本书不一样，它从最基础的原料知识开始，就展现出了极高的专业水准。例如，关于如何正确选用和储存不同类型的面粉，书中就进行了深入的探讨，解释了低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉在烘焙中的不同作用，以及它们如何影响最终成品的口感和质地。我以前只是根据食谱上的指示来选择面粉，从未深入思考过背后的原因。这本书让我明白了，为什么某些糕点需要特定的面粉，以及在没有指定面粉的情况下，如何通过调整其他原料来弥补。另外，书中对于黄油的处理，从融化、软化到冷冻，每一个环节都进行了详细的解析，并且配以图片说明黄油在不同状态下与面粉混合的效果。我过去常常因为黄油的温度掌握不好，导致派皮出现油水分离或者烤出来不够酥脆。通过这本书的指导，我学会了如何通过观察黄油的颜色和质地来判断其最佳状态。此外，书中还对各种糖类，如细砂糖、糖粉、红糖等，在烘焙中的应用进行了详细的阐述，解释了它们在甜度、湿度和焦糖化反应方面的不同影响。这种深入的原理分析，让我能够举一反三，即使面对陌生的食谱，也能根据其原理进行调整和创新。
评分这本书的编排设计给我留下了深刻的印象，它的内容严谨而不失趣味，从最基础的食材知识讲起，循序渐进地引导读者深入了解法式糕点的奥秘。我一直认为，要制作出真正美味的法式糕点，必须先掌握最基础的知识和技巧，而这本书恰恰满足了我的这一需求。它并没有一开始就罗列那些令人望而生畏的复杂配方，而是从最根本的原料讲起，比如面粉的种类、黄油的脂肪含量、糖的作用，以及鸡蛋的处理方式等等。我特别欣赏书中对于“面粉与水分的比例”这一部分的讲解，它详细地解释了不同面粉的吸水性差异，以及如何根据面粉的吸水性来调整配方中的水分，从而影响面团的质地。我过去常常因为这个细节处理不好，导致制作出来的面团过干或者过湿，影响了最终的成品。书中通过大量的图片和文字说明，清晰地展示了不同湿度下的面团状态，以及如何通过观察面团的表面光滑度来判断是否揉到位。此外，书中还对各种调味品，如香草精、柠檬汁、朗姆酒等，在法式糕点中的应用进行了详细的阐述，解释了它们如何为糕点增添丰富的风味层次。这种对细节的关注，让我觉得这本书的作者是一位真正热爱烘焙并且对烘焙有着深刻理解的行家。
评分这本书就像是我烘焙路上的“启蒙导师”，让我这个对法式糕点“一窍不通”的门外汉，一步步地走进了这个充满魅力的世界。我一直觉得法式糕点是烘焙的金字塔顶端，遥不可及，直到我读了这本书，才发现原来“基础”如此重要，也如此容易掌握。书中并没有直接跳到那些看起来非常华丽复杂的蛋糕，而是从最基本、最能体现法式糕点精髓的几个品类入手，比如各种酥类的制作。我印象最深刻的是关于“黄油的作用”这一章节，它不仅仅是列出了黄油的各种功能，更是通过生动的图片和通俗易懂的语言，解释了黄油在面团中产生的“油膜”和“分层”是如何影响最终的酥脆度。书中对于不同黄油状态下的处理方法，从冷藏到稍微软化，都提供了详尽的操作指导，并且解释了为什么在特定的步骤需要使用特定状态的黄油。这让我过去常常遇到的“派皮烤出来不够酥脆”、“塔皮边缘容易裂开”等问题，都有了明确的答案和解决方案。此外，书中对于“精准称量”的强调，以及如何正确使用厨房秤，也让我受益匪浅。我过去常常凭感觉来添加原料，导致成品成功率不高。这本书让我明白了，在烘焙的世界里，一丝不苟的精确度是通往成功的必经之路。它还提供了关于如何保存烘焙好的基础面团的技巧，这对于我这种一次做很多，然后慢慢享用的人来说，简直是福音。
评分我一直认为，一本好的烘焙教科书，不仅仅是提供食谱，更重要的是教会读者“为什么”这么做，以及“如何”做得更好。这本书在这方面做得非常出色。它并没有一上来就罗列那些令人望而生畏的复杂配方，而是从最根本的原料讲起，比如面粉的种类、黄油的脂肪含量、糖的作用，以及鸡蛋的处理方式等等。我尤其欣赏书中关于“面粉与水分的比例”这一部分的讲解，它详细地解释了不同面粉的吸水性差异，以及如何根据面粉的吸水性来调整配方中的水分，从而影响面团的质地。我过去常常因为这个细节处理不好，导致制作出来的面团过干或者过湿，影响了最终的成品。书中通过大量的图片和文字说明，清晰地展示了不同湿度下的面团状态，以及如何通过观察面团的表面光滑度来判断是否揉到位。此外，书中还对各种调味品，如香草精、柠檬汁、朗姆酒等，在法式糕点中的应用进行了详细的阐述，解释了它们如何为糕点增添丰富的风味层次。这种对细节的关注，让我觉得这本书的作者是一位真正热爱烘焙并且对烘焙有着深刻理解的行家。它就像是一位循循善诱的老师，让我从最基础的知识开始，一步步地建立起对法式糕点的全面认知。
评分这本书的封面设计就让我爱不释手，那种复古而又精致的法式风格，搭配上烫金的字体，瞬间就点燃了我对糕点的热情。翻开第一页，就被那严谨的排版和清晰的图示所吸引。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其对法式糕点那种对细节的极致追求和优雅的口感深感着迷。然而，现实中的许多食谱要么过于复杂，要么语焉不详，导致我常常在厨房里一筹莫展。这本书的出现，就像是一盏明灯，指引我走向通往法式糕点大师的道路。它并没有直接灌输那些高深的技巧，而是从最基础的原料讲起，比如面粉的种类、黄油的脂肪含量对成品的影响，以及不同糖类在烘焙中的作用。这些看似微不足道的细节，却是成就一款完美法式糕点的基石。作者对于每一种原料的讲解都非常透彻，不仅告诉你“是什么”，更告诉你“为什么”，这种刨根问底的精神让我受益匪浅。我曾经尝试过制作一些基础的饼干，虽然味道尚可，但总感觉少了点什么，读了这本书，我才恍然大悟，原来是我对鸡蛋的处理方式不对，没有充分打发，导致饼干不够酥松。书里关于打发鸡蛋的技巧，从温度到打发工具的选择，都讲解得非常详细，配以多角度的图片，让我能够准确地掌握每一步的要领。这不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师，耐心地引导着我这个烘焙新手，让我从一开始就建立了正确的认知，为我后续的学习打下了坚实的基础。
评分我一直对法式甜点的精致与优雅充满了向往，但每次尝试制作，总觉得离那完美的口感和外形差了那么一点火候。直到我遇到了这本书，它彻底改变了我对烘焙的认知。它并没有一上来就挑战那些复杂到令人望而却步的慕斯或者马卡龙，而是非常系统地从最根本的“基础”讲起，这正是我这种想要打牢根基的烘焙爱好者所急需的。我尤其欣赏书中对于各种基础面团的讲解，无论是塔皮、派皮还是泡芙皮，书中都用极其详尽的图文并茂的方式，分解了每一个关键步骤。例如，制作塔皮时，书中不仅详细说明了面粉、黄油、糖的比例，还重点强调了黄油的冷冻程度以及揉面时避免过度搅拌的重要性。我过去常常因为这个细节处理不好，导致塔皮烤出来不够酥脆，甚至塌陷。这本书则通过一个个细致的特写镜头，展示了黄油与面粉混合后那种沙粒状的质地，以及如何轻柔地将面团捏合在一起，避免面团产生筋性。这种细致入微的指导，让我觉得自己仿佛置身于一个真实的烘焙课堂，每一个动作都有老师在旁边指导。更让我惊喜的是，书中还穿插了许多关于工具选择的建议，比如不同型号的擀面杖、烘焙模具的选择，以及如何正确使用它们来达到最佳效果。这些都是我在其他食谱中很难找到的宝贵信息，它们帮助我避免了许多不必要的弯路，让我能够更高效地进行烘焙实践。
评分这本书的强大之处在于它能够从零开始，系统地构建起读者对法式糕点制作的认知体系。我过去常常在网上寻找各种法式糕点的食谱，虽然能找到不少，但总感觉零散，缺乏系统性，而且很多教程对于原理的解释过于模糊。这本书的出现，就像是给我搭建了一个清晰的框架。它从最基础的原料讲起，比如面粉的筋性对烘焙的影响，黄油的脂肪含量如何决定酥松度，以及糖在烘焙中的功能，不仅仅是提供甜味，还能影响色泽和口感。我尤其欣赏书中关于“乳制品的选择”这一章节，它详细地介绍了全脂牛奶、低脂牛奶、淡奶油、鲜奶油等在烘焙中的不同作用，以及它们的脂肪含量如何影响最终成品的质地。我以前常常混淆淡奶油和鲜奶油，导致制作出来的奶油霜口感粗糙。这本书通过清晰的图示和文字说明，让我明白了它们之间的区别以及在不同糕点中的最佳应用。此外，书中还对酵母、泡打粉、小苏打等膨松剂的作用进行了详细的解析，让我能够理解为什么在某些食谱中需要同时使用不同的膨松剂，以及如何根据不同的面团类型来选择合适的膨松剂。这种深入的原理讲解，让我不仅仅是按照步骤操作，更能理解背后的科学原理，从而在实践中更加得心应手。
评分要言不烦，相比东京制果那本书，更细致专业了，但是编排稍繁琐，不如东京制果那本好读。该书应该完全是从《法国糕点大全》中撷取片段稍加发挥而成的，而《法国糕点大全》是辻制果的正式课本。
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评分制作方法说的很详细
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