法國麵包教父的經典配方 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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艾瑞克．凱瑟

三采

粘耿嘉

2014-11-7

304

750新台币

精装

9789863422372

图书标签: 美食面包

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发表于2024-12-29

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图书描述

艾瑞克‧凱瑟，巴黎頂級麵包店「梅森凱瑟」創辦人，法國人心目中的「麵包教父」。

凱瑟出身烘焙世家，從小熟習傳統烘焙技法，1996年，他在巴黎開了第一家麵包店，只提供「天然酵母液種」發酵、現做現烤的新鮮麵包。他的店獲選「巴黎麵包店指南」最佳麵包店，不僅成為巴黎人的最愛，也吸引了世界各地的麵包愛好者前往朝聖。比起市面上大量使用的商業酵母，他認為天然酵母發酵的麵包擁有難以取代的豐富口感和層次，為了讓每位麵包師傅都能取得優質穩定的天然酵母，甚至研發液種酵母培育機，替整個產業帶來革命性的改變，奠定了他在法國麵包界的地位。

公開獨家配方，讓更多人能在家烘焙美味麵包。

凱瑟相信親手養酵母、揉麵團，是一種無可取代的美好經驗。在本書中，他使用自家麵包店食譜，將製作步驟化繁為簡，用家庭烤箱實際試做，拍攝了多達800張的示範照片，甚至公開店內所使用的「天然酵母液種」配方，讓一般人都能在家試做出名店等級的自然原味麵包。

本書特色

★ 做麵包的基礎教學：從麵粉到培養酵母、從發酵到麵包整形，作者親自傳授專業知識與35年的烘焙經驗。

★ 80款歐包食譜：收錄天然酵母麵包、法國經典麵包、餡料麵包、世界各地特色麵包。

★ 800張全彩實作照片：圖解製作步驟，一目了然。

★ 獨家祕方公開：「梅森凱瑟」店內所使用的「天然酵母液種」配方，讓我們在家也能複製名店美味。

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著者简介

艾瑞克‧凱瑟 Éric Kayser

出身法國亞爾薩斯，法國知名頂級麵包店「梅森凱瑟」（Maison Kayser）創辦人，他的店獲選「巴黎麵包店指南」（Le Guide des Boulangeries de Paris）最佳麵包店，不只讓巴黎人天天上門，世界各地的麵包迷到了巴黎也必定前往朝聖。

凱瑟出身烘焙世家，曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅。他年紀輕輕便加入了法國工匠協會（Compagnons du Devoir），走訪各地學習傳統麵包烘焙技術。1994年，他與合夥人巴提克．卡斯塔涅（Patrick Castagna）一同研發了天然液種酵母培育機（Fermentolevain），並且在「世界麵包糕餅烘焙展」（Europain）上獲獎。1996年，他在巴黎蒙吉街（rue Monge）開了第一家麵包店（boulangerie）*，目前在巴黎有18間分店，全球共有75家分店，台灣分店是他在亞洲的第11個新據點。

凱瑟在製作麵包的時候總是充滿熱情，幾乎為麵團賦予個性。「現在很多人也會用自己的雙手做麵包，」他說，「我認為我們是用雙手為麵團注入能量。」他自家店內的麵包，都是使用天然酵母、經過長時間發酵熟成的麵團烘焙而成。凱瑟感性的形容：「如果說商業酵母所發酵出來的麵包是獨奏曲的話，那天然酵母所發酵出來的麵包，就有如協奏曲般，口感豐富而有層次，讓人感動！」

*註：法國對於麵包製作有非常嚴格的法律規定，絕對禁止添加防腐劑，只有單純使用麵粉、酵母、水和鹽所烘焙出來的麵包有資格稱作「pain de tradition française」（傳統法式麵包）；而由麵包師傅親自選購材料、控制麵包製作流程，並且提供當天現做的新鮮麵包，才有資格稱作「boulangerie」（麵包店）。