星级湘菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:郑强生

出品人:

页数:74

译者:

出版时间:2007-8

价格:20.00元

装帧:

isbn号码:9787535750167

丛书系列:

图书标签:

• 湘菜
• 家常菜
• 星级菜谱
• 美食
• 烹饪
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• 新手入门
• 宴客菜

《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的美食实践》 书籍简介 本书并非仅仅是一本菜谱的集合，而是一部深度剖析现代烹饪技艺、食材科学以及厨房管理哲学的综合性指南。它旨在为所有对美食抱有热情、渴望提升自身烹饪水平的读者——无论是初学者还是经验丰富的家庭厨师，甚至是专业人士——提供一个全面、系统且富有启发性的学习框架。我们相信，真正的烹饪艺术建立在扎实的科学理解和精湛的技术之上，而非仅仅依赖于盲目的模仿。 第一部分：烹饪的基石——食材的本质与处理 本部分将带领读者深入了解我们日常使用的各种主要食材的内在结构、化学特性及其对风味和质地的影响。 第一章：蛋白质的转化与美拉德反应 肉类的解构与重组： 详细探讨牛、羊、禽类、猪肉的肌肉纤维结构、脂肪分布与风味化合物。我们将分析不同切割方式对烹饪结果的影响，并提供精确的温度控制指南，以实现从“三分熟”到“全熟”的最佳口感。 鱼类与海鲜的保鲜与处理： 讲解如何通过感官判断新鲜度，掌握去鳞、去内脏、处理贝类和甲壳类动物的专业技巧。深入研究鱼肉蛋白质的特性，解释为什么鱼肉容易散开，并提供保持其完整性的秘诀。 烹饪的化学魔法——美拉德反应与焦糖化： 这一章是理解“好吃”的关键。我们将用清晰的图表解释温度、pH值和水分含量如何协同作用，产生数百种复杂的风味分子。实践部分将展示如何通过精确的表面干燥、控制锅具温度和使用适量的碱性物质，最大化这一反应带来的诱人棕色和烘烤香气。 第二章：蔬菜的生命力与纤维的秘密 植物细胞的命运： 探索蔬菜的细胞壁结构（纤维素和果胶）在加热过程中的变化。理解为什么过度烹饪会导致蔬菜变得糊烂无味，而轻微的烹饪又能释放出更丰富的营养和风味。 绿叶菜的“救赎”： 针对菠菜、羽衣甘蓝等易缩水的叶菜，提供“闪煮”（Blanching）和“快速煸炒”（Sautéing）的精确时间表，确保颜色鲜亮、口感爽脆。 根茎类与淀粉的管理： 详细分析土豆、红薯、芋头等淀粉类食材的糊化过程。学习如何通过预处理（如浸泡或预煮）来控制最终的淀粉释放量，从而制作出完美的薯泥或酥脆的烤块。 第三章：油脂、酸与香料的交响曲 油脂的烟点与风味迁移： 介绍不同食用油（橄榄油、黄油、菜籽油、动物脂肪）的化学稳定性、烟点和它们对菜肴风味的贡献。讨论澄清黄油的制作及其在高温烹饪中的优势。 酸度的平衡艺术： 深入探讨柠檬汁、醋（红酒醋、香醋、米醋）如何穿透脂肪，平衡咸味并提升整体风味的“提亮”作用。提供自制调味油醋汁的黄金比例。 香料的“活化”技术： 讲解干香料与新鲜香草的最佳使用时机。重点介绍“烘烤香料”（Toasting Spices）的技术，即如何通过轻微加热释放出封闭在香料细胞中的挥发性油，显著增强其穿透力。 第二部分：技法的精进与流程的优化 本部分聚焦于厨房中的核心操作，强调效率、精确性和一致性。 第四章：温度的艺术——精确控温的实践 湿热烹饪的深度解析： 详细对比慢炖（Braising）、煨煮（Simmering）和水煮（Boiling）的温度差异及其对食材嫩度的影响。提供制作高汤和清汤的“文火慢炖”精确温度曲线。 干热烹饪的进阶： 聚焦于烤箱和炉灶的操作。讲解对流烤箱与传统烤箱的温度差异补偿，以及如何通过设置烤盘位置和使用热石板来优化烘烤效果。 油炸的科学： 拆解油炸过程中的水分蒸发与淀粉/蛋白质的快速凝固机制。提供确保油炸食物内部熟透而外部不焦黑的“双温炸制法”。 第五章：刀工的效率与安全 人机工程学： 探讨选择合适的刀具（主厨刀、片刀、锯齿刀）的重要性，以及正确的握刀姿势如何减少疲劳并提高切削的精度和速度。 基础刀法的高级应用： 不仅教授切丁（Dice）、切丝（Julienne），更侧重于如何根据食材的形状（如鱼柳或不规则蔬菜）灵活调整切法，确保所有食材在同一时间达到理想的熟度。 第六章：基础酱汁的构建与延伸 法式母酱的再探索： 系统梳理五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 浓缩番茄酱）的传统制作流程和关键乳化/增稠技术。 现代风味乳化技术： 介绍使用卵磷脂、卡拉胶等现代食品添加剂辅助，以实现更稳定、更轻盈的现代酱汁和泡沫（Foams）。 第三部分：跨越边界的创新与呈现 本书的最后一部分鼓励读者打破既有框架，发展属于自己的烹饪语言。 第七章：风味配对与味觉地图 风味化合物的互补性： 引入分子风味图谱的概念，展示哪些看似不相关的食材（如咖啡与牛肉、白巧克力与鱼子酱）在分子层面上存在互补性。 区域风味的融合： 探讨如何将传统烹饪理念与异域香料和技术相结合，创造出具有个人特色的菜肴。重点分析“酸-甜-苦-咸-鲜”五味的平衡点。 第八章：摆盘的视觉语言 留白与焦点： 讲解餐盘作为画布的原理，如何利用颜色对比、高度差异和纹理对比来引导食客的注意力。 温度与质地的层次感： 强调一份优秀的菜肴需要在口感上提供对比——酥脆与柔滑、温热与冰凉的交织，确保每一口都充满惊喜。 结语：成为你自己的美食家 本书的最终目标是培养读者对食材的敬畏之心、对技法的掌握能力和对创新的勇气。我们鼓励读者将书中所学的理论知识应用于实践，通过不断的实验和品尝，最终形成自己独特的烹饪哲学。烹饪是一场永无止境的探索之旅，而本书正是你探索过程中的可靠指南和灵感源泉。

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从书籍的装帧和整体设计来看，《星级湘菜》无疑是下了重本的，它完全配得上“星级”这个名号。纸张的质感非常厚实，不易被油污沾染，这对于一本高频使用的烹饪书籍来说，简直是福音。内页的色彩还原度极高，那浓郁的辣椒红、酱油的深棕色、食材的本色，都显得格外诱人。我发现这本书的编排结构非常符合现代人的阅读习惯——它不是简单地从头到尾罗列菜式，而是按照“基础功法”——“经典名菜”——“时令创意”这样的递进式结构展开。这种布局引导着读者从最基本的刀工和调味开始练习，逐步挑战更高难度的菜肴。我特别欣赏它在配图中加入了关键步骤的特写镜头，比如煸炒香料时油面冒泡的状态，或者勾芡时汤汁流动的轨迹，这些静态的图片有效地弥补了文字描述的局限性。我甚至将它带到了我常去的一家湘菜馆，对比着书里的描述去看厨师的操作，很多细节上的差异和本书的讲解不谋而合，这更证明了其内容的权威性和准确性。

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这本《星级湘菜》的出现，简直是为我这种自诩为湘菜“铁粉”的美食爱好者带来了一场视觉与味觉的双重盛宴。我刚翻开首页，那浓墨重彩的菜品摄影就已经把我牢牢抓住了，每一张图片都像是刚从灶台上端下来一般，热气腾腾，油光锃亮，让人忍不住想立刻伸手去夹一块。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本湘菜的“百科全书”。我尤其欣赏作者在讲述每道经典菜肴背后的历史渊源和地域风情时所花费的心思。比如，对毛氏红烧肉的介绍，它没有停留在简单的食材堆砌上，而是深入挖掘了这道菜如何从民间走向殿堂，其甜辣平衡的奥秘究竟藏在哪一步骤里。书中对于火候的把控描述得极其细致入微，比如“急火快炒”和“慢炖收汁”的温度区间，都给出了非常实用的参考数据，这对于家庭烹饪者来说，是极其宝贵的经验之谈。我尝试着按照书中的指引复刻了道“剁椒鱼头”，那鱼头的鲜美与剁椒的香辣完美融合，辣度恰到好处地刺激了味蕾，却没有掩盖鱼肉本身的细嫩。这本书的排版设计也非常考究，图文并茂，逻辑清晰，即便是初学者也能轻松上手，它成功地架起了一座连接专业厨房与寻常百姓家的美食桥梁。

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这本书带给我的，不仅仅是学会了几道新菜，更是一种对“吃”这件事的重新认识。它让我理解了，湘菜的“辣”不是一味的刺激，而是一种层次感丰富的“香辣”和“酸辣”的交响乐。翻阅《星级湘菜》，我仿佛能闻到湖南田野间泥土和辣椒混合的芬芳。它成功地将湘菜的“野性”与“精致”结合起来，没有因为追求高标准而变得故作姿态，反而更加接地气。书中对食材的尊重贯穿始终，比如对本地腊味的处理，强调了烟熏和风干带来的独特风味如何融入菜肴，而不是简单地用市售成品替代。我试着做了书里推荐的“农家小炒肉”，那份猪肉的焦香，那份青椒的清脆，还有那份只有在地道湘菜中才能体会到的“镬气”，都得到了完美的重现。这本书对于想要深入理解湘菜文化的爱好者来说，绝对是案头必备的珍品，它是一本能让你爱上动手、并且每次都能做出满意成果的“烹饪指南针”。

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说实话，我对美食书籍的挑剔程度是出了名的，很多市面上的湘菜书，要么就是堆砌了过时的老方子，要么就是过度“创新”得失去了湘菜的灵魂。然而，《星级湘菜》却巧妙地在传统与现代之间找到了一个绝佳的平衡点。它没有盲目追求那些天花乱坠的“分子料理”式改良，而是专注于提纯那些真正经得起时间考验的湘菜精髓。让我印象深刻的是它对“小炒”系列的解读。在湘菜的江湖中，“小炒”是检验厨师功底的试金石，油温、速度、锅气，缺一不可。作者在这部分内容中，详细拆解了爆炒过程中“镬气”的形成机制，这简直是教科书级别的讲解。它甚至提到了不同锅具（比如铸铁锅和不锈钢锅）对最终口感的影响，这种深入到烹饪物理学的探讨，极大地提升了这本书的专业度。我特别喜欢它对“酸辣”这个核心风味的解析，酸味来源的选择（陈醋、米醋、泡椒水），以及如何控制辣味（干辣椒、鲜辣椒、泡椒的比例），都给出了清晰的层级划分，让读者能根据自己的口味偏好进行微调。这本书记载的不仅仅是菜谱，更是烹饪的哲学。

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我是一个非常注重实用性的读者，如果一本菜谱只是空泛地赞美食物的美妙，对我来说价值不大。我更看重的是它能否真正解决我在厨房中遇到的实际问题。《星级湘菜》在这方面做得非常出色，尤其是在食材预处理和季节性变化的处理上。比如，书中有一个章节专门讲解了如何挑选和处理不同种类的辣椒，从朝天椒到螺丝椒，它们的辣度差异以及如何利用它们来构建复合辣味，讲解得极为透彻。更不用说那些对湘南、湘西、湘中三大地域风味的细微区分，让人意识到湘菜并非铁板一块，而是充满了地域性的活力。我曾被一道“小炒黄牛肉”难倒，总是炒不出那种嫩滑中带着焦香的口感。对照书中的步骤，我发现自己之前总是提前放了酱油，导致牛肉提前“出水”。书中强调了必须在高温下迅速锁住汁水，这一点点的差别，却带来了天壤之别的口感。这本书的价值就在于，它把那些藏在老湘菜师傅心里的“秘诀”，用清晰、可量化的语言呈现了出来，让人有种醍醐灌顶的感觉，极大地增强了我在家做湘菜的信心。

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