具体描述
本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业12种主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法，一种说法，说古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以3个菜例，并有与各种刀法相关的插图．图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。 本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
作者简介
目录信息
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用户评价
《烹饪刀工》这本书，给我带来的不仅仅是技巧上的精进，更是一种对烹饪艺术的全新认知。我一直认为，烹饪是一门艺术，而刀工，则是这门艺术最基础的笔触。书中对“块”的讲解，让我明白，即使是简单的块状处理，也蕴含着丰富的变化和学问。作者详细地阐述了如何根据不同的食材和烹饪需求，选择最合适的块状处理方式，例如，对于需要快速烹饪的食材，切成薄片或细丝会更利于入味，而对于需要长时间炖煮的食材，则适合切成大块，以保证食材的完整性和口感。我尤其欣赏书中关于“丝”的讲解，作者将细致入微的刀工描述，上升到了艺术的高度。从粗丝到细丝，再到如发丝般纤细的丝，每一个层次的呈现，都体现了作者对食材的深刻理解和对技艺的极致追求。书中还引入了许多在其他烹饪书籍中少见的刀工技巧，例如“花刀”的运用，作者详细地介绍了各种花刀的切法和在菜肴中的应用，让原本单调的食材瞬间变得生动有趣。这本书的排版设计也十分精美，大量的插图清晰地展示了每一个关键步骤，配合文字讲解，使得学习过程更加直观和高效。我尝试了书中的一些刀法，惊喜地发现，即使是最普通的蔬菜，在经过恰当的刀工处理后，也能散发出独特的魅力。它让我意识到，烹饪的乐趣，不仅仅在于最终的味道，更在于享受这个过程中的每一个细节，尤其是刀工带来的那种精确和美感。
评分《烹饪刀工》这本书，对我来说，不仅仅是一本教授刀工技艺的书籍，更像是一次对食材灵魂的探索。我过去总是觉得，把食材切好就够了，而这本书则让我明白，刀工的精妙之处，在于它能够唤醒食材隐藏的潜能。作者在书中对“块”的处理，让我认识到，即使是最简单的块状切割，也蕴含着丰富的变化和学问。例如，滚刀块的运用，能够增加食材的受热面积，从而让食材更快更均匀地成熟，而方块状的处理，则更适合需要保持食材完整性的菜肴。我尤其欣赏书中关于“丝”的讲解，作者用极其细致的笔触，描绘了如何将食材切成不同粗细的丝，并且详细阐述了这些丝在菜肴中的不同作用。例如，细丝能够更好地吸收酱汁，而粗丝则更具口感。书中还引入了许多在其他烹饪书籍中鲜少提及的特殊刀法，例如“十字花刀”和“菱形花刀”，并且详细介绍了这些花刀的切法和在菜肴中的应用，让原本普通的食材瞬间变得生动有趣。作者的讲解方式非常系统和有条理，他从最基础的刀具选择和握刀姿势开始，一步步引导读者掌握各种刀法，并且每一个刀法都配有精美的插图和详细的文字说明。我尝试了书中的一些刀法，惊喜地发现，即使是最普通的蔬菜，在经过恰当的刀工处理后，也能散发出独特的魅力。它让我意识到，烹饪的乐趣，不仅仅在于最终的味道，更在于享受这个过程中的每一个细节，尤其是刀工带来的那种精确和美感。
评分在翻阅这本《烹饪刀工》之前，我一直以为刀工只是一个基础的、乏味的技能，是烹饪的序曲，而非主旋律。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是教你如何握刀、如何下切，更像是一次对食材潜能的深度挖掘。作者用一种近乎诗意的方式，将那些冰冷坚硬的厨刀，变成了能与蔬菜、肉类翩翩起舞的魔法棒。我记得其中关于“丝”的讲解，从粗丝到细丝，再到发丝般的纤毫毕现，每一个步骤的描述都那么细腻，仿佛我能亲手感受到刀刃与食材摩擦的阻力，以及最终呈现出的那份精致。书中对不同食材的刀工处理，有着令人惊叹的细致。比如处理土豆，从滚刀块到菱形片，再到菊花形，每一个形状的变化，不仅是视觉上的美感，更直接影响着烹饪过程中的受热均匀度和口感。作者还特别强调了刀工与调味的配合，指出恰到好处的刀工能让食材更好地吸收调味料，从而提升菜肴的整体风味。这种将技艺与味觉融为一体的讲解，让我对烹饪有了全新的理解。这本书的排版也十分用心，大量的插图清晰地展示了每一个关键步骤，配合文字讲解，即使是零基础的初学者也能轻松上手。我尝试了书中的一些基本刀法，立刻感受到了前所未有的信心和乐趣。它让我明白，刀工不仅仅是为了好看，更是为了让食材在烹饪过程中释放出最佳的状态，达到最佳的口感和风味。这本书就像是一位循循善诱的良师益友，指引我走进了烹饪刀工的奇妙世界，让我爱上了每一个下刀的瞬间。
评分在我翻阅《烹饪刀工》这本书之前，我总是觉得自己的刀工只是机械地重复，缺乏一种灵魂。这本书则为我打开了一扇新的大门，让我明白，刀工不仅仅是一种技术，更是一种与食材对话的方式。作者在书中对“片”的讲解，就让我受益匪浅。从最基础的薄片，到更具挑战性的“蝴蝶片”和“鱼片”，每一个处理方式都详细地阐述了其背后的原理和运用。我尤其印象深刻的是，书中关于“斜片”和“平片”的对比讲解，清晰地说明了这两种切法的不同口感和烹饪效果。更让我惊叹的是，书中还讲解了如何处理一些特殊形状的食材，例如如何将圆形的食材切成均匀的“半圆片”，以及如何将不规则形状的食材切成整齐的“滚刀块”。作者的讲解方式非常系统和有条理，他从最基础的刀具选择和握刀姿势开始，一步步引导读者掌握各种刀法，并且每一个刀法都配有详细的步骤图和文字说明。我最喜欢的是书中关于“丝”的讲解，作者将这一看似简单的处理，赋予了艺术的生命力。从粗丝到细丝，再到如发丝般纤细的丝，每一个层次的呈现，都体现了作者对食材的深刻理解和对技艺的精益求精。通过学习这本书，我不仅提升了我的刀工水平，更重要的是，我开始学会从食材的本性出发，去思考如何用最恰当的刀工，来展现它们的最佳风味和形态。它让我对烹饪这件事，有了更深的敬畏和热爱。
评分阅读《烹饪刀工》这本书，对我而言，是一次颠覆性的学习体验。我一直以为刀工只是一个基础的技能，而这本书则将它提升到了艺术的高度。作者在书中对“片”的讲解，让我第一次真正理解了“薄”与“厚”的差异，以及它们对菜肴口感和风味的影响。从最基础的薄片，到更具挑战性的“蝴蝶片”，每一个处理方式都详细地阐述了其背后的原理和运用。我尤其印象深刻的是，书中关于“斜片”和“平片”的对比讲解，清晰地说明了这两种切法的不同口感和烹饪效果。更让我惊喜的是，书中还讲解了如何处理一些特殊形状的食材，例如如何将圆形的食材切成均匀的“半圆片”，以及如何将不规则形状的食材切成整齐的“滚刀块”。作者的讲解方式非常系统和有条理，他从最基础的刀具选择和握刀姿势开始，一步步引导读者掌握各种刀法，并且每一个刀法都配有精美的插图和详细的文字说明。我最喜欢的是书中关于“丝”的讲解，作者将这一看似简单的处理，赋予了艺术的生命力。从粗丝到细丝，再到如发丝般纤细的丝，每一个层次的呈现，都体现了作者对食材的深刻理解和对技艺的精益求精。通过学习这本书，我不仅提升了我的刀工水平，更重要的是，我开始学会从食材的本性出发，去思考如何用最恰当的刀工，来展现它们的最佳风味和形态。它让我对烹饪这件事，有了更深的敬畏和热爱。
评分在未接触《烹饪刀工》之前，我总是觉得掌握一些基础的刀法就足够了，毕竟在众多烹饪技巧中，刀工似乎是最“基础”的那一个。然而，这本书让我彻底改观。它不仅仅是一本工具书，更是一本关于“理解”的书。作者用一种非常人性化的方式，将复杂的刀工概念分解开来，让你能够真正理解每一个动作背后的逻辑。比如，关于“丁”的讲解，从最细小的米粒大小，到稍大的蒜末大小，再到更粗犷的方块丁，每一个尺寸的处理，都阐述了它对菜肴整体口感和外观的影响。书中对“片”的讲解尤为精彩，作者强调了“片”的薄厚对菜肴入味和烹饪时间的重要性，并且详细介绍了如何处理不同质地的食材，例如如何将硬实的肉类切成薄如蝉翼的肉片，又如何将易碎的鱼肉片成完整的片状。我尤其欣赏书中对于“顺纹”和“逆纹”切的讲解，这一点对于提升肉类的口感至关重要，掌握了这一技巧，即使是再普通的食材，也能焕发出不一样的生命力。作者还结合了大量来自世界各地的经典菜肴，分析了这些菜肴中刀工的精妙之处。例如，日式料理中的生鱼片，对刀工的要求极为严苛，书中对此有非常细致的解读。这本书不仅仅是传授技巧，更是引导我思考，让我从一个单纯的执行者，变成了一个理解者，甚至是一个创造者。它让我享受下刀的每一个瞬间，也让我更加期待食材在刀工的雕琢下，呈现出最美的姿态。
评分在阅读《烹饪刀工》之前，我总是觉得自己的刀工停留在“能切就好”的层面，缺乏一种系统的学习和理解。这本书的出现，则像是一道清晰的指引，让我找到了提升的方向。作者在书中对“块”的处理，不仅仅是简单的切割，更是对食材形状和受热面积的精确控制。我记得书中关于“滚刀块”的讲解，详细说明了如何通过旋转食材来切出均匀的滚刀块，以及在处理不同硬度的食材时，如何调整下刀的角度和力度。更让我惊喜的是，书中对“片”的处理，引入了“斜片”和“平片”的概念，并且详细解释了这两种切法的不同运用场景。例如，切肉片时，斜片能够使得肉片更薄、口感更嫩。我还被书中对“丝”的讲解所吸引，作者不仅区分了粗丝、细丝，甚至提到了“发丝”般的极致追求，并且详细解析了如何通过不同角度的下刀，来达到不同的丝状效果。这本书的结构非常合理，从最基础的刀具选择和握刀方法开始，循序渐进地讲解各种刀法，并且每一个刀法都配有精美的图片和详细的文字说明。更重要的是，作者会将刀工的运用，与具体的菜肴烹饪过程相结合，让你能够立即看到刀工的价值和意义。通过学习这本书，我发现，原来一件简单的食材，在经过恰当的刀工处理后，能够呈现出如此迷人的形态和口感。它让我对烹饪这件事，有了更深层次的理解和热爱。
评分《烹饪刀工》这本书给我带来的，远不止是技术的提升，更是一种对烹饪过程的全新体悟。在我看来，好的刀工不仅仅是技巧的熟练，更是一种对食材的敬畏和对美学的追求。书中对“块”的讲解，让我意识到，即使是最简单的块状处理，也蕴含着丰富的变化。作者从最基础的方块、滚刀块，到更具挑战性的菱形块、三角块，每一个形状的处理都进行了详尽的解析，不仅包含了操作要领，更阐述了其在烹饪中的不同作用。例如，处理肉类时，滚刀块能更好地锁住肉汁，而菱形块则能使肉片受热更均匀。更令我印象深刻的是，书中将刀工与不同烹饪方法的联系进行了深入剖析。比如，爆炒类的菜肴需要快速且均匀的食材，因此对刀工的要求更为精细；而炖煮类的菜肴则更注重食材的完整性，刀工的处理也相对粗犷。作者通过大量的实例，将理论与实践完美结合，让我能够直观地理解不同刀工所带来的烹饪效果差异。我尤其喜欢书中关于“形”的章节，那些复杂的雕花刀法，虽然我还没有完全掌握，但仅仅是看到那些精美的图示，就足以让我心生向往。作者的讲解十分细致，从刀的握法到手指的辅助，再到切的角度和力度，都一一列举，仿佛就在眼前演示一般。阅读这本书，我不再是将烹饪视为一项任务，而是将其看作一种创造和表达，每一个切面，都可能成为一道艺术品。它让我对食材有了更深的尊重，也让我对自己的烹饪技艺有了更高的追求。
评分《烹饪刀工》这本书，对我而言，不仅仅是提升了我的烹饪技巧，更重要的是，它改变了我对“细节”的看法。过去，我总是容易忽略一些看似微不足道的细节，而这本书则将这些细节放大，并赋予了它们至关重要的意义。作者对“条”的讲解，就让我印象深刻。从细如发丝的丝，到粗如手指的条，每一个粗细的变化，都直接影响着菜肴的口感和呈现方式。书中详细描述了如何将不同形状的食材切成均匀的长条，以及在切制过程中如何保持刀刃的稳定性和食材的完整性。我特别喜欢关于“十字花刀”和“菱形花刀”的讲解，这些看似复杂的刀法，在作者的细致分解下，变得清晰易懂。书中更是将这些花刀的运用，与具体的菜肴制作相结合，例如用十字花刀处理黄瓜，不仅美观，更能让黄瓜更好地入味。此外，书中还对一些特殊食材的处理方法进行了深入探讨，比如如何处理一些带有坚硬外壳或者软滑内质的食材，这些都是我在其他烹饪书籍中鲜少见到的。作者的讲解方式非常具有启发性，他不仅仅是告诉我们“怎么做”，更会告诉我们“为什么这样做”。这种深入的剖析，让我能够举一反三，将学到的刀工技巧灵活运用到各种不同的食材和菜肴中。这本书让我明白了，烹饪的魅力，恰恰就体现在这些看似简单，实则蕴含深意的细节之中。
评分在接触《烹饪刀工》这本书之前，我总是觉得自己的刀工只是停留在“能用就行”的层面，缺乏一种系统的训练和深入的理解。这本书则为我带来了全新的视角，让我明白，刀工的精妙之处，在于它能够唤醒食材隐藏的潜能。作者在书中对“块”的讲解，让我认识到，即使是最简单的块状切割，也蕴含着丰富的变化和学问。例如，滚刀块的运用，能够增加食材的受热面积，从而让食材更快更均匀地成熟，而方块状的处理，则更适合需要保持食材完整性的菜肴。我尤其欣赏书中关于“丝”的讲解，作者用极其细致的笔触，描绘了如何将食材切成不同粗细的丝，并且详细阐述了这些丝在菜肴中的不同作用。例如，细丝能够更好地吸收酱汁，而粗丝则更具口感。书中还引入了许多在其他烹饪书籍中鲜少提及的特殊刀法，例如“十字花刀”和“菱形花刀”，并且详细介绍了这些花刀的切法和在菜肴中的应用，让原本普通的食材瞬间变得生动有趣。作者的讲解方式非常系统和有条理，他从最基础的刀具选择和握刀姿势开始，一步步引导读者掌握各种刀法，并且每一个刀法都配有精美的插图和详细的文字说明。我尝试了书中的一些刀法，惊喜地发现，即使是最普通的蔬菜，在经过恰当的刀工处理后，也能散发出独特的魅力。它让我意识到，烹饪的乐趣，不仅仅在于最终的味道，更在于享受这个过程中的每一个细节，尤其是刀工带来的那种精确和美感。
评分用刀的技术，基础全面，就是图片太少，不利于理解。鸡肉有块果子肉，还有鸡肉要拍一下，竹笋类菜肴也要多拍。
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