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出版者:旅游教育出版社

作者:孙在荣 编

出品人:

页数:498

译者:

出版时间:2002-1

价格:25.50元

装帧:

isbn号码:9787563710119

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
• 美食
• 菜谱
• 烘焙
• 厨房
• 美食教程
• 西式甜点
• 烹饪技巧
• 饮食文化

《东方食鉴：跨越时空的中华美食之旅》 一、 序章：舌尖上的历史回响 本书并非对既有烹饪体系的简单罗列，而是一场深植于华夏大地，追溯数千年饮食文明的宏大叙事。《东方食鉴》旨在以美食为经，以历史为纬，构建一幅立体而生动的中华饮食图景。我们摒弃了将烹饪技术视为孤立知识点的传统模式，而是将其置于特定历史时期、地理环境和社会文化背景中进行考察。从新石器时代的陶器印痕中探寻早期谷物的处理方式，到秦汉盛世的“五味调和”哲学初现，再到唐宋时期南北风味的交融与融合，直至明清时期地方菜系的成熟与定型，每一道菜肴、每一种食材的演变，都成为解读古代社会生活、贸易流通乃至政治格局的重要密码。 我们深知，中国菜系的博大精深，绝非几本食谱所能概括。本书的视角，聚焦于“食”背后的“文”与“史”。例如，通过对《齐民要术》中农耕技术的细致剖析，我们得以了解古代食材的获取与储备，这直接决定了当时“餐桌上的可能性”。当我们探讨川菜的麻辣时，我们深入挖掘了明末清初辣椒传入中国的路线、种植条件的契合度以及巴蜀地区独特的湿热气候对味觉偏好的塑造。我们关注的，是“为什么是这种味道？”而非简单地记录“如何做出这种味道”。 二、 篇章结构：地理的脉络与风味的交织 全书分为八大部分，每一部分都以中国的一个核心地理区域及其主导风味为基石，层层递进，展现地域之间的对话与差异。 第一部分：黄河流域的厚重基调——面食的古老哲学 此部分着重研究黄土高原及中原地区以粟、黍为基础，继而发展至小麦的千年历程。面食在中国饮食中的地位是无可替代的，它不仅仅是主食，更是文化载体。我们细致分析了从“馎饦”到“汤饼”的演变轨迹，探讨了发酵技术在北方面食制作中的关键作用。重点考察了山东半岛的“海味”如何融入面点，以及山西地区独特的醋文化如何平衡面食的醇厚。内容涵盖古法磨面技术、发酵菌种的地域特性，以及不同历史时期节日面食的象征意义。 第二部分：长江中下游的湿润细腻——稻作文明的精致表达 聚焦于江南水乡的温润气候与富饶物产。本章着重展现“稻”文化如何催生出对食材本味的极致追求。探讨了苏帮菜（淮扬菜系前身）中“精细刀工”的哲学基础——即如何通过对食材形态的重塑，达到口感的微妙平衡。对“清淡”二字的理解，并非寡味，而是对食材自身鲜味的最大化释放。我们将深入研究“煨、炖、焖”等技法在南方潮湿环境中的功能性，以及点心制作中对糖与油的精妙把控。 第三部分：巴蜀盆地的麻辣交响——气候、物产与味觉的革命 本章是关于“复合味型”的深入研究。川菜的复杂性在于其味型体系的成熟与完备。我们不只停留在“麻”与“辣”的表层，而是探讨了花椒的药用属性与味觉刺激之间的历史联系，以及辣椒传入后，如何被本土的藿香、豆瓣酱等发酵制品吸收和转化，形成了“一菜一格，百菜百味”的格局。对泡菜、腌腊技术的地域特色分析，揭示了古代巴蜀地区在特定地理条件下对食物保存的智慧。 第四部分：岭南山海的兼容并蓄——“食无禁忌”的开放胸襟 考察广东及周边地区，其突出的特点在于对海洋资源和山地物产的广泛利用，以及对外来文化的接纳性。本章聚焦于粤菜中对“鲜活”的极致追求，分析了“煲汤”作为一种营养提取方式的历史渊源。更重要的是，我们将讨论岭南地区作为海上丝绸之路的重要门户，其饮食文化如何体现出罕见的兼容并蓄，以及对食材“本味”与“火候”的现代性解读。 第五部分：西北大漠的豪迈与坚韧——牛羊肉与乳制品的史诗 跨越黄河上游，进入内陆的广阔天地。本部分着重探讨游牧文化与农耕文化在饮食上的交汇点。考察了羊肉在不同处理方式（烤、炖、涮）下的风味变化，以及乳制品的传统制作工艺。重点分析了回族饮食文化在香料运用上的独特贡献，以及“清真”饮食规范对西北地区食材选择和烹饪流程产生的深刻影响。 第六部分：湖湘烟雨的火爆与醇厚——对时间与烟熏的驾驭 湘菜的魅力在于其浓郁的“镬气”与对酸辣的深度运用。本章对比了湘菜与川菜在“辣”上的差异，指出湘菜的辣更侧重于一种直接的冲击力与菜肴本身的复合深度，常与熏制、腊制技术结合，以对抗南方的高湿环境。我们将追溯腊味制作的地域性差异，以及烟熏工艺对食物风味结构重塑的作用。 第七部分：东北的寒地智慧——发酵与能量的储存 聚焦于黑土地文化，强调在严寒气候下，食物储存和快速获取高热量的需求如何塑造了烹饪体系。酸菜的制作与食用，是东北饮食文化的核心标志。本章深入探讨了酸菜如何成为一种平衡油腻、补充维生素的冬季必需品，并分析了传统炖菜中“一锅出”的经济学与营养学考量。 第八部分：闽地海洋的酸甜交响与佛跳墙的文化密码 福建菜，以其对海鲜的精湛处理和独特的“酸甜”味型著称。本章着重分析了闽菜中“红糟”的使用对风味带来的提香与去腥效果。最后，我们将以“佛跳墙”这道集大成之作作为引子，探讨中国烹饪中对时间、层次感与食材等级的终极理解，解析其繁复工序背后所蕴含的地域资源禀赋与文化审美。 三、 结语：食非止于口腹之欲 《东方食鉴》的最终目的，是引导读者认识到，中华美食是一部鲜活的社会历史教科书。它记录了古代的农耕技术、物种交流、气候变迁、商业往来乃至民族融合。每一道菜肴的背后，都凝结着匠人的心血、先民的智慧与一方水土的馈赠。本书提供的不是一套可供复制的食谱，而是一种理解中国风味和饮食哲学的全新视角。它邀请读者，放下工具，拿起历史的放大镜，重新审视那些我们日常习以为常的美味，去探寻它们在历史长河中留下的深刻烙印。

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在尝试了几道相对简单的菜肴后，我更加体会到这本书的实用性。我试着做了书里介绍的一款法式洋葱汤，步骤虽然有些繁琐，但按照书中的指导，从焦糖化洋葱到最后加入烤过的芝士，整个过程都充满了乐趣。成品味道浓郁，口感丰富，完全超出了我之前的想象。这让我对西方料理的魅力有了更深的体会，原来那些看似简单的食材，在经过恰当的处理和组合后，能焕发出如此迷人的光彩。我迫不及待地想尝试书中其他章节的内容，特别是那些关于烘焙和甜点的部分。

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我特别喜欢书中对于“摆盘艺术”的探讨。一道好的西餐，除了味道，视觉上的呈现同样重要。这本书里有很多关于如何将菜肴摆放得更具美感和吸引力的建议，比如颜色的搭配、食材的层次感以及酱汁的点缀等等。这让我意识到，烹饪不仅仅是满足味蕾，更是一种艺术的享受。我开始尝试在烹饪时，多花一些心思在摆盘上，即使是家常便饭，也能因此增添不少仪式感。

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我特别关注了书中关于“烹饪基础”的部分。我一直觉得，很多时候一道菜的成败，关键在于基础是否扎实。这本书在这方面做得非常出色，它详细讲解了刀工、火候的控制、油温的掌握，以及各种基础酱汁（比如荷兰酱、贝夏梅酱）的制作原理和变化。我以前总觉得西餐很依赖预制好的调料，但看了这本书才知道，原来很多风味都是通过精细的烹饪过程和巧妙的搭配来实现的。我甚至开始尝试自己制作一些基础的调味油和高汤，这让我对“从零开始”烹饪有了全新的认识。

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总的来说，这本“西式烹饪”的书是一次非常愉快的学习体验。它不仅提供了丰富多样的菜谱，更重要的是，它以一种循序渐进、充满趣味的方式，让我对西式烹饪产生了浓厚的兴趣，并逐渐掌握了一些基础的技能和理念。我非常欣喜地看到，通过这本书，我不仅能够为家人和朋友带来新的味蕾体验，也让我自己的生活增添了更多的色彩和乐趣。我迫不及待地想继续探索书中的更多奥秘，并在厨房里创造出更多属于自己的美味。

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这本书在介绍不同烹饪方法时，也着重强调了食材本身的特性。比如在烹饪牛排时，它会详细讲解如何根据不同的部位选择合适的烹饪时间和温度，以达到最佳的口感。又比如在处理鱼类时，它会介绍煎、烤、蒸等多种方法，并说明哪种方法更适合哪种鱼。这种细致入微的讲解，让我觉得这本书不仅仅是食谱，更像是一本关于食材的百科全书，让我对各种食材有了更深的理解和尊重。

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我对书中关于香料和调味品的讲解印象深刻。西餐的香气很多时候都来自于各种香料的巧妙运用，这本书为我详细介绍了常见的香料，如百里香、迷迭香、罗勒、牛至等，以及它们各自的特点和适合搭配的食材。我以前总觉得香料是可有可无的，但这本书让我明白，它们才是赋予菜肴灵魂的关键。我甚至开始在家里的阳台种上了一些迷迭香和薄荷，希望能够更直接地体验到新鲜香料带来的美妙风味。

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这本书的排版设计我非常喜欢，每道菜肴的步骤都清晰地标注出来，并且配有精美的图片。这些图片不仅仅是用来展示最终成品，更能让我直观地了解到每一步操作的形态，比如面糊的浓稠度、烘烤时面包表面的色泽等等。这种图文并茂的呈现方式，对于我这样缺乏实际西餐经验的新手来说，简直是福音。我尝试着按照书中的指示，去了解一些我之前完全陌生的食材，比如各种奶酪的种类、香料的搭配，以及不同种类的面粉在烘焙中的作用。这本书真的像一位耐心的老师，一步一步地引导我进入西餐的世界，让我不再觉得那些复杂的名称和步骤是遥不可及的。

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这本书给我最大的启发是，西式烹饪并非遥不可及，它同样可以充满家庭的温暖和乐趣。虽然有些菜肴步骤看似复杂，但只要用心去学习和实践，每个人都能在家中做出美味的西餐。它让我打破了之前对西餐的一些刻板印象，原来很多经典的西餐，其核心在于对食材的尊重和对细节的追求，这其实和中国菜的精神内核是相通的。我感觉自己不再是那个对西餐一窍不通的旁观者，而是开始真正地融入其中，享受烹饪的乐趣。

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我最近入手了一本关于“西式烹饪”的书，虽然我平常主要涉足中式料理，但一直对西餐抱有浓厚的好奇心，总觉得它有着一种独特的精致感和层次感。拿到这本书的第一感觉就是它非常厚实，纸张的质感也很好，拿在手里沉甸甸的，这让我对其中的内容充满了期待。我翻看了目录，发现它涵盖了从基础的食材处理、烹饪技巧，到各种经典菜肴的详细步骤，甚至还包括一些备受推崇的甜点制作。尤其是看到那些关于酱汁、汤品以及各种肉类和海鲜的处理方法时，我感觉自己仿佛打开了一个全新的美食世界。

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这本书在介绍经典菜肴时，也会穿插一些关于菜肴的文化背景和历史故事，这让整个阅读过程变得更加生动有趣。我了解到很多西餐菜肴的起源和演变，以及它们在不同地区和文化中的发展。这种知识性的补充，不仅让我对菜肴本身有了更深的理解，也让我对西方饮食文化有了更广泛的认识，感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在进行一次文化探索。

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