具体描述
本书包括：职业道德、营养基础、饮食卫生、成本核算、饮食习俗、安全经营及设备羊护、烹饪文化、合理膳食、烹饪化学等内容。本书融知识性、科学性、实用性于一体，既可供各旅游企业、各地旅游培训部门对各岗位员工进行岗前或在岗培训，也可供旅游企业各工种工人在参加考核前自学。
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读后感
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用户评价
这本书的内容实在是太丰富了！我原本以为“烹饪基础知识”会是一个非常枯燥乏味的入门级读物，但事实完全出乎我的意料。它就像一位经验丰富的老厨师，耐心地手把手教你如何从零开始，而不是简单地罗列菜谱。书中对于食材的挑选和处理，讲解得非常细致入微。比如，关于如何挑选新鲜的蔬菜，它不仅仅告诉你“要挑绿的”，还会具体分析不同季节、不同种类的蔬菜，它们在色泽、触感、甚至气味上的细微差别。对于肉类，更是详细到了部位的区分，以及不同部位适合的烹饪方式，甚至还提到了如何辨别肉的新鲜度，比如看肉的颜色、弹性以及是否渗出不正常的水分。更让我惊喜的是，它并没有止步于此，而是深入讲解了各种烹饪技法的原理。像“炒”这个动作，它不仅仅是告诉你“把菜放进锅里翻炒”，而是剖析了高温、快速翻炒背后的化学反应，比如美拉德反应如何让食物产生诱人的色泽和香气，以及食材在不同油温下的受热特点。我还学到了很多关于调味品搭配的学问，原来番茄酱和醋的酸度搭配，不仅仅是为了提味，还涉及到如何在烹饪过程中平衡酸甜苦辣的层次感。就连最基本的“煮”和“炖”，书中也都有深入的探讨，比如水温对食材质地的影响，以及长时间炖煮如何使食材的纤维软化，释放出更深层的风味。读完之后，我感觉自己对烹饪的理解层次完全提升了一个维度，不再是盲目地跟着菜谱操作，而是能够理解背后的逻辑，从而做出更具创造性的调整。
评分这本书的文字风格非常吸引人，它没有那种枯燥乏味的学术论文式的语言，而是充满了生活气息和幽默感。作者就像一个老朋友，在娓娓道来，分享自己的烹饪经验和心得。他会用很多生动的比喻来解释一些抽象的概念，比如形容油温时，会说“像小太阳一样热”或者“像微风拂过般温柔”。他还会分享一些自己曾经的失败经历，以及如何从中学习和成长，这让读者感觉非常亲切，也更容易产生共鸣。我尤其喜欢书中关于“食材的灵魂”的论述，作者认为每一种食材都有其独特的个性和最佳的呈现方式，而厨师的任务就是去发现和释放这种“灵魂”。他会从食材的产地、生长环境，甚至到它被采摘、运输的过程，都进行细致的分析，并告诉你如何根据这些信息来决定最合适的烹饪方法。我记得书中有一个关于“如何让蔬菜保持翠绿”的章节，作者分享了一个非常简单但极其有效的方法，就是将焯水后的蔬菜迅速放入冰水中，这样可以瞬间停止酶的活性，从而保持蔬菜的鲜亮色泽。这种“小窍门”在书中随处可见，每一个都非常实用，能够立刻在我的烹饪实践中得到验证。这本书让我觉得，烹饪不再是一项机械的任务，而是一场充满惊喜和发现的旅程。
评分这本书的图片质量非常高，每一张图片都仿佛是一件艺术品，充满了视觉冲击力。它不仅仅是简单的菜肴成品展示，更重要的是，很多图片都详细地展示了烹饪过程中的关键步骤。比如，在讲解如何制作酥皮点心时，书中就配有多张图片，一步一步地展示了揉面、醒面、折叠、擀压等过程，甚至连面团的质地变化，在图片中都清晰可见。这些图片就像是无声的老师，用最直观的方式告诉你应该如何操作，这对于我这个视觉学习者来说，帮助太大了。我以前看一些没有图片的食谱，常常会因为不确定某个步骤的操作是否到位而感到困惑，但有了这本书精美的图片，这些困惑都迎刃而解了。而且，书中对于食材的特写也非常到位，能够清楚地展示出食材的新鲜度、纹理，甚至一些细微的特征。比如，在讲解如何挑选海鲜时，书中就配有大量不同海鲜的特写图片，从鱼鳃的颜色，到虾壳的光泽，再到贝类的闭合程度，都进行了详细的展示。这些图片不仅提升了阅读的愉悦感，更重要的是，它们极大地增强了书本的指导性和实用性，让我在学习烹饪的道路上，少走了很多弯路。
评分这本书的结构安排简直堪称完美！它不是那种一上来就给你一堆复杂菜谱让你望而却步的书，而是循序渐进，层层递进，让你在不知不觉中就掌握了烹饪的精髓。开头的部分，它就非常巧妙地将一些基础的厨房用具介绍了一遍，并且还分析了不同材质、不同设计的锅具、刀具在使用上的优劣势，这让我这个烹饪新手，在添置厨房设备的时候，少走了很多弯路。然后，它开始讲解一些最基础的刀工技巧，比如切丝、切丁、切片，但它不仅仅是展示动作，更重要的是解释了为什么这样切，不同的切法对食材受热均匀程度和口感有什么影响。接着，它开始过渡到各种烹饪方式，从最简单的焯水、蒸，到稍微复杂一点的煎、炸、炖、焖，每一个章节都详尽地阐述了操作的关键步骤、火候的掌握以及注意事项。我特别喜欢书中关于“火候”的讲解，它用了很多形象的比喻，比如“中小火”不是一个固定的概念，而是要根据食材的种类、锅具的材质以及烹饪的目标来调整。它还提到了很多关于“时间管理”的小技巧，如何在烹饪过程中合理安排不同食材的加入顺序，确保所有食材都能在最佳状态下完成。最让我印象深刻的是，它在讲解某个菜系时，并没有仅仅给出几个代表性菜肴的制作方法，而是深入分析了这个菜系的调味哲学，比如川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，以及如何通过基础的调味品组合来达到这些风味。总而言之，这本书就像一条清晰的烹饪脉络，引领我从一个懵懂的厨房新手，逐渐成长为一个能够自信驾驭各种烹饪技巧的爱好者。
评分我必须说，这本书在“知识性”和“实用性”的结合上做得非常出色。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是让你理解“为什么这样做”。比如，书中在讲解如何制作高汤时，它详细解释了骨头、蔬菜、香料在长时间加热过程中发生的化学变化，比如胶原蛋白如何转化为明胶，从而使高汤口感醇厚，以及不同食材释放出的风味分子是如何协同作用的。它还提到了关于“食材搭配”的一些科学原理，比如某些食材的酸性会影响蛋白质的凝固，或者某些香料的挥发性油分在高温下会发生什么变化。这些理论知识的引入，让我在实践过程中，不再是死记硬背，而是能够举一反三，根据实际情况进行调整。我特别欣赏书中关于“避免烹饪误区”的部分，它列举了很多新手在烹饪过程中容易犯的错误，并给出了详细的解释和纠正方法。比如，关于“煎鱼不破皮”，书中就分析了锅的温度、鱼的干湿程度、以及下锅的时机等多个关键因素。还比如，“炒青菜为什么会变黄”，它也给出了科学的解释，比如炒制过程中温度过低，或者翻炒不及时，都会导致叶绿素的快速分解。这些贴近生活的细节，让我在实际操作中受益匪浅，成功避免了很多令人沮丧的失败。这本书就像一本烹饪百科全书，但它又不像一本冷冰冰的参考书，而是充满了指导性和启发性，让我每次翻阅都能有新的收获。
评分这本书对于“健康烹饪”的理念有着非常深入的探讨，它不仅仅是教你如何做出美味的菜肴，更重要的是，它引导你去关注食材的营养价值，以及如何通过合理的烹饪方式来最大程度地保留食材的营养。书中分析了很多常见的烹饪方式对不同营养素的影响，比如维生素C在高温下容易流失，而一些脂溶性维生素则需要在油脂的帮助下才能更好地被人体吸收。它还提供了很多关于“低油低盐”的烹饪技巧，比如如何利用香料和天然食材的鲜味来增加菜肴的风味，从而减少对盐和油的依赖。我特别喜欢书中关于“食材的属性”的分析，它会告诉你某些食材是“温性”还是“凉性”，以及在什么季节食用更为适宜，并且还详细解释了这些“属性”背后的科学依据，比如某些食材富含的维生素和矿物质，对人体有哪些具体的益处。它还分享了很多关于“膳食平衡”的知识，告诉你如何通过搭配不同的食材，来摄取全面的营养。比如，关于如何制作一份营养均衡的早餐，书中就提供了多种不同的组合方式，并且详细分析了每一种组合的营养价值。这本书让我意识到，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种关爱自己和家人的健康的生活方式。
评分这本书在“灵活性”和“适应性”方面也给我留下了深刻的印象。它不像某些食谱那样僵化，规定了精确到克的用量和秒的烹饪时间，而是鼓励读者根据自己的口味和现有食材进行调整。它提供了很多“基础配方”，然后告诉你如何在这个基础上进行变化，比如替换某种蔬菜，或者尝试不同的调味组合。它还讲解了很多关于“食材的替代”的原则，比如当你没有某种特定的香料时，可以用哪些其他香料来代替，或者当你没有某种特定部位的肉时，可以用哪些其他肉类来替代，并且解释了这样做的原因和可能会带来的风味变化。我特别喜欢书中关于“即兴创作”的部分，它鼓励你在厨房里发挥创意，根据当下的食材和心情，来调制出独一无二的美食。它还分享了一些关于“批量备餐”的技巧，如何一次性准备好一周所需的酱料、配菜，或者将一些食材提前处理好，以便在工作日也能快速做出美味的料理。这些实用的技巧，大大提高了我在厨房里的效率，也让我更有信心去尝试各种新的菜肴。这本书真的让我感觉，烹饪是一件充满乐趣和可能性的事情，我可以根据自己的节奏和喜好，来享受这个过程。
评分这本书在“文化性”和“历史性”的融入上也做得非常出色，它不仅仅是一本烹饪指南，更像是一部关于食物的文化史。作者在讲解每一个菜肴或者烹饪技巧时，都会追溯其历史渊源和文化背景，让你在品尝美味的同时，也能感受到食物背后承载的文化意义。比如，在介绍某一道传统菜肴时，它会详细讲述这道菜是如何起源的，在历史上经历了哪些演变，又与哪些节日、习俗紧密相连。它还会穿插一些关于不同地域、不同民族的饮食习惯和烹饪文化的介绍，让你对世界各地的美食有更深入的了解。我记得书中有一个章节专门介绍了“香料的历史”，它详细讲述了胡椒、肉桂、丁香等香料是如何从遥远的东方传到西方，以及它们在中世纪欧洲的贸易和文化交流中扮演的重要角色。这种跨文化的视角，让我对烹饪的理解更加开阔。它还鼓励读者去了解自己所在地域的传统美食，去传承和发扬那些珍贵的烹饪文化。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是一种技能，更是一种传承，一种连接过去与现在，连接不同文化的方式。
评分这本书给我最大的感受就是“解放了我的双手和大脑”。我以前下厨，总是小心翼翼地按照菜谱一步一步来，生怕哪里出了差错，整个过程都充满了紧张感。但读了这本书之后，我发现自己对烹饪的恐惧感消失了，取而代之的是一种自信和乐趣。书中很多讲解都非常生活化，它会告诉你，在某些情况下，即使火候稍微大了一点，或者某个调料放得稍多了，也并非世界末日，而是可以通过一些巧妙的方法来补救。它还鼓励创新，比如在掌握了基础的调味搭配之后，它会引导你去尝试一些新的组合，去发掘属于自己的独特风味。我记得书中有一个章节专门讲解了“风味轮”，它将各种食材和调味品按照它们散发出的香气和味道进行分类，然后指导读者如何将不同类别的风味进行组合，创造出更复杂的层次感。这让我明白，烹饪不仅仅是把食材煮熟，更是一种味蕾的艺术创作。它还给我提供了一些关于“快速烹饪”的技巧，比如如何利用高压锅缩短炖煮时间，或者如何提前准备一些基础的配料，以便在繁忙的工作日也能轻松做出美味的晚餐。总之，这本书让我真正爱上了下厨，并且敢于尝试各种新的挑战，它已经成为了我厨房里不可或缺的好帮手。
评分这本书在“细节”的打磨上达到了一个令人惊叹的程度。它不仅仅满足于给出“是什么”和“怎么做”，而是深入探究了“为什么”。比如，在讲解如何制作一个完美的蛋糕时，它会详细分析面粉的筋度对蛋糕口感的影响，酵母的活性如何与糖和温度发生反应，以及鸡蛋中卵磷脂的作用。它甚至还会提到烘烤过程中，不同温度和时间对蛋糕内部组织结构的影响。我记得书中有一个关于“如何让酱汁更浓稠”的章节，作者不仅给出了几种常见的方法，比如加入面粉或者玉米淀粉，还深入分析了这些方法背后的原理，以及如何控制浓稠度，避免酱汁变得过于粘腻或者稀薄。它还提到了很多关于“厨房安全”的注意事项，比如如何正确使用刀具，如何处理热油，以及如何避免食物中毒。这些看似微小的细节，却是在烹饪过程中至关重要的。这本书让我觉得，作者是一位真正热爱烹饪，并且精益求精的匠人，他将自己多年的经验和对烹饪的热情，都倾注在了这本书中。我从中不仅仅学到了烹饪的技巧，更重要的是，我学到了一种对待食物的态度，一种对生活的热爱。
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