具体描述
本书对中国烹饪技法进行了明确的认定和合理的分类，对各类不同技法作了准确的定义，并抓住本质赋予理论的概括和解释，包括技法的性能，技法的选择和使用，各种技法实际作业的程序、要点、功效和特征，以及使用的范围，要求达到的目的等。
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自从我拿到《中国烹调技法集成》这本书，我就像找到了失落的宝藏。我一直是个对中国菜充满热情的人，但总觉得自己停留在“经验派”，对那些看似简单却又至关重要的技法，总是难以窥其门径。这本书，就像一位经验丰富的老者，耐心地向我传授着中餐烹饪的“内功心法”。 书中对“炸”这个技法的讲解，让我彻底告别了“油腻”的噩梦。我之前炸东西，总是油腻感很重，而且不容易炸熟。这本书详细介绍了如何判断油温，如何选择合适的炸制温度，以及不同食材的炸制技巧。比如，炸鱼时，如何掌握好火候，让鱼肉酥脆而不焦黑；炸蔬菜时，如何保持其翠绿的色泽，并且口感爽脆。书中还提到了“复炸”的技巧，让我炸出来的食物外壳更加酥脆，口感层次更加丰富。我用书中的方法炸了一次春卷，外皮金黄酥脆，内馅鲜香，让我成就感爆棚。 紧接着，“烧”这个技法，在这本书里也得到了非常深入的解析。我过去烧出来的菜肴，总是颜色不够红亮，或者味道不够浓郁。这本书让我明白，“烧”的关键在于“先煎炒后炖煮，再收汁”。它详细介绍了如何通过先将食材煎炒至表面微黄，然后加入高汤或调味料，用小火慢炖，最后再大火收汁，让菜肴色泽红亮，味道醇厚。书中还提到了“红烧”的不同流派，以及如何根据个人口味调整调味料的比例，让烧出来的菜肴更加符合自己的心意。 让我印象深刻的是，书中还专门辟出了章节来讲解“蒸”的艺术。我一直认为蒸菜是最健康的，但常常因为蒸制时间掌握不好，导致食材过老或者不够熟。这本书让我了解到，不同的食材，即使是同一种食材，根据其大小、厚度以及所处的部位，蒸制时间也会有所差异。它还讲解了如何通过加入不同的辅料，比如葱姜、料酒、甚至少许白醋，来去除腥味、增加香气，使蒸菜更加鲜美。特别是关于“带汁蒸”和“清蒸”的对比，以及如何在蒸制过程中保持食材的完整和美观，都让我学到了很多实用的技巧。 此外，书中对“煮”这个技法的讲解也同样细致。我之前煮东西，总觉得无非是把食材放水里煮熟就行，但这本书让我明白，“煮”的学问在于“精准的水温控制”和“恰当的煮制时间”。它详细介绍了如何根据不同食材的特性，选择合适的煮制方法，比如“滚水煮”和“冷水煮”的区别，以及如何通过加入一些香料来改善煮制的风味。 书中还对“煨”这个技法进行了深入的介绍。它解释了“煨”的特点在于“小火慢熬”，并且通常会加入一些能够增加汤汁浓稠度的食材，比如米粉或者淀粉。它还讲解了如何利用“煨”来处理一些口感比较粗糙的食材，使其变得软糯可口。 让我特别受益的是，书中还提到了“焖”的技巧。它强调了“焖”的特点是利用锅具的密封性，将食材与少量汤汁一同加热，从而使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持湿润。书中还提到了“焖”的多种变化，比如“干焖”、“湿焖”等，以及如何根据不同的食材选择合适的焖制时间。 总而言之，《中国烹调技法集成》这本书，让我看到了中餐烹饪的博大精深。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于烹饪哲学和技艺的百科全书，让我对中国烹调技法的魅力有了全新的认识。
评分我最近被《中国烹调技法集成》这本书深深吸引，仿佛打开了一扇通往中餐烹饪艺术的大门。我一直认为，真正的美食，不仅仅在于食材的新鲜，更在于烹调过程中那份精妙的技艺。《中国烹调技法集成》恰恰满足了我对这份“精妙”的探索欲。 书中对“炒”这个技法的讲解，简直是“教科书级别”。我之前总以为炒菜就是把东西放进锅里翻几下，但这本书让我明白，火候的把控、食材的下锅顺序，甚至连“颠勺”这个动作，都大有讲究。它详细介绍了不同食材最适合的火候，比如那些娇嫩的蔬菜，需要“旺火快炒”，才能保持其翠绿的色泽和爽脆的口感。而对于肉类，则需要根据其质地，调整火候，避免炒老或炒生。书中还配有图例，清晰地展示了油温的变化，让我能够更加直观地理解“五成油温”、“七成油温”到底是什么样的状态。 紧接着，书中对“炸”这个技法的讲解，更是让我茅塞顿开。我之前炸东西，总是担心油温不稳定，炸出来的食物要么没熟，要么就焦了。这本书详细介绍了如何判断油温，如何选择合适的炸制温度，以及不同食材的炸制技巧。比如，炸鱼时，如何掌握好火候，让鱼肉酥脆而不焦黑；炸蔬菜时，如何保持其翠绿的色泽，并且口感爽脆。书中还提到了“复炸”的技巧，让我炸出来的食物外壳更加酥脆，口感层次更加丰富。 “烧”这个技法，在这本书里也得到了非常深入的解析。我过去烧出来的菜肴，总是颜色不够红亮，或者味道不够浓郁。这本书让我明白，“烧”的关键在于“先煎炒后炖煮，再收汁”。它详细介绍了如何通过先将食材煎炒至表面微黄，然后加入高汤或调味料，用小火慢炖，最后再大火收汁，让菜肴色泽红亮，味道醇厚。书中还提到了“红烧”的不同流派，以及如何根据个人口味调整调味料的比例，让烧出来的菜肴更加符合自己的心意。 让我印象深刻的是，书中还专门辟出了章节来讲解“蒸”的艺术。我一直认为蒸菜是最健康的，但常常因为蒸制时间掌握不好，导致食材过老或者不够熟。这本书让我了解到，不同的食材，即使是同一种食材，根据其大小、厚度以及所处的部位，蒸制时间也会有所差异。它还讲解了如何通过加入不同的辅料，比如葱姜、料酒、甚至少许白醋，来去除腥味、增加香气，使蒸菜更加鲜美。特别是关于“带汁蒸”和“清蒸”的对比，以及如何在蒸制过程中保持食材的完整和美观，都让我学到了很多实用的技巧。 此外，书中对“煮”这个技法的讲解也同样细致。我之前煮东西，总觉得无非是把食材放水里煮熟就行，但这本书让我明白，“煮”的学问在于“精准的水温控制”和“恰当的煮制时间”。它详细介绍了如何根据不同食材的特性，选择合适的煮制方法，比如“滚水煮”和“冷水煮”的区别，以及如何通过加入一些香料来改善煮制的风味。 书中还对“煨”这个技法进行了深入的介绍。它解释了“煨”的特点在于“小火慢熬”，并且通常会加入一些能够增加汤汁浓稠度的食材，比如米粉或者淀粉。它还讲解了如何利用“煨”来处理一些口感比较粗糙的食材，使其变得软糯可口。 让我特别受益的是，书中还提到了“焖”的技巧。它强调了“焖”的特点是利用锅具的密封性，将食材与少量汤汁一同加热，从而使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持湿润。书中还提到了“焖”的多种变化，比如“干焖”、“湿焖”等，以及如何根据不同的食材选择合适的焖制时间。 总而言之，《中国烹调技法集成》这本书，让我看到了中餐烹饪的博大精深。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于烹饪哲学和技艺的百科全书，让我对中国烹调技法的魅力有了全新的认识。
评分我最近沉迷于一本名为《中国烹调技法集成》的书，它彻底改变了我对厨房的看法。以前，我总觉得做菜是一件很琐碎、很考验天赋的事情，但这本书让我意识到，这其中蕴含着一套系统而深刻的学问。它就像一把钥匙，为我打开了通往中餐烹饪殿堂的大门，让我看到了那些隐藏在日常烟火气背后的精妙与智慧。 书中对“汆”这个看似简单的技法，就进行了十分详尽的阐述。我过去常常将“汆”和“焯”混为一谈，但这本书让我明白了其中的微妙差别。“汆”的目标往往在于迅速断生食材，保持其原有的鲜嫩口感和诱人色泽，比如在做水饺或包子馅料时，将肉末快速汆一下，可以去除血沫，使肉馅口感更紧实。书中详细介绍了不同食材的最佳“汆”制时间，并配有图例说明，比如汆虾时，什么时候虾身卷曲、颜色变红，就说明汆好了，这时候捞出，口感最为弹牙。它还提到了“滚水汆”和“温水汆”的区别，以及针对不同肉类、海鲜和蔬菜的精细指导，让我不再盲目摸索，而是能精准地掌握火候和时间。 紧接着，“烧”这个在中国菜中占据重要地位的烹调方式，也被这本书剖析得淋漓尽致。从“红烧”到“清烧”，再到“糖烧”，书中一一列举了不同的“烧”法，并重点讲解了其操作流程和风味特点。我过去烧出来的红烧肉，常常不是太甜就是太油，但读完这本书，我才明白，原来“烧”的关键在于“收汁”。书中详细介绍了如何通过掌握火候，让汤汁在最后阶段变得浓稠，均匀地裹在食材上，形成诱人的色泽和浓郁的风味。它还提到了“先烧后炖”和“先炖后烧”的不同效果，以及如何根据食材的质地选择合适的炖煮时间，让肉质酥烂入味，又不至于变得散烂。 书中对于“炸”的讲解也让我受益匪浅。我以前炸东西，总是容易出现外面焦了里面还没熟，或者炸出来的东西油腻腻的。这本书让我认识到“炸”不仅仅是把东西丢进油锅，更重要的是油温的控制和炸制顺序。它详细介绍了不同油温下食材的变化，比如“低温炸”适合炸制一些容易散开的食材，可以使其内部成熟而外部不易焦糊；而“高温炸”则适合需要快速形成酥脆外壳的食材，比如炸鸡。书中还提到了“复炸”的技巧，这是我之前从未接触过的，它能让炸物外壳更加酥脆，口感更佳，这简直是打开了新世界的大门。 另外，关于“蒸”的技法，书中也进行了深入的探讨。我一直认为蒸菜是最健康的，但常常因为蒸制时间掌握不好，导致食材过老或者不够熟。这本书让我了解到，不同的食材，即使是同一种食材，根据其大小、厚度以及所处的部位，蒸制时间也会有所差异。它还讲解了如何通过加入不同的辅料，比如葱姜、料酒、甚至少许白醋，来去除腥味、增加香气，使蒸菜更加鲜美。特别是关于“带汁蒸”和“清蒸”的对比，以及如何在蒸制过程中保持食材的完整和美观，都让我学到了很多实用的技巧。 这本书还让我对“烹”这个概念有了更深刻的理解。我过去总觉得“烹”就是一个泛泛的词，但这本书将其细化，例如“烹虾”、“烹鱼”等，都有其独特的处理方式。它强调了“快速烹调”的重要性，以及如何利用高汤、酱汁等来提升菜肴的风味。我开始理解，为什么有些菜肴看起来简单，但味道却如此鲜美，这背后一定有其独到的烹调秘诀。 我还对书中关于“卤”的讲解印象深刻。我一直很喜欢吃卤味，但自己在家尝试制作，总觉得味道不够地道。这本书详细介绍了卤味的“卤水配方”和“卤制过程”。它解释了不同香料在卤水中的作用，以及如何通过长时间的“老卤”来积累风味。它还强调了“浸泡”和“闷卤”的重要性，这让我意识到，制作美味的卤味，需要时间和耐心。 让我感到惊喜的是，书中还提到了“煨”这个技法。我之前对“煨”的理解比较模糊，总觉得它和“炖”很相似。但这本书明确指出，“煨”的特点在于“小火慢煨”，并且通常会加入一些能够增加汤汁浓稠度的食材，比如米粉或者淀粉。它还讲解了如何利用“煨”来处理一些口感比较粗糙的食材，使其变得软糯可口。 此外，书中还涉及了“焖”的技巧，并且将其与“炖”进行了区分。它强调了“焖”的特点是利用锅具的密封性，将食材与少量的汤汁一同加热，从而使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持湿润。书中还提到了“砂锅焖”和“土锅焖”的优势，以及如何根据不同的食材选择合适的焖制时间。 最后，这本书的图示和讲解非常到位，让我能够直观地理解各种烹调技法的操作要领。我感觉这不仅仅是一本书，更像是一位经验丰富的老师，在我身边手把手地指导我。读完这本书，我感觉自己在厨房里的自信心大大提升，也更加享受烹饪带来的乐趣。
评分这本《中国烹调技法集成》就像是一本被我珍藏多年的武林秘籍，如今终于被我领悟。我一直对中国菜情有独钟，但总感觉自己只能停留在“家常菜”的层面，想要做出真正令人惊艳的菜肴，总感觉缺了点什么。这本书，就像一位经验丰富的老前辈，将那些深藏不露的烹饪绝技，一一揭示。 书中对“煸”这个技法的讲解，让我豁然开朗。我之前常常将“煸”和“炒”混淆，但这本书让我明白，“煸”的目的是通过“少油小火”来将食材内部的水分“逼”出来，使其产生一种独特的焦香和干爽的口感。比如，煸香干辣椒和花椒，能够最大程度地释放它们的香气，而且不易烧焦。书中还讲解了如何根据食材的质地，调整“煸”的时间和火候，比如处理肉类时，适当煸炒可以去除多余的油脂，使口感更加醇厚。我用学到的方法煸炒腊肉，瞬间感觉它的香味被激发出来了，不再是简单的“炒熟”。 紧接着，“溜”这个在中国菜中同样非常重要的烹调技法，在这本书里也被赋予了新的生命。我过去溜出来的菜肴，常常是“粘牙”或者“寡淡”。这本书让我理解，“溜”的关键在于“勾芡”和“快速翻炒”。它详细介绍了不同种类的芡汁，以及如何根据菜肴的特点，选择合适的芡汁浓度和勾芡时机。比如，勾芡太早，容易导致菜肴糊锅；勾芡太晚，则无法形成均匀的薄芡，影响美观和口感。书中还提到了“明油”的作用，即在勾芡之后淋上少许热油，可以使菜肴表面更加光亮，提升食欲。 “爆”这个技法，也被书中进行了非常细致的梳理。我之前总觉得“爆”就是快速翻炒，但这本书让我明白了，“爆”的关键在于“火候”和“速度”。它详细介绍了如何通过“油温的瞬间升高”来达到“爆”的效果，比如在炒辣椒时，什么时候下入辣椒，什么时候加入调味料，都会影响其最终的焦香程度和辣度。书中还区分了“干爆”和“湿爆”，前者更注重食材本身的焦香，而后者则是在锅内加入少量汤汁，让食材在裹挟汤汁的同时，又保持一定的焦脆感。 让我印象深刻的是，书中还专门辟出了章节来讲解“蒸”的艺术。我一直认为蒸菜是最健康的，但常常因为蒸制时间掌握不好，导致食材过老或者不够熟。这本书让我了解到，不同的食材，即使是同一种食材，根据其大小、厚度以及所处的部位，蒸制时间也会有所差异。它还讲解了如何通过加入不同的辅料，比如葱姜、料酒、甚至少许白醋，来去除腥味、增加香气，使蒸菜更加鲜美。特别是关于“带汁蒸”和“清蒸”的对比，以及如何在蒸制过程中保持食材的完整和美观，都让我学到了很多实用的技巧。 此外，书中对“煮”这个技法的讲解也同样细致。我之前煮东西，总觉得无非是把食材放水里煮熟就行，但这本书让我明白，“煮”的学问在于“精准的水温控制”和“恰当的煮制时间”。它详细介绍了如何根据不同食材的特性，选择合适的煮制方法，比如“滚水煮”和“冷水煮”的区别，以及如何通过加入一些香料来改善煮制的风味。 书中还对“煨”这个技法进行了深入的介绍。它解释了“煨”的特点在于“小火慢熬”，并且通常会加入一些能够增加汤汁浓稠度的食材，比如米粉或者淀粉。它还讲解了如何利用“煨”来处理一些口感比较粗糙的食材，使其变得软糯可口。 让我特别受益的是，书中还提到了“焖”的技巧。它强调了“焖”的特点是利用锅具的密封性，将食材与少量汤汁一同加热，从而使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持湿润。书中还提到了“焖”的多种变化，比如“干焖”、“湿焖”等，以及如何根据不同的食材选择合适的焖制时间。 总而言之，《中国烹调技法集成》这本书，让我看到了中餐烹饪的博大精深。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于烹饪哲学和技艺的百科全书，让我对中国烹调技法的魅力有了全新的认识。
评分这本《中国烹调技法集成》绝对是我近期最满意的一次图书购买体验。我一直是个对美食充满热情的人，尤其喜欢钻研中餐，但总感觉自己在技法层面总有瓶颈，难以做出令自己满意的菜肴。自从翻开这本书，我才发现，原来我们日常所见的那些看似简单的烹调过程，背后都蕴藏着如此多的学问和精妙之处。 书中对“蒸”这个技法，进行了非常系统的梳理。我之前总觉得蒸菜就是把东西放在锅里，等它熟了就行，但这本书让我明白，不同的蒸制方式，会带来截然不同的风味。它详细讲解了“清蒸”的精髓，即如何在最大程度保留食材原味的同时，通过简单的调味来提升其鲜美度。书中还提到了“隔水蒸”和“直接蒸”的区别，以及针对不同食材，如何选择最合适的蒸制方式。比如，蒸鱼时，如何掌握好时间，让鱼肉嫩滑而不失水分，书中都有非常具体的指导，甚至还提到了如何通过在鱼身上铺姜丝、葱段来去除腥味，并让鱼肉吸收香气。 紧接着，“煮”这个看似基础的技法，在这本书里也被赋予了新的深度。我之前煮面条、煮饺子，觉得很简单，但这本书让我了解到，即使是“煮”，也大有讲究。它详细讲解了“滚水煮”和“冷水煮”的区别，以及如何根据食材的特性来选择合适的煮制方法。比如，煮蔬菜时，用滚水快速焯烫，能够最大程度地保持其翠绿的色泽和爽脆的口感；而煮豆类时，则可能需要冷水下锅，并延长煮制时间，使其内部充分软烂。书中还提到了“煮”的过程中如何控制火候，以及如何通过加入一些辅料来改善煮制的风味。 而“炖”这个在中国菜中扮演着重要角色的技法，在这本书里得到了淋漓尽致的展现。我过去炖出来的汤，常常是油腻不清，或者肉质柴硬。这本书让我明白，“炖”的关键在于“小火慢炖”，以及“长时间的浸泡”。它详细介绍了如何处理不同的肉类，比如如何将肉块焯水去除血沫，然后加入足量的水和香料，用小火慢慢炖煮。书中还提到了“砂锅炖”和“电压力锅炖”的优劣势，以及如何根据不同的食材，调整炖煮的时间和温度，从而达到肉质酥烂、汤汁浓郁的效果。 书中对于“炸”的讲解，也让我受益匪浅。我之前炸东西，常常是炸出来颜色不均匀，或者油腻感很重。这本书让我认识到，“炸”的关键在于“油温的精准控制”和“炸制顺序”。它详细介绍了不同油温下，食材的反应，比如“低温炸”适合炸制一些容易碎裂的食材，可以使其内部慢慢成熟；而“高温炸”则适合需要快速形成酥脆外壳的食材。书中还提到了“复炸”的技巧，这是我之前从未接触过的，它能够让炸物的外壳更加酥脆，口感更佳。 让我印象深刻的是，书中还专门辟出章节讲解了“烹”这个技法的精妙之处。它不仅仅是简单的“烹饪”，还包含了很多细分的技法，比如“烹虾”、“烹鱼”等等，每一种都有其独到的处理方式。它强调了“快速而精准”的操作，以及如何通过“淋入汤汁”或“淋入调味料”来瞬间提升菜肴的风味。 另外，书中对“焖”这个技法的讲解也十分细致。我之前总觉得“焖”和“炖”差不多，但这本书让我明白了，“焖”更注重“利用锅具的密封性，将食材与少量汤汁一同加热”，从而使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持湿润。书中还提到了“焖”的多种变化，比如“干焖”、“湿焖”等，以及如何根据不同的食材选择合适的焖制时间。 书中还对“煨”这个技法进行了深入的介绍。它解释了“煨”的特点在于“小火慢熬”，并且通常会加入一些能够增加汤汁浓稠度的食材，比如米粉或者淀粉。它还讲解了如何利用“煨”来处理一些口感比较粗糙的食材，使其变得软糯可口。 让我特别惊喜的是，这本书中还包含了许多关于“烧”的技巧。从“红烧”到“糖烧”，书中都进行了详细的讲解，包括如何控制火候，如何调配酱汁，以及如何让食材的色泽更加诱人。它让我明白了，为什么有些红烧肉看起来晶莹剔透，而有些则显得暗淡无光，这背后都有着精妙的烹调技法。 总而言之，《中国烹调技法集成》是一本集理论性、实用性和艺术性于一体的烹饪指南。它不仅仅能教会你如何做出美味的菜肴，更能让你在厨房里体会到烹饪的乐趣和成就感。我强烈推荐给所有热爱中餐、渴望提升烹饪技艺的读者，这本书一定会让你收获满满。
评分我最近抱在手里，爱不释手的那本《中国烹调技法集成》，简直是颠覆了我过往对厨房的认知。之前，我总以为做菜就那么回事，无非是按着菜谱上的配料和步骤来，但这本书却让我窥见了隐藏在中国菜肴背后那深邃而精妙的技艺体系，让我意识到，原来平凡的食材，通过不同的烹调手法，可以幻化出如此丰富多样的风味和口感。 书中对“爆”这个技法，进行了非常细致的梳理。我之前总觉得“爆”就是快速翻炒，但这本书让我明白了，“爆”的关键在于“火候”和“速度”。它详细讲解了如何通过“油温的瞬间升高”来达到“爆”的效果，比如在炒辣椒时，什么时候下入辣椒，什么时候加入调味料，都会影响其最终的焦香程度和辣度。书中还区分了“干爆”和“湿爆”，前者更注重食材本身的焦香，而后者则是在锅内加入少量汤汁，让食材在裹挟汤汁的同时，又保持一定的焦脆感。我学会了如何通过观察油面上的气泡和听油锅里的声音来判断油温，从而更加精准地控制“爆”的过程。 紧接着，对于“煸”这个技法，书中也进行了深入的解析。我之前常常将“煸”和“炒”混淆，但这本书让我明白，“煸”的目的是通过“少油小火”来将食材内部的水分“逼”出来，使其产生一种独特的焦香和干爽的口感。比如，煸香干辣椒和花椒，能够最大程度地释放它们的香气，而且不易烧焦。书中还讲解了如何根据食材的质地，调整“煸”的时间和火候，比如处理肉类时，适当煸炒可以去除多余的油脂，使口感更加醇厚。 而“溜”这个在中国菜中同样非常重要的烹调技法，在这本书里也被赋予了新的生命。我过去溜出来的菜肴，常常是“粘牙”或者“寡淡”。这本书让我理解，“溜”的关键在于“勾芡”和“快速翻炒”。它详细介绍了不同种类的芡汁，以及如何根据菜肴的特点，选择合适的芡汁浓度和勾芡时机。比如，勾芡太早，容易导致菜肴糊锅；勾芡太晚，则无法形成均匀的薄芡，影响美观和口感。书中还提到了“明油”的作用，即在勾芡之后淋上少许热油，可以使菜肴表面更加光亮，提升食欲。 书中对于“煨”这个技法的讲解，也让我大开眼界。我之前对“煨”的理解比较模糊，总觉得它就是慢炖。但这本书让我明白，“煨”更注重“保持食材的湿润和软烂”，并且通常会采用“小火慢熬”的方式，让食材在汤汁中逐渐释放出其原有的鲜味，同时又吸收汤汁的精华。它还提到了“三煨”的概念，即“煨至汤浓、煨至肉烂、煨至味透”，让我对“煨”的境界有了更深的理解。 让我印象深刻的是，书中还专门辟出章节讲解了“烹”这个技法的多样性。它不仅仅是简单的“烹饪”，还包含了很多细分的技法，比如“烹虾”、“烹鱼”等等，每一种都有其独到的处理方式。它强调了“快速而精准”的操作，以及如何通过“淋入汤汁”或“淋入调味料”来瞬间提升菜肴的风味。 另外，书中对“腌”这个基础但至关重要的技法，也进行了详尽的阐述。我之前总是随意地将食材腌制一下，但这本书让我明白了，腌制不仅仅是为了入味，更是为了改变食材的质地。它详细介绍了不同种类的腌料，以及它们对食材的作用，比如使用盐腌制可以使肉类收紧，减少烹饪过程中的水分流失；使用糖腌制可以使肉类更加嫩滑。书中还提到了“超时腌制”的危害，以及如何根据食材的种类和大小，来掌握最佳的腌制时间。 我还对书中关于“发”这个技法，进行了深入的学习。我之前只知道发面，但这本书让我了解到，很多干货食材，比如海味、菌菇等，都需要经过“发”的处理，才能恢复其原有的口感和风味。它详细介绍了不同食材的“发”制方法，比如用温水泡发，或者用清水浸泡，以及如何通过加入一些辅料来加速发制或者去除异味。 书中还对“兑”这个比较少见的技法进行了介绍。它解释了“兑”就是将已经烹制好的半成品，通过加入新的调味料或食材，使其风味得到进一步的提升或者改变。它强调了“精准的调味”和“快速的融合”，是“兑”成功的关键。 这本书的语言风格非常平实，但讲解却深入浅出，让我能够轻松理解那些复杂的烹调原理。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于烹饪哲学和技艺的百科全书，让我对中国烹调技法的博大精深有了全新的认识。
评分我最近入手了《中国烹调技法集成》，这本书简直让我重新认识了厨房。一直以来，我总觉得自己是个“厨房小白”，但这本书就像一位循循善诱的老师，一点点地将我带入了中餐烹饪的殿堂。它不仅仅教你“怎么做”，更让你明白“为什么这样做”，这让我对烹饪的理解上升到了一个全新的高度。 书中对“炸”这个技法的讲解，简直是“新手福音”。我之前炸东西，要么外焦里生，要么就是油腻得不行。这本书详细介绍了如何判断油温，如何选择合适的炸制温度，以及不同食材的炸制技巧。比如，炸鱼时，如何掌握好火候，让鱼肉酥脆而不焦黑；炸蔬菜时，如何保持其翠绿的色泽，并且口感爽脆。书中还提到了“复炸”的技巧，让我炸出来的食物外壳更加酥脆，口感层次更加丰富。 紧接着，“烧”这个技法，在这本书里也得到了非常深入的解析。我过去烧出来的菜肴，总是颜色不够红亮，或者味道不够浓郁。这本书让我明白，“烧”的关键在于“先煎炒后炖煮，再收汁”。它详细介绍了如何通过先将食材煎炒至表面微黄，然后加入高汤或调味料，用小火慢炖，最后再大火收汁，让菜肴色泽红亮，味道醇厚。书中还提到了“红烧”的不同流派，以及如何根据个人口味调整调味料的比例，让烧出来的菜肴更加符合自己的心意。 让我印象深刻的是，书中还专门辟出了章节来讲解“蒸”的艺术。我一直认为蒸菜是最健康的，但常常因为蒸制时间掌握不好，导致食材过老或者不够熟。这本书让我了解到，不同的食材，即使是同一种食材，根据其大小、厚度以及所处的部位，蒸制时间也会有所差异。它还讲解了如何通过加入不同的辅料，比如葱姜、料酒、甚至少许白醋，来去除腥味、增加香气，使蒸菜更加鲜美。特别是关于“带汁蒸”和“清蒸”的对比，以及如何在蒸制过程中保持食材的完整和美观，都让我学到了很多实用的技巧。 此外，书中对“煮”这个技法的讲解也同样细致。我之前煮东西，总觉得无非是把食材放水里煮熟就行，但这本书让我明白，“煮”的学问在于“精准的水温控制”和“恰当的煮制时间”。它详细介绍了如何根据不同食材的特性，选择合适的煮制方法，比如“滚水煮”和“冷水煮”的区别，以及如何通过加入一些香料来改善煮制的风味。 书中还对“煨”这个技法进行了深入的介绍。它解释了“煨”的特点在于“小火慢熬”，并且通常会加入一些能够增加汤汁浓稠度的食材，比如米粉或者淀粉。它还讲解了如何利用“煨”来处理一些口感比较粗糙的食材，使其变得软糯可口。 让我特别受益的是，书中还提到了“焖”的技巧。它强调了“焖”的特点是利用锅具的密封性，将食材与少量汤汁一同加热，从而使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持湿润。书中还提到了“焖”的多种变化，比如“干焖”、“湿焖”等，以及如何根据不同的食材选择合适的焖制时间。 书中对“溜”的讲解也让我茅塞顿开。我过去溜出来的菜肴，常常是“粘牙”或者“寡淡”。这本书让我理解，“溜”的关键在于“勾芡”和“快速翻炒”。它详细介绍了不同种类的芡汁，以及如何根据菜肴的特点，选择合适的芡汁浓度和勾芡时机。 总而言之，《中国烹调技法集成》这本书，让我看到了中餐烹饪的博大精深。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于烹饪哲学和技艺的百科全书，让我对中国烹调技法的魅力有了全新的认识。
评分我最近刚读完《中国烹调技法集成》这本书，感觉自己的烹饪世界彻底被打开了。一直以来，我总是在尝试各种菜谱，但总觉得少了点什么，做出来的菜肴总是少了那么一丝“灵魂”。直到看了这本书，我才明白，原来烹调技法才是中餐的精髓所在，而这本书，简直就是一本中餐烹饪的“修炼秘籍”。 书中对“炒”这个最基础的技法，进行了极为详尽的阐述。我之前以为炒菜就是把食材放进锅里翻几下，但这本书让我明白，“炒”的精髓在于“火候”和“颠勺”。它详细介绍了不同食材适合的炒制火候，比如蔬菜要保持翠绿爽脆，就需要极高的温度和极短的时间，而肉类则需要根据其质地调整火候，避免炒老或者炒生。书中还特别提到了“颠勺的艺术”，这让我意识到，适当的颠勺不仅能让食材受热均匀，还能让菜肴产生一种独特的“锅气”，这是普通翻炒难以达到的。 更让我惊喜的是，书中对“炸”这个技法的讲解，简直是“手把手”教学。我之前炸东西，总是担心油温不稳定，导致炸出来的东西要么没熟，要么就焦了。这本书详细介绍了如何通过观察油面的气泡、油温计的使用，以及不同油温下食材的反应，来精准地控制油温。它还讲解了“复炸”的技巧，这让我炸出来的食物外壳更加酥脆，口感更佳。书中还提到了如何处理不同种类的炸物，比如炸鱼、炸鸡、炸蔬菜，都有其独特的处理方法。 “烧”这个技法，在这本书中也得到了深入的解析。我过去烧出来的菜肴，总是颜色偏暗，或者味道不够浓郁。这本书让我明白，“烧”的关键在于“先煸炒后炖煮，再收汁”。它详细介绍了如何通过先将食材煎炒至表面微黄，然后加入高汤或调味料，用小火慢炖，最后再大火收汁，让菜肴色泽红亮，味道醇厚。书中还提到了“红烧”的不同流派，以及如何根据个人口味调整调味料的比例。 让我印象深刻的是，书中还专门辟出了章节来讲解“蒸”的艺术。我一直认为蒸菜是最健康的，但常常因为蒸制时间掌握不好，导致食材过老或者不够熟。这本书让我了解到，不同的食材，即使是同一种食材，根据其大小、厚度以及所处的部位，蒸制时间也会有所差异。它还讲解了如何通过加入不同的辅料，比如葱姜、料酒、甚至少许白醋，来去除腥味、增加香气，使蒸菜更加鲜美。特别是关于“带汁蒸”和“清蒸”的对比，以及如何在蒸制过程中保持食材的完整和美观，都让我学到了很多实用的技巧。 此外，书中对“煮”这个技法的讲解也同样细致。我之前煮东西，总觉得无非是把食材放水里煮熟就行，但这本书让我明白，“煮”的学问在于“精准的水温控制”和“恰当的煮制时间”。它详细介绍了如何根据不同食材的特性，选择合适的煮制方法，比如“滚水煮”和“冷水煮”的区别，以及如何通过加入一些香料来改善煮制的风味。 书中还对“煨”这个技法进行了深入的介绍。它解释了“煨”的特点在于“小火慢熬”，并且通常会加入一些能够增加汤汁浓稠度的食材，比如米粉或者淀粉。它还讲解了如何利用“煨”来处理一些口感比较粗糙的食材，使其变得软糯可口。 让我特别受益的是，书中还提到了“焖”的技巧。它强调了“焖”的特点是利用锅具的密封性，将食材与少量汤汁一同加热，从而使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持湿润。书中还提到了“焖”的多种变化，比如“干焖”、“湿焖”等，以及如何根据不同的食材选择合适的焖制时间。 书中对“溜”的讲解也让我茅塞顿开。我过去溜出来的菜肴，常常是“粘牙”或者“寡淡”。这本书让我理解，“溜”的关键在于“勾芡”和“快速翻炒”。它详细介绍了不同种类的芡汁，以及如何根据菜肴的特点，选择合适的芡汁浓度和勾芡时机。 总而言之，《中国烹调技法集成》这本书，让我看到了中餐烹饪的博大精深。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于烹饪哲学和技艺的百科全书，让我对中国烹调技法的魅力有了全新的认识。
评分我最近刚刚读完《中国烹调技法集成》，这本书简直是为我这样的烹饪爱好者量身定做的。我一直对中餐的各种技法充满好奇，但总觉得有些高深莫测，这本书就像一位经验丰富的大厨，用最清晰易懂的方式，将这些精妙的技法娓娓道来。 书中对“煨”这个技法的讲解，让我受益匪浅。我之前对“煨”的理解比较模糊，总觉得它和“炖”很相似。但这本书明确指出，“煨”的特点在于“小火慢熬”，并且通常会加入一些能够增加汤汁浓稠度的食材，比如米粉或者淀粉。它还讲解了如何利用“煨”来处理一些口感比较粗糙的食材，使其变得软糯可口。书中以“煨排骨”为例，详细介绍了如何将排骨焯水后，加入高汤、香料，用小火慢煨至肉质酥烂，汤汁浓郁，让我对“煨”有了全新的认识。 紧接着，“焖”这个技法，也被书中细致地讲解。它强调了“焖”的特点是利用锅具的密封性，将食材与少量汤汁一同加热，从而使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持湿润。书中还提到了“焖”的多种变化，比如“干焖”、“湿焖”等，以及如何根据不同的食材选择合适的焖制时间。我尝试了书中的“土豆焖鸡”，学会了如何让鸡肉鲜嫩多汁，土豆软糯入味，这道菜肴的成功，让我对“焖”这个技法充满了信心。 “炸”这个看似简单却又充满技巧的烹调方式，在这本书里也被剖析得淋漓尽致。我之前炸东西，总是担心油温不稳定，炸出来的食物要么没熟，要么就焦了。这本书详细介绍了如何判断油温，如何选择合适的炸制温度，以及不同食材的炸制技巧。比如，炸鱼时，如何掌握好火候，让鱼肉酥脆而不焦黑；炸蔬菜时，如何保持其翠绿的色泽，并且口感爽脆。书中还提到了“复炸”的技巧，让我炸出来的食物外壳更加酥脆，口感层次更加丰富。 让我印象深刻的是，书中还专门辟出了章节来讲解“蒸”的艺术。我一直认为蒸菜是最健康的，但常常因为蒸制时间掌握不好，导致食材过老或者不够熟。这本书让我了解到，不同的食材，即使是同一种食材，根据其大小、厚度以及所处的部位，蒸制时间也会有所差异。它还讲解了如何通过加入不同的辅料，比如葱姜、料酒、甚至少许白醋，来去除腥味、增加香气，使蒸菜更加鲜美。特别是关于“带汁蒸”和“清蒸”的对比，以及如何在蒸制过程中保持食材的完整和美观，都让我学到了很多实用的技巧。 此外，书中对“煮”这个技法的讲解也同样细致。我之前煮东西，总觉得无非是把食材放水里煮熟就行，但这本书让我明白，“煮”的学问在于“精准的水温控制”和“恰当的煮制时间”。它详细介绍了如何根据不同食材的特性，选择合适的煮制方法，比如“滚水煮”和“冷水煮”的区别，以及如何通过加入一些香料来改善煮制的风味。 书中对“烧”的讲解也让我茅塞顿开。我过去烧出来的菜肴，总是颜色不够红亮，或者味道不够浓郁。这本书让我明白，“烧”的关键在于“先煎炒后炖煮，再收汁”。它详细介绍了如何通过先将食材煎炒至表面微黄，然后加入高汤或调味料，用小火慢炖，最后再大火收汁，让菜肴色泽红亮，味道醇厚。 总而言之，《中国烹调技法集成》这本书，让我看到了中餐烹饪的博大精深。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于烹饪哲学和技艺的百科全书，让我对中国烹调技法的魅力有了全新的认识。
评分这本《中国烹调技法集成》对我来说，简直是打开了一个新世界的大门！我一直对中餐情有独钟，但总是停留在家常菜的层面，想要做出一些更精致、更具“大厨范儿”的菜肴，却常常因为技法上的欠缺而感到力不从心。自从拿到这本书，我感觉就像是拥有了一本武林秘籍，里面详详细细地讲解了各种烹调技法的奥秘。 首先，它对“炒”这个最基础的技法就进行了深入的剖析。我以前觉得炒菜不就是把食材放进锅里翻几下吗？错！这本书让我明白，什么叫“旺火快炒”，什么叫“颠勺的艺术”，还有火候的控制，原来是有如此多的讲究。它详细介绍了不同食材适合的炒制火候，比如蔬菜要保持翠绿爽脆，就需要极高的温度和极短的时间，而肉类则需要根据其质地调整火候，避免炒老或者炒生。书中还特别提到了“油温的把控”，这对我来说简直是醍醐灌顶，因为我经常因为油温不够或者太高而导致菜肴口感不佳。书中用非常直观的图文解释了不同油温下食材下锅后的反应，比如“五成油温”大概是什么样的状态，下入葱姜蒜会有怎样的变化，这比我之前凭感觉摸索要靠谱多了。 更让我惊喜的是，它不仅仅局限于“炒”，还对“炖”、“煮”、“蒸”、“炸”、“烧”等等一系列核心烹调技法做了细致入微的讲解。对于“炖”这种需要耐心的烹调方式，书中强调了“小火慢炖”的重要性，并解释了不同炖煮时间对食材口感和风味的影响。比如，炖肉需要足够的 Auflockerung，让骨髓和胶原蛋白充分释放，才能达到酥烂入味的效果。而“蒸”的技法，书中则详细讲解了不同食材的蒸制时间，以及如何通过辅料（比如葱姜、料酒）来去除腥味、增加香气，甚至还提到了“隔水蒸”和“直接蒸”的区别以及适用场景。 书中还专门开辟了一个章节来讲解“刀工的魅力”。我以前总觉得只要能切成块就行，但这本书让我明白，同样的食材，不同的刀工处理，会产生截然不同的口感和成菜效果。比如，切丝、切片、切丁、剁末，这些不同的形状，不仅影响美观，更重要的是影响食材在烹调过程中的受热均匀程度和味道的融合。书中还详细讲解了如何根据食材的质地选择合适的刀具和下刀角度，比如处理易碎的豆腐，就需要钝一些的刀具，而且要轻柔对待；而处理坚硬的根茎类蔬菜，就需要一把锋利的菜刀，并注意用巧劲。 另外，这本书对于“调味”这门艺术也进行了深入的探讨。它不仅仅是罗列调味料的使用方法，而是将调味与烹调技法紧密结合。比如，在炒菜过程中，何时加入酱油、何时加入醋、何时加入糖，都会对菜肴的风味产生至关重要的影响。书中提到了“后下”和“先放”的区别，以及不同调味料的挥发性和渗透性，这让我对调味的理解上升到了一个新的层次。我开始懂得，味觉的层次感是如何通过巧妙的调味组合和加入时机来实现的。 更让我印象深刻的是，书中还涉及了一些相对“高阶”的技法，比如“汆”、“焯”、“焖”等。对于“汆”这种快速加热的技法，书中讲解了其目的在于保持食材的鲜嫩和色泽，并详细介绍了不同食材的“汆”制时间和温度。而“焯”虽然听起来和“汆”相似，但书中区分了两者在目的和操作上的差异，比如“焯”通常是为了去除食材的异味或者使之更容易入味。对于“焖”这种需要将食材和汤汁一同加热的烹调方式，书中则强调了“中小火慢焖”，以及如何通过锅盖的密封性来控制水分的流失，从而让食材充分吸收汤汁的精华。 读完这本书，我感觉自己仿佛在厨房里经历了一场“内功”的修炼。我不再仅仅是机械地遵循菜谱，而是开始理解每一个步骤背后的逻辑和原理。比如，为什么炒青菜要大火，为什么炖排骨要小火，为什么蒸鱼要先腌制，这些疑问都在书中得到了解答。这本书不仅仅是关于“怎么做”，更是关于“为什么这样做”。 书中还收录了许多中国各地的特色烹调技法，让我对中国饮食文化的博大精深有了更深的认识。从川菜的“烧、爆、煸”，到粤菜的“蒸、炒、焗”，再到鲁菜的“爆、炒、炸”，书中都进行了详尽的介绍和案例分析。我之前对一些地方菜系只停留在名字的认知，现在通过这本书，我能够大致理解它们独特的烹调风格和背后蕴含的饮食哲学。 这本书的图文并茂也是一大亮点。不仅仅有文字的描述，还有大量的精美图片，清晰地展示了各种刀工、火候、以及成菜的效果。这对于我这样一个视觉学习者来说，简直是福音。我可以对照图片来检查自己的操作是否到位，也更容易激发我对烹饪的兴趣。 总而言之，《中国烹调技法集成》是一本集理论性、实用性和艺术性于一体的烹饪宝典。它不仅仅能教会你如何做出美味的菜肴，更能让你在厨房里体会到烹饪的乐趣和成就感。我强烈推荐给所有热爱中餐、渴望提升烹饪技艺的读者，这本书一定会让你收获满满。
评分略微有点过于理论化...
评分这绝对是我这个菜谱控，买到过最好吃的菜谱～比例完美～
评分？突破候狗狗
评分？突破候狗狗
评分理论很强，强调技法，非常喜欢！
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