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出版者:河南科學技術齣版社

作者:鞦本由紀子

出品人:

頁數:175

译者:張文靜

出版時間:2004-8

價格:24.0

裝幀:平裝

isbn號碼:9787534931048

叢書系列:

圖書標籤:

• 酒
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書名：《風味調味與現代烹飪藝術》 內容簡介 本書旨在深入探討調味品在現代烹飪中的核心作用及其發展趨勢，為專業廚師、美食研究者以及熱愛烹飪的傢庭實踐者提供一套係統、前瞻性的理論指導與實踐指南。我們摒棄瞭對單一、傳統養生酒類的聚焦，轉而將目光投嚮一個更為廣闊、充滿創意的領域：風味分子、平衡美學與現代烹飪技術的融閤。 第一部分：風味化學與基礎構建 本部分著重於調味品的科學基礎。我們不再將調味視為簡單的“加鹽”或“加糖”，而是從分子層麵解析風味的産生機製。 風味化閤物圖譜解析： 詳細介紹酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）五大基本味覺如何通過特定的化學物質（如酯類、醛類、酮類、硫化物等）在大腦中被感知。重點分析瞭“風味輪”（Flavor Wheel）的構建原理及其在菜肴設計中的應用，例如如何利用吡嗪類物質構建烘烤的深度感，或如何通過萜烯類物質帶來柑橘的清新。 鹽的藝術與科學： 探討不同類型鹽（海鹽、岩鹽、湖鹽、煙熏鹽、調味鹽）的礦物質構成、晶體結構如何影響其溶解速率和口感釋放。深入講解“後加鹽”與“預加鹽”對食材質地（如肉類嫩度）的影響，並輔以實驗數據支持。 酸度的幾何學： 剖析檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸等常見酸類對平衡菜肴整體口感的重要性。書中詳細闡述瞭“酸度梯度”的概念，即在同一道菜中，如何利用不同酸性物質在入口、咀嚼和迴味階段創造齣層次感。這與傳統藥酒中單一發酵酸度的概念截然不同。 第二部分：世界性調味基底的深度挖掘 本書全麵考察瞭全球範圍內最具影響力的風味基底，強調其跨文化應用的潛能，而非局限於本土化的藥用配方。 東方醬料的精微： 深入解析醬油（如日本的溜醬油、中國的紅醬油）、魚露（Fidda）的發酵過程，側重於氨基酸和核苷酸的轉化。特彆闢章介紹“發酵的熟成時間”如何影響鮮味強度，並提供瞭傢庭自製基礎醬油和豆豉的微生物學控製要點。 油脂的載體作用： 探討不同種類的食用油（高煙點油、低煙點油、芳香油）如何作為風味分子的高效載體。分析瞭橄欖油的多酚類化閤物與香草的結閤規律，以及黃油在美拉德反應中的關鍵作用。這部分內容完全側重於烹飪油脂的物理化學性質，與傳統藥酒中對油脂（如動物脂肪）的藥用描述劃清界限。 香料與草本的“共振”： 不僅停留在羅勒、迷迭香這類常用香料，而是詳細分析瞭小豆蔻、丁香、肉桂等熱帶香料的精油成分，以及它們在不同烹飪階段（煸炒、燉煮、收尾）的釋放麯綫。書中提供瞭如何利用“香料復配”技術，模擬齣復雜而統一的異域風味組閤。 第三部分：現代烹飪中的風味創新與技術應用 本部分關注於利用前沿技術提升調味效果，是本書區彆於傳統食譜的核心所在。 低溫慢煮（Sous Vide）與調味滲透： 探討在真空密封狀態下，如何通過精確的溫度控製，使調味料更均勻、更深層地滲透到食材內部結構中，避免瞭傳統燉煮過程中風味分子隨水分揮發而損失的問題。書中提供瞭針對不同蛋白質（牛肉、傢禽、海鮮）的最佳調味液配比。 分子料理對調味的顛覆： 介紹瞭球化技術、乳化技術在調味醬汁中的應用。例如，如何利用海藻酸鈉和氯化鈣製作“風味魚子醬”，將濃縮的醋或柑橘汁以球體形式釋放，實現味覺的“爆炸式”體驗。 煙熏與炙烤的科學： 詳細分析瞭不同木材（蘋果木、山核桃木、橡木）燃燒産生的酚類化閤物，以及這些化閤物如何附著在食物錶麵形成獨特的煙熏風味。內容聚焦於煙熏的物理過程與風味捕獲技術，而非任何傳統熏製保健的概念。 第四部分：平衡、適應與定製化調味係統 本書強調調味是一個動態、可塑的過程，而非固定的配方。 味覺疲勞與矯正： 闡述瞭如何識彆和應對味覺疲勞，以及如何利用“對比味”（如酸對甜的抑製，辣對鹹的提升）來“重置”味蕾，確保每一口都能體驗到最佳風味。 環境適應性調味： 探討海拔、濕度和環境溫度對味覺感知的影響，並指導廚師如何根據用餐環境調整基礎調味強度，確保食物在任何條件下都達到預期的風味標準。 總結： 《風味調味與現代烹飪藝術》是一本聚焦於現代廚房科學與美學的著作。它係統地解構瞭調味的化學基礎、全球應用，並整閤瞭前沿的烹飪技術，旨在幫助讀者構建一個基於科學理解、充滿無限創意的調味哲學。本書完全專注於提升菜肴的口感、層次感和創新性，與任何涉及傳統藥用或養生目的的配方體係無關。

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我一直對傳統中醫理論中“藥食同源”的概念深感興趣，但市麵上很多相關書籍要麼過於深奧晦澀，要麼就是流於錶麵、缺乏實操性。這本書給我的感覺則完全不同，它像是我的一個經驗豐富的老鄰居在竈颱邊手把手教我做菜一樣親切實在。它的語言風格非常口語化，沒有太多拗口的專業術語，即使是像“炮製”這種在中藥領域常見的操作，它也能用非常直白的語言描述清楚每一步的必要性和目的。我尤其欣賞它對“度”的把握，比如關於藥材用量和發酵時間的描述，它不是簡單地給齣一個固定數值，而是會結閤氣候、原料的新鮮程度等因素給齣調整範圍和判斷標準，這纔是真正的經驗之談。我試著根據書中的指導，嘗試製作瞭一種針對脾胃調理的果酒，從清洗藥材到封壇，每一步都感覺自己是帶著敬畏和期待在操作，期待它能帶來身心的雙重滋養，而不是盲目跟風。

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這本書的魅力在於它成功地將“匠心”融入瞭日常的製作流程中。它沒有采用那種高高在上的學術腔調，而是用一種非常接地氣、充滿生活氣息的筆觸，引導我們去體驗從無到有的創造過程。當我翻閱到關於不同年份酒液陳化的章節時，我仿佛能聞到酒壇中散發齣的復雜而醇厚的香氣，甚至能想象到時間是如何在微觀層麵改變著酒液的結構。書中的插圖和圖解也做得非常到位，它們不是那種生硬的流程示意圖，而是更像是手繪的筆記，充滿瞭靈動和溫度，幫助我更好地理解那些需要精細控製的發酵狀態。讀完後，我最大的感受是，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一份邀請函，邀請我們走進一個充滿耐心、期待和自然韻味的手工世界，去重新發現時間沉澱下來的美好滋味。

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這本書的裝幀設計真是彆齣心裁，封麵那種帶著復古氣息的油畫風格，讓我這個喜歡傳統手工藝的人眼前一亮。拿到手裏的時候，能感覺到紙張的質感非常好，厚實而不失細膩，油墨印刷得也很清晰，即便是小字體的配方說明也看得一清二楚。我特彆留意瞭目錄的編排，它似乎非常注重邏輯性和實用性，從基礎的選材到進階的釀製技巧，再到不同季節的養生側重，劃分得井井有條。這本書的排版也做得很人性化，留白恰到好處，閱讀起來一點都不覺得擁擠或費力，即便是第一次接觸果酒或藥酒製作的新手，也能輕鬆找到自己需要的章節。而且，我發現它在介紹每一種酒的起源或者背後的小故事時，用詞非常生動，仿佛帶著我們穿越迴瞭古老的藥房或田園間的酒窖，大大增強瞭閱讀的趣味性，而不是枯燥的教科書式講解。整體來看，光是作為一本陳列在書架上的精美書籍，它都已經值迴票價瞭，更彆提它蘊含的知識量瞭。

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閱讀這本書的過程中，我發現它非常注重可持續性和安全理念，這一點在現代快節奏的生活中尤為可貴。作者多次強調，製作過程中的環境衛生是決定最終成敗的關鍵因素，甚至細緻到建議使用特定材質的容器，並解釋瞭不同材質對酒液可能産生的影響。在講解藥材處理時，她也特彆提到瞭如何識彆和避免使用被汙染的原料，這體現瞭作者對讀者健康負責的態度。此外，書中對不同酒品的“適宜人群”和“禁忌人群”的劃分非常清晰，這對於那些有特定健康需求或者正在服用其他藥物的朋友來說，是至關重要的安全保障。我最欣賞的是，它並沒有鼓吹過度飲用，而是將“養生”二字放在瞭首位，強調的更多是一種慢品細酌、順應自然的健康生活方式，而不是追求酒精帶來的即時刺激。

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這本書的知識體係構建得相當完整，它沒有僅僅停留在告訴我們“怎麼做”，而是深入到“為什麼這麼做”的層麵。比如，它在介紹某類果酒時，會詳細解釋所用果實的藥性歸經，以及它如何對應人體某些特定的生理機能。這種將現代營養學觀察與傳統本草學認識相結閤的方式，讓我對每一口飲品都能有更深層次的理解和尊重。我感覺作者對原料的選擇和搭配有著近乎苛刻的堅持，她似乎非常注重原料的産地和采摘時節，比如提到某些漿果必須要在霜降之後纔采摘，纔能達到最佳的藥效和風味平衡。這種對細節的極緻追求，讓我對書中所載配方的可靠性充滿瞭信心，相信這不是隨隨便便拼湊齣來的“偏方”，而是經過時間檢驗和反復實踐的結晶。它更像是一部融閤瞭博物學和生活哲學的指導手冊。

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