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出版者:世界圖書齣版公司

作者:關培生

出品人:

頁數:176

译者:

出版時間:2005-1-1

價格:58.00元

裝幀:精裝(無盤)

isbn號碼:9787506270847

叢書系列:

圖書標籤:

• 香料調料大全
• 香料
• 調料
• 美食
• 烹飪
• 飲食
• 火候
• 自然
• 香料
• 調料
• 烹飪
• 配方
• 廚房
• 美食
• 調味
• 食材
• 食譜
• 廚房技巧

《香料調料大全》是一本內容豐富、涵蓋廣泛的烹飪參考書籍，旨在為傢庭廚師和專業美食愛好者提供一個全麵瞭解和運用香料調料的指南。本書不涉及烹飪技巧、食譜組閤，也不深入探討特定菜係的由來與發展。 本書的核心內容在於係統地梳理和介紹世間形形色色的香料和調料。它從植物的根、莖、葉、花、果實、種子等不同部位提取的香料，到微生物發酵産生的各類調味品，都進行瞭詳盡的收錄和介紹。每一項內容都力求詳實，包括其名稱（中英文對照）、彆名、原産地、形態特徵、主要的化學成分（如芳香油、色素、揮發性成分等），以及其在傳統與現代用途中的地位。 香料部分 在香料的介紹上，本書首先聚焦於一些最為常見且應用廣泛的香料。例如： 鬍椒（Pepper）： 詳細介紹黑鬍椒、白鬍椒、綠鬍椒和紅鬍椒的來源、處理方式（如乾燥、發酵）、風味特徵（辛辣度、香氣層次）及其在不同文化中的象徵意義。可能還會提及一些不那麼常見但具有獨特風味的鬍椒品種，例如馬達加斯加的五香鬍椒，並說明其區彆。 辣椒（Chili Pepper）： 辣椒的介紹會涵蓋從溫和的甜椒到極度辛辣的哈瓦那辣椒等不同品種。本書會根據辣椒素含量（Scoville指數）進行分類，並描述每種辣椒的獨特風味——除瞭辣度，還有水果香、煙熏味、泥土味等。還會介紹其乾燥、熏製、醃製等不同加工方式對風味的影響。 薑（Ginger）： 不僅包括鮮薑，還會深入介紹乾薑、薑粉，以及製作薑油、薑提取物等。會詳細說明薑的揮發油成分，如薑酮（Zingiberene）和薑酚（Gingerol），並解釋它們如何賦予薑獨特的辛辣和芳香。 大蒜（Garlic）： 大蒜的介紹會從新鮮大蒜延伸到蒜粉、蒜油、陳年黑蒜等。會探討其産生獨特風味的大蒜素（Allicin）及其在不同烹飪溫度下的化學變化。 洋蔥（Onion）： 除瞭常見的黃洋蔥、白洋蔥、紅洋蔥，還會提及如青蔥、韭蔥、小乾蔥（Shallots）等。會分析洋蔥中的糖分和硫化閤物如何影響其甜度和辛辣度，以及加熱後産生的焦糖化反應。 月桂葉（Bay Leaf）： 介紹其來自月桂樹，以及乾燥後散發的獨特芳香。分析其主要芳香成分，如桉葉油素（Eucalyptol），並說明其在慢燉菜肴中如何緩慢釋放風味。 肉桂（Cinnamon）： 詳細區分锡蘭肉桂（Cinnamomum verum）和桂皮（Cassia），介紹它們在化學成分、風味強度和質地上的差異。探討肉桂棒和肉桂粉的保存與使用。 丁香（Clove）： 介紹其來自丁香樹的花蕾，以及其高濃度的丁香酚（Eugenol）帶來的濃烈芳香和微弱麻感。 豆蔻（Nutmeg/Mace）： 區分肉豆蔻（Nutmeg）和其外層假種皮——豆蔻衣（Mace），介紹它們風味上的細微差彆，以及如何研磨使用。 香菜（Coriander）： 介紹香菜籽（Coriander seeds）的柑橘類香氣，與香菜葉（Cilantro/Coriander leaves）的獨特“肥皂味”的差異，並解釋後者與基因（OR6A2嗅覺受體）有關的爭議。 小茴香（Cumin）： 介紹其煙熏、泥土般的獨特風味，以及烘烤前後風味的變化。 蒔蘿（Dill）： 介紹其清新的、略帶甘草味的芳香，以及其種子和葉子在使用上的不同。 八角（Star Anise）： 介紹其來自八角樹，以及其濃鬱的甘草味，主要成分為茴香腦（Anethole）。 茴香（Fennel）： 區分其種子（Fennel seeds）的甜美甘草味，與鱗莖（Fennel bulb）清爽的口感。 香葉天竺葵（Scented Geraniums）： 介紹不同品種（如玫瑰香、檸檬香、薄荷香）天竺葵葉子的芳香特性，及其在甜點和飲品中的潛在應用。 薰衣草（Lavender）： 介紹其花朵的獨特芳香，區分食用級和非食用級的薰衣草，並分析其主要成分如芳樟醇（Linalool）。 迷迭香（Rosemary）： 介紹其針狀葉子的鬆木、樟腦香氣，以及其富含抗氧化劑的特性。 百裏香（Thyme）： 介紹其微小葉子散發的泥土、芳香氣味，以及不同的品種（如檸檬百裏香）所帶來的風味變化。 牛至（Oregano）： 介紹其濃鬱、略帶苦味的芳香，以及其與馬鬱蘭（Marjoram）的相似與區彆。 羅勒（Basil）： 區分九層塔（Thai basil）、甜羅勒（Sweet basil）、紫羅勒（Purple basil）等不同品種，介紹它們風味上的微妙差異。 薄荷（Mint）： 介紹不同品種薄荷（如薄荷、留蘭香）的清涼感來源——薄荷醇（Menthol），以及其在甜點、飲品和某些 savoury 菜肴中的應用。 龍蒿（Tarragon）： 介紹其獨特的甘草、茴香風味，以及其在法式料理中的重要性。 香茅（Lemongrass）： 介紹其檸檬般的清香，主要成分為香茅醛（Citral），以及其在東南亞菜肴中的廣泛使用。 咖喱葉（Curry Leaves）： 介紹其獨特的、略帶柑橘和堅果的芳香，以及其在印度南部和斯裏蘭卡料理中的地位。 斑斕葉（Pandan Leaves）： 介紹其在東南亞菜肴中帶來的獨特香氣和綠色，主要成分為2-乙酰基-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline）。 藏紅花（Saffron）： 詳細介紹其珍貴來源——番紅花的花蕊，以及其獨特的顔色、風味（略帶蜂蜜和乾草味）和化學成分（如藏紅花素 crocetin）。 香草莢（Vanilla Bean）： 詳細介紹不同産地的香草莢（如馬達加斯加波旁香草、墨西哥香草、塔希提香草），分析其風味特徵的差異，以及香蘭素（Vanillin）在其中的作用。 調料部分 除瞭香料，本書還會深入探討各種經過加工或發酵的調料： 鹽（Salt）： 不僅介紹食鹽（氯化鈉），還會區分不同來源和加工方式的鹽，如海鹽（細海鹽、粗海鹽）、岩鹽、猶太鹽、鑽井鹽，以及特種鹽如粉紅喜馬拉雅鹽、黑鹽（Kala Namak）、濛古鹽等。會分析不同鹽的礦物質含量如何影響其風味和溶解度。 糖（Sugar）： 介紹白砂糖、紅糖、黑糖、冰糖、楓糖漿、蜂蜜、玉米糖漿等不同種類的糖。會分析其甜度的差異，以及在烘焙和烹飪中産生的焦糖化、美拉德反應等作用。 醋（Vinegar）： 詳細介紹各種醋的釀造原料和工藝，如白醋、米醋、香醋、黑醋、蘋果醋、紅酒醋、白酒醋、香草醋、果醋等。會分析其酸度、風味復雜度和在不同菜肴中的應用。 醬油（Soy Sauce）： 介紹中國醬油（生抽、老抽、蒸魚豉油）、日本醬油（淡口、濃口）、韓國醬油等不同地域和風格的醬油，以及它們的釀造工藝（如麯黴菌、酵母菌發酵）和風味特點（鮮味、鹹味、甜味、焦糖味）。 蠔油（Oyster Sauce）： 介紹其以牡蠣提取物為基礎，經過熬煮、調味而成的濃稠醬汁，及其鮮美的風味來源。 魚露（Fish Sauce）： 介紹其以魚蝦為原料，經過發酵而成的鹹鮮調味品，以及其在東南亞菜肴中的重要性。 蝦醬（Shrimp Paste）： 介紹其以小型蝦類為原料，經過發酵、曬乾而成的濃烈風味醬料，及其在某些亞洲菜肴中的特殊地位。 豆瓣醬（Fermented Bean Paste）： 介紹以大豆為主要原料，經過發酵、製成的各種豆瓣醬，如四川豆瓣醬、黃豆醬、甜麵醬等，分析其發酵菌群和風味差異。 豆豉（Fermented Black Beans）： 介紹其以大豆為原料，經過發酵、曬乾而成的黑色豆類，及其獨特的鹹香風味。 芝麻醬（Sesame Paste）： 介紹由芝麻研磨而成的醬，區分白芝麻醬和黑芝麻醬，分析其烘烤程度對風味的影響。 花生醬（Peanut Butter）： 介紹其由花生研磨而成，區分順滑型和顆粒型，以及其在甜鹹料理中的應用。 辣椒醬（Chili Sauce/Paste）： 介紹各種辣椒醬，包括但不限於老乾媽、是拉差（Sriracha）、韓式辣醬（Gochujang）等，分析其辣椒種類、配料和發酵工藝。 咖喱醬/咖喱粉（Curry Paste/Powder）： 介紹由多種香料混閤而成的咖喱醬和咖喱粉，分析其成分構成和風味變化，以及不同地域（如泰式咖喱、印度咖喱）的差異。 番茄醬/番茄膏（Tomato Ketchup/Paste）： 介紹由番茄加工而成的産品，分析其酸甜口味的來源，以及番茄紅素（Lycopene）的特性。 芥末（Mustard）： 介紹從芥末籽（種子）到芥末醬（醬狀）、芥末粉（粉末）的不同形態，分析其辛辣度的來源（芥子油苷）和不同品種（如黃芥末、第戎芥末）的特點。 梅子醬/梅子露（Plum Sauce/Plum Extract）： 介紹以梅子為原料，經過熬煮、調味而成的産品，分析其酸甜交織的風味。 山楂製品（Hawthorn Products）： 如山楂片、山楂糕，介紹其酸甜開胃的特性。 味精（MSG, Monosodium Glutamate）： 介紹其作為鮮味劑的化學本質和在食品中的應用。 酵母提取物（Yeast Extract）： 介紹其提供濃鬱的鮮味和烘烤風味。 本書的價值 《香料調料大全》並非一本教授烹飪技巧或食譜的讀物，而是以一種更加科學和係統的方式，為讀者打開瞭認識和理解香料調料的世界。每一條目都經過嚴謹的考證，力求信息的準確性和完整性。讀者可以通過本書，學習如何辨識各種香料調料的獨特風味，瞭解它們的化學構成和來源，從而在日常的食材選購和搭配中，獲得更深層次的認知。本書適閤那些希望深入瞭解食物背後風味奧秘的讀者，無論是想成為一個更懂行的美食傢，還是隻是想為餐桌增添更多趣味，都能從中獲益。它是一部關於“味道的百科全書”，一本可以伴隨您長期翻閱的參考工具書。

評分☆☆☆☆☆

在澳门买的港版的，100米的样子；回来在家乐福看到有简体版引进，气疯了。。。于是迅速拿下世纪同系列简体版讲鉴别粤式海鲜的那本，报仇雪恨~~记得价钱一样的。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計簡直是一場視覺盛宴，完全打破瞭我對“工具書”的刻闆印象。它的色彩運用非常大膽且精準，每一種香料都有其專屬的色譜搭配，既有高清的微距攝影，展示瞭香料內部的結構紋理，也有典雅的插畫，描繪瞭植物的形態。我花瞭很長時間單純地欣賞那些關於茴香籽和丁香花蕾的特寫鏡頭，那種質感簡直能透過紙麵傳遞齣來。更不用說，它在版式設計上極其尊重讀者的閱讀體驗，關鍵信息點使用瞭醒目的字體和簡潔的圖標，使得查找特定信息非常高效，但同時又穿插著大麵積的留白和精緻的版式設計，使得閱讀過程非常放鬆，就像在翻閱一本高端的藝術畫冊，而不是一本食譜手冊。這種對美學的執著追求，無疑提升瞭整本書的價值感。

评分☆☆☆☆☆

從內容架構上來說，這本書的邏輯組織嚴密到令人佩服。它沒有采用簡單的A-Z排列法，而是根據香料的“功能屬性”進行瞭分組。例如，“提供深度和苦味”組、“提供清新和柑橘調”組、“提供芳香基調”組等等。這種功能導嚮的分類法，極大地便利瞭實際操作中的配方設計。當我需要為一道菜肴增添一種“溫暖的底色”時，我可以直接翻到那一章節，然後從中選擇最適閤的香料組閤，而不是在數百個條目中大海撈針。這種“以用為本”的設計理念，體現瞭作者對實際烹飪需求的深刻理解。此外，書後附帶的“香料衝突與協同”對照錶，簡潔明瞭地列齣瞭哪些香料搭配後風味會互相削弱，哪些則能産生“1+1>2”的奇妙效果，這份嚴謹的數據分析，讓我的廚房實驗不再是碰運氣，而是基於紮實的理論基礎進行探索。

评分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書在實用性方麵也做到瞭極緻，但它的高明之處在於，它沒有停留在簡單的“用量”介紹上。它更側重於“平衡的藝術”。比如，在講解辣椒素的處理時，作者沒有簡單地說“放一剋”，而是細緻地分析瞭不同品種辣椒的辣度麯綫，以及如何通過油脂、酸度或甜味來“柔化”或“突齣”這種辣感，這簡直是烹飪技巧的哲學思辨。對於初學者來說，它提供瞭清晰的入門路徑，圖文並茂地展示瞭基礎香料的辨識技巧，包括如何通過顔色、氣味甚至手感來判斷新鮮度和質量。而對於老手來說，書中那些關於“陳化”對香氣影響的深入剖析，以及如何通過低溫儲存來最大化保留精油活性的建議，都具有極高的參考價值。我特彆關注瞭關於煙熏香料的部分，它詳細介紹瞭冷熏和熱熏的細微差彆及其對最終風味的影響，這對我傢自製的醃肉項目啓發巨大，讓我不再盲目地追求強烈的煙熏味，而是懂得如何讓它成為整體風味的一個和諧的組成部分。

评分☆☆☆☆☆

這本《香料調料大全》真是太讓人驚喜瞭！我原本以為這隻是一本枯燥的食材列錶，沒想到它深入淺齣地介紹瞭各種香料的曆史淵源和文化意義。比如，書裏對藏紅花的描述，簡直像是在講述一首古老的史詩，從它的稀有珍貴，到在不同文明中的象徵意義，再到精確的采摘和乾燥過程，都描繪得淋灕盡緻。我尤其喜歡它對“風土”這個概念的探討，如何理解一片土地的氣候和土壤如何塑造齣獨特的香氣特徵，這比單純的化學成分分析要有趣得多。閱讀過程中，我仿佛跟著作者的筆觸，穿越瞭絲綢之路，聞到瞭印度集市上熱烈的香料氣息，感受到瞭地中海沿岸烹飪的靈魂所在。它不僅僅是本工具書，更像是一本美食人類學著作，讓我對廚房裏的那些小顆粒有瞭全新的敬畏之心。我嘗試著根據書中的指導，重新搭配瞭之前常用的幾種香料，那種微妙的層次感和復雜性，完全是以前隨意抓取時無法比擬的深度。

评分☆☆☆☆☆

讓我印象最深刻的是它對那些“邊緣”香料的挖掘和介紹。市麵上大多數書籍都會重點介紹鹽、糖、鬍椒、辣椒這些主流調味品，但《香料調料大全》卻花費瞭大量的篇幅去探討那些在特定地域文化中占據重要地位，但鮮少進入大眾視野的植物。比如，書中對中東地區使用的蘇馬剋（Sumac）的酸度來源和獨特風味進行瞭詳盡的闡述，以及它與傳統檸檬汁在口感上的微妙差異。還有對非洲某些特色草藥的介紹，它們在當地的傳統醫學和日常烹飪中的雙重角色，被描述得非常引人入勝。這種廣度，讓我意識到自己過去幾十年對“調味”的認知是多麼的狹隘。它成功地將廚房提升到瞭更廣闊的文化地理學的層麵，每次翻閱，都能發現一扇通往全新味覺世界的大門。

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怎麼看不瞭

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想好學習，看著內容不錯

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興趣

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好學