具体描述
《中式烹调师》(中级)是根据国家劳动和社会保障部、国内贸易局和国家旅游局颁发的《中式烹调师技术等级标准》和《职业技能鉴定规范》编写的,是中式烹调师工程培训、鉴定、自学丛书中的一本。教材详细叙述中式烹调师应掌握的基本知识、相关知识及其操作技能。
本书在初级教材的基础上提高一步,介绍中国烹饪的发展简史,原料的组织结构及烹调特点,高档干货涨发、生猛海鲜的加工及活养,各种应用美学以及烹饪营养知识和厨房管理等内容。教材深入浅出、通俗易懂、兼顾全国、突出上海地区特色,适宜于已获取初级厨师职称者升级考核以及考核以及烹调爱好者自学。
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读后感
用户评价
这本书的封面设计得非常典雅,墨绿色的主调配上烫金的字体,很有老派中餐馆的韵味,一看就知道是本“正经”的烹饪书。我原本是抱着学习一些家常菜小窍门的期望买的,毕竟名字听起来就比较专业,但翻开目录后,我就发现这套书的深度可能远超我的想象。它似乎不是那种教你如何快速做出“网红菜”的速成手册,而是更偏向于对烹饪技艺的系统梳理。比如,它对火候的描述,不是简单的“大火快炒”,而是详细分析了不同炉灶条件下,热量传递的物理原理,这一点非常吸引我这种喜欢钻研细节的人。当然,对于初学者来说,可能一开始会觉得有点晦涩难懂,毕竟里面涉及了不少传统中餐里的一些行话,比如“上浆”、“推油”、“回镬”这些词汇的解释,就需要花时间去理解。整体来说,这本书给我的感觉是,它试图构建一个完整的、有理论基础的中式烹饪知识体系,而不是零散的菜谱堆砌。
对于像我这种已经有一定烹饪经验的人来说,这本书更像是一本“武功秘籍”的注解。我之前学做鱼香肉丝时,总觉得少了那么一丝“鱼香味”的灵魂,自己做出来的总是偏向于甜酸口。在这本书里,我找到了答案——作者详细解释了泡椒末和姜蒜末需要用油“煸炒出味”的时机和火候,以及醋在不同阶段加入对酸度挥发的影响。这种对细节的极致追求,让我开始重新审视我以往做菜时的“差不多就行了”的态度。这本书的价值不在于教会你做多少道菜,而在于它训练你的“烹饪直觉”,让你从“跟着菜谱做”进化到“理解菜谱背后的逻辑”。如果你只是想快速学会做几道菜上桌应付晚餐,这本书可能略显厚重和慢热;但如果你想真正把中餐做深、做透,把它当作一种手艺来钻研,那么这本书绝对是值得反复研读的案头必备。
我是一个热衷于研究“地方菜系”的人,这本书在这一点上给了我不少惊喜。它并没有局限于我们平时最常接触到的八大菜系中的几大主流,而是很深入地探究了一些相对小众的烹饪技法,比如一些川菜中对“糊辣”和“干煸”的精准拿捏,以及粤菜里对“吊汤”的精细划分。更让我惊喜的是,它还涉及了不同地域调味品的使用差异,比如南方用的海鲜酱油和北方常用的酱油在咸度和鲜度上的区别,以及如何在烹饪过程中进行补偿。这让我感觉到作者的功力深厚,不是那种只在大型连锁餐厅学了几年皮毛的厨师能写出来的。它更像是从基层一步步做起,将不同师傅的经验熔铸一炉的成果。读完之后,我对中餐的理解不再是平面化的,而是立体地感受到了地域风味的碰撞与融合。
我最欣赏这本书的地方在于它对食材处理的细致入微。我曾经尝试过很多食谱,但做出来的菜总觉得“差了点意思”,后来才明白,关键可能就在于前期准备。这本书里专门辟出了一大章节来讲刀工,不仅仅是教你切丝、切丁,更是深入到了不同刀法对食材口感影响的哲学层面。比如,同样是切葱花,作者就对比了滚刀切和直刀切在爆香时释放风味物质的差异,这一点简直是颠覆了我多年的认知。再比如,关于高汤的熬制,它给出了至少三种不同基底(鸡、骨、素)的详细配方和火候控制时间表,并且强调了“撇浮沫”这一步骤的重要性,而不是一笔带过。读完这部分,我感觉自己像是重新上了一堂基础课,那些我过去习以为常的做法,原来都有其科学或经验的依据。它不是直接给你答案,而是引导你去思考“为什么”。
坦白说,这本书的排版和配图风格,对于习惯了现代感强的菜谱书的读者来说,可能会有些不适应。它的图片色彩偏向自然光下的真实感,饱和度不高,很多菜品的特写图看起来甚至有点“朴素”,少了那种让人看了就流口水的修饰感。这让我一开始有点担心,会不会是年代久远的老教材。但很快,我就意识到这种“朴素”的背后,是对于食物本真的尊重。它没有用过多的后期来美化成品,而是真实地展示了经过正确烹饪后食材应有的质感。而且,这本书的篇幅非常扎实,几乎每一道菜谱后面都附带了“注意事项”和“变化拓展”,这使得即使是同一道菜,你也可以根据手边的食材和个人口味进行微调,体现了中餐“因材施艺”的精神。