緒論
一、微生物學簡介
二、微生物在工農業生産中的應用
三、食品微生物學的研究對象和任務
練習題
第一章 微生物的形態和分類
第一節 細菌
一、細菌的形態
二、細菌的大小
三、細菌的細胞結構
四、細菌的繁殖方式
五、細菌的染色
第二節 酵母菌
一、酵母菌的形態及其大小
二、酵母菌的細胞結構
三、酵母菌的繁殖方式
第三節 黴菌
一、黴菌的形態與結構
二、黴菌的菌落特徵
三、黴菌的繁殖方式
四、常見的幾種黴菌
第四節 食用菌
一、食用菌菌體的形態結構
二、食用菌的繁殖方式
三 常見的食用菌
第五節 放綫菌
一、放綫菌的形態結構
二、放綫菌的菌落特徵
三、放綫菌的繁殖
四、放綫菌在工業中的應用
第六節 病毒
一、噬菌體的形態和大小
二、噬菌體的化學組成與繁殖方式
三、噬菌體的危害和應用
第七節 微生物的分類
一、微生物的分類單位
二、微生物的種、變種 亞種、型、菌株和群的概念
三、微生物的命名
四、微生物分類的依據
五、微生物的分類係統
六、新技術在微生物分類中的應用
練習題
第二章 微生物的營養與生理
第一節 微生物的營養
一、微生物細胞的化學組成
二、微生物的營養來源
三、微生物對營養物質的吸收
四、微生物的營養類型
第二節 培養基的製備與微生物接種
一、配製培養基的基本原則及培養基的類型
二、微生物的接種和培養
第三節 微生物的代謝
一、微生物的酶
二、微生物的能量代謝
三、微生物的物質代謝及其産物
四、微生物的特殊代謝産物
第四節 微生物的生長
一、微生物的生長麯綫及其應用
二、測量微生物生長的方法
練習題
第三章 微生物的生態
第一節 微生物在自然界中的分布
一、土壤中的徽生物
二、水中的微生物
三、空氣中的微生物
第二節 微生物在自然界中的作用
一、微生物在碳素循環中的作用
二、微生物在氮素循環中的作用
三、微生物在硫素循環中的作用
四、微生物在磷素循環中的作用
第三節 微生物與環境保護
一、水的汙染及防治
二、土壤的汙染及防治
第四節 微生物之間及微生物與其他生物之間的相互關係
一、互生
二、共生
三、拮抗
四、寄生
練習題
第四章 環境條件對微生物生命活動的影響
第一節 物理因素對微生物生命活動的影響
一、溫度
二、乾燥
三、滲透壓
四、超聲波
五、輻射
六、氧化還原電位
第二節 化學因素對微生物生命活動的影響
一、酸類
二、堿類
三、鹽類
四、氧化劑
五、有機化閤物
六、錶麵活性劑
七、抗菌素
八、氧
第三節 微生物的遺傳性和變異性
一、微生物的遺傳性和變異性
二、遺傳物質基礎
三、微生物引起變異的原因
四、微生物的遺傳變異在食品生産上的意義
五、菌種的分離與篩選
六、菌種的退化、復壯和保藏
練習題
第五章 食品的腐敗變質
第一節 引起食品變質的微生物
一、食品的營養組成與微生物的作用
二、微生物對營養成分的選擇
第二節 微生物引起罐藏食品的變質
一、罐藏食品汙染微生物的來源及變質類型
二、罐藏食品變質的原因菌分析
三、引起罐藏食品變質的微生物檢驗
四、罐藏食品的微生物檢驗程序及防預措施
第三節 平酸菌
一、罐頭平蓋酸敗的概述
二、平酸菌的特性
三 造成平酸菌汙染的原因及控製
第四節 肉類的變質
一、肉的變質
二、引起肉類變質的微生物類群
三、變質肉的特徵
第五節 魚類及其製品的變質
一、魚類食品的腐敗變質
二、魚類製品的變質
第六節 乳及乳製品的變質
一、微生物引起鮮乳的變質
二、乳粉的變質
三、煉乳的變質
第七節 蛋及蛋製品的變質
一、鮮蛋的變質
二、蛋製品的變質
第八節 果蔬及其製品的變質
一、微生物引起新鮮果蔬的變質
二、果蔬汁的變質
練習題
第六章 食品衛生
第一節 食品中微生物的汙染
一、食品汙染的概念
二、食品被微生物汙染的途徑
三、防止微生物汙染食品的措施
第二節 各類食品的衛生
一、蔬菜、水果的衛生
二、肉類食品的衛生
三、罐頭食品的衛生
四、乳類的衛生
五、魚類食品的衛生
六、禽、蛋類的衛生
七、冷飲食品的衛生
八、糖果、糕點的衛生
第三節 食物中毒
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的分類
三、引起食物中毒的五種常見細菌
四、引起食物中毒的黴菌
五、食物中毒的判斷和處理
練習題
第七章 食品微生物學實驗
實驗一 常用玻璃器皿的清洗、包紮及乾熱滅菌
實驗二 顯微鏡的構造、使用和維護
實驗三 酵母菌的形態觀察及死活細胞的染色鑒彆
實驗四 細菌的染色和形態觀察
實驗五 酵母菌的大小測定和細胞計數
實驗六 黴菌的形態觀察
實驗七 培養基的製備和滅菌
實驗八 微生物的分離、接種和培養
實驗九 大腸杆菌的生理生化反應
實驗十 霍華德（Howard）計測法
實驗十一 細菌總數和大腸菌群的測定
實驗十二 平酸菌的檢驗
實驗十三 沙門氏菌的檢驗
附錄一 常用培養基的配製
附錄二 常用染色液的配製
附錄三 常用試劑及指示劑的配製
附錄四 常用消毒劑和殺菌劑的配製
附錄五 保藏菌種的幾種常用方法
主要參考文獻
· · · · · · (收起)