具体描述
本书是为轻工业中等专业学校食品加工工艺专业编写的专业
教材。全书包括四部分内容。第一部分为绪论；第二部分即第一、
二、三、四章，主要介绍与食品关系密切的微生物的形态结构、生
理特性以及微生物的生命活动与环境的关系；第三部分为五、六
章；主要介绍食品原料、食品变质和食品卫生与微生物的关系；
第四部分即第七章为食品微生物学实验。
本书除作为轻工业中等专业学校食品加工工艺专业教材外，
也可作职工中专、技校及代培的食品加工专业用书，还可供粮食、
商业、农业中等专业学校食品加工专业及食品行业生产技术人员、
管理人员的参考书。
作者简介
目录信息
一、微生物学简介
二、微生物在工农业生产中的应用
三、食品微生物学的研究对象和任务
练习题
第一章 微生物的形态和分类
第一节 细菌
一、细菌的形态
二、细菌的大小
三、细菌的细胞结构
四、细菌的繁殖方式
五、细菌的染色
第二节 酵母菌
一、酵母菌的形态及其大小
二、酵母菌的细胞结构
三、酵母菌的繁殖方式
第三节 霉菌
一、霉菌的形态与结构
二、霉菌的菌落特征
三、霉菌的繁殖方式
四、常见的几种霉菌
第四节 食用菌
一、食用菌菌体的形态结构
二、食用菌的繁殖方式
三 常见的食用菌
第五节 放线菌
一、放线菌的形态结构
二、放线菌的菌落特征
三、放线菌的繁殖
四、放线菌在工业中的应用
第六节 病毒
一、噬菌体的形态和大小
二、噬菌体的化学组成与繁殖方式
三、噬菌体的危害和应用
第七节 微生物的分类
一、微生物的分类单位
二、微生物的种、变种 亚种、型、菌株和群的概念
三、微生物的命名
四、微生物分类的依据
五、微生物的分类系统
六、新技术在微生物分类中的应用
练习题
第二章 微生物的营养与生理
第一节 微生物的营养
一、微生物细胞的化学组成
二、微生物的营养来源
三、微生物对营养物质的吸收
四、微生物的营养类型
第二节 培养基的制备与微生物接种
一、配制培养基的基本原则及培养基的类型
二、微生物的接种和培养
第三节 微生物的代谢
一、微生物的酶
二、微生物的能量代谢
三、微生物的物质代谢及其产物
四、微生物的特殊代谢产物
第四节 微生物的生长
一、微生物的生长曲线及其应用
二、测量微生物生长的方法
练习题
第三章 微生物的生态
第一节 微生物在自然界中的分布
一、土壤中的徽生物
二、水中的微生物
三、空气中的微生物
第二节 微生物在自然界中的作用
一、微生物在碳素循环中的作用
二、微生物在氮素循环中的作用
三、微生物在硫素循环中的作用
四、微生物在磷素循环中的作用
第三节 微生物与环境保护
一、水的污染及防治
二、土壤的污染及防治
第四节 微生物之间及微生物与其他生物之间的相互关系
一、互生
二、共生
三、拮抗
四、寄生
练习题
第四章 环境条件对微生物生命活动的影响
第一节 物理因素对微生物生命活动的影响
一、温度
二、干燥
三、渗透压
四、超声波
五、辐射
六、氧化还原电位
第二节 化学因素对微生物生命活动的影响
一、酸类
二、碱类
三、盐类
四、氧化剂
五、有机化合物
六、表面活性剂
七、抗菌素
八、氧
第三节 微生物的遗传性和变异性
一、微生物的遗传性和变异性
二、遗传物质基础
三、微生物引起变异的原因
四、微生物的遗传变异在食品生产上的意义
五、菌种的分离与筛选
六、菌种的退化、复壮和保藏
练习题
第五章 食品的腐败变质
第一节 引起食品变质的微生物
一、食品的营养组成与微生物的作用
二、微生物对营养成分的选择
第二节 微生物引起罐藏食品的变质
一、罐藏食品污染微生物的来源及变质类型
二、罐藏食品变质的原因菌分析
三、引起罐藏食品变质的微生物检验
四、罐藏食品的微生物检验程序及防预措施
第三节 平酸菌
一、罐头平盖酸败的概述
二、平酸菌的特性
三 造成平酸菌污染的原因及控制
第四节 肉类的变质
一、肉的变质
二、引起肉类变质的微生物类群
三、变质肉的特征
第五节 鱼类及其制品的变质
一、鱼类食品的腐败变质
二、鱼类制品的变质
第六节 乳及乳制品的变质
一、微生物引起鲜乳的变质
二、乳粉的变质
三、炼乳的变质
第七节 蛋及蛋制品的变质
一、鲜蛋的变质
二、蛋制品的变质
第八节 果蔬及其制品的变质
一、微生物引起新鲜果蔬的变质
二、果蔬汁的变质
练习题
第六章 食品卫生
第一节 食品中微生物的污染
一、食品污染的概念
二、食品被微生物污染的途径
三、防止微生物污染食品的措施
第二节 各类食品的卫生
一、蔬菜、水果的卫生
二、肉类食品的卫生
三、罐头食品的卫生
四、乳类的卫生
五、鱼类食品的卫生
六、禽、蛋类的卫生
七、冷饮食品的卫生
八、糖果、糕点的卫生
第三节 食物中毒
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的分类
三、引起食物中毒的五种常见细菌
四、引起食物中毒的霉菌
五、食物中毒的判断和处理
练习题
第七章 食品微生物学实验
实验一 常用玻璃器皿的清洗、包扎及干热灭菌
实验二 显微镜的构造、使用和维护
实验三 酵母菌的形态观察及死活细胞的染色鉴别
实验四 细菌的染色和形态观察
实验五 酵母菌的大小测定和细胞计数
实验六 霉菌的形态观察
实验七 培养基的制备和灭菌
实验八 微生物的分离、接种和培养
实验九 大肠杆菌的生理生化反应
实验十 霍华德（Howard）计测法
实验十一 细菌总数和大肠菌群的测定
实验十二 平酸菌的检验
实验十三 沙门氏菌的检验
附录一 常用培养基的配制
附录二 常用染色液的配制
附录三 常用试剂及指示剂的配制
附录四 常用消毒剂和杀菌剂的配制
附录五 保藏菌种的几种常用方法
主要参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书的结构布局和语言风格非常具有学术的严谨性，但又不失对科学史的尊重和人文关怀。它在介绍传统食品发酵技术（如酸奶、泡菜、酱油）时，并没有将这些技术简单视为历史遗留物，而是结合最新的代谢产物分析和风味化学，重新审视了这些“老朋友”的微生物生态学意义。比如，它详细对比了不同地区酸奶菌种（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌）在温度梯度下的协同作用，解释了为什么特定菌种组合能产生独有的风味特征，而不是简单的酸味堆砌。这种深入到“风味分子”层面的探讨，让原本偏重“安全”的微生物学，增添了浓厚的“品质”色彩。此外，书中对于微生物毒素的生物化学机制的阐述也极为透彻，它不仅告诉你黄曲霉毒素的危害，更解释了其合成通路和抑制策略。阅读过程犹如跟随一位知识渊博的导师，从宏观的生态系统，逐步聚焦到微观的生化反应，最后又回归到产品质量的整体评估，层次分明，令人信服。
这本书的封面设计非常吸引人，配色沉稳又不失活力，让人一眼就能感受到其专业性。我最初是抱着了解食品安全基础知识的目的翻开的，没想到它在微生物学的基本原理阐述上如此深入浅出。比如，书中对细菌生长曲线的分析，简直是教科书级别的经典展示，不仅有详尽的图表，更结合了实际食品生产中的案例进行剖析，让我对“看不见的威胁”有了全新的认识。作者在描述那些常见的腐败菌和致病菌时，并没有采用枯燥的罗列方式，而是通过生动的“案例重现”，比如某种特定环境下特定微生物如何快速繁殖并产生毒素的过程，让读者能够身临其境地理解控制它们的重要性。更值得称赞的是，书中对不同食品基质（如乳制品、肉类、水产品）中微生物群落的动态变化进行了细致的对比研究，这种跨领域的知识整合能力，极大地拓宽了我的视野。读完这部分内容，我不再仅仅停留在“细菌有害”的表层认知，而是开始思考如何通过调整环境因子，主动引导食品体系向着“良性”微生物方向发展。整体而言，这本书的叙事流畅，逻辑严密，是建立扎实微生物学基础的绝佳入门读物，对任何从事食品相关行业的人来说都是一份宝贵的参考资料。
我个人对分子生物学和遗传学的交叉应用特别感兴趣，这本书在这方面的处理方式，简直是惊喜连连。它没有止步于传统的形态学和生理学鉴定方法，而是花了大量篇幅介绍现代快速检测技术。我尤其欣赏其中关于PCR（聚合酶链式反应）和下一代测序技术（NGS）在食品溯源和污染监测中的应用章节。作者没有简单地介绍技术原理，而是深入探讨了如何设计引物来区分高度同源的菌株，以及如何利用宏基因组测序来评估整个食品供应链中的微生物多样性和风险指标。那些关于噬菌体疗法在食品保鲜中潜力的讨论，更是让我眼前一亮，这无疑是未来替代化学防腐剂的一个重要方向。书中的配图，尤其是那些复杂的生物信息学流程图，排版清晰，注释到位，即便是初次接触这些前沿技术的读者也能快速抓住重点。它成功地架起了基础微生物学与尖端食品生物技术之间的桥梁，让人感受到这个领域日新月异的活力。读完后，我感觉自己对如何利用基因层面的工具来确保食品安全，有了更加具象化和可操作性的理解，这远超我预期的内容深度。
从全球化的视角来看待食品微生物风险，是这本书给我带来的最大启发。它没有局限于某一国家或地区的标准，而是广泛引用了FAO/WHO、FDA以及EFSA等国际组织的指南和风险评估模型。其中关于新兴食品（如昆虫蛋白、细胞培养肉）中的微生物安全挑战的探讨，非常具有前瞻性。作者着重分析了新型食品生产链中可能出现的、传统体系中未曾预见的污染源和生长环境，并提出了相应的风险管理框架。这种前瞻性和全球视野，使得这本书在时效性和适用性上远远超越了一般的教材。我特别欣赏它在风险交流（Risk Communication）部分的论述，强调了科学家如何将复杂的微生物学数据，清晰、有效地传达给监管机构和普通消费者，以建立公众信任。整本书展现出一种高度的责任感，不仅教人“知其然”，更教人“如何负责任地应对未来的挑战”，对于我这样关注行业未来发展趋势的读者来说，价值无可替代。
说实话，一开始我有点担心这本书的“操作性”，毕竟很多理论书籍读起来总是让人感觉脱离实际。但这本书在这方面的平衡做得极其出色。它有一整章专门讲解了食品工厂中不同卫生级别的设计标准以及“清洁验证”的具体流程。里面详述了表面取样、ATP生物发光检测、以及微生物指示菌监控的SOP（标准操作规程）。作者甚至细致地描述了清洗消毒剂（如季铵盐、过氧乙酸）的作用机理以及它们在不同pH值和温度下的效能衰减曲线，这种细节的捕捉能力，对于实际的工厂管理者或质量控制人员来说，简直是黄金信息。我特别喜欢其中关于“环境监测计划”的案例分析，书中模拟了一个突发李斯特菌污染事件，然后展示了如何通过层层递进的采样和分析，最终定位污染源并进行彻底根除的整个过程。这种“实战演练”式的写作手法，让晦涩的法规和标准变得鲜活起来，直接指导了日常工作中的决策制定。这本书不仅仅是知识的传授，更像是一本精心编写的实操手册。
