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出版者:Van Nostrand Reinhold

作者:

出品人:

页数:869

译者:

出版时间:1991

价格:0

装帧:Hardcover

isbn号码:9780442008079

丛书系列:

图书标签:

• 西餐
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《炉火纯青：现代厨房艺术与科学指南》 这是一部献给所有热爱烹饪、渴望在厨房中探索无限可能的人们的杰作。它不仅仅是一本食谱，更是一扇通往现代烹饪殿堂的大门，引领读者深入理解食材的本质，掌握烹饪的精髓，并激发创新无限的灵感。本书将理论与实践完美结合，以严谨的态度剖析每一个烹饪步骤背后的科学原理，同时又以生动形象的语言展现烹饪的艺术魅力。 第一篇：烹饪的基石——食材的理解与处理 在踏入精彩纷呈的烹饪世界之前，充分理解我们手中的食材至关重要。本书将带领读者深入探索各类食材的奥秘，从最基础的肉类、禽类、海鲜，到琳琅满目的蔬菜、水果、谷物，再到各式各样的香料、调味品和乳制品。 肉类与禽类的艺术： 我们将详细讲解不同部位肉类的特性，包括其脂肪含量、肌纤维结构以及适合的烹饪方法。无论是嫩滑的牛柳，多汁的羊排，还是口感丰富的猪颈肉，本书都将揭示如何通过精湛的刀工、恰当的腌制和精准的火候，将其转化为舌尖上的享受。对于禽类，我们将深入研究鸡、鸭、鹅等不同种类，探讨如何处理全鸡，如何制作出酥脆的烤鸡皮，以及如何利用鸡骨熬制浓郁的高汤。 海鲜的海洋： 从鲜美的鱼类到弹牙的贝类，海鲜是大自然馈赠的宝藏。本书将指导读者如何辨别新鲜海鲜，掌握清洗、去骨、去壳等基本技巧。我们将探索不同鱼类的烹饪特性，无论是煎、烤、蒸还是炖，都能达到最佳风味。对于虾、蟹、扇贝等，我们将介绍如何保留其原有的鲜甜，并搭配合适的香料和酱汁，展现海鲜的独特魅力。 蔬菜与水果的缤纷世界： 蔬菜和水果是构成健康美味餐盘的重要部分。本书将详细介绍各类蔬菜的营养价值、季节性以及最适合的烹饪方法。从绿叶蔬菜的快速焯烫，根茎类蔬菜的慢炖，到十字花科蔬菜的烘烤，我们将揭示如何最大程度地保留它们的营养和口感。对于水果，我们将探讨其在甜点、沙拉和酱汁中的应用，以及如何利用水果的天然甜味和酸度来平衡菜肴的风味。 香料、调味品与乳制品的魔法： 香料和调味品是赋予菜肴灵魂的关键。本书将深入介绍各种常见香料的香气特征、搭配原则以及在不同菜系中的应用。从基础的盐、胡椒，到世界各地的异域香料，我们将教你如何巧妙运用，为菜肴增添层次感和深度。同时，我们也将探讨各种酱汁、醋、油的特性，以及如何制作出经典的法式蛋黄酱、意式香蒜酱等。乳制品，如牛奶、奶油、奶酪，更是烘焙和烹饪中不可或缺的元素，我们将讲解它们的质地和功能，帮助你制作出丝滑的慕斯、浓郁的芝士蛋糕等。 第二篇：烹饪的技法——从基础到精通 掌握了食材，接下来的关键就是掌握烹饪技法。本书将系统地梳理和讲解各类基础和进阶的烹饪技巧，帮助读者建立扎实的烹饪功底。 刀工的艺术： 精准的刀工不仅关乎食材的美观，更直接影响其受热均匀度和口感。本书将详细演示切丝、切丁、切片、剁碎等基本刀法，并讲解如何根据不同食材选择合适的刀具和技法。从切洋葱不流泪的秘诀，到如何将食材切成均匀的形状，我们将循序渐进地指导读者提升刀工水平。 火候的掌控： 火候是烹饪的灵魂。本书将深入讲解炒、煎、炸、炖、煮、蒸、烤等各种烹饪方式的原理和技巧。我们将探讨不同火力下的温度变化，以及如何根据食材的特性选择最合适的烹饪温度和时间。例如，对于炒菜，我们将强调“锅气”的形成；对于煎肉，我们将讲解如何煎出焦黄酥脆的外壳；对于烘烤，我们将深入介绍不同烤箱模式的应用。 高汤的秘密： 高汤是许多经典菜肴的基础，其鲜美程度直接决定了最终菜肴的品质。本书将详细介绍如何熬制各种基础高汤，包括鸡高汤、牛骨高汤、蔬菜高汤等。我们将讲解熬制过程中的注意事项，如食材的比例、火候的控制、去浮沫等，以及如何储存和使用这些宝贵的“液体黄金”。 酱汁的魅力： 酱汁能够为菜肴增添丰富的风味和口感。本书将从基础的白酱、黄油酱，到经典的法式酱汁，如荷兰酱、西班牙酱，再到各式创意酱汁，提供详细的制作步骤和技巧。我们将讲解如何平衡酱汁的酸、甜、咸、鲜，以及如何根据不同的菜肴选择搭配最合适的酱汁，让每一口都充满惊喜。 烘焙的奇妙旅程： 烘焙是将食材转化为甜蜜艺术的过程。本书将涵盖从基础的饼干、玛芬，到复杂的蛋糕、面包的制作。我们将深入讲解面粉、糖、鸡蛋、黄油等烘焙原料的特性，以及酵母的发酵原理。从打发蛋白的技巧，到面团的发酵和整形，本书将带领你一步步完成令人垂涎欲滴的烘焙作品。 第三篇：创新的灵感——从经典到现代 在掌握了基础的食材理解和烹饪技法之后，本书将激发你的创造力，鼓励你将经典元素与现代思维相结合，创造出属于自己的独特美味。 风味搭配的艺术： 探索食材之间奇妙的化学反应。本书将提供关于经典风味组合的洞察，例如番茄与罗勒、柠檬与香草、巧克力与咖啡，并鼓励读者尝试新的、意想不到的搭配。我们将从味蕾的感知出发，讲解酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味觉的平衡，以及如何通过香料、香草、甚至是烹饪技法来丰富菜肴的风味层次。 全球美食的融合： 借鉴世界各地的烹饪智慧，为你的厨房注入国际风情。本书将介绍一些世界范围内受欢迎的烹饪风格，例如地中海风味、亚洲风味、拉丁美洲风味等，并提供一些融合这些风格的创新食谱。我们将探讨不同文化中独特的食材和烹饪理念，并提供如何将这些元素巧妙地融入到你的日常烹饪中。 健康与可持续的烹饪： 现代厨房越来越注重健康和可持续性。本书将提供关于如何制作营养均衡、低脂低糖的菜肴的建议，并介绍一些环保的烹饪方法，例如减少食物浪费、选择当季食材等。我们将强调食材的新鲜度和营养价值，并提供一些改良经典食谱，使其更符合现代健康理念的方法。 摆盘的视觉享受： 烹饪不仅是味蕾的享受，也是视觉的盛宴。本书将提供关于如何进行美观的食物摆盘的指导，包括色彩搭配、造型设计、装饰技巧等，让你的菜肴瞬间提升一个档次，无论是家庭聚餐还是宴请宾客，都能给食客留下深刻的印象。 第四篇：厨房的哲学——安全、卫生与效率 一个高效、安全的厨房环境是烹饪成功的保障。本书将强调厨房安全和卫生的重要性，并提供一些提高厨房效率的实用技巧。 安全第一： 从刀具的使用、用火安全，到食物储存和处理，本书将详细讲解厨房中的各项安全规范，帮助你避免潜在的危险，确保烹饪过程的安全。 卫生至上： 保持厨房的清洁和卫生是预防食源性疾病的关键。我们将提供关于食材清洗、餐具消毒、砧板清洁等方面的详细指导，以及如何正确储存食物，防止交叉污染。 高效工作： 掌握一些提高厨房效率的技巧，可以让你在有限的时间内完成更多的工作。本书将介绍一些关于备料、组织工作流程、利用工具等方面的实用建议，让你在厨房中游刃有余。 《炉火纯青：现代厨房艺术与科学指南》是一本集权威性、实用性和启发性于一体的烹饪宝典。无论你是刚刚踏入厨房的烹饪新手，还是经验丰富的家庭厨师，亦或是追求卓越的专业厨师，本书都将是你不可或缺的得力助手。它将帮助你解开烹饪的奥秘，激发你无限的创造力，让你在每一次的烹饪中都能收获满满的成就感和喜悦。准备好，让你的厨房焕发新生，点燃你对美食的热情吧！

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我对美食探索的热情一直很高，但很多专业书籍读起来都枯燥乏味，充斥着晦涩难懂的化学公式。然而，这本书的叙事方式却异常生动流畅，读起来简直就像在听一位经验丰富的大师讲述他传奇的学徒生涯。作者叙述事件和讲解技术的场景代入感极强，仿佛我正站在他身边，亲眼看着他如何用一把看似普通的瑞士军刀处理一块顶级和牛。最让我印象深刻的是他描述‘时间和温度’在慢炖过程中扮演的角色时所用的比喻——‘时间是土壤，温度是阳光，而食材则是等待生长的种子’。这种文学化的表达方式，彻底打消了我对技术书籍的恐惧感。而且，书中收录的那些关于世界各地‘失传技艺’的田野调查笔记，简直是精彩绝伦，它们不仅是食谱，更是宝贵的人类饮食文化遗产的记录。我发现，很多看似偶然的烹饪结果，背后都有着深厚的历史和地域文化支撑。这本书拓展了我对“好吃”这个概念的理解，它远比味道本身要广阔得多。

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这本书的纸张和印刷质量简直是奢侈品级别，每一次翻阅都成为一种享受。它给我的感觉是，作者在创作这本书时，投入了超越商业回报的匠人精神。装帧设计非常大气，那种深沉的墨绿色主色调，配合着烫金的书名，放在我的专业书架上，立刻提升了整个空间的格调。内容方面，最让我惊喜的是它对‘感官心理学在餐饮体验中的应用’这一块的探讨。它超越了烹饪本身，开始触及‘如何创造记忆点’。作者详细分析了为什么某些食物的味道会更容易引发童年回忆，以及如何通过色彩、温度和器皿的选择来‘编排’食客的情绪。我根据书中的建议，为一次家庭聚餐设计了从开胃菜到甜点的‘情绪曲线’，结果得到了家里人前所未有的赞誉，他们说那顿饭‘像一场精心编排的戏剧’。这本书，是艺术与科学的完美结合体，它的价值远远超出了它的标价。

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这本书简直是烹饪界的“圣经”！我是在一位资深美食评论家那里偶然听说的，他用“颠覆性”来形容这本书的观点。我迫不及待地入手后，才发现它完全不是那种教你做基础菜肴的食谱集。它更像是一本深入骨髓的烹饪哲学探讨。作者对于食材的理解，那种近乎偏执的追求，以及对传统烹饪方法的解构与重塑，都让人叹为观止。特别是关于“风味结构学”的那一章，我反复研读了不下十遍。它不只是告诉你‘放多少盐’，而是告诉你‘盐如何与酸、甜、苦在分子层面上进行对话’。我尝试应用书中的一些理论去调整我平常做的法式清汤，结果那汤头竟然变得层次分明，仿佛被施了魔法。这本书的排版和插图也极具艺术感，那种黑白分明、极简主义的风格，反而让食谱本身充满了庄重感。对于那些已经掌握了基本功，渴望在厨房里进行创新和突破的厨师来说，这本书绝对是必备的“思想启蒙读物”。它教会我的，是如何像一位艺术家一样思考烹饪，而不仅仅是一个执行者。

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说实话，我本来对手册类的书籍不太抱有太大期望，总觉得它们要么过于学院派，要么就是营销噱头。但这本让我彻底改观了。它真正体现了“专业”二字的重量。这本书的组织结构非常严谨，逻辑链条清晰到令人发指。它不是简单地罗列菜肴，而是像构建一座复杂的系统工程。从最基础的‘水质对乳化效果的影响’，到高级的‘不同压力下蛋白凝固点的微调’，每一个章节都像一个独立的模块，但最终又完美地融入整体。我特别欣赏它对于‘失败的案例分析’部分。作者非常坦诚地公开了他早年多次尝试制作完美蛋黄酱失败的原因，并从物理学角度进行了详尽的剖析。这种毫不保留的分享态度，让读者感觉自己被完全信任，也极大地增强了学习的动力。我尝试按照书中的指导，重新审视了我对‘面糊湿度’的理解，结果我烘焙出来的面包，那气孔结构简直是教科书级别的完美。这本书，是真正的“实战型学术著作”。

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我通常不太相信那些被过度宣传的“革命性”产品，但我的烹饪导师坚持让我研读这本著作，他只说了一句话：“这本书将让你重新认识刀工的意义。”读完之后我才明白他话里的深意。这本书的焦点似乎总是在那些我们习以为常，却从未深究的细节上。比如，作者用超过二十页的篇幅，讨论了不同切割角度对细胞壁破坏程度的影响，以及这如何直接关系到食材在烹饪时风味的释放速度和均匀度。这已经不是简单的‘切丁’或‘切丝’了，这是对物理作用的精确计算。我过去觉得我的刀工已经不错了，但读了这本书后，我才发现我过去做的一切都停留在‘肌肉记忆’的层面上，而这本书教我的是‘理性认知’。它提供了一套严谨的验证体系，让你能够测试并量化你每一次操作的效果。它让我对‘精确’有了全新的敬畏之心，它不仅仅是工具书，更像是一本高级物理学在厨房中的应用指南。

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