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出版者:Papermac

作者:Yan-Kit So

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1994-09-23

价格:GBP 16.99

装帧:Paperback

isbn号码:9780333569078

丛书系列:

图书标签:

• 菜谱
• Food
• 2010
• 中国美食
• 传统饮食
• 烹饪文化
• 地方菜系
• 家常菜
• 美食历史
• 风味特色
• 饮食习惯
• 食材搭配
• 中华料理

探寻东方之味：不朽的中华饮食风华 一部跨越地域与时代的饮食史诗，一部深入灵魂的味觉之旅。 本书并非聚焦于某一特定地域或某一类经典菜系，而是以一种宏大而细腻的视角，描绘了中华饮食文化长河中那些尚未被主流叙事充分捕捉，却同样光辉璀璨的篇章。我们旨在呈现一个更为广阔、更具层次感的“味觉中国”，探索那些在历史烟云中沉浮、在地方风俗中扎根的独特饮食哲学与实践。 第一卷：失落的古代炊烟——从新石器到汉魏的味觉记忆 我们首先将目光投向中华文明的源头，那些远在“八大菜系”概念形成之前，塑造了早期中国人味觉底色的古老技艺。 1. 粟米与黍稷的北方交响： 摒弃对“米饭”的单一想象，本书详尽考察了中国北方早期农业社会中，粟（小米）、黍（黄米）、高粱等旱作作物的种植、储存、加工以及其在祭祀与日常饮食中的地位。我们将深入分析“稠粥”与“餄饣舀”（古代的粥糜类食物）的制作工艺，以及它们如何影响了早期社会的能量摄取模式和礼仪规范。例如，我们探讨了在周代礼器中，不同形制的“鼎”和“镬”所承载的食物类型，以及这些食物在等级制度中的象征意义，而非仅仅是记录当时的“名菜”。 2. 南方湿地中的“鱼猎”哲学： 聚焦长江流域与珠江流域的史前聚落，研究先民如何利用水域资源。重点分析“鱼酱”、“糟腌法”的早期形态，以及“炙烤”与“蒸煮”技术在处理大型水产时的演变。我们不谈后世精致的鱼翅燕窝，而是重现早期中国人对“鲜味”（Umami）的本能感知与初级提炼过程，例如如何通过发酵处理，将河鲜转化为易于保存和调味的物质。 3. 盐的权力与香料的边界： 盐，作为古代最重要的贸易物资之一，其产地和运输路线构成了早期的经济地理图景。本书将追溯“盐池”、“盐井”周边聚落的饮食特色，以及早期人类对植物性芳香物质（如茱萸、花椒、姜的野生形态）的采集和应用。我们将分析这些“异香”如何从药用领域逐步过渡到食用领域，以及它们在秦汉时期边疆贸易中的流通情况。 第二卷：边疆的交融与融合——胡风、异域与驯化之路 随着汉唐帝国的扩张与巩固，中国饮食版图开始吸收来自西域、北方游牧民族以及西南少数民族的元素。本书旨在描绘这些“非主流”影响如何潜移默化地改变了中原的餐桌。 1. 丝绸之路上的“面食革命”： 尽管面食在东汉时已有雏形，但本书关注的重点是“胡饼”、“蒸饼”、“汤饼”等在唐代达到巅峰的食物的“地方变体”。我们考察了粟特商人、粟米种植区带来的不同小麦品种，以及不同发酵方式（如使用天然酵母或草木灰）对饼类口感的影响。特别记录了关中地区，在接待异域使节时，为迎合其口味而进行的特殊烹饪调整。 2. 游牧民族的奶制品探索： 探讨在与北方民族的长期互动中，中原地区对“酪”（古代的酸奶或凝乳制品）的接受与模仿。分析了唐代宫廷中，如何通过加入蜂蜜或果脯来“中和”奶制品的膻味，并记录了当时关于“饮用牛奶”的伦理讨论。这部分内容侧重于“乳糜、乳酪的制作工艺记录”，而非成品介绍。 3. 南方山地的“非谷物”主食： 深入考察西南少数民族及南方山区的薯蓣（山药）、芋头、芡实、菱角等在特定地理环境中取代稻米成为主要热量来源的饮食结构。分析了这些根茎类作物如何通过“舂捣”、“烘烤”等简单技术转化为可供长期储存的食物，以及它们在当地信仰体系中的地位。 第三卷：宋代市民生活的“烟火气”——商业化浪潮下的日常味道 宋代是中国商业文明和市民文化爆发的时期，餐饮业也随之高度发达。本书避开宫廷御膳，聚焦于市井间的“小吃”和“快餐”的诞生与繁荣。 1. 瓦舍勾栏中的“即食美学”： 描绘宋代都市中夜市的繁荣景象，记录了“叫卖声”中出现的各种带有强烈地域特色的小吃。例如，研究当时记录的“糖果印模”、“香料小罐”的使用，揭示了底层工匠和市民阶层如何利用有限的资源创造出味道复杂、易于携带的食物。我们关注的是“摊贩的经营模式”和“食物的流动性”，而非菜肴的最终配方。 2. 饮品的革命：茶之外的世界： 详细考察宋代除茶之外的各类饮品，如“汤饮”（用谷物或药材熬制的饮品）、“水浆”（类似今日的果汁饮品）的流行。记录了当时对饮品温度（冷热）的偏好变化，以及饮用器皿（如瓷杯、漆盏）的普及如何影响了饮品的消费习惯。 3. 调味品的精细化： 这一时期，酱油、醋、芝麻油等调味品开始批量生产。本书分析了“酿造作坊”的技术进步，以及它们如何使得家庭烹饪和小型餐馆的口味趋于稳定和丰富。重点探讨了“糟卤”技术如何从腌制鱼肉扩展到调味蔬菜和禽类的应用。 第四卷：地方风俗中的“隐秘菜单”——未被纳入主流的地域风尚 本书的最后一部分，致力于抢救和记录那些在特定方言区内流传，但因交通闭塞或文化边缘化而未能进入主流菜系定义的民间食俗。 1. 潮湿环境下的“微生物”运用： 深入探讨中国南方沿海及多雨地区，在高温高湿环境下发展的独特“霉变”与“发酵”技术。这包括某些特定种类的“霉豆腐”的制作过程，以及当地人如何安全地利用霉菌来分解蛋白质，创造出具有强烈个性的风味物质。 2. 季节性与仪式性的食物禁忌： 收集并分析了中国不同省份中，围绕农忙、婚丧嫁娶、节气更替所制定的详细“食物行为规范”。例如，特定月份禁止食用的野味，或必须在特定时间点食用的“节令粥”。这些不仅是食谱，更是社会学和人类学的切片。 3. 药膳的“食用化”演变： 考察民间医学传统中，那些具有保健功能但口味上尚未完全“美味化”的食物组合。我们关注的是“食材的功效搭配”如何影响了当地的烹饪逻辑，例如某些地区利用特定草药来“去寒”或“助消化”的日常汤品，这些汤品往往不追求精致的口感，而以实用功能为先。 结语：未来的回响 通过以上四个维度的深入挖掘，本书试图构建一个更具立体感和历史纵深的中华饮食世界观。我们相信，真正的“中国味”，蕴藏在那些被时间冲刷、被地方习俗固化下来的基础技法、原始材料和文化心理之中，而非仅仅是那些被精心包装的“名菜”符号。阅读此书，如同走入一座尚未被完全整理的历史仓库，每一次开启，都将发现一种新的、鲜活的东方味道。

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我还会关注书中关于“味”的描述。中国菜的“味”是一个非常复杂而精妙的概念，它不仅仅是酸甜苦辣咸，更包含了鲜、香、醇、厚、淡、柔、韧等等丰富的层次。我希望这本书能帮助我更好地理解和辨别这些不同的“味”，并知道如何通过合理的烹饪来呈现这些“味”。我个人对于“鲜”味特别敏感，也特别喜欢，不知道书中对“鲜”味是如何解读的，以及如何才能做出极致的“鲜”味。

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我尤其关注的是书中对于食材的讲解。我知道中国菜非常注重食材的选择和搭配，这才是“万物皆可入馔”的基础。我期待这本书能告诉我，究竟什么样的食材才能被称之为“经典”？它们有什么特殊的生长环境或者品种吗？在烹饪的过程中，如何最大程度地发挥出食材的原味？我一直觉得，很多时候一道菜的好坏，很大程度上取决于食材的品质，如果食材本身就不够好，再高超的烹饪技巧也难以为继。这本书在这方面是否能给我一些启发，让我以后在挑选食材时更有方向，或者在品尝菜肴时能更深入地体会到食材的妙处，这对我来说非常重要。

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在阅读这本书的过程中，我也会尝试着自己去复刻一些菜肴。我一直觉得，了解一道菜最好的方式就是亲手制作。我希望书中的食谱清晰明了，即使是烹饪新手也能照着做。不仅仅是简单的步骤说明，我更期待它能提供一些制作过程中的关键点提示，比如火候的把握、调味的比例等等，这些细节往往决定了一道菜的成败。如果能通过实践，做出一些自己满意的经典菜肴，那将是莫大的成就感。

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对于一些我不太熟悉的菜肴，我希望这本书能提供一些品尝指南。比如，在吃一道经典的北京烤鸭时，应该如何搭配它的蘸料和配菜？在品尝一道精致的淮扬菜时，有哪些值得特别注意的口感和风味？我希望这本书不仅仅是告诉我们“是什么”，更能引导我们“如何去品味”，让我们在品尝过程中，能够发现更多的细节和乐趣。

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翻开这本书，我立刻被它的排版和设计所吸引。不是那种花里胡哨、充斥着各种装饰的风格，而是非常沉稳大气，每一页都显得很用心。我特别留意了图片，不得不说，书中的菜肴图片拍得非常诱人，那种色泽、那种质感，仿佛能闻到香味。我猜想，这背后一定有非常专业的摄影师和美食家参与其中，才能捕捉到菜肴最动人的一面。而文字部分，我也粗略翻阅了一下，感觉写得非常细致，不仅仅是简单地介绍菜名和做法，更像是带着读者去了解这道菜背后的故事、它的起源、它的文化意义，甚至是一些制作的小窍门。

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书中提到的“经典”二字，让我联想到了许多经典的中国饮食故事和传说。比如，有些菜肴可能与历史名人有关，有些可能与特定的节日习俗相关联。我希望这本书能够将这些文化背景和故事融入其中，这样在品尝一道菜的时候，不仅仅是在品尝它的味道，更是在品味一段历史，一种文化。我一直觉得，食物不仅仅是满足生理需求，它更是承载着情感、记忆和文化的重要载体。如果能了解一道菜背后的故事，品尝起来的感受肯定会更加丰富和深刻。

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除了食材，我对烹饪技法也很感兴趣。中国菜的烹饪技法可以说是一个大宝库，煎、炒、烹、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、拌，每一种都有其独特的魅力和讲究。我希望这本书能深入浅出地介绍这些技法，比如“炒”到底怎么炒才能做到锅气十足，怎么炒才能保持蔬菜的脆嫩；“炖”又有哪些不同的方法，如何才能让肉类炖得软烂入味，汤汁浓郁？我希望它不仅是罗列名词，更能讲解其中的原理，以及在不同的菜肴中，如何灵活运用这些技法，达到最佳的效果。

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最近收到朋友赠送的《Classic Food of China》，收到的时候还挺惊喜的，我一直都对中国的饮食文化充满好奇，总觉得它博大精深，而且每个地方都有独特的风味，很难一下子就摸透。拿到这本书，我第一反应就是，终于有了一个能够系统了解中国经典菜肴的窗口了。我对于“经典”这个词特别有感觉，总觉得它代表着时间的沉淀，代表着经过一代代传承和演变，最终留下的精华。所以，我特别期待这本书能够带我走进那些历史悠久、技法讲究、风味独特的中国经典菜肴的世界。

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总而言之，我非常期待《Classic Food of China》能成为我探索中国饮食文化的一本得力助手。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位博学多识的引路人，带领我深入了解中国菜的精髓。我希望通过这本书，我能够更好地欣赏中国菜的魅力，也能在自己的烹饪实践中有所提升，最终将这些经典的味道带回我的餐桌。

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我特别想知道书中是如何分类这些“经典”菜肴的。是中国八大菜系？还是按照地域划分？亦或是按照食材的种类？我猜想，无论是哪种方式，都应该能让读者对中国菜有一个更清晰的认知。因为中国地域辽阔，各地饮食习惯差异很大，如果能够有一个清晰的脉络，让我知道如何去循序渐进地了解，而不是被海量的菜品弄得眼花缭乱，那将非常有帮助。我希望这本书能给我一个系统的学习框架，让我能够逐步深入。

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