餐饮经营管理 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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☆☆☆☆☆

出版者:中国林业

作者:孙丽坤编

出品人:

页数:268

译者:

出版时间:2010-3

价格:30.00元

装帧:

isbn号码:9787503857928

丛书系列:

图书标签:

餐饮
管理
餐饮管理
餐饮经营
酒店管理
餐饮创业
餐饮财务
服务管理
食品安全
菜单设计
营销策略
顾客体验

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具体描述

《餐饮经营管理》是21世纪全国高等院校旅游管理系列实用规划教材之一，也是全新的有关餐饮经营管理方面的教材。全书共分为11章，系统阐述了餐饮经营方面的理论与实务知识，主要內容包括餐饮业概述、餐饮企业筹备与策划、餐饮经营场所设计、餐饮人力资源管理、餐饮产品设计与管理、食品原料采购供应管理、餐饮成本控制、餐饮服务质量管理、餐饮服务心理.、餐饮营销与促销管理、宴会运行及其荚食节促销活动管理等内容。每章都设置了本章概要、学习目标、关键性术语、章首案例、阅读资料、思考题、经验性训练、案例分析、本章推荐阅读书目和相关链接等栏目。《餐饮经营管理》的最大特点是，引用大量案例、强调理论与操作的有机结合，既注重与国內外餐饮研究的新趋势结合，又紧扣我国餐饮研究的实际情况；既强调了对餐饮经营管理理论知识深入浅出的阐释和讲解，又注重将阐释与讲解自如地运用于餐饮产品规划、产品设计、餐饮成本控制、餐饮宴会服务等具体实践操作过程，突出了系统知识传授和实践经验指导。

《餐饮经营管理》既可作为高等院校旅游管理专业教材，也可以作为旅游企业管理人员的培训教材，还可以作为其他餐饮经营者的参考用书。

《舌尖上的智慧：从食材到餐桌的经营之道》在这瞬息万变的餐饮行业，想要在激烈的市场竞争中脱颖而出，光有美味的菜肴远远不够。真正的成功，源于一套系统而精妙的经营哲学，以及对每一个环节的深刻理解和把控。《舌尖上的智慧》便是一本深入剖析餐饮业运营核心的指南，它将带您探索从源头采购到顾客满意度提升的每一个关键节点，助您构建稳固的商业根基，实现可持续的盈利增长。本书并非一本简单的菜谱大全，也不是泛泛而谈的行业概论。它更像是一位经验丰富的行业导师，以实战为导向，层层剥茧，将餐饮经营的复杂性转化为清晰可行的步骤和策略。我们将一起走进厨房的烟火气，探寻食材的奥秘，理解成本控制的艺术；我们将走进餐厅的前厅，学习如何打造引人入胜的用餐体验，如何有效地管理团队，如何运用营销手段吸引并留住顾客；我们还将一同审视财务报表，洞察数据背后的商业逻辑，为决策提供坚实依据。第一篇：食材的源头与价值餐饮业的基石在于食材。本书将首先带领您深入了解食材的采购流程。我们不仅仅关注价格，更强调品质、产地、季节性以及供应商的可靠性。您将学会如何建立长期稳定的供应链，如何评估食材的新鲜度和安全性，以及如何根据菜单需求和成本效益来制定采购计划。同时，我们还会探讨食材的季节性利用，如何通过巧妙的设计，让时令食材成为餐厅的独特亮点，既能保证口感，又能优化成本。此外，书中还将涉及食材的储存与保鲜技术。正确的储存方式能最大限度地延长食材的生命周期，减少损耗，直接关系到餐厅的利润率。您将了解到不同食材的最佳储存条件，以及如何通过精细化的管理，确保每一份食材都能以最佳状态呈现在顾客面前。第二篇：厨房的效率与创新厨房是餐厅的心脏，其运作效率直接影响着出餐速度、菜品质量和员工士气。本书将为您揭示高效厨房管理的秘诀。从菜单设计、菜品标准化制作流程，到设备布局、人员配置，每一个环节都蕴含着提升效率的学问。您将学习如何通过科学的流程优化，减少不必要的等待，保证菜品的稳定出品。创新是餐饮业保持活力的源泉。我们将探讨如何在传承经典的同时，融入现代的烹饪理念和技术，创造出令人惊喜的菜品。这包括但不限于新食材的应用、烹饪技法的改良、以及摆盘艺术的提升。同时，我们也强调在创新中保持成本意识，确保新菜品的推出既有市场竞争力，又能带来可观的利润。第三篇：前厅的体验与服务餐厅不仅仅是吃饭的地方，更是一个提供体验的空间。本书将着重分析如何打造令人难忘的用餐体验。从餐厅的整体设计、氛围营造，到音乐、灯光、餐具的选择，每一个细节都在诉说着餐厅的故事。您将学会如何通过环境设计，吸引目标客群，并让他们在用餐过程中感受到舒适与愉悦。服务是连接餐厅与顾客的桥梁。我们将深入研究卓越的服务标准，包括迎宾、点餐、上菜、撤台以及送客的每一个流程。您将学习如何培养一支训练有素、服务周到的团队，如何识别和满足顾客的潜在需求，如何有效地处理顾客的投诉，并将每一次服务都转化为提升顾客忠诚度的机会。第四篇：营销的策略与执行在信息爆炸的时代，如何让您的餐厅在众多选择中被看见？本书将为您提供一系列行之有效的营销策略。从品牌定位、目标客群分析，到线上线下的整合营销，您将学习如何通过各种渠道，有效地宣传您的餐厅和菜品。我们将深入探讨社交媒体营销的技巧，如何利用美食图片、短视频以及用户互动，吸引潜在顾客的目光。同时，我们也会关注传统的营销方式，如口碑传播、会员制度、异业合作等，并将这些传统方法与现代营销手段相结合，形成全方位的推广网络。更重要的是，我们将教会您如何衡量营销活动的效果，不断优化投入产出比。第五篇：财务的洞察与管理没有健康的财务状况，再好的餐厅也难以长久。《舌尖上的智慧》将带您走进财务管理的深度。您将学习如何准确地计算成本，包括食材成本、人力成本、运营成本等，并在此基础上制定合理的价格策略。本书还将教您如何阅读和分析财务报表，理解毛利率、净利率、现金流等关键指标的意义。通过对数据的深入洞察，您能够及时发现经营中的问题，识别利润增长点，并做出明智的财务决策。我们将探讨如何进行有效的预算管理，如何控制固定成本和可变成本，以及如何通过精细化管理，最大化餐厅的盈利能力。第六篇：团队的建设与激励一个优秀的团队是餐厅成功的核心驱动力。本书将深入探讨如何建立和管理一个高效、协作的团队。您将学习如何进行招聘和选拔，如何为员工提供专业的培训和发展机会，以及如何建立一套公平有效的激励机制。我们将关注如何激发员工的潜力，培养他们的归属感和责任感。从明确的岗位职责，到良好的沟通机制，再到合理的薪酬福利和晋升通道，每一个方面都关乎着团队的稳定性和战斗力。一个充满活力和凝聚力的团队，是餐厅应对挑战、实现目标的坚实后盾。《舌尖上的智慧：从食材到餐桌的经营之道》是一本集理论与实践于一体的宝贵资源。它将引导您跳出日常经营的琐碎，从全局和战略的高度审视您的餐饮事业。无论您是刚刚起步的新晋创业者，还是经验丰富的资深从业者，都能从中获得深刻的启示和实用的工具。翻开本书，您将开启一段关于餐饮经营的智慧之旅，在舌尖之上，书写属于您的辉煌篇章。

作者简介

目录信息

序前言第1章餐饮业概述 1.1 餐饮业发展概况 1.1.1 中国餐饮业发展概况 1.1.2 外国餐饮业发展概况 1.1.3 当代人对餐饮的要求 1.2 餐饮企业的类型及基本特征 1.2.1 餐饮企业的类型 1.2.2 餐饮部的经营特点 1.3 餐饮经营管理的内容 1.3.1 餐饮经营与管理的含义 1.3.2 现代餐饮经营管理的内容 1.4 餐饮经营管理的发展趋势 1.4.1 餐饮经营管理理念的发展趋势 1.4.2 餐饮企业设施设备的发展趋势 1.4.3 餐饮企业产品的发展趋势第2章餐饮企业筹备与策划 2.1 餐饮投资环境分析与决策 2.1.1 餐饮投资环境分析 2.1.2 餐饮投资决策 2.2 餐饮企业营业场所的选择、设计与装饰 2.2.1 餐饮营业场所的选择 2.2.2 餐饮营业场所的设计与装饰 2.3 餐饮企业开业筹备 2.3.1 企业开业前期的筹备 2.3.2 企业开业后期的筹备第3章餐饮经营场所设计 3.1 餐饮经营场所的环境设计 3.1.1 气氛设计 3.1.2 外观设计与装潢 3.1.3 室内设计与装潢 3.2 餐饮经营场所的设施布局 3.2.1 面积和餐位数 3.2.2 布局的基本原则 3.2.3 通道设计和动线安排 3.2.4 空间分隔 3.2.5 餐位设计和布局 3.3 餐厅、酒吧设计细则 3.3.1 餐厅、酒吧的设计应遵循的原则 3.3.2 中餐厅设计的一般要求 3.3.3 西餐厅设计细则 3.3.4 酒吧设计 3.4 厨房设计和布局 3.4.1 设计原则 3.4.2 整体规划 3.4.3 功能区域的布局 3.4.4 厨房和餐厅的连接方式 3.4.5 室内环境设计 3.4.6 厨房布局第4章餐饮人力资源管理 4.1 餐饮组织机构的设置 4.1.1 餐饮组织机构 4.1.2 设置餐饮组织机构的原则 4.1.3 餐饮管理组织机构的设置依据 4.2 餐饮员工招聘 4.2.1 外部招聘 4.2.2 内部招聘 4.2.3 招聘录用的形式和程序 4.3 餐饮员工培训 4.3.1 培训的作用 4.3.2 培训的内容 4.3.3 培训的形式 4.3.4 培训的计划及实施 4.3.5 培训注意事项 4.4 餐饮员工考核 4.4.1 考核的原则 4.4.2 考核的方法 4.4.3 考核的实施 4.4.4 管理人员的考核 4.5 餐饮劳动报酬 4.5.1 劳动报酬的发放原则 4.5.2 劳动报酬的形式 4.5.3 奖金 4.5.4 福利待遇第5章餐饮产品设计与管理 5.1 餐饮产品概述 5.1.1 餐饮产品设计 5.1.2 餐饮产品的构成与餐饮产品质量评价 5.1.3 餐饮产品的改进与开发 5.2 餐饮产品与膳食营养 5.2.1 食品与营养 5.2.2 均衡膳食 5.3 菜单的策划与设计 5.3.1 菜单的分类与特点 5.3.2 菜单的作用 5.3.3 菜单设计的标准 5.3.4 菜单的内容编排与艺术设计 5.4 餐饮产品价格构成及其定价策略与方法 5.4.1 餐饮产品的定价原则和价格构成 5.4.2 餐饮产品的定价策略 5.4.3 餐饮产品的定价步骤 5.4.4 餐饮产品的定价方法第6章食品原料采购供应管理 6.1 食品原料的采购管理 6.1.1 食品原料采购及采购管理 6.1.2 食品原料采购组织管理 6.1.3 食品原料采购计划编制 6.1.4 食品原料采购程序控制 6.1.5 食品原料采购人员配备 6.1.6 食品原料供应商选择 6.1.7 食品原料采购价格控制 6.1.8 食品原料采购时机和采购数量控制 6.2 食品原料的验收管理 6.2.1 验收员的配备 6.2.2 验收准备工作 6.2.3 货物的验收标准 6.2.4 验收程序及细则 6.2.5 验收控制体系 6.3 食品原料贮藏与领发管理 6.3.1 食品原料的贮藏分类 6.3.2 库房管理制度 6.3.3 食品原料发放管理 6.3.4 库存管理责任 6.4 食品原料的盘存 6.4.1 食品原料盘存方法 6.4.2 库存物品计价方法 6.4.3 库房外存货盘存 6.4.4 库存短缺率控制 6.4.5 库存周转率控制 6.4.6 盘存结果控制 6.4.7 库房管理人员工作考核第7章餐饮成本控制 7.1 餐饮成本费用构成与特点 7.1.1 餐饮成本的构成 7.1.2 餐饮成本的特点 7.2 餐饮成本核算与成本报表 7.2.1 餐饮成本核算的主要任务 7.2.2 餐饮成本核算的内容 7.2.3 餐饮成本核算的方法 7.2.4 餐饮成本核算的会计资料 7.3 餐饮成本分析与控制 7.3.1 餐饮成本分析的意义 7.3.2 餐饮成本分析的重点 7.3.3 成本差异的确定和分析 7.3.4 成本控制策略 7.2.5 成本控制的方法 7.3.6 建立一套完整、严格的成本控制体系 7.4 影响餐饮成本的因素第8章餐饮服务质量管理 8.1 餐饮服务内容 8.1.1 餐饮服务的内涵 8.1.2 餐饮服务的特征 8.1.3 餐饮服务的内容 8.2 餐饮服务质量概述 8.2.1 餐饮服务质量的内容 8.2.2 餐饮服务质量的重要性 8.2.3 餐饮服务质量的影响因素 8.3 餐饮服务质量管理和控制体系 8.3.1 餐饮服务质量管理体系 8.3.2 餐饮服务质量控制体系 8.4 提高餐饮服务质量的途径 8.4.1 塑造服务文化 8.4.2 提高员工满意程度 8.4.3 引导顾客参与 8.4.4 评定认证体系第9章餐饮服务心理 9.1 餐饮服务心理概述 9.1.1 餐饮服务心理的研究对象 9.1.2 餐饮服务心理的研究内容 9.1.3 餐饮服务心理的研究意义 9.2 餐饮顾客心理需求分析 9.2.1 餐饮消费前的心理效应 9.2.2 餐饮消费过程中的心理效应 9.2.3 餐饮消费后期的心理效应 9.3 餐饮服务人员心理素质及职业意识要求 9.3.1 餐饮服务人员心理素质要求 9.3.2 餐饮服务人员的职业意识 9.4 餐饮服务中的客我交往 9.4.1 客我交往的含义 9.4.2 餐饮服务中客我交往的特点 9.4.3 餐饮服务中客我交往的基本方法第10章餐饮营销与促销管理 10.1 餐饮营销理念 10.1.1 餐饮营销的含义与经营观念的演变 10.1.2 餐饮营销的任务 10.2 餐饮营销计划与营销组合 10.2.1 餐饮营销计划 10.2.2 餐饮营销组合 10.3 餐饮产品营销策略 10.3.1 标准化(或总成本领先化)营销策略 10.3.2 差异化产品营销策略 10.3.3 集中化(或专业化)产品营销策略 10.4 餐饮促销活动 10.4.1 店内餐饮促销活动 10.4.2 店外餐饮促销企划第11章宴会运行及其美食节促销活动管理 11.1 宴会类别及经营特点 11.1.1 宴会含义 11.1.2 宴会类别 11.1.3 宴会活动的特点 11.1.4 宴会在餐饮管理中的重要作用 11.2 宴会的销售业务及预订管理 11.2.1 宴会的销售业务 11.2.2 宴会预订管理 11.3 宴会服务管理 11.3.1 宴会策划与设计管理 11.3.2 宴会菜单的分类 11.3.3 宴会服务工作的执行 11.4 美食节促销活动的策划与管理 11.4.1 美食节及其形式 11.4.2 美食节的特点 11.4.3 美食节活动的契机 11.4.4 美食节活动的策划设计方法 11.4.5 美食节展销活动的组织过程参考文献附录1 旅游企业成本费用构成附录2 餐饮成本控制相关公式
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读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

如果说市面上大多数管理书籍是关于“如何做大”，那么这本书更侧重于“如何做精做久”。它对财务健康度的解读极其透彻，并非简单地罗列利润表和资产负债表，而是教导管理者如何读懂“现金流的语言”。作者强调，餐饮的本质是“现金的快速周转”，并详细阐述了如何通过优化应收账款周转天数和存货周转率来确保企业的血液健康。我过去一直忽略了对“运营资本效率”的关注，这本书让我意识到，即使是盈利的门店，如果现金流管理不善，也可能瞬间陷入困境。书中还深入探讨了特许经营（加盟）体系下的监管与赋能平衡，对于有扩张计划的老板来说，这是必读章节。它提供了一套保证加盟店服务标准和品牌形象统一的机制设计，非常严谨且具有操作性，有效避免了品牌在扩张中被稀释的风险。这本书更像是一份为餐饮企业量身定制的“体检报告”和“长寿秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书在市场营销和品牌定位上的深入剖析，远远超出了我对一本“管理”类书籍的预期。它没有流于俗套地推销常见的打卡、集赞等营销手段，而是聚焦于如何通过产品自身的“故事性”和“稀缺性”来吸引并固化客户群体。书中对“差异化竞争优势构建”的论述，尤其是在细分赛道中如何找到蓝海，分析得入木三分。我尤其欣赏作者对数字化转型的探讨，不仅仅是点评外卖平台的优劣，更侧重于如何利用CRM系统进行客户生命周期价值的深度挖掘和个性化触达。我们过去总是在“烧钱引流”上打转，但读完后才意识到，真正的核心竞争力在于“留量”和“复购”。书中列举的几个经典案例分析，清晰地展示了如何通过数据驱动的决策，从一个普通的餐馆蜕变成一个具有强大粉丝基础的餐饮IP。这本书无疑是为那些想在激烈竞争中脱颖而出的餐饮创业者量身定做的。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是餐饮业的宝典，我读完后感觉自己的经营思路豁然开朗。作者对成本控制的见解非常独到，尤其是在食材采购和损耗管理方面，给出了许多实操性极强的建议。我印象最深的是关于“后厨效率最大化”的章节，通过精细化的流程再造，有效地缩短了出餐时间，这对高峰期的翻台率提升有着立竿见影的效果。书中详细分析了不同业态的盈利模型，无论是快餐、正餐还是特色小吃，都能找到对应的管理框架。特别是对于如何建立有效的库存预警系统，书中提供了详细的步骤和工具模板，让原本头疼的库存管理变得井井有条。我试着应用了其中关于供应商谈判的技巧，几周内就成功降低了10%的原材料成本，这在餐饮微利时代无疑是一笔巨款。这本书的价值在于，它不仅仅停留在理论层面，而是深入到日常运营的每一个细节，为我们这些一线管理者提供了切实可行的行动指南。我强烈推荐给所有正在为经营瓶颈所困扰的餐饮老板们，它带来的改变是看得见摸得着的。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这本厚厚的书会充斥着枯燥的理论和晦涩的术语，没想到阅读体验竟如此流畅且富有启发性。作者的叙事风格非常接地气，仿佛是一位经验丰富的老前辈在手把手地教你做生意。特别是在人力资源管理这部分，针对餐饮业高流动率的痛点，书中提出的“目标驱动型激励体系”非常具有前瞻性。它不仅仅是谈论薪资福利，更多的是关注员工的职业发展路径和情感归属感。我所在的店，员工积极性一直是老大难问题，自从引入了书中提到的“跨岗位轮训与导师制度”，员工的留存率明显提高了，而且他们在服务中的主动性和创新性也增强了。此外，关于客户体验的章节，作者提出了一种“感官全景管理”的理念，从灯光、音乐到气味，每一个微小的触点都被纳入了精细化管理的范畴，这极大地提升了我们的品牌调性和顾客满意度。这本书对于提升企业文化和打造独特顾客记忆点，提供了极其宝贵的思路。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实战价值在于它对风险控制和危机公关的处理框架的构建，这部分内容让我感到非常安心。餐饮业的特殊性决定了，任何一个小问题都可能被放大，成为舆论焦点。作者提供了一套非常系统化的“突发事件应急预案”，包括食品安全事故、负面网络评论以及员工突发行为等，给出了从内部响应到外部沟通的全套流程。这种未雨绸缪的思维模式，对于提升企业韧性至关重要。此外，在合规性管理方面，书中对最新的行业法规解读得非常到位，特别是对于后厨的卫生许可、消防安全等硬性指标，提供了清晰的自查清单，帮助我们及时规避了许多潜在的法律风险。阅读这部分内容时，我甚至产生了一种“买到一份长期保险”的感觉，因为它教会我如何构建一个稳固的、能够抵御外部冲击的运营堡垒。

评分☆☆☆☆☆