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出版者:旅游教育

作者:马开良

出品人:

页数:200

译者:

出版时间:2004-11

价格:21.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787563712182

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮
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• 厨房管理
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• 现代厨房
• 食品安全
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• 菜品管理
• 厨房设备
• 人员管理
• 卫生管理

《餐桌上的艺术：新时代烹饪美学指南》 在这本书中，我们将一同踏上一段探索烹饪艺术全新维度的旅程。告别传统束缚，拥抱创新思维，本书旨在为热爱美食、追求生活品质的您，提供一套兼具理论深度与实践指导的烹饪美学理念。我们不谈论厨房的硬件革新，不聚焦于成本的精确核算，而是深入探究“如何让每一餐都成为一次感官的盛宴，一次心灵的对话”。 第一章：味蕾的唤醒——感官调度的艺术 我们认为，真正的烹饪不仅仅是食材的组合，更是对人类最古老、最直接感官——味觉、嗅觉、视觉、触觉乃至于听觉——的精妙调度。本章将引导您重新认识味蕾的潜力，理解酸、甜、苦、辣、鲜五味之外，那些微妙的层次感和协同作用。我们将探讨如何通过食材的天然风味，以及巧妙的烹饪技法，来激发和放大这些感官体验。例如，低温慢煮如何保留食材最纯粹的鲜甜，而炙烤的焦香又如何增添深邃的韵味。同时，我们将深入研究香气的科学，理解不同香料在烹饪过程中如何交织、融合，最终构建出令人陶醉的味觉图景。视觉上的愉悦同样不可或缺，本书将分享如何利用食材的色彩、形状以及摆盘的艺术，让餐桌成为一幅幅流动的画卷。 第二章：食材的哲学——溯源与对话 我们相信，每一份食材都有其独特的故事和灵魂。本书将带领您走进食材的“内心世界”，理解它们的产地、生长环境、季节性以及最佳的烹饪方式。这不仅仅是简单的食材介绍，而是对食材哲学的一次深刻探寻。我们将鼓励您从源头出发，与食材进行一场“对话”。了解土壤的滋养如何赋予根茎类蔬菜醇厚的甘甜，海洋的馈赠如何带来鱼类的鲜美。通过深入理解食材的特性，您将能做出更明智的选择，并以最能展现其精髓的方式来烹饪它们。本书将提供一系列关于如何选择最新鲜、最优质食材的实用建议，以及如何最大程度地减少食材浪费的智慧。我们也会探讨一些被遗忘的传统食材，以及它们在现代餐桌上焕发新生的可能性。 第三章：烹饪的诗学——技法的情感表达 烹饪技法并非冰冷的步骤，而是情感的载体，是厨师内心世界的延伸。本章将超越基础烹饪技巧的讲解，而侧重于挖掘技法背后蕴含的情感力量。我们将探讨“慢”的艺术——慢炖、慢烤、慢发酵，如何将时间的力量转化为味觉的深度与醇厚；“快”的魅力——爆炒、汆烫，如何保留食材的鲜活与灵动。您将学会如何运用不同的技法来表达对食材的尊重，对食客的关怀，以及对生活的热爱。从法式酱汁的细腻浓郁，到日式料理的清淡雅致，再到东南亚风味的辛辣热情，本书将引导您理解不同烹饪文化中技法的独特语汇，并鼓励您在实践中融入个人情感，创造出属于自己的烹饪“诗篇”。 第四章：餐桌的仪式感——共享与连接 美食的最终意义在于分享与连接。本书将聚焦于如何通过精心策划的用餐体验，来营造一种超越味觉享受的仪式感。我们不仅仅是准备食物，更是在创造一个共享的空间，一个让情感得以交流的平台。本章将探讨如何根据不同的场合（家庭聚会、朋友小酌、浪漫晚餐）来设计菜单、选择餐具、布置环境，以及营造恰到好处的氛围。我们将分享如何通过故事化的呈现方式，让每一道菜肴都讲述一个关于食材、关于灵感、关于爱的故事。更重要的是，本书将鼓励您将烹饪视为一种表达爱与关怀的方式，通过分享亲手制作的美食，来加深与家人朋友之间的情感连接，让餐桌成为凝聚人心的重要场所。 第五章：餐后留香——持续的探索与灵感 烹饪的旅程永无止境。本书的最后一章，将为您提供持续探索烹饪世界、激发创新灵感的方向。我们将鼓励您保持好奇心，勇于尝试新的食材、新的技法、新的风味组合。从阅读食谱到关注烹饪趋势，从旅行中的味觉探索到与同好的交流，本书将为您指引一条不断成长的道路。我们也会探讨如何通过记录、反思与复盘，来提炼个人的烹饪经验，并将其转化为更深层次的理解与创造力。最终，本书希望赋能您，让您不仅能在厨房里创造出美味佳肴，更能将烹饪的艺术融入生活的方方面面，享受由内而外散发出的烹饪之美与生活之乐。 《餐桌上的艺术：新时代烹饪美学指南》是一本献给所有热爱生活、追求品味人士的指南。它不提供速成的秘诀，而是邀请您踏上一场关于味觉、关于食材、关于情感的深度探索之旅，让您的每一次烹饪，都成为一次充满创意与惊喜的艺术创作。

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不得不说，这本【创意甜点与分子料理技术解析】的专业性令人咋舌。它完全是为那些追求极致视觉效果和颠覆性口感的烘焙师准备的进阶指南。书中对各种高新技术的讲解达到了近乎严苛的精确度，例如，对于“球化技术”的应用，它不仅区分了正向球化和反向球化，还细致对比了不同钙源（乳酸钙、氯化钙）在不同酸碱度溶液中的反应速率和成膜时间，并提供了详尽的故障排除表格。大量的篇幅用于讲解温度、pH值、稳定剂分子结构与最终成品稳定性的关系，那些图解和流程图的复杂程度，简直可以媲美化学实验手册。阅读过程中，我需要频繁地查阅一些食品科学的基础名词解释，但一旦理解了这些底层逻辑，你会发现那些看似神奇的“泡沫”、“晶体”或“胶囊”，都变得有迹可循。对于致力于将甜点制作推向艺术和科学交叉领域的创作者来说，这本书无疑是不可或缺的工具书，它提供的是实现前沿创意的技术蓝图。

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这是一本关于【营养学与健康膳食规划】的深度科普读物，它彻底颠覆了我过去对“健康饮食”的肤浅理解。作者的学术背景显然非常扎实，行文逻辑严密，但又非常擅长将复杂的生物化学概念转化为普通读者可以理解的语言。它花了大量的篇幅解释宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）在人体内的代谢路径，以及它们如何相互作用影响能量平衡。最吸引我的是关于“微量元素缺乏与慢性病风险”的章节，书中引用了大量近期国际权威期刊的研究数据，清晰地阐述了特定维生素和矿物质如何影响基因表达和炎症反应。这本书的真正价值在于，它教会我如何根据个人的生理指标（如血糖水平、胆固醇报告）来科学地设计膳食方案，而不是盲目地追逐某种网红饮食法。它提供的是一套基于科学证据的、个性化的营养决策框架，让我从一个被动接受健康建议的消费者，转变为一个能主动管理自己身体健康的规划师，阅读体验充满了知性和力量感。

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这本书简直是为我这种对【餐馆运营与成本控制】深有体会的人量身定制的宝典。它的视角完全超越了家庭厨房的范畴，直击商业餐饮业的核心痛点。开篇就用大量的实际案例剖析了初创餐饮店失败率居高不下的几个主要原因，其中关于“食材损耗率与供应链优化”的分析尤其犀利和透彻。作者没有空泛地谈论“省钱”，而是提供了一套完整的、可量化的SOP（标准作业程序）来追踪和减少浪费。例如，书中提供了一个详细的“边角料利用矩阵”，指导如何将蔬菜根茎、肉类骨架高效转化为高汤、调味料或第二道菜品，实现了物料价值的最大化。此外，关于人力资源的排班和效率分析也极其实用，它用图表展示了不同时段（高峰期、平峰期）的最佳人员配置模型，有效地降低了不必要的人工成本。读完此书，我感觉我手里拿到的不再是一本理论书籍，而是一份可以直接投入实践、立竿见影的商业优化工具箱，对于任何想要经营一家盈利餐厅的老板来说，这本书的价值无法估量。

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我对这本书的【国际美食文化史】之旅感到无比着迷。它远不止是一本食谱集，更像是一部关于人类文明迁徙与交流的宏大叙事。作者以一种近乎史诗般的笔触，追溯了某几种核心食材（比如玉米、辣椒、小麦）如何跨越海洋和大陆，深刻改变了不同地域的烹饪传统和文化结构。比如，书中详细描绘了“香料之路”的兴衰对欧洲饮食带来的革命性影响，以及殖民时代背景下，不同文化食材的融合与冲突所催生出的全新菜系。语言上，它不像枯燥的学术论文，反而充满了生动的历史细节和轶事，读起来引人入胜，仿佛跟随作者一起穿越时空，亲身感受了那些历史转折点上餐桌上的风云变幻。这本书让我意识到，每一道菜肴背后都蕴含着复杂的历史、政治和地理因素，它极大地拓宽了我对“吃”的理解，从单纯的生理需求上升到了对人类历史进程的哲学思考。

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最近读完了一本关于【烹饪基础与技巧】的书，感觉收获颇丰。这本书的结构非常清晰，从食材的挑选、处理，到各种基础刀工的示范，再到不同烹饪方式（如煎、炒、烹、炸、炖、烤）的原理和实践操作，都讲解得非常细致入微。作者似乎是一位经验极其丰富的厨师，他不仅教授了“怎么做”，更深入地阐述了“为什么这样做”。比如，关于肉类的腌制，书中详尽分析了不同酸碱度、不同香料组合对肉质嫩化和风味渗透的影响，甚至配有微观层面的化学解释，这对于我这种追求精益求精的业余爱好者来说，简直是打开了新世界的大门。尤其让我印象深刻的是关于“火候控制”那一章，它不仅仅是描述“大火、中火、小火”，而是结合了不同锅具的导热性能和热量传递的速度，教你如何通过声音、气味和肉眼观察来精确判断温度，简直是教科书级别的指导。读完后，我立刻尝试了书中的一个复杂酱汁配方，那种层次感和平衡感，是我以前凭感觉做菜时从未达到的高度，这本书无疑极大地提升了我的烹饪信心和实际操作水平。

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