Baking and Pastry pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Wiley

作者:The Culinary Institute of America

出品人:

页数:944

译者:

出版时间:2009-5-4

价格:USD 70.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780470055915

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• Cuisine
• Baking
• 烘焙
• 糕点
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 烘焙基础
• 西点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包

好的，这是一份关于一本名为《烘焙与糕点艺术：从基础到精通》的图书简介，内容将完全聚焦于该书涵盖的主题，旨在提供一个详尽且引人入胜的概述，完全不涉及您提到的《Baking and Pastry》一书的内容。 --- 《烘焙与糕点艺术：从基础到精通》图书简介 一本献给所有热爱厨房、渴望掌握法式精髓与现代创新技巧的烘焙爱好者的终极指南。 《烘焙与糕点艺术：从基础到精通》不仅仅是一本食谱合集，它是一部深度剖析烘焙科学、技术与美学哲学的鸿篇巨著。本书的编写目标是，无论您是刚接触酵母的厨房新手，还是寻求突破的专业人士，都能通过系统化的学习，将寻常的食材转化为令人惊叹的艺术品。我们坚信，烘焙的魔力源于精确的理解和无畏的实践，本书便是实现这一目标的桥梁。 第一部分：烘焙的科学基石——理解“为什么” 成功的烘焙始于对材料的深刻理解。本书的第一部分，将烘焙从一门神秘的技艺，转化为一门严谨的科学。我们摒弃了简单罗列配方的模式，转而深入探讨了每种核心原料在烘焙过程中扮演的角色及其相互作用的化学原理。 面粉的奥秘与选择： 我们详细分析了不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、特定谷物粉）的蛋白质含量、淀粉特性及其对最终产品结构的影响。章节中包含了湿面筋和干面筋的形成机制，以及如何通过水合作用来控制面团的延展性和弹性。 糖、脂肪与液体的精密平衡： 糖类不仅提供甜味，更是水分保持剂、美拉德反应的催化剂和酵母的食物。我们将深入解析蔗糖、转化糖浆、糖蜜在不同配方中的功能性差异。脂肪（黄油、猪油、植物油）的部分则侧重于其对口感、酥松度和风味的影响，特别是乳化作用在蛋糕和挞皮制作中的关键地位。液体（水、牛奶、酪乳）的选择如何影响面筋发展和褐变程度，也将被详尽阐述。 膨松剂的控制艺术： 本部分会清晰区分化学膨松剂（小苏打、泡打粉）和生物膨松剂（酵母）的作用原理。针对不同配方的酸碱度需求，我们提供了如何精确配比和使用这些膨松剂的实用指南，确保无论是法式面包的完美塌陷还是海绵蛋糕的均匀膨胀，都能被精准掌控。 第二部分：面包的灵魂——酵母与发酵的哲学 面包制作被誉为烘焙皇冠上的明珠，本书将其视为对时间、温度和微生物世界的致敬。我们提供了一套完整的、从古老传统到现代技术的面包制作流程。 酵母的培养与维护： 详细介绍了活性干酵母、即时酵母以及天然酵种（Sourdough Starter）的激活、喂养和维护策略。读者将学会如何建立自己的“酵母银行”，并根据环境温度调整活性。 从揉面到塑形： 涵盖了搅拌技术（揉面）对内部结构的影响，包括揉面不足、适度揉面和过度揉面的后果。塑形部分专注于构建面包的表面张力，并配有大量图解，展示了法棍、乡村面包（Pain de Campagne）、吐司卷等经典造型的技巧。 控温与长时间冷发酵： 我们深入探讨了冷发酵（Retarding）对风味发展（风味化合物的积累）的决定性作用。书中提供了详细的温度与时间对照表，帮助读者在最适合自己节奏的时间点捕捉到完美的烘烤时机。 特色面包工艺： 除了基础白面包，本书还收录了如布里欧修（Brioche）的高油面团处理、黑麦面包的湿度控制，以及风味迷人的香料面包制作秘籍。 第三部分：糕点世界的精致殿堂——酥皮、挞与基础面糊 本部分将带领读者进入糕点制作的细致领域，重点在于材料之间的精确分离与融合，以创造出层次分明、口感细腻的作品。 酥皮的构建： 深入解析了片状酥皮（Pâte Feuilletée）和牛角酥皮（Laminated Dough）的制作哲学。如何通过“包油”和“叠被子”的折叠技巧，在面团和脂肪之间形成数以百计的薄层，是本书的视觉重点。我们提供了制作完美的羊角面包（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）所需的精确温度控制指南。 挞与派的艺术： 探讨了从法式甜挞皮（Pâte Sucrée）到咸味酥皮（Pâte Brisée）的制作差异。关键在于避免过度揉捏，保持黄油的低温状态，以确保烘烤后酥松易碎的质地。书中还讲解了“盲烤”（Blind Baking）的技术，以防止挞皮塌陷或被湿润的内馅浸湿。 蛋糕面糊的精妙配比： 本部分详细对比了奶油搅打法（Creaming Method）、翻拌法（Folding Method）和直接混合法（All-in-One）在制作磅蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕中的应用。特别是对蛋白打发状态的判断，提供了清晰的视觉参考点，确保蛋糕结构轻盈且稳定。 第四部分：法式甜点的巅峰——奶油、酱汁与装饰 糕点制作的最后一步是赋予作品光泽、深度和视觉上的吸引力。本部分聚焦于核心的半成品制作，这些是构成复杂甜点的基石。 法式奶油的家族谱系： 系统介绍并区分了卡仕达酱（Crème Pâtissière）、慕斯林奶油（Crème Mousseline）、意式/法式/瑞士奶油霜（Meringue-based Buttercreams）的区别、稳定剂的使用（如吉利丁与淀粉）以及风味的融合。如何防止奶油在高温下油水分离，是关键的技术点。 酱汁与淋面的光泽： 讲解了基础的法式酱汁（如焦糖、巧克力甘纳许）的制作，特别是如何实现镜面般光泽（Mirror Glaze）的秘诀——精准的糖浆浓度、温度控制和适当的乳化剂添加。 巧克力的精炼与调温： 巧克力工艺被独立成章，详细阐述了可可固形物、可可脂与乳化剂的关系。书中提供了晶体结构控制（调温）的三种标准方法（播种法、溶解法、大理石板法）的实操步骤，确保巧克力成品具有完美的脆裂声和光泽。 第五部分：现代创新与个性化定制 烘焙的未来在于融合。本书的最后一部分鼓励读者突破传统框架，进行个性化创作。 风味搭配理论： 运用基础的食品风味轮（Flavor Wheel）理论，指导读者如何将看似不搭调的元素（如香草、香料、草本植物、发酵物）进行科学配对，创造出独一无二的风味组合。 无麸质与植物基烘焙的挑战： 面对日益增长的特殊饮食需求，本章提供了针对性解决方案，重点在于使用替代粉类（米粉、杏仁粉、木薯粉）来模拟传统面筋的结构，以及如何使用植物性脂肪替代品来维持口感的湿润度。 摆盘与呈现： 烘焙作品的最终展示。我们分享了极简主义与古典主义的摆盘风格，涵盖了蛋糕裱花的技巧（如使用法式星形花嘴制作玫瑰花）以及如何利用新鲜水果、可食花卉和巧克力装饰来提升整体美感。 《烘焙与糕点艺术：从基础到精通》是您厨房工具箱中不可或缺的百科全书。它承诺的不仅是食谱，更是一种深入骨髓的理解，让您的每一次烘焙，都成为一次对完美口感和视觉享受的精准复现。准备好，用科学武装您的双手，用激情点燃您的烤箱，开启一段永无止境的美味探索之旅吧。

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这本书就像一位经验丰富的老师，用最耐心和细致的语言，引领我一步步走进烘焙的奇妙世界。从最基础的面团制作，到复杂的多层蛋糕装饰，每一个步骤都被拆解得如此清晰易懂，彷佛我能亲手感受到面粉在指尖的温度，酵母在发酵时的蓬勃生命力。不仅仅是食谱的堆砌，它更像是一本烘焙的哲学书，深入浅出地讲解了各种食材的特性，以及它们在烘焙过程中发生的化学反应。比如，为什么有些面团需要长时间的揉捏，而有些则需要温柔地对待？为什么糖在烘焙中扮演着如此多重角色？这本书都给了我令人豁然开朗的答案。 我尤其喜欢书中关于“失败”的章节。它没有回避烘焙过程中可能遇到的种种挫折，反而以一种鼓励的姿态，教导读者如何从失败中学习，如何分析问题根源，并最终找到解决之道。这让我感到非常安心，不再害怕尝试，因为我知道，即使结果不尽如人意，我也能从错误中汲取经验，继续前进。这种积极的引导，极大地增强了我的信心，也让我对烘焙这件事产生了更深厚的感情，它不再仅仅是制作食物，更是一种自我挑战和成长的过程。

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读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一双能够看见烘焙“灵魂”的眼睛。它不仅仅提供了那些令人垂涎的食谱，更重要的是，它教会了我如何去“理解”烘焙。比如，书中关于不同面粉筋度对成品口感的影响，以及如何根据面粉的特性调整配方，这一点让我受益匪浅。我以前总是照本宣科，但这本书让我明白，烘焙不是僵化的公式，而是充满灵活性的艺术。 还有那个关于“乳化”的章节，简直是我的烘焙启蒙。我之前总是搞不懂为什么黄油和鸡蛋混合时会油水分离，但这本书用简洁明了的图解和通俗易懂的文字，解释了乳化的原理，以及如何通过控制温度和手法来达到稳定的乳化状态。这让我制作慕斯、奶油酱等甜点时，成品率大大提高，口感也更加细腻顺滑，让我倍感成就感。

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这本书的魅力，在于它将烘焙变成了一种充满乐趣的探险。它鼓励我大胆尝试，去打破常规，去创造属于自己的独特风味。我不再是满足于模仿，而是开始尝试将自己喜欢的口味融入到食谱中，比如在玛芬中加入新鲜的蓝莓和柠檬皮屑，让口感更加清新怡人。 书中的每一个章节，都像是一个新的挑战，等待我去征服。它不仅仅是提供了食谱，更是一种激励，让我想要不断地学习，不断地进步。我感觉自己已经爱上了烘焙，爱上了那种将平凡的食材，通过双手变成令人惊叹的美食的魔法。

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这本书就像一位博学的导师，用最深入浅出的方式，为我揭示了烘焙的奥秘。它不仅仅是教我如何制作出好看的甜点，更是让我明白了烘焙背后的科学原理。例如，关于可可粉的知识，它不仅仅是告诉你黑可可和碱化可可的区别，更是解释了它们在烘焙中的作用，以及如何选择适合的种类来达到最佳的口感和色泽。 我尤其喜欢书中关于“温度控制”的章节。它用详实的图表和数据，解释了不同温度对烘焙成品的影响，比如烤箱温度的波动，以及如何通过调整烘烤时间和温度来弥补。这让我以前那些“烤糊”或“没熟透”的悲剧，得到了有效的避免，也让我对烘焙的成品有了更精准的控制。

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这本书就像一本打开的宝藏，里面充满了各种令人惊喜的烘焙秘籍。它不仅仅是提供了那些诱人的图片，更是让我明白了图片背后所蕴含的制作精髓。比如，书中关于“翻糖蛋糕”的装饰技巧，它不仅仅是告诉你如何使用工具，更是教你如何通过色彩的搭配和造型的设计，来创造出独一无二的艺术品。 我最喜欢书中关于“巧克力调温”的讲解。它用非常详细的步骤和图示，教我如何将巧克力从固态变成液态，以及如何保持其光泽和口感。这让我以前那些“发白”或“易融化”的巧克力装饰，得到了完美的解决，也让我对巧克力的运用有了更深的探索。

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这本书的魅力在于它将烘焙这门看似繁复的技艺，化为了人人都能掌握的学问。它从最根本的原理讲起，比如湿性材料和干性材料的混合顺序，以及它们对烘焙成品的影响，这对于我这样初学者来说，简直是及时雨。我不再是盲目地跟着食谱操作，而是开始思考为什么这样做，这样做会带来什么结果，这种“知其所以然”的学习过程，让我对烘焙的理解上升到了一个新的高度。 更让我惊叹的是，书中对各种香料和调味品的运用，简直是点石成金。它不仅仅是告诉你放多少肉桂粉，更是引导你去感受不同香料带来的独特风味，以及如何将它们巧妙地搭配，创造出更具层次感的味蕾体验。我尝试了书中关于巧克力曲奇的改良配方，加入了少许海盐和肉桂，那种咸甜交织、微辛的口感，简直让我惊为天人，也让我对烘焙的无限可能性有了更深的认识。

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读这本书的过程，就像是经历了一场美妙的味蕾旅行。它带我探索了世界各地的经典烘焙，从法式的可颂到意式的提那米苏，每一个甜点背后都有一个引人入胜的故事，以及一套严谨的制作流程。我感觉自己仿佛置身于巴黎的面包房，感受着刚出炉的牛角包的香气，又或是漫步在意大利的街头，品尝着浓郁的提拉米苏。 书中对细节的把控，更是让人拍案叫绝。比如，关于打发蛋白的章节，它不仅仅告诉你需要打到什么程度，更是告诉你如何判断蛋白打发的最佳时机，以及如何避免过度打发或打发不足。这种对细节的极致追求，让我制作的舒芙蕾，第一次就成功地做到了又高又蓬松，口感也如云朵般轻盈，让我获得了巨大的满足感。

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从这本书中，我学到的不仅仅是技巧，更是烘焙的“心法”。它强调了耐心和细致的重要性，提醒我们在制作过程中要保持平和的心态，享受过程中的每一个小细节。比如，关于发酵的章节，它不仅仅是告诉你需要多少时间，而是引导你去观察面团的状态，去感受它的变化，这种人与食物的互动，让我觉得烘焙充满了生命力。 书中对于不同烘焙工具的讲解，也十分到位。它不仅仅是列出工具的名称，而是详细介绍了每种工具的用途，以及如何正确地使用它们，以达到最佳的烘焙效果。这让我以前那些“鸡肋”的烘焙工具，突然变得“有用武之地”，也让我明白，好的工具固然重要，但更重要的是如何运用它们。

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这本书的文字，充满了温度和人情味。它不仅仅是冰冷的食谱，更像是一位老朋友，在耐心地与我分享她的烘焙心得。她会告诉你，在制作曲奇时，面团冷藏的时间有多重要，以及它对曲奇的形状和口感有什么样的影响。这种贴心的提示，让我觉得烘焙不再是一件枯燥乏味的事情，而是一种充满爱意的表达。 我最喜欢书中关于“奶油打发”的技巧。它不仅仅是告诉你需要打发多久，更是教你如何通过观察奶油的纹理和状态，来判断打发的最佳时机。我以前总是凭感觉，导致打发过度或不足，但自从看了这本书，我每次打发的奶油都如丝般顺滑，用来装饰蛋糕，简直美不胜收，让我充满了成就感。

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这本书的魅力，在于它将烘焙变成了我生活中的一部分。我开始享受在厨房里忙碌的时光，享受那种将平凡的食材，通过双手变成艺术品的过程。它不仅仅是填饱肚子，更是满足了我对生活的热爱和追求。 书中的每一个食谱，都像是一次新的冒险，让我跃跃欲试。我尝试了书中关于“芝士蛋糕”的几个不同版本，从纽约芝士蛋糕的浓郁绵密，到日式芝士蛋糕的轻盈蓬松，每一次尝试都让我对烘焙有了更深的理解和体会。

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