具体描述
Understanding and applying food science to the bakeshop-now revised and updated How Baking Works, Second Edition thoroughly covers the entire baking process, emphasizing the "whys" at work behind basic techniques. The book takes the user through the major ingredient groups, explaining how sweeteners, fats, milk, leavening agents, and other ingredients affect the appearance, flavor, and texture of the end product. The coverage also includes scaling and measurements, heat transfer, and sensory properties in baking. This revised and updated Second Edition features: * Hands-on exercises and experiments at the end of each chapter, with many involving the sensory evaluation of ingredients * Expanded coverage of sweeteners, variety grains, enzymes, starch structure and gelatinization, and gluten structure * Important coverage of changes to federal laws, such as food allergen labeling * Coverage reflecting consumer awareness of nutrition and health, including information on dietary fiber, trans fats, and trans-free fats in the baking context * More photographs to illustrate the science of baking * End-of-chapter questions that both review content and require readers to apply and synthesize what they've learned How Baking Works, Second Edition offers a dynamic, hands-on learning experience to both practicing and future bakers and pastry chefs.
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
我一直觉得，烘焙的魅力在于它能将简单的食材变成令人愉悦的体验，而这本书则为我揭示了这背后的奥秘。作者以一种非常细致入微的视角，探讨了各种面粉的特性，从高筋到低筋，再到全麦，以及它们各自最适合的用途，让我不再盲目选择。书里关于“面团的含水量”的讨论，特别是对于不同面团在揉捏过程中所需湿度的精确描述，让我明白了我之前制作的面包为何口感总是差强人意。它让我意识到，揉面不仅仅是为了产生面筋，更是为了让面粉充分吸收水分，从而形成一个有弹性的整体。书中关于“冷却”的章节也让我茅塞顿开，我一直以为刚出炉的蛋糕就应该立即享用，但事实证明，适当的冷却能够让内部的水分重新分布，从而获得更佳的口感和风味。这本书就像一个烘焙百科全书，为我打开了一个全新的世界，让我对每一次烘焙都充满了探索的欲望。
评分这本书就像一场奇妙的味蕾探险，即便你从未真正拿起过搅拌器，也能在字里行间感受到面粉与黄油在口中融化的美妙。作者以一种近乎诗意的笔触，描绘了酵母的生命活力，那种在温暖潮湿环境中悄然膨胀的奇迹，让我第一次理解了为何烘焙的等待本身就是一种仪式。它不仅仅是关于配方，更是关于时间、温度和耐心如何协同作用，将最寻常的食材转化为令人惊叹的艺术品。读完这本书，我仿佛能够听到面团在发酵时低语，感受到烤箱中热气升腾时那股诱人的香气。我开始审视那些我习以为常的烘焙步骤，比如过筛面粉，不仅仅是为了去除结块，更是一种让空气充分进入，赋予成品轻盈口感的细微关怀。书中对于不同糖类在烘焙中的作用的阐述也让我大开眼界，原来白砂糖的晶体结构和焦糖化过程，以及红糖特有的湿润度和风味，都能对最终成品的质地和味道产生如此显著的影响。更不用说那些关于油脂的讨论，黄油的乳化能力、植物油的普遍性和味道，甚至是猪油在某些传统配方中的独特性，都让我对烘焙有了更深层次的理解。这本书让我意识到，每一次烘焙都是一个关于科学与艺术的完美结合，而我，也终于找到了那个能让我开始这场美妙旅程的钥匙。
评分我一直认为烘焙是一门需要天赋的手艺，但读完这本书，我才意识到，天赋固然重要，但对原理的理解才是成功的基石。作者用一种近乎“解剖”的方式，剖析了各种烘焙食材的化学性质，以及它们在受热后的变化。我被书中关于“面团的发酵”的深入讲解所折服，不仅仅是 Yeast 的作用，还包括了 sourdough 的天然发酵过程，以及如何控制发酵的节奏，从而获得最佳的口感和风味。它让我明白了为什么有些面包会拥有如此丰富的孔洞和嚼劲。书中对“糖的结晶”的解释也让我大开眼界，原来糖的结晶方式会影响到成品的质地，比如太妃糖的软糯和糖霜的细腻。这本书让我开始更加细致地观察和思考每一个烘焙环节，仿佛自己也变成了一个小小的化学家。
评分这不仅仅是一本食谱，更是一本关于烘焙哲学和科学的著作。作者的语言风格非常独特，既有科学家的严谨，又不乏艺术家的浪漫。我被书中对于“脂肪”在烘焙中的作用的深度解析所震撼，从黄油的香气和延展性，到植物油的无味和湿润度，再到酥油的特殊处理工艺，都让我对这些看似普通的成分有了前所未有的认识。它让我理解了为什么有些饼干会那么酥脆，而有些蛋糕则会那么柔软。书中关于“糖”的分类和作用的论述也相当详尽，从蔗糖的甜度和焦糖化，到糖浆的粘稠度和保水性，都揭示了糖在烘焙中远不止是提供甜味那么简单。我开始尝试着去调整配方中的糖的种类和用量，希望能达到更好的效果。这本书让我对烘焙有了更深刻的理解，不再是盲目的模仿，而是基于对原理的掌握。
评分我一直觉得，烘焙的美妙之处在于它能将平凡的食材，通过精心的处理，变成能够带来愉悦的食物。而这本书，则为我揭示了这背后的“魔术”。作者对“香料”在烘焙中的应用进行了深入的探讨，它不仅仅是简单的添加，更是关于如何通过不同的香料组合来创造出丰富的风味层次。我被书中关于“水果在烘焙中的处理”的详尽介绍所吸引，无论是如何防止水果出水，还是如何让水果的风味更好地融入到烘焙品中，都给了我很多启发。它让我明白，即使是最简单的水果派，背后也有着无数的细节值得去探索。这本书让我对烘焙有了更深的理解，它不仅仅是一门技术，更是一种对食材的尊重和对美好的追求。
评分这本书的内容简直是烘焙爱好者的福音，它将那些复杂而抽象的烘焙知识，以一种清晰、有条理的方式呈现出来。我一直对烘焙的“化学反应”感到好奇，这本书恰好满足了我的求知欲。它深入浅出地解释了小苏打和泡打粉在发酵中的作用机制，以及它们与酸性成分的反应原理，让我明白了为什么有些配方需要柠檬汁或酸奶的加入。同时，书中对鸡蛋在烘焙中的多样性角色的剖析也令我印象深刻，无论是作为乳化剂、膨胀剂，还是仅仅为了增添风味和色泽，鸡蛋都扮演着不可或缺的角色。我开始思考，之前随意添加鸡蛋的数量，可能对成品产生了多么大的影响。这本书也让我对“烘焙的火候”有了新的认识，它不仅仅是温度数字，更是热量传递的方式，以及不同食材在不同温度下的化学变化。我开始尝试着去感受烤箱的温度，去倾听曲奇饼在烤箱中发出的细微“咔吱”声，这些细节都让我感觉自己与烘焙的关系更加亲密。
评分这本书就像一本为我量身定做的烘焙指南，它不仅仅提供了食谱，更重要的是教会了我如何去“读懂”食谱。作者对“烘焙工具的选用”有着非常独到的见解，它不仅仅是告诉你需要什么工具，更是解释了为什么需要这个工具，以及它在烘焙过程中起到的作用。我一直对“打发”这个概念感到困惑，不知道什么时候该高速打发，什么时候该低速搅拌，这本书为我提供了清晰的指导，并解释了打发过程中空气的融入对成品质地的影响。它让我明白了为什么打发好的奶油会那么轻盈，而打发好的鸡蛋却能让蛋糕变得蓬松。这本书让我对烘焙充满了探索的动力，我迫不及待地想要将书中的知识运用到实践中去。
评分我原本只是一个对烘焙充满好奇但又胆怯的初学者，直到我翻开这本书。作者的叙述方式就像一位循循善诱的老师，用最简单易懂的语言，将烘焙的每一个关键点都讲解得淋漓尽致。我被书中对于“烘烤时间与温度”之间关系的详细分析所吸引，它不仅仅是给出一个数字，更是解释了为什么在这个温度下需要烤这么久，以及温度过高或过低会带来什么后果。这让我对烤箱的控制能力有了更清晰的认识。书中关于“配料的顺序”也让我大开眼界，原来搅拌的顺序不同，对最终的成品也会产生巨大的影响。我开始反思自己之前制作蛋糕时，常常是随意将所有材料混合在一起，难怪成功率不高。这本书让我明白，每一个步骤都有其存在的意义，都是为了达到一个更完美的结果。
评分我一直觉得烘焙是一门玄学，那些精确到克的配方，那些看似神秘的专业术语，总是让我望而却步。然而，这本书彻底改变了我的看法。作者用一种极其平易近人的语言，拆解了烘焙的每一个环节，让我仿佛置身于一个设备齐全、充满好奇心的厨房。我被那些关于蛋白质如何变性、淀粉如何糊化的解释深深吸引，这些科学原理不再是枯燥的课本内容，而是赋予了烘焙过程以生命和逻辑。当你理解了为什么低筋面粉适合制作酥脆的饼干，而高筋面粉则能做出富有弹性的面包时，你的每一个搅拌、每一个揉捏都充满了目的性。书中的一些小技巧，比如如何判断鸡蛋是否新鲜，如何正确地分离蛋黄和蛋清，甚至是如何让打发好的蛋白保持稳定，都极大地提升了我烘焙的成功率。我特别喜欢书中对不同烘焙工具的详细介绍，从烤箱的温度控制到模具的选择，都给我一种“工欲善其事，必先利其器”的顿悟。这本书就像一个经验丰富的老朋友，耐心地引导我一步步走向成功，让我不再对烘焙感到恐惧，而是充满了期待和自信。
评分这本书为我打开了一扇通往烘焙“内在世界”的大门。我一直对烘焙中的“香气”感到着迷，而这本书则深入探讨了香气的来源和形成。从香草豆荚的天然风味，到巧克力中的可可脂，再到各种水果和香料的挥发性化合物，作者都进行了详尽的阐述。它让我明白了为什么不同种类的巧克力会带来不同的风味体验，以及如何通过选择不同的香料来提升烘焙成品的层次感。书中关于“水分的流失”的讨论也让我印象深刻，它解释了为什么有些蛋糕会变干，而有些饼干会变得失去酥脆。我开始学习如何更好地控制烘烤过程中的水分，从而制作出更美味、更持久的烘焙食品。这本书让我不仅仅是学会了如何制作，更是学会了如何去“品味”烘焙。
评分纯理论，嗲~
评分纯理论，嗲~
评分纯理论，嗲~
评分纯理论，嗲~
评分纯理论，嗲~
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 qciss.net All Rights Reserved. 小哈图书下载中心 版权所有