Baking and Pastry, Student Workbook pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Wiley

作者:The Culinary Institute of America

出品人:

页数:130

译者:

出版时间:2004-05-10

价格:USD 35.00

装帧:Paperback

isbn号码:9780764569678

丛书系列:

图书标签:

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精品烘焙与糕点制作：理论与实践的深度融合 一本超越基础，直击专业殿堂的烹饪宝典 本手册旨在为所有渴望在烘焙与糕点制作领域深耕细作的学徒、爱好者以及行业新手提供一套全面、深入、系统化的学习路径。我们聚焦于烘焙科学的底层逻辑，结合经典与创新的制作技艺，力求将读者从简单的配方跟随者，培养成能够理解、调整并最终创造出卓越作品的专业人士。 本书的结构精心设计，遵循循序渐进的原则，从最基础的原料认知与工具使用开始，逐步过渡到复杂的层叠蛋糕结构、精细的法式点心制作，以及现代创意甜点的开发。我们相信，真正的烘焙艺术建立在坚实的科学基础之上，因此，书中对面粉的蛋白质结构、酵母的作用机制、脂肪在酥皮形成中的物理变化等关键理论进行了详尽的阐述，确保读者不仅知其然，更知其所以然。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析与精准控制 本章是理解一切烘焙产品的核心。我们不会停留在简单地列出“高筋面粉”和“低筋面粉”，而是深入探讨不同小麦品种的特性、研磨工艺对淀粉和蛋白质的影响，以及如何通过水分含量和灰分比来判断面粉的适用性。 糖类的化学： 不仅区分蔗糖、转化糖和葡萄糖浆，更解释了它们在美拉德反应、焦糖化过程中的不同表现，以及对成品口感（湿润度、脆度）的决定性作用。 油脂的魔力： 详细分析了黄油、起酥油、人造奶油在塑性、乳化能力和风味贡献上的差异。特别针对酥皮制作，演示了如何通过控制油脂的温度和延展性，实现完美的分层。 乳制品的选择与应用： 从鲜奶到稀奶油，涵盖了不同脂肪含量的乳制品对搅拌过程中气泡稳定性的影响。酸奶油和酪乳在酸碱平衡中起到的催化作用也被系统地分析。 添加剂与改良剂的科学： 审慎探讨了食品改良剂在现代烘焙中的定位，重点讲解了乳化剂、抗氧化剂和稳定剂的作用机理，旨在帮助读者在“天然”与“功能性”之间做出明智的平衡选择。 第二部分：面包制作的艺术与科学 面包是烘焙的灵魂，本部分着重于发酵控制和面团管理。我们覆盖了从最基础的直接法到复杂的浸泡种（Poolish, Biga）和天然酵母（Sourdough）的制作技术。 揉面动力学： 通过图示和详细的步骤指导，明确区分了揉至“薄膜阶段”与“窗口膜”的差异，并针对不同面团（如高水分的夏巴塔与低水份的布里欧修）的揉捏手法进行细致区分。 温度与时间： 强调了“面团温度”是控制发酵速度的黄金指标。提供了详细的发酵温度对照表，指导读者如何在不同室温下精确计算所需的水温。 整形与排气艺术： 深入讲解了滚圆、预发酵、最后发酵的技术，以及如何通过科学的排气，确保气孔结构均匀、体积膨胀理想。 炉温与蒸汽管理： 详细介绍了家用烤箱如何模拟专业蒸汽烤箱的效果，以及分阶段控温（初期高温定型、中期烘烤、后期上色）对面包外壳酥脆度和内部组织的影响。 第三部分：经典与现代糕点制作工艺 这一部分将读者带入法式甜点和精致糕点的世界，重点在于精密的技术和美学的呈现。 挞皮（Pâte）的精通： 涵盖了酥皮（Sablée）、脆皮（Sucrée）和油酥皮（Brisée）的制作，强调了黄油颗粒大小对成品酥松度的影响。 奶油与卡士达的稳定化： 详尽解析了法式传统蛋黄酱（Crème Pâtissière）、英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的熬煮技巧，并深入探讨了吉利丁、琼脂和淀粉作为稳定剂的用量与处理方法。 慕斯与镜面淋面（Glaze）： 提供了精确的配比和操作流程，确保慕斯在冷冻和解冻过程中保持完美的质地，并教授如何调配出光滑、无气泡的镜面淋面。 蛋白类甜点： 区分了意式、法式和瑞士蛋白霜的制作差异，重点讲解了如何避免蛋白打发不足或过度导致的消泡问题。 第四部分：装饰、呈现与食品安全 烘焙的最后一步是视觉的愉悦。本章侧重于提升成品的专业感和确保制作过程的健康安全。 裱花技巧的进阶： 提供了从基础星形花嘴到复杂俄罗斯裱花嘴的使用指南，并针对不同硬度的奶油霜（意式、瑞士、美式）的操作特性进行对比。 巧克力塑形与调温： 详尽讲解了巧克力调温（Tempering）的晶型控制，这是制作光亮、口感脆爽巧克力的关键。涵盖了包裹、雕刻和制作装饰片的技术。 烘焙中的卫生与储存： 强调了交叉污染的预防、原料的最佳储存条件，以及成品在不同环境下的保质期预估，旨在符合乃至超越行业标准。 本书不仅是一本食谱合集，更是一份系统化的技术手册。通过对原理的深度挖掘，我们确保每一位学习者都能建立起自信，掌握独立解决烘焙中常见问题的能力，从而在职业生涯或个人兴趣探索中达到新的高度。我们鼓励实践、鼓励记录、鼓励创新，因为真正的烘焙大师，是那些不断质疑和改进传统技艺的人。

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在我接触到《Baking and Pastry, Student Workbook》之前，我对烘焙的理解更像是一种“凭感觉”的操作，很多时候全凭运气。我会在网上搜集各种看起来诱人的食谱，然后按照自己的理解去尝试，结果往往是参差不齐，时好时坏。这本书的出现，彻底改变了我的烘焙观。它最吸引我的地方在于其系统性和条理性。它没有一股脑地把所有知识堆砌给你，而是循序渐进，从最基础的烘焙原理和技术讲起，逐步深入到更复杂的领域。我记得我曾经为了一个看起来很简单的小点心，反复尝试了三次都没有成功，那种挫败感让我一度想要放弃烘焙。但这本书的出现，让我重新燃起了斗志。它对于“基础食材”的处理，例如面粉的种类、黄油的脂肪含量、鸡蛋的新鲜程度等，都有非常详细的介绍，并且解释了这些因素对最终成品的影响。我特别喜欢书中关于“比例”的讲解，它不仅仅是告诉你具体的用量，更是解释了不同原料之间的比例关系，以及这些比例的调整会带来怎样的变化。例如，在制作饼干的时候，糖和黄油的比例会直接影响饼干的酥脆度和甜度，而面粉的用量则会影响饼干的硬度。这本书会引导你理解这些比例的奥秘，让你能够根据自己的口味进行调整。我曾经因为不理解“糖油打发”的原理，而导致我做的磅蛋糕口感粗糙，不够细腻。但按照这本书的指导，我理解了“糖油打发”是将空气包裹进黄油和糖的混合物中，从而形成蓬松的基础，并且它详细描述了打发到什么程度是最佳的。当我按照这个指导去操作时，我做出的磅蛋糕，口感变得无比细腻，就像奶油一样入口即化，那种感觉让我非常满足。这本练习册就像一个宝藏，不断地挖掘出我之前未知的烘焙知识，让我从一个“模仿者”变成了一个“理解者”。

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这本书的出现，简直是我烘焙学习生涯中的一缕曙光！我一直对制作精美的糕点和面包充满热情，但往往因为缺乏系统性的指导而屡屡受挫。之前我尝试过不少网上搜集来的食谱，虽然有些成功了，但总感觉缺乏那种“专业感”，而且对于很多关键步骤和原理总是模模糊糊的。直到我翻开了这本《Baking and Pastry, Student Workbook》，我才真正感受到什么叫做“拨云见日”。书中的每一个章节都编排得井井有条，从最基础的面团制作，到复杂的慕斯蛋糕和酥皮类点心，都有详尽的讲解和步骤分解。让我印象最深刻的是，它不仅仅提供了食谱，更深入地解释了为什么这样做。比如，在讲解酵母发酵的时候，它会详细说明酵母的活性、发酵的温度对成品口感的影响，甚至连面粉中蛋白质含量高低如何影响面团延展性都解释得清清楚楚。这让我不再是机械地照搬，而是真正理解了烘焙背后的科学原理，这对于我提升烘焙技术至关重要。我特别喜欢书中的插图和示意图，那些清晰的步骤图，让我在操作过程中能够更加自信，不再因为不确定的步骤而感到焦虑。我曾几何时，为了一个看起来很简单的打发蛋白，尝试了各种方法，最后成品不是塌陷就是水分析出，那种挫败感简直难以言喻。但这本书提供的打发技巧，从温度、速度到状态的判断，都写得非常细致，我按照它的指导，终于打出了稳定、细腻的蛋白霜，那一刻的成就感是无法比拟的。而且，它还提供了很多关于原料选择的建议，比如不同类型的糖、面粉、黄油对烘焙成品的影响，这让我能够根据自己的需求和喜好，做出更明智的选择。这本练习册就像一个经验丰富的烘焙大师，时刻在我身边指导我，让我少走了很多弯路。

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坦白说，在收到《Baking and Pastry, Student Workbook》这本书之前，我对于“专业烘焙”的概念还停留在一些非常模糊的印象中，比如一些电视节目里看到的那些精致的蛋糕和面包，总觉得那是遥不可及的技能。我曾几何时，看着那些复杂的配方，比如“干性材料过筛三次”、“湿性材料搅拌至无干粉”等等，感到无从下手。这本书的出现，就像一位经验丰富的烘焙大师，耐心地将那些看似高深的技艺，分解成了一系列可以理解和操作的步骤。最让我印象深刻的是，它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。比如，在制作酥皮点心时，书中详细解释了“折叠”和“冷藏”的重要性，以及每一次折叠都能形成多少层酥皮，以及冷藏的目的是为了让面团中的黄油保持固定的形状，从而在烘烤时形成蒸汽，将面团撑开，形成酥脆的层次。这些深入的原理性讲解，让我对烘焙过程有了更深刻的理解。我曾经尝试制作一些需要“冷藏发酵”的面包，但因为不理解其原理，我总是无法得到理想的效果，要么发酵过度，要么发酵不足。但这本书清楚地解释了冷藏发酵的目的是为了让面团在低温环境下缓慢发酵，从而产生更丰富的风味，并且它提供了关于发酵时间的具体指导，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵程度。当我按照这本书的指导，成功地做出了风味浓郁、组织细腻的冷藏发酵面包时，那种成就感是无与伦比的。而且，书中还包含了很多关于“烘焙工具”的选择和使用技巧，这对我这个初学者来说，非常有帮助。它会告诉你不同类型的烤箱，不同材质的模具，以及如何正确地清洁和保养这些工具，这些细节都让我觉得这本书非常实用。这本书就像一位良师益友，不仅传授我烘焙的技艺，更培养了我对烘焙的严谨态度和科学精神。

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我不得不说，《Baking and Pastry, Student Workbook》这本书是我近年来购买过的最物超所值的烘焙书籍之一。我之前一直对一些“法式甜点”抱有极大的兴趣，比如马卡龙、闪电泡芙、歌剧院蛋糕等等，但总觉得它们离我太遥远，技术门槛太高，望而却步。直到我翻开了这本书，我才发现，原来这些看似复杂的甜点，在专业的指导下，也并非遥不可及。这本书最让我欣赏的是它对于“技术细节”的极致追求。它不仅仅是告诉你食谱，更是将每一个关键的技术点都拆解开来，并且用非常详尽的图文并茂的方式进行讲解。我曾经尝试制作闪电泡芙，但总是会出现“外壳塌陷”、“内部空洞不均匀”等问题。这本书在讲解泡芙皮制作时，详细阐述了“煮面糊”的温度控制，以及“打入鸡蛋”的顺序和速度，并且强调了“烘烤初期”蒸汽的排出对于形成空心至关重要。当我按照它的指导，小心翼翼地控制好每一个环节，特别是烘烤初期将烤箱门稍微打开一条缝隙，让蒸汽排出时，我终于做出了一个个外壳酥脆、内部空心饱满的闪电泡芙！那种成就感，是无法比拟的。而且，书中对于“奶油霜”和“甘纳许”等基础酱料的制作，也都有非常详细的讲解，并且提供了多种变化配方，这让我能够根据不同的甜点需求，灵活运用。它不仅仅是教我制作一种甜点，更是让我掌握了一系列基础的烘焙技能，这些技能可以应用到各种不同的甜点制作中。这本书就像一位技艺精湛的“烘焙大师”，不仅传授我制作复杂甜点的秘诀，更培养了我对烘焙的精益求精的态度。

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在我接触到《Baking and Pastry, Student Workbook》这本书之前，我一直觉得烘焙是一件“看天吃饭”的事情，有时候做出来的成品味道口感都很好，但有时候却会完全失败，而且自己也说不清是哪里出了问题。这本书的出现，彻底改变了我对烘焙的认知。它最让我赞赏的是，它将烘焙过程中的“不确定性”降到了最低，并且用非常科学严谨的方式，指导我去理解每一个步骤背后的原理。我记得我曾经尝试制作一款需要“反复折叠”的酥皮，但每次操作都会把酥皮弄得很油腻，而且层次感也很差。这本书在讲解酥皮制作时，详细阐述了“黄油的固化状态”和“面团的延展性”之间的关系，并且强调了在每一次折叠后都要进行“充分的冷藏”，以确保黄油能够保持固态，从而在烘烤时形成蒸汽，将面团层层分离。它还提供了关于“折叠次数”和“折叠手法”的详细指导，以及如何通过观察面团的光滑度和延展性来判断是否达到了要求。当我按照书中的指导，认真地进行每一次折叠和冷藏，并且小心翼翼地擀制面团时，我终于成功地制作出了层次分明、酥脆可口的丹麦酥！那种层次感，就像一张张薄纸叠在一起，一咬下去，酥脆的声音在耳边回响，那种满足感，简直是无法用言语形容的。而且，这本书还提供了很多关于“不同面粉的特性”的讲解，它会告诉你高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉在烘焙中的不同作用，以及如何根据不同的需求来选择合适的面粉。这让我对烘焙的理解又进了一步。这本书就像一位严谨的“烘焙科学家”，不仅教会我如何操作，更让我理解了烘焙背后的科学原理，让我能够从根本上提升我的烘焙技能。

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自从我拿到《Baking and Pastry, Student Workbook》这本书，我感觉自己就像打开了一个全新的烘焙世界的大门。我之前一直被一些烘焙的“细节”问题困扰，比如为什么我做的饼干总是会散开，为什么我的戚风蛋糕总是会回缩，这些看似小问题，却让我非常苦恼。这本书的出现，彻底解决了我的困惑。它最让我赞赏的是，它能够将复杂的烘焙过程，通过清晰的步骤和深入的原理分析，变得易于理解和掌握。我记得我曾经为了制作一个能成功脱模的戚风蛋糕，反复尝试了无数次，每次都以失败告终，要么底部粘连，要么中间塌陷，让我心灰意冷。但这本书在讲解戚风蛋糕的制作时，不仅详细描述了打发蛋白的“湿性”、“中性”、“干性”发泡的区别，并且重点强调了“切拌”和“翻拌”这两个关键步骤的重要性，以及如何通过观察面糊的细腻程度来判断是否到位。当我按照书中的指导，小心翼翼地完成了每一个步骤，特别是“切拌”这个动作，确保蛋白霜能够均匀地与蛋黄糊混合，并且在倒入模具后，用“顿震”的方式排出大气泡时，我终于得到了一个完美脱模、组织细腻、膨胀度极佳的戚风蛋糕！那种成功感，真的难以言喻。而且，这本书还提供了很多关于“错误排除”的章节，它会列举出烘焙过程中可能出现的各种问题，并分析其原因，然后给出相应的解决方案。这对于我这种经常会犯错误的新手来说，简直是救命稻草。它让我能够快速地找到问题所在，并且及时纠正，而不是一遍遍地重复犯错。这本书就像一位经验丰富的“烘焙侦探”，帮助我解开了一个个烘焙的谜团，让我能够更加自信地去探索和创造。

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我必须说，《Baking and Pastry, Student Workbook》这本书的价值远远超出了我的预期。我原本只是想找一本能稍微提高一下我家庭烘焙水平的书，但这本书却开启了我对烘焙更深层次的探索。最令我惊喜的是，它不仅仅是列出了一堆食谱，而是将烘焙过程分解成了一系列的科学原理和技术流程。我一直对“烘焙中的化学反应”感到好奇，比如为什么有些蛋糕会膨胀，有些会塌陷，为什么有时候酥皮会分层，有时候却会黏在一起。这本书在这方面给了我非常详尽的解答。它会解释糖的焦糖化反应，淀粉糊化作用，甚至蛋白质变性等过程，并将这些理论知识与实际操作紧密结合。我特别欣赏书中关于“温度控制”的讲解，它详细阐述了不同烘焙过程中温度的重要性，以及温度不当可能导致的问题。我曾经有一次烤饼干，结果边缘都烧焦了，中间却还没熟透，当时我以为是我的烤箱有问题，但这本书告诉我，这很可能就是因为烤箱温度不均或者设定温度不当。它提供了如何正确使用烤箱，以及如何通过一些简单的技巧来改善温度不均的问题。另外，书中关于“材料的预处理”也给我留下了深刻的印象。比如，在制作一些西点时，需要将黄油软化到“手指印”的状态，或者将巧克力“调温”，这些看似简单的步骤，却对最终的成品有着至关重要的影响。这本书都给出了非常清晰的操作指南，以及为什么要这样做。我曾经尝试过制作马卡龙，但每次都以失败告终，不是开裂就是没有裙边，我一度怀疑自己是不是没有烘焙天赋。但当我按照这本书的指导，仔细理解了每一个步骤，特别是关于打发蛋白霜的“湿性发泡”和“干性发泡”的区别，以及如何进行“翻拌”这个关键步骤后，我终于成功做出了完美的马卡龙！这种感觉，简直是无法用言语形容的喜悦。这本练习册就像一位循循善诱的导师，不仅教会我“怎么做”，更教会我“为什么这么做”，让我对烘焙有了全新的认识。

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作为一名刚刚起步的烘焙爱好者，我曾经在各种烘焙书籍和网络资源中游荡，试图找到一条清晰的学习路径。然而，我发现很多书籍要么过于理论化，要么过于零散，很难将零散的知识点串联起来，形成一个完整的体系。直到我发现了这本《Baking and Pastry, Student Workbook》，我才找到了一本真正能带领我系统学习烘焙的书籍。这本书最大的特点在于它的“练习册”属性，它不仅仅是提供知识，更重要的是引导你去实践，去思考。每一章的后面都配有相关的练习题目和实验指导，让你在学习完理论知识后，能够立刻动手去验证，去巩固。我特别喜欢书中关于“基础面团”的讲解，它从最基础的酵母面团、中种面团、烫种面团，一步步地深入，并且针对每一种面团的特性，设计了相应的练习。我曾几何时，对着那些复杂的专业术语感到困惑，但这本书用非常易懂的语言，结合生动的插图，将这些复杂的概念变得清晰起来。例如，书中关于“揉面”的讲解，不仅仅是告诉你需要揉多久，而是详细描述了不同揉面阶段面团的状态，比如“扩展阶段”和“完全扩展阶段”，并且指导你如何通过“拉膜测试”来判断面团是否达到了要求。这让我对揉面的理解提升到了一个新的高度。我之前做的面包，虽然味道还不错，但总是感觉口感不够蓬松，组织不够细腻，我想这很可能就是因为揉面不到位。按照这本书的指导，我反复练习，终于能够做出组织均匀、拉丝效果极佳的面包，这让我无比欣慰。此外，书中还包含了许多关于“原料配比”的讲解，它会告诉你不同原料的用量对最终成品的影响，甚至是如何根据自己的口味调整配方。这本练习册就像一个严格的老师，但同时又非常耐心，它一步步地引导你，让你在实践中不断进步。

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要说我这些年来接触过多少烘焙相关的书籍，《Baking and Pastry, Student Workbook》绝对是其中最让我惊喜和满意的一本。我之前总是觉得自己做的蛋糕太平淡，没有那种“惊艳”的感觉，或者说，总感觉差那么一点点“灵魂”。这本书的出现，让我找到了答案。它不仅仅是提供了一系列精美的食谱，更重要的是，它引导我深入了解烘焙的“艺术”与“科学”的结合。我特别喜欢书中关于“装饰”部分的讲解，它不仅仅是教你如何抹平奶油，更是教你如何运用不同的裱花嘴，如何调配出不同颜色的奶油，甚至是如何运用巧克力和水果进行创意搭配。我曾经为一个生日蛋糕绞尽脑汁，想要做出一个既美味又好看的蛋糕，但总是觉得自己的创意有限。这本书提供的各种装饰技巧和灵感，让我豁然开朗。它会教你如何做出流畅的奶油线条，如何做出逼真的花朵，甚至是如何运用巧克力进行拉丝和造型。当我按照这本书的指导，成功地为我女儿的生日制作了一个她心目中的“公主蛋糕”时，她脸上那种惊喜和开心的笑容，让我觉得所有的努力都是值得的。而且，书中对于“口味的融合”也给了我很多启发。它不仅仅是告诉你如何制作一种蛋糕，更重要的是教你如何将不同的口味和质地进行搭配，例如，将浓郁的巧克力蛋糕与清爽的覆盆子慕斯相结合，或者将酥脆的饼干底与柔滑的芝士蛋糕相结合。这些搭配的理念，让我能够创作出更富层次感和惊喜感的甜点。这本书就像一位才华横溢的艺术家，不仅传授我技艺，更激发了我内心的创造力，让我对烘焙的理解上升到了一个全新的境界。

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《Baking and Pastry, Student Workbook》这本书的出现，简直是我烘焙道路上的一大福音。我曾经是一位对烘焙充满热情，但又缺乏系统性指导的爱好者。我会在网上搜集各种食谱，然后尝试着去做，但结果往往是不尽如人意，我也不知道问题出在哪里。这本书的出现，彻底改变了我的现状。它最吸引我的地方在于其“循序渐进”的学习模式，它从最基础的烘焙原理和技术讲起，逐步深入到更复杂的领域，让学习过程既充实又不会感到 overwhelming。我特别喜欢书中关于“基底蛋糕”的讲解，它不仅介绍了不同类型的蛋糕，比如海绵蛋糕、磅蛋糕、戚风蛋糕等等，还详细讲解了每种蛋糕的制作要点和注意事项。我曾经因为不了解“打发全蛋”的技巧，而导致我做的海绵蛋糕口感粗糙，不够细腻。这本书在讲解海绵蛋糕的制作时，详细阐述了“全蛋打发”的温度控制，以及如何通过“打发到提起打蛋器，蛋糊滴落形成纹路，并且纹路不易消失”的状态来判断是否到位。它还强调了在将面糊倒入模具后，要轻柔地“翻拌”，并且在烘烤前要轻震模具，排出大气泡。当我按照书中的指导，认真地完成了每一个步骤，并且成功地制作出了一个口感细腻、组织均匀的海绵蛋糕时，那种成就感是无法比拟的。而且，书中还提供了很多关于“裱花”和“装饰”的技巧，这让我能够将自己制作的蛋糕，变得更加美观。它不仅仅是教我制作蛋糕，更是让我掌握了将自己的作品变得更加出色的能力。这本书就像一位循循善诱的“烘焙老师”，不仅传授我烘焙的技艺，更培养了我对烘焙的精益求精和创新精神。

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