中式烹调师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:

出品人:

页数:105

译者:

出版时间:2009-9

价格:12.00元

装帧:

isbn号码:9787504577283

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 中餐
• 食谱
• 家常菜
• 厨艺
• 美食
• 中国菜
• 技巧
• 菜谱
• 饮食

《烟火人间：川菜大师的十年江湖》 一位传奇厨师的口述史，一部关于味道、传承与坚守的时代画卷。 内容提要： 本书并非一本菜谱集，而是一部深植于中国西南土地的“味道”传记。它以著名川菜大师，人称“老灶王”的李鸿钧先生的亲身经历为主线，通过他波澜壮阔的一生，展现了近六十年中国饮食文化，特别是川菜技艺，在时代变迁中的艰难求索、巅峰辉煌与坚守传承。 这不是一份冰冷的操作指南，而是热气腾腾的江湖故事。李鸿钧大师从少年时在成都老字号“福临春”的后厨做打荷小工开始，历经1960年代的物质匮乏、1980年代的改革开放带来的冲击与机遇，直至新世纪全球化视野下的中餐复兴。书中详述了他如何拜访巴蜀各地隐世高手，深入民间收集失传的“家常味”与“市井味”，并最终凭借对“正宗川味”近乎偏执的追求，重新定义了现代川菜的标准。 全书分为四个主要部分，层层递进地揭示了川菜的灵魂所在： 第一部：火候与乡愁——学徒时代的淬炼（1950s-1970s） 本部分侧重于传统厨师的养成。李鸿钧在简陋的条件下，如何学会区分不同品种的辣椒和花椒，如何通过听炉膛的声音判断火候的细微变化。重点描绘了那个年代学徒间的严苛师徒关系，以及物资短缺时期，厨师们如何用智慧和经验，在有限的食材中逼发出最大的风味。详细记录了“一菜一格，百菜百味”的理论如何通过无数次的失败和重复，最终刻入他的肌肉记忆中。特别是对“泡椒凤爪”在当时如何从一道地方小吃，一步步被精炼成代表川菜的入门菜品，进行了细致的描绘。 第二部：江湖与流变——改革浪潮下的重塑（1980s-1990s） 随着改革开放，大量的新食材、新理念涌入，川菜面临着“现代化”的巨大诱惑与挑战。李鸿钧大师从一个固守传统的匠人，逐渐转变为一位思考者。他记录了自己如何与来自香港、日本的餐饮考察团交流，如何面对市场上对“重油重辣”的误解，以及他坚持“以清淡为底色，以麻辣为特色”的理念。本章深入探讨了“味精”在川菜中的争议地位，以及他如何坚守使用传统糖色和醪糟来提鲜增色的匠人精神。书中穿插了他在重庆、自贡等地“寻味”的故事，记录了那些即将失传的古老烹饪技法。 第三部：器物与哲学——调味之道的深度挖掘（2000s至今） 本部分是全书的核心，旨在剖析川菜的“底层逻辑”。李鸿钧大师不再满足于简单的菜品介绍，而是深入到对“味型”哲学的探讨。他详细解析了川菜的二十四种味型，并非简单地罗列，而是通过具体的场景和食材组合，解释了每种味型背后的气候、地理和人文因素。 油的哲学： 讲解了红油的熬制不仅仅是火候，更关乎对不同动物脂肪的理解与运用。 椒的层次： 分析了不同产地的藤椒、大红袍、清香花椒在同一道菜中如何分层作用，以达到“麻而不燥，香而不腻”的效果。 水的语言： 探讨了高汤（鸡汤、骨汤、泡菜水）在调味系统中的基础性地位，如何用“净水”来衬托“杂味”。 书中还首次披露了他独创的“平衡调味法”，即如何在保持川菜本色的同时，让异域食客也能感知其精妙，这是一种跨越文化的美食对话。 第四部：传承与未来——掌勺者之外的责任 在晚年，李鸿钧开始思考“传承”的真正含义。他反思了现代餐饮工业化对传统手艺的侵蚀，以及培养下一代厨师的困境。他坦言，最好的调味料不是昂贵的食材，而是“用心”。本章记录了他与他的徒弟们之间既有矛盾又充满温情的互动，以及他如何努力将川菜从“乡土菜”提升到“世界级烹饪艺术”殿堂的最后努力。 本书特色： 1. 非菜谱的烹饪史： 聚焦于味道背后的故事、人物和时代背景，而非精确到克的配方。 2. 深度访谈录： 语言风格饱含生活气息和专业人士的犀利，充满画面感和情感张力。 3. 文化人类学视角： 将川菜置于中国社会变迁的大背景下考察，探讨了食物如何承载记忆和身份认同。 4. 人物群像： 描绘了与李鸿钧大师同时代的众多传奇厨师、食材供应商和食客，构成了一幅生动的川菜江湖群像。 《烟火人间：川菜大师的十年江湖》是一部献给所有热爱中国美食、探究匠人精神的读者的作品。它让你在阅读中仿佛能闻到老灶台上爆炒的辛香，听到锅铲撞击的清脆声，感受到那份穿越时空的、对“好吃”二字的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的排版和设计简直是一场视觉盛宴。封面那种素雅的米黄色调，加上烫金的标题，就透着一股沉静和专业的气息，让人爱不释手。翻开内页，你会发现它对色彩的运用极其考究，每道菜品的照片都像是艺术品，光影处理得恰到好处，食材本身的质感被完美地捕捉了下来，让人看了就忍不住想流口水。更让我惊喜的是，它在一些经典菜品的历史渊源上做了深入的挖掘，比如某道传统名菜是如何从宫廷走向民间，背后有哪些有趣的典故和演变过程。这种结合了人文历史与实用技艺的做法，让这本书的厚度瞬间提升了好几个档次，不再是那种单纯的“菜谱大全”，而更像是一本值得收藏的中华美食文化志。我甚至会时不时地把它放在茶几上，随便翻开一页，就能沉浸在那种精致的氛围里，感受中华饮食文化的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在其无与伦比的“举一反三”能力上。许多烹饪书籍会给出精确到克的配方，但一旦你缺少了某样特定的香料或者调料，整道菜可能就毁了。而这本书则着重于讲解“风味构成”和“替代方案的逻辑”。它会告诉你，一道菜之所以美味，是因为酸、甜、咸、鲜、香这五种基本味道的平衡，然后列举出不同食材在提供这些味道时的特性和适用场景。比如，当你没有冬笋时，如何用其他具有类似脆度和清甜口感的食材进行替换，并调整相应的烹饪时间。这种传授“解决问题的方法论”而不是“死记硬背的答案”的方式，极大地解放了我的烹饪创造力。我现在面对厨房里现有的食材，能够迅速在大脑中构建出可行的烹饪路径，不再是亦步亦趋，而是真正掌握了烹饪的底层逻辑。这本书，与其说是教科书，不如说是一位高水平的烹饪导师，在你需要指导时及时出现，让你走得更远、更稳健。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是打开了我对中华饮食文化认知的新篇章，内容详实，讲解细致入微。尤其是对火候的把握，书中用了大量的篇幅进行阐述，从大火爆炒的“锅气”到小火慢炖的“火候到位”，每一个环节都配有生动的实例和详细的步骤图解，让人感觉自己仿佛身临其境，正在厨房里亲自操作一样。我特别喜欢它对食材预处理的介绍，那些看似寻常的刀工技巧，在作者的笔下竟然有了哲学层面的深度，比如如何通过不同的剞刀方式来影响食材在烹饪过程中的口感和风味融合。读完后，我尝试着做了几道书里推荐的家常菜，虽然水平还远远达不到专业厨师的标准，但那种由内而外散发出的自信和成就感，是以前看那些零散菜谱学不到的。这本书更像是一本烹饪的“心法秘籍”，它教的不仅仅是如何做出一道菜，更是如何去理解食材的脾性，如何与热力进行一场优雅的对话。作者的文笔沉稳而不失风趣，即便是理论性很强的内容，读起来也丝毫没有枯燥感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度远超我的预期，它似乎不仅仅是在教你如何“做菜”，更是在引导你去思考“饮食哲学”。书中有一章专门讨论了“食材的生命周期与最佳利用”，我过去从未想过，一个普通的蔬菜根茎末梢，通过巧妙的处理，竟然可以变成提升汤品鲜美的秘密武器。作者对于“不时不食”这个古老观念的诠释非常到位，他强调了顺应自然节律的重要性，提醒我们珍惜当季最新鲜的味道，而不是盲目追求一年四季都能吃到所有食材的便利。这种尊重自然、物尽其用的态度，在当下这个过度消费的时代显得尤为可贵。每次翻到这部分内容，都会让我慢下来，重新审视自己对待食物的态度，从一个纯粹的“消费者”转变为一个更加有敬畏心的“实践者”。这绝对不是一本看完一遍就可以束之高阁的书，它需要时间去体悟，去实践，并在岁月的积累中不断发现新的领悟。

评分☆☆☆☆☆

对于一个厨房新手来说，这本书简直是救星般的存在。我之前学做菜总是手忙脚乱，不是这少了一味盐，就是那多了一勺酱油，完全没有章法可言。这本书最棒的一点是它的逻辑结构非常清晰，它不是简单地把菜肴罗列出来，而是先从最基础的调味品鉴开始教起，什么叫“一勺白糖的微妙”，什么叫“醋的层次感”，把抽象的味道具象化了。然后才逐步过渡到复杂的复合调味和烹饪手法。最让我感到踏实的是，它对很多“经验之谈”都给出了科学的解释，比如为什么在炒青菜时要快速翻动，这背后的原理是什么，而不是简单地告诉你“要快点炒”。这种“知其所以然”的学习过程，极大地增强了我对烹饪的掌控感，让我不再惧怕厨房里的那些“不确定性”。现在做饭，我心里都有了一个大致的框架，知道每一步的目的是什么，做出来的菜味道也稳定多了，家人都说我的厨艺进步神速。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆