中式面点师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:141

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出版时间:2009-9

价格:16.00元

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isbn号码:9787504577276

丛书系列:

图书标签:

• 面点
• 中式面点
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 技能
• 教程
• 零食
• 点心

好的，这是一份关于一本名为《寻味千年：中国传统糕点制作技艺》的图书简介。 --- 寻味千年：中国传统糕点制作技艺 卷首语：舌尖上的文化传承 中国，这片拥有五千年文明的土地，不仅以其磅礴的山河和深厚的哲学思想闻名于世，更以其细腻入微的饮食文化，润泽着一代又一代人的生活。在中华饮食的万千瑰宝中，糕点，以其千变万化的形态、温润甜美的口感和深厚的文化底蕴，占据着不可替代的地位。它们不仅仅是果腹之物或餐后甜点，更是节庆的仪式、亲情的纽带、以及历史的见证。 《寻味千年：中国传统糕点制作技艺》并非一本简单罗列方子和步骤的食谱，它是一部深入骨髓的文化探寻之旅。我们致力于挖掘和梳理那些在岁月中沉淀下来的匠心独运，探究每一款经典糕点背后所蕴含的地域风情、历史演变与人文故事。 第一部：溯源与形制——糕点的“前世今生” 本篇将带领读者穿越时空，追溯中国糕点自远古时代谷物加工演变至今的完整脉络。 1. 谷物与祭祀： 从新石器时代对五谷的崇拜，到周秦汉时期祭祀典礼中使用的“馎饦”、“饵”，我们探讨早期面食与宗教、礼仪之间的紧密关系。糕点，在古代常常承载着祈福、感恩的庄重使命。 2. 丝绸之路的馈赠与融合： 隋唐盛世，西域的坚果、糖料以及新的油脂处理方式传入中原，极大地丰富了糕点的原料结构。我们将详细剖析“胡饼”如何一步步演化成今日的麻饼、酥饼，以及糖霜、蜂蜜在糕点制作中的应用里程碑。 3. 宋代的精致化革命： 宋代市民阶层的崛起，推动了糕点从“祭品”向“日常享用”的转变。点心铺林立，种类繁多，制作工艺也更加精细化，引入了花模、印章等工具，形成了注重“形、色、香、味”俱全的审美标准。 4. 地域的百花齐放： 糕点的地域性是其魅力的核心。本部分将分地域介绍不同风土如何塑造了独特的糕点风格： 北方： 以小麦为主，注重酥松、醇厚，如京八件的厚重感。 南方（江浙沪）： 偏爱糯米、米粉，追求清甜、软糯、造型雅致，如苏式糕点的灵动婉约。 西南/岭南： 善用蔗糖、红豆、芋头，口感湿润，香气浓郁，如广式月饼的皮馅结合艺术。 第二部：工艺的精雕细琢——技法解构与原理探究 一部优秀的糕点书，必须深入剖析其背后的“硬功夫”。本篇聚焦于核心制作技艺的原理与实践。 1. 和面的艺术——筋度与水合： 详细解析不同面粉（高筋、中筋、低筋、特粉、米粉）在遇水、揉搓、醒发过程中分子结构的变化。特别针对水油皮与油酥的比例控制，讲解如何达成“千层百叠”的酥松效果。 2. 烘焙与火候的平衡哲学： 传统糕点很少依赖现代烤箱，更多依赖灶台、蒸屉、甚至沙锅。我们还原了传统“吊炉”、“烫炉”的温度控制原理，分析蒸汽、热风、辐射热对糕点内部组织的影响，确保成品外酥内嫩，不生不焦。 3. 馅料的层次构建： 馅料是糕点的灵魂。本书不仅提供豆沙、莲蓉的制作方法，更深入探究了“糖化”和“油润”的奥秘： 炒制过程的“起沙”与“抱团”： 如何通过控制油温和炒制时间，让糖分在馅料中形成结晶或均匀分布。 果料的预处理： 蜜饯、果脯、坚果的浸泡、烘干技术，确保其在烘烤后风味不失且口感适中。 4. 模具与造型的几何美学： 中国糕点极为讲究外观的对称与寓意。从木雕花模的选用到压制、捏塑技巧，细致讲解如“菊花酥”的掰花手法、“寿桃”的塑形要领，让每一个成品都成为可供品鉴的艺术品。 第三部：经典谱系与现代演绎——传承与创新 本书精选了三十余种最具代表性的传统糕点，进行深入的解析和重构。 1. 京派代表： 豌豆黄、驴打滚、艾窝窝。着重于豆类的精细去渣、蒸煮工艺，以及成品冷藏后的口感回弹性研究。 2. 苏派精工： 鲜花饼（玫瑰、桂花）、定胜糕、酥皮月饼（苏式）。重点剖析层皮的起酥技术，以及如何保持鲜花在高温下的天然香气不挥发。 3. 广派功夫： 广式月饼（五仁、蛋黄莲蓉）、老婆饼、凤梨酥。详解糖浆的熬制深度、皮馅的包合技巧，以及如何利用转化糖浆保持月饼皮的柔软度。 4. 民间俚俗： 甑糕（陕西）、麻花（天津）、黄桥烧饼。挖掘这些源自市井生活的糕点中蕴含的朴实智慧和地域风俗。 创新维度： 在尊重传统的基础上，本部分也探讨了现代健康理念与传统糕点的结合，例如低糖配方、全麦替代以及天然色素的运用，旨在让这些古老的美味得以适应现代生活，焕发新的生命力。 结语：时间酿造的甜美 《寻味千年》不仅仅是一本书，它是一座桥梁，连接着过去与现在。每一口咬下的酥脆与香甜，都凝结着制作者的耐心与时间。我们期望，通过本书，读者不仅能掌握制作传统糕点的技能，更能体会到这份沉甸甸的、需要慢工细活才能成就的东方甜美。 --- 本书适合糕点爱好者、传统手工艺研究者、美食历史学者以及所有对中国传统文化抱有深厚感情的读者。

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这本烹饪书简直是我的救星！我一直对传统中式面点情有独钟，但每次自己动手都感觉差点火候。这本书的讲解方式非常直观，步骤细致入微，即便是像我这样厨房新手也能轻松上手。特别是它对不同面团处理技巧的剖析，让我茅塞顿开，比如如何判断和面时的水量，如何揉出手感合适的面团，这些经验之谈比那些干巴巴的配方有用多了。我尝试做了书里教的几款经典点心，比如糖油果子和葱油饼，成品酥脆或软糯的程度都达到了我心目中的完美状态。书中还附带了许多关于原料选择和器具使用的建议，看得出作者是非常用心的。对于想要系统学习中式面点制作的爱好者来说，这本书绝对是案头必备的宝典，每翻开一页，都充满了制作的冲动和对传统美食的热爱。

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这本书的作者在食材的搭配和风味的平衡上展现了惊人的天赋。很多中式点心看起来简单，但要做到“形、色、香、味”俱全，关键在于细节。这本书的精妙之处在于，它不仅仅停留在基础配方，而是深入到了如何通过细微的调味来提升整体风味层次。例如，在制作甜点时，作者巧妙地使用了少许天然香料来提升甜味的复杂度，而不是单纯依赖糖分堆砌。在咸点部分，对不同油脂和香辛料的配比拿捏得极为精准，使得每一种点心都有自己独特的“灵魂”味道。读完这本书，我不仅学会了制作技巧，更重要的是，我对如何构建和平衡中式点心的风味体系有了全新的认识。这不仅仅是一本食谱，更像是一本关于味觉哲学的入门指南。

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我是一名经验尚浅的烘焙师，一直在寻求如何将西式烘焙的精确性与中式面点的“感觉”相结合。这本书在这方面提供了独特的视角。它并没有固步自封于传统的“凭经验”操作，而是用现代的厨房科学语言，解释了为什么某些步骤需要特定温度或湿度。比如，书中对发酵过程的控制，用温度计和湿度计的数据来指导，这对于习惯了精确测量的我来说，大大增强了操作的信心。此外，书中对不同地区面粉特性的对比分析也非常专业，让我明白了为什么同样的配方在不同环境下做出来的效果会有差异。对于希望将传统手艺提升到半工业化或更稳定制作水平的人来说，这本书提供的理论支撑是非常扎实的，远超一般家庭食谱的深度。

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这本书的实用性简直是爆炸级的！我最欣赏它对“变化”的处理。在很多食谱书中，一旦你偏离了既定步骤，成品往往会失败。但这本书的作者似乎预料到了读者在操作中可能遇到的各种“意外”——比如，如果面团太粘怎么办？如果蒸锅火力不够怎么办？书里都给出了非常接地气的补救措施。这些“如果……就……”的灵活指导，极大地降低了尝试新菜式的心理门槛。我以前因为害怕失败而不敢挑战复杂的点心，但自从有了这本书的“保驾护航”，我变得大胆多了，连那些需要提前准备好几天才能完成的复杂馅料，我也敢于下手了。这种鼓励探索和容忍错误的教学态度，让学习过程充满了乐趣和成就感。

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说实话，这本书的装帧设计和内页排版给了我一个极大的惊喜。我通常买食谱书更关注内容本身，但这次的视觉体验非常棒。照片的质感非常高，色彩调校得恰到好处，能让人一眼就看出成品应该是什么样的状态，这对于烘焙类食物尤其重要。更值得称赞的是，它不仅仅是一本菜谱的集合，更像是一部关于中式面点历史和文化的小品集。在介绍每款点心时，作者会穿插一些有趣的典故或者地域特色，让制作过程变得生动起来，而不是枯燥地重复“加A、搅拌、烤制”这样的指令。我感觉自己不是在学做一道菜，而是在进行一场跨越时空的饮食文化之旅。这种将技艺与人文情怀完美结合的编排方式，让这本书脱颖而出，绝对是值得收藏的。

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