面包配方与工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:346

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出版时间:2009-9

价格:28.00元

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isbn号码:9787506456814

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《香气与风味：探寻烘焙的艺术与科学》 序言 烘焙，是一门古老而迷人的技艺，它将简单的食材，通过热量的魔法，转化为令人愉悦的香气与风味。从古老的麦饼到精致的法式糕点，烘焙的足迹遍布全球，承载着人类对食物的智慧与情感。这本书，并非一本简单的食谱集合，而是希望带领读者深入烘焙的内心世界，去理解其背后的科学原理，去感受其创作的艺术魅力。我们将一同探索，如何让酵母活泼地跃动，如何让面团拥有迷人的弹性，如何让烤箱的温度精准地控制，最终诞生出触动人心的烘焙作品。 第一章：烘焙的基石——原材料的奥秘 面粉：不仅仅是白粉 蛋白质的舞蹈： 小麦面粉中的蛋白质，尤其是麦谷蛋白和醇溶蛋白，在水的作用下会形成面筋网络。这个网络是烘焙成功的关键，它能锁住气体，赋予烘焙品结构和弹性。我们将深入探讨不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）面粉的特性，以及它们在不同烘焙产品中的应用。例如，高筋面粉适合制作面包，其强大的面筋能承受长时间的发酵和揉捏；低筋面粉则适合制作蛋糕和饼干，其较弱的面筋能带来松软的口感。 淀粉的作用： 淀粉在烘焙过程中扮演着“骨架”的角色，它在热的作用下糊化，帮助烘焙品定型。不同类型的淀粉（直链淀粉和支链淀粉）对烘焙品的质地有微妙的影响。 灰分与面粉等级： 灰分含量代表着面粉中矿物质的含量，通常与面粉的颜色和风味有关。我们将解析不同等级面粉（如全麦粉、T65、T45等）的特点，以及它们对成品风味和质地的影响。 储存与保鲜： 面粉的储存条件至关重要，潮湿和高温会影响面粉的活性和品质。我们将提供科学的储存建议，确保面粉始终保持最佳状态。 酵母：生命的奇迹 活性酵母的生命周期： 探索酵母的生物学特性，了解其生长、繁殖和代谢的过程。我们将详细介绍干酵母、鲜酵母和天然酵母（鲁邦种）的区别，以及它们各自的优势和使用方法。 发酵的化学反应： 深入了解酵母在面团中进行的化学反应——糖转化为酒精和二氧化碳。这些气体是烘焙品膨胀的关键。我们将解释如何通过控制温度、水分和糖分来调节酵母的活性，实现最佳的发酵效果。 天然酵母的魅力： 介绍天然酵母的培养、维护和使用方法，以及它能为烘焙品带来的独特风味和口感。从零开始培养一个属于自己的天然酵母，将是一场充满惊喜的探索。 糖：甜味与多功能 甜度的秘密： 了解不同种类糖（白砂糖、红糖、糖粉、蜂蜜、枫糖浆等）的甜度差异，以及它们在烘焙品中扮演的角色。 美拉德反应的助推器： 糖是美拉德反应的重要参与者，它能与蛋白质在高温下发生反应，产生诱人的焦糖色泽和复杂的风味。我们将详细阐述美拉德反应对烘焙品外观和口感的影响。 水分的调节者： 糖具有吸湿性，能帮助烘焙品保持湿润，延长保质期。 结构的支持： 糖能与面粉相互作用，影响烘焙品的结构和质地。 脂肪：润滑与风味的源泉 黄油的艺术： 探讨黄油的乳化特性，以及它在酥脆、松软和风味方面的贡献。不同温度下的黄油，会带来截然不同的烘焙效果。我们将讲解如何通过控制黄油的温度来制作千层酥、曲奇等。 其他脂肪的运用： 介绍植物油、猪油、起酥油等在烘焙中的不同作用，以及它们对成品口感和风味的影响。 乳化剂的魔力： 了解蛋黄、卵磷脂等乳化剂在稳定面糊、改善质地方面的作用。 液体：连接与活化 水的关键作用： 水不仅是激活酵母和面筋形成的必要条件，也是烘焙品中重要的组成部分，影响着面团的软硬度和成品的湿润度。 牛奶的醇厚： 牛奶能为烘焙品带来更丰富的风味、更柔软的质地和更漂亮的色泽。我们将探讨全脂牛奶、脱脂牛奶和奶粉在烘焙中的差异。 其他液体： 介绍酸奶、果汁、咖啡等在烘焙中能带来的独特风味和质地变化。 鸡蛋：神奇的粘合剂与膨胀剂 蛋白质的凝固： 蛋清中的蛋白质在加热时会凝固，为烘焙品提供结构。 蛋黄的乳化： 蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，能帮助脂肪和水分融合，使烘焙品口感更顺滑。 膨胀的秘密： 打发的蛋清能捕捉大量空气，在烘烤时膨胀，赋予舒芙蕾、戚风蛋糕等独特的轻盈感。 膨松剂：空气的魔法师 化学膨松剂： 深入了解泡打粉和小苏打的工作原理。泡打粉是酸碱结合的膨松剂，而小苏打则需要在酸性环境中才能释放二氧化碳。我们将指导读者如何根据配方选择合适的膨松剂，并注意使用量和激活条件。 物理膨松： 讲解打发黄油、鸡蛋等机械起泡的作用，以及如何通过这些方法为烘焙品带来蓬松的口感。 第二章：烘焙的技法——从揉面到塑形 面团的诞生：揉捏的艺术 揉面的目的： 详细解释揉面是为了形成和发展面筋网络，以及均匀分布酵母、糖和盐。 不同的揉面方式： 介绍手工揉面、厨师机揉面、面包机揉面等方法，并分析它们的优缺点。 面筋的检测： “拉膜测试”（窗膜测试）是判断面筋发展程度的重要指标，我们将演示如何进行这一测试。 面团状态的观察： 学习通过观察面团的表面光滑度、延展性和弹性来判断其状态。 发酵的智慧：时间与温度的协奏 初次发酵（一次发酵）： 解释初次发酵的目的，即让酵母充分繁殖，产生二氧化碳和风味物质。我们将探讨影响发酵速度的因素，如温度、湿度和面团的含水量。 排气与整型： 在初次发酵后，需要适度排气，以均匀面团内部的气体分布，并为后续的整型做准备。 二次发酵（最后发酵）： 介绍二次发酵是让整形好的面团再次膨胀，为最终烘烤做准备。我们将探讨如何判断二次发酵是否到位。 发酵的异常情况与解决： 讲解发酵不足或过度的表现，以及如何应对。 面团的塑形：创造的起点 基础塑形技巧： 学习如何将面团分割、滚圆、压平，以及如何制作基础的面包形状，如圆形、橄榄形等。 复杂造型的挑战： 介绍编织、卷叠、压花等技巧，让简单的面团焕发艺术的生命。 不同面团的塑形特点： 探讨例如可颂面团、丹麦酥面团等特殊面团的塑形方法。 烘烤的魔法：温度与时间的平衡 烤箱的预热： 强调预热的重要性，它能确保烤箱达到设定的温度，并能让烘焙品在入炉瞬间开始均匀受热。 温度控制的奥秘： 讲解不同烘焙品所需的最佳烘烤温度，以及如何通过烤箱的设置和热风循环来控制温度。 烘烤时间的判断： 介绍通过观察烘焙品的颜色、表面硬度和内部温度来判断是否烤熟。 蒸汽的作用： 探讨在烘烤过程中利用蒸汽来帮助面包表皮形成酥脆外壳，以及保持内部湿润。 第三章：经典烘焙的探索 面包的世界：从朴实到精致 法棍的硬朗： 探索法棍独特的制作工艺，从高含水量面团到高温蒸汽烘烤，成就其标志性的酥脆外壳和蜂窝状内部。 布里欧修的奢华： 了解布里欧修中高比例黄油和鸡蛋如何赋予其丰富的风味和柔软的质地。 乡村面包的自然： 体验使用天然酵母制作乡村面包的乐趣，感受其淳朴的风味和厚实的口感。 吐司的日常： 学习制作口感松软、拉丝效果好的基础吐司，以及变化出各种风味吐司的可能。 蛋糕的柔情：甜蜜的艺术 海绵蛋糕的轻盈： 揭示全蛋打发或分蛋打发如何为海绵蛋糕带来蓬松的结构。 戚风蛋糕的挑战： 深入解析蛋白打发和蛋黄糊的结合技巧，以及如何避免戚风蛋糕的回缩。 芝士蛋糕的浓郁： 探索不同类型芝士蛋糕（如纽约芝士蛋糕、日式轻芝士蛋糕）的风味特点和制作方法。 慕斯蛋糕的丝滑： 学习如何使用吉利丁、鲜奶油和各种风味元素，制作出口感丝滑的慕斯蛋糕。 饼干与挞类：酥脆与香甜的结合 黄油曲奇的经典： 掌握制作酥脆、入口即化黄油曲奇的关键。 派皮的层次： 学习制作酥松的派皮，以及各种馅料的搭配。 挞类的精致： 探索水果挞、巧克力挞等，学习如何制作美味又美观的挞类甜点。 其他烘焙的乐趣 马卡龙的细腻： 了解蛋白霜的制作、杏仁粉的筛选以及“裙边”的形成。 甜甜圈的诱惑： 探索油炸和烘烤甜甜圈的不同口感。 玛芬与司康的快速： 学习制作简单快速的玛芬和司康。 第四章：烘焙中的科学原理 美拉德反应与焦糖化：色彩与风味的源泉 反应条件： 详细阐述美拉德反应和焦糖化反应发生的温度、pH值和湿度条件。 风味物质的产生： 揭示这些反应产生的数百种挥发性风味化合物，以及它们对烘焙品独特风味的贡献。 控制与应用： 学习如何通过控制烘烤时间和温度来调控这些反应，以获得理想的色泽和风味。 淀粉糊化与蛋白质凝固：烘焙品的结构支撑 淀粉糊化： 讲解淀粉颗粒在吸水和受热后膨胀、破裂，释放淀粉分子，最终形成黏稠糊状物的过程。 蛋白质凝固： 阐述蛋白质在热作用下发生变性，分子链重新排列并相互连接，形成三维网络的机制。 两者协同作用： 分析淀粉糊化和蛋白质凝固如何协同工作，共同构成烘焙品的骨架。 水分的流失与迁移：口感的关键 蒸发与干燥： 烘烤过程中水分的蒸发对烘焙品表皮的形成至关重要。 水分迁移： 探讨水分在烘焙品内部的迁移，以及它对不同区域口感的影响。 保鲜的科学： 理解水分活度对微生物生长和烘焙品保鲜的重要性。 气体膨胀的物理学：蓬松的秘密 热膨胀： 解释面团中的空气、水蒸气和二氧化碳在受热时体积膨胀的物理原理。 面筋的捕捉： 强调面筋网络对捕捉这些膨胀气体的作用，是形成蓬松结构的根本。 不同膨松剂的效果： 对比化学膨松剂（泡打粉、小苏打）和生物膨松剂（酵母）产生气体的机理。 第五章：烘焙的创新与进阶 风味搭配的艺术：创意无限 香料的运用： 探索肉桂、豆蔻、姜粉等香料在烘焙中的经典搭配，以及如何创造性地使用它们。 果蔬的创意： 学习如何将新鲜水果、果干、蔬菜融入烘焙品，带来天然的酸甜和独特的口感。 巧克力与坚果的魅力： 探索不同种类的巧克力和坚果如何为烘焙品增添层次丰富的风味。 咸味烘焙的惊喜： 尝试将奶酪、香草、橄榄油等用于咸味面包或糕点的制作。 食材的替代与调整：灵活应变 无麸质烘焙： 介绍各种无麸质面粉（如杏仁粉、椰子粉、米粉）的特性，以及如何调整配方以适应无麸质需求。 素食烘焙： 探讨如何用植物性替代品（如亚麻籽蛋、豆奶、植物黄油）来制作素食烘焙品。 低糖烘焙： 介绍使用天然甜味剂（如赤藓糖醇、甜菊糖）来降低烘焙品的糖分。 专业设备的理解与应用 烤箱的进阶： 了解不同类型烤箱（如嵌入式烤箱、蒸烤箱）的特点，以及如何最大化利用其功能。 搅拌机的选择： 分析不同功率和功能的搅拌机，如何根据烘焙需求进行选择。 其他工具的重要性： 介绍各种量杯、量勺、刮刀、模具等工具在烘焙中的不可或缺的作用。 问题解决与常见误区 面包不发酵： 分析可能的原因，如酵母失效、温度不当等。 蛋糕塌陷： 找出导致蛋糕塌陷的根本原因，如烘烤温度过高、搅拌过度等。 饼干过硬或过软： 解释温度、烘烤时间、面粉用量等对饼干质地的影响。 结语 烘焙，是一场关于耐心、实践与创新的旅程。通过理解烘焙背后的科学原理，掌握精湛的制作技法，我们不仅能创造出美味可口的食物，更能体会到其中的乐趣与满足。愿这本书能成为您探索烘焙世界的一盏明灯，点亮您心中的创作灵感，让您在每一次的烘焙实践中，都能收获满满的成就感和幸福感。愿您，享受这香气四溢、风味无穷的烘焙时光。

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这本书简直是烹饪界的明灯，我最近刚入手，还没来得及细细品味完，但初步翻阅下来，就被其中蕴含的深厚功力所折服。特别是关于酵母活性的探讨，那真是细致入微，从不同温度、湿度对酵母繁殖的影响，到不同种类酵母的特性比较，讲解得深入浅出，让人茅塞顿开。我一直以为自己对发酵过程有些了解，但读了这本书才知道，自己之前的认知还停留在非常基础的层面。作者对于面团筋度和水合度的掌控技巧，更是令人叹为观止，那些精确到克的配方和详细的步骤描述，仿佛带着我亲手操作一般，每一步都充满了科学的严谨性。我尤其喜欢它对不同地域面点制作工艺的介绍，那种跨越文化的美食探索，让我对手中的面粉充满了敬畏。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一部关于面点艺术的百科全书，每一个章节都像是打开了一个新的世界。

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这本书给我最大的感受是它的“实用性”和“创新性”达到了一个奇妙的平衡。一方面，它继承了传统法式面包制作的精髓，对基础知识的讲解扎实得无可挑剔，让人对经典配方有更深刻的认识；另一方面，书中又大胆引入了许多现代烘焙技术和原料替代方案的探讨，比如使用特定酶制剂对成品口感的改良，以及如何利用新型发酵剂来缩短传统长时间发酵周期。我尝试了书中介绍的几种结合了传统与现代元素的“融合配方”，效果出奇地好，风味层次感非常丰富。这本书不仅是给那些想做完美经典面包的人准备的，也绝对是给那些寻求突破和创新的烘焙师们的一份绝佳参考资料。它激发了我未来创作自己独特配方的灵感，让我看到了无限的可能性。

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这本书的结构安排非常巧妙，它不是简单地罗列配方，而是构建了一个完整的知识体系。从最基础的面粉蛋白质含量如何影响最终产品，到高阶的蒸汽控制对面包表皮形成的影响，层层递进，逻辑性极强。我之前总是在制作欧式硬皮面包时遇到表皮不够酥脆的问题，翻阅了这本书中专门关于“水蒸汽管理”的那一章后，我终于找到了症结所在。作者没有直接给出“应该怎么做”，而是深入剖析了“为什么会这样”，这种授人以渔的教学方式，真正提升了读者的独立解决问题的能力。读完这一部分，我感觉自己对烘焙的理解上升到了一个全新的维度，不再是盲目地按照步骤操作，而是真正理解了背后的科学原理。

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说实话，我对这类专业书籍通常抱有保留态度，总觉得太理论化，读起来晦涩难懂，但这本书完全打破了我的固有印象。它的语言风格极其平易近人，即便是烘焙新手也能轻松上手。我尤其赞赏作者在讲解复杂化学反应时所采用的比喻和图解，非常直观，瞬间就能抓住核心要点。比如，关于美拉德反应和焦糖化在面包上色过程中的作用，讲解得清晰透彻，让我明白了为什么不同烘烤时间会产生截然不同的风味。书中对老面种和天然酵种的维护与使用技巧，更是我急需的知识点，那些关于酸度和活力的平衡讨论，简直是实战经验的结晶。我感觉自己不是在看书，而是在跟一位经验丰富的老师傅面对面交流，他把毕生的绝活毫无保留地传授给你，那种感觉太棒了。

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我是在一个烘焙论坛上被强烈推荐这本书的，说实话，最初抱着试试看的心态买的，没想到收获了一个宝藏。这本书的排版设计非常考究，大量的实景高清图片简直是视觉盛宴，每张图片都清晰地展示了面团在不同阶段的状态，这对于判断发酵程度至关重要。我对比了以往购买的其他烘焙书，这本书在细节捕捉上无人能及。比如，它对揉面手法不同力度下的面筋扩展图谱的展示，简直是教科书级别的示范。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些烘焙史的小故事，让原本严肃的工艺学习过程变得生动有趣起来。我特别好奇作者是如何收集到如此详尽且权威的数据支持的，这背后一定付出了巨大的心血。这本书的价值，远远超出了其标价。

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配方的部分占绝大多数。前面一部分对原料，工具，制作过程有简单介绍。

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