西饼生产技术与配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:钟志惠

出品人:

页数:182

译者:

出版时间:2009-3

价格:19.00元

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isbn号码:9787122045034

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烘焙艺术的探索：面包与面点的风味之旅 在琳琅满目的烘焙世界里，除了香甜酥脆的西饼，还有那承载着古老智慧与日常温暖的面包，以及变化万千、创意无限的面点。本书将带您踏上一场深入浅出的风味探索之旅，揭示那些手工烘焙的魅力所在，并分享精选的实践配方，让您在家也能轻松制作出令人惊艳的面包与面点。 第一章：面包的灵魂——发酵的奥秘与面团的艺术 面包，作为人类最古老的食物之一，其魅力在于其简单的食材组合所能孕育出的无穷变化。它的灵魂，在于“发酵”这一神奇的生物化学过程。本章将深入剖析酵母的作用机制，从天然酵种的培育与维护，到商业酵母的选择与使用，为您揭示发酵过程中的温度、湿度、时间和活性的微妙平衡。我们将详细讲解不同种类的面团：从基础的欧包面团，到富含油脂和糖分的软面包面团，再到全麦、黑麦等杂粮面团，每一种面团都有其独特的吸水率、延展性和操作技巧。您将学会如何通过“揉面”这个看似简单的动作，唤醒面团中的筋性，赋予面包良好的结构和口感。我们将介绍不同的揉面方法，如手揉、厨师机揉面，以及“折叠”技法在面团发酵中的重要作用，它能帮助面团获得更佳的结构和风味。此外，本章还会探讨面团的“醒发”过程，包括一次发酵、二次发酵，以及如何判断面团发酵的程度。从低筋面粉到高筋面粉，从面团的含水量对最终成品的影响，到如何根据不同面包的特性调整面团的配方和操作，本章将为您奠定坚实的理论基础，让您理解每一个步骤背后的科学原理。 第二章：面包的蜕变——烘烤的温度与火候的掌控 当面团完成了发酵的使命，便迎来它最璀璨的蜕变——烘烤。烤箱的温度和火候，是塑造面包外壳酥脆、内部松软的关键。本章将聚焦于烘烤的艺术。我们将详细介绍不同类型烤箱的特性，包括家用烤箱、商用烤箱，以及它们在温度控制和热风循环方面的差异。理解“温度曲线”对于面包烘烤的重要性，即在烘烤过程中，温度需要如何根据面包的种类和大小进行调整。我们将探讨“蒸汽”在面包烘烤中的至关重要性，它能帮助面包在烘烤初期保持湿润，从而使表皮膨胀得更好，形成诱人的脆壳。从石板的使用到烤箱内置的蒸汽功能，都将被一一解析。您将学会如何通过观察面包的上色情况、听其敲击声音，以及测量面包内部温度，来准确判断面包是否烤熟。不同的面包，如法棍、吐司、乡村面包，都有其特定的烘烤时间和温度要求。本章还会分享如何通过调整烘烤时间来达到不同的面包口感，例如，更短的烘烤时间带来更柔软的内部，更长的烘烤时间则能形成更深邃的焦糖色和更坚实的表皮。从烤箱的预热到烘烤后的“冷却”环节，每一步都与面包最终的风味和质地息息相关。 第三章：面点的百变姿态——从基础到创意 如果说面包是烘焙世界的基石，那么面点则是一场充满惊喜的创意嘉年华。本章将带您领略面点世界的广阔天地，从经典的酥皮点心到精致的馅料制作，再到多样的造型技巧。我们将从基础的面团制作入手，讲解油酥面团（如千层酥）、泡芙面团、塔皮面团等多种特殊面团的特性和操作要点。深入剖析“起酥”的原理，以及如何通过冷黄油、反复折叠等技法，创造出层次分明、酥脆可口的点心。 在馅料的调制方面，本章将覆盖从甜味到咸味的丰富选择。您将学会如何制作浓郁的奶油馅、香甜的水果馅、风味独特的巧克力馅，以及口感丰富的芝士馅。我们将分享各种馅料的烹饪技巧，以及如何根据不同的点心种类来调整馅料的质地和甜度。 此外，本章还将是一场造型艺术的展示。从基础的挤花、编织，到更复杂的捏花、造型模具的使用，您将学习到如何为您的面点增添视觉上的美感。我们将介绍如何利用不同颜色的面团进行搭配，如何运用糖霜、坚果、巧克力等装饰物来提升点心的整体颜值。从经典的可颂、丹麦酥，到精致的挞类、泡芙，再到造型可爱的卡通面点，本章将激发您无限的创意灵感。 第四章：风味元素的融合——香料、糖与油的和谐 任何一款成功的烘焙作品，都离不开对风味元素的巧妙运用。本章将深入探讨香料、糖与油在烘焙中的角色，以及它们如何相互作用，共同营造出令人回味的味蕾体验。 香料的魔法： 从最基础的香草荚，到肉桂、豆蔻、姜粉等暖性香料，再到柑橘皮、薄荷叶等清新香料，我们将解析不同香料的香气特点，以及它们与面粉、黄油、糖等基础食材的搭配原则。您将学会如何根据烘焙品的种类，选择最合适的香料组合，以及如何通过烘烤和发酵，更好地释放香料的迷人芬芳。我们将讨论天然香料与人工香精的区别，以及如何在配方中合理使用它们。 糖的甜蜜与作用： 糖不仅仅是提供甜味，它在烘焙中扮演着多重角色：赋予面包和点心金黄诱人的色泽，提升酥脆度，软化组织，甚至在一定程度上延长保质期。本章将介绍不同种类的糖，如白砂糖、红糖、糖粉、蜂蜜、枫糖浆等，以及它们各自的特性和在配方中的应用。您将了解糖的焦糖化过程，以及不同糖分含量对面团发酵和成品口感的影响。 油的润滑与风味： 油是面点中不可或缺的元素，它能赋予成品湿润的口感，减少面筋的形成，使点心更加酥软。本章将区分不同种类的油脂，如黄油、人造黄油、植物油（如菜籽油、葵花籽油）、橄榄油等，并分析它们在烘焙中的作用和风味贡献。您将学习到如何根据烘焙品的类型，选择最合适的油脂，例如，黄油能带来浓郁的奶香味和酥脆的口感，而植物油则能使成品更加湿润。我们将探讨油脂的融点和乳化作用，以及它们如何影响面团的延展性和成品的质地。 第五章：精选实践配方——从经典到创新 理论知识固然重要，但动手实践才是检验真理的唯一标准。本章将为您精选一系列经过精心设计和反复验证的实践配方，涵盖了从经典到创新的各类面包与面点。每一份配方都力求详尽，从食材的精确计量，到每一步操作的详细说明，都力求让您轻松上手。 经典面包系列： 我们将提供一系列经典面包的配方，包括： 法式长棍（Baguette）： 强调外壳的酥脆和内部蜂窝状的组织。 佛卡夏（Focaccia）： 简单易学，口感松软，可搭配各种配料。 欧式乡村面包（Artisan Sourdough）： 展现天然酵种的独特风味和迷人外观。 日式软吐司（Shokupan）： 口感如云朵般柔软细腻，适合制作三明治。 创意面点系列： 此外，本章还将呈现一系列充满惊喜的面点配方，包括： 层层叠叠的千层酥（Mille-feuille）： 挑战您的耐心与技巧，创造出令人赞叹的酥脆层次。 入口即化的泡芙（Choux Pastry）： 掌握制作空心泡芙壳的秘诀，填入丰富的奶油馅。 金黄酥脆的蛋挞（Egg Tart）： 经典港式风味，酥皮与嫩滑蛋液的完美结合。 健康美味的全麦玛芬（Whole Wheat Muffins）： 兼顾营养与口感，适合作为早餐或下午茶。 意式香草披萨（Herbed Pizza）： 简单快捷，发挥您的创意，自由搭配您喜爱的配料。 每份配方都附有详细的步骤图解，以及可能遇到的问题和解决方案，帮助您在实践中规避风险，提升成功率。我们鼓励您在掌握基础配方的基础上，大胆尝试，加入自己的创意，创造出属于您独一无二的风味。 结语 烘焙，是一门融科学与艺术于一体的技艺，它需要耐心、细致，更需要一颗热爱生活的心。本书的目的，是为您打开一扇通往面包与面点美味世界的大门。愿您在享受亲手制作的乐趣中，品味生活的甘甜，感受烘焙带来的温馨与满足。从今天起，让您的厨房充满诱人的香气，让您的餐桌充满惊喜与爱。

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坦率地说，我之前对很多烘焙书籍的“过度美化”感到厌倦，它们看起来华丽，但一到实际操作就容易“翻车”，让人产生挫败感。这本《西饼生产技术与配方》的优点就在于它的“去伪存真”。它不卖弄花哨的装饰技巧，而是将重点放在了“结构力学”和“化学反应”上。比如，在处理慕斯类甜点时，它没有简单地说“吉利丁泡发后加热”，而是详细解释了吉利丁的分子结构与胶凝强度的关系，以及不同温度下，它与乳化液结合时的最佳黏度点。我记得我以前做的水果慕斯总是偏硬或偏软，现在我明白了，那是由于我没有控制好吉利丁溶液与果泥的“温度匹配”。此外，书中对“减糖”和“健康化”的讨论也十分到位，它提供了多种天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果糖）在不同配方中的替代比例和对口感的影响预测，这在当下这个追求健康的时代背景下，显得尤为重要和前瞻。这本书教会我用科学的眼光去审视每一个步骤，让我的烘焙作品在口味和质地上都达到了一个前所未有的稳定高度。

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阅读这本《西饼生产技术与配方》，就像是进行了一次对世界烘焙史的探索之旅。我惊喜地发现，它在介绍现代技术的同时，也巧妙地融入了不同地域和历史背景下的经典工艺。例如，在讲解酥皮的制作时，它不仅详细描述了法式派皮（Pâte Brisée）的冷制法，还穿插介绍了维多利亚时期英式馅饼的特有做法，解释了为什么某些传统配方需要使用猪油而非黄油来达到特定的酥脆度。这种文化和历史的交织，极大地丰富了我的烘焙视野。我不再仅仅满足于跟着食谱做出来的成品，而是开始思考每种配方背后的文化传承和技术演变。书中对不同地区特色甜点，如日式舒芙蕾芝士蛋糕的轻盈结构与德式黑森林蛋糕的层次分明之间的技术差异进行了对比分析，让我明白了风土人情是如何塑造出独特的烘焙风格的。这本书不仅教会了我如何动手，更点燃了我对烘焙文化深层研究的兴趣，让我的每一次烘焙尝试都带上了一层探寻的意味。

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这本《西饼生产技术与配方》简直是烘焙爱好者的福音！我本来对手工制作那些精致的法式甜点望而却步，觉得太高深莫测了。直到我翻开这本书，才发现作者的讲解是如此的详尽和耐心。它不仅仅是一本食谱的集合，更像是一堂系统性的烘焙课程。比如，它对不同面团的特性分析得非常透彻，从黄油的打发时机到面粉筋度的选择，每一个细节都给出了清晰的指导。我记得我第一次尝试做牛角包时，总是纠结于开酥的手法，不是油皮破裂就是层次不分明。这本书里专门辟出一个章节，用图文并茂的方式，细致地演示了“三折”与“四折”的具体操作步骤，还特别标注了不同温度对黄油延展性的影响。读完那部分，我豁然开朗，再动手时，成功率简直翻了好几倍。尤其是对那些基础技术，比如糖浆的熬制程度、蛋清打发的湿性发泡和干性发泡的区别，这本书都做到了理论与实践的完美结合。对于想要从零开始建立扎实基础的烘焙新手来说，这本书的价值无可替代，它让你明白“为什么”要这样做，而不是仅仅告诉你“怎么”做。我对它的推荐指数绝对是五颗星，它帮你扫清了从“会做”到“做好”之间的所有技术盲区。

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对于那些致力于将爱好转化为事业的朋友们，这本书无疑是一本宝贵的财富。我正在筹备开一家小型的精品甜品店，最头疼的就是如何保证每天出品的稳定性和成本控制。这本书在这方面提供了超乎预期的帮助。它不仅仅停留在单个配方的层面，而是深入到了“批量生产”的效率优化上。比如，它对原料的采购规格、储存条件以及如何通过预制半成品来缩短现场制作时间，都有非常实际的指导。我特别喜欢它关于“损耗控制”的章节，通过科学的计算公式，指导我们如何精确预估每批次的原料用量，最大限度地减少浪费。在面对客户对过敏原（比如坚果、麸质）的特殊需求时，书中也提供了可行的替代方案和配方微调的思路。这种商业化视角的切入，让这本书的实用价值得到了极大的提升。它让你明白，从家庭制作到商业运营之间，需要的不仅仅是更大的搅拌机，更是一套系统的、可复制的标准操作流程（SOP）。对于想提升自己烘焙业务水平的同行来说，这本书提供的底层逻辑支持是无价的。

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我必须承认，我是一个重度“细节控”的烘焙师，以往买的很多食谱书，要么就是配方模糊不清，要么就是成品图美则美矣但实际操作困难重重。然而，这本《西饼生产技术与配方》完全颠覆了我的看法。它的严谨程度，简直让人联想到专业的食品实验室报告。最让我欣赏的是它对原料预处理和储存环节的关注。比如，对于巧克力豆的使用，它不仅给出了可可脂含量的参考范围，还详细说明了不同品牌巧克力的融化点差异，并建议了如何通过“调温”来获得镜面般的光泽，这在其他烘焙书中是极少提及的。再说说设备部分，它并没有一味地推崇昂贵的进口设备，而是针对家用烤箱的实际情况，给出了温度补偿和时间调整的实用建议。我试着按照书中的“反向操作法”调整了戚风蛋糕的烤制温度曲线，结果烤出来的蛋糕口感绵密，回缩问题彻底解决了。这本书的科学性非常强，它让你感觉到，烘焙不是玄学，而是一门基于精确计算的艺术。如果你对自己的出品有着近乎苛刻的要求，这本书提供的技术深度和广度，绝对能满足你对“完美”的追求。

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