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出版者:金城出版社

作者:[韩] 田光寿

出品人:

页数:236

译者:陈晓菁

出版时间:2020-4

价格:78.00元

装帧:平装

isbn号码:9787515519456

丛书系列:

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• 咖啡
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烘焙的艺术与科学：唤醒咖啡豆的灵魂 本书并非关于烘焙设备、咖啡豆产地选择，或是调配一杯完美卡布奇诺的技艺。它是一次深入咖啡豆内在世界的探索，聚焦于那一双灵巧的手，以及它们在炙热火焰中如何将原本沉寂的种子，幻化出令人沉醉的香气与滋味。 这是一本关于“烘焙”本身的探索。 我们将暂时抛开杯中物的最终形态，将注意力完全集中在从生豆到熟豆这一令人着迷的转化过程。这本书旨在揭示烘焙过程中发生的复杂化学反应，剖析温度、时间和风力这些看似简单的因素，是如何精妙地影响着咖啡豆的最终风味。它将带领你领略烘焙师的思维，理解他们是如何通过对这些变量的精准控制，来释放咖啡豆隐藏的潜能，塑造其独一无二的“灵魂”。 深入剖析烘焙的每一个维度： 第一章：生豆的原材料：潜藏的奥秘 在火焰触碰生豆之前，它们本身就蕴含着无限的可能性。本章将深入探讨影响生豆内在品质的关键因素： 品种与基因： 从阿拉比卡到罗布斯塔，再到更细分的变种，不同的基因决定了咖啡豆基本的风味潜力，如同画家手中的基础颜料。我们将了解不同品种在糖分、酸度、咖啡因等方面的固有差异，以及这些差异在烘焙过程中可能如何被放大或转化。 处理方法的影响： 水洗、日晒、蜜处理……这些看似简单的后处理步骤，实则对生豆的细胞结构和化学成分产生了深远影响。了解不同处理方法如何影响生豆的水分含量、糖分分布以及果胶残留，对于理解烘焙过程中的吸热与反应至关重要。例如，日晒豆通常含有更高的糖分，这在烘焙时可能导致焦糖化反应更易发生。 水分含量： 烘焙的第一步往往是去除水分。水分含量过高或过低都会对烘焙过程产生戏剧性的影响。我们将探讨理想水分含量的重要性，以及水分如何在烘焙初期影响热传递，并在后期影响焦糖化和美拉德反应的速度。 密度与尺寸： 豆子的大小和密度，直接关系到热量在烘焙过程中传递的均匀性。大而密的豆子需要更长的烘焙时间或更高的温度才能达到相同的内部熟度，这可能带来不同的风味特征。 第二章：烘焙的物理化学基础：火焰的舞蹈 烘焙的核心在于复杂的物理和化学变化，它们在高温下交织上演，创造出咖啡的香气和风味。 吸热与水分蒸发： 烘焙的初期，豆子会吸收大量的热量，水分开始蒸发。这一过程看似简单，却为后续的化学反应奠定了基础。我们将深入研究水分蒸发的速度和方式如何影响豆子的温度上升曲线，以及过度的水分蒸发或不足可能带来的后果。 美拉德反应： 这是烘焙过程中最关键的反应之一，氨基酸和还原糖在高温下结合，产生大量棕色色素和数百种芳香化合物。我们将详细解析美拉德反应的发生机制，以及它对咖啡豆的焦糖香、坚果香、烘烤香等风味贡献。豆子在这一阶段的颜色变化，也是美拉德反应的直观体现。 焦糖化反应： 糖类在高温下分解并重组，产生甜味、苦味以及丰富的香气。我们将探讨焦糖化反应的阶段性特征，以及它如何与美拉德反应相互作用，共同塑造咖啡的甜感和复杂性。过度的焦糖化可能导致焦糊味，而不足则会使咖啡风味单薄。 斯特雷克降解（Strecker Degradation）： 这是美拉德反应的进一步产物，产生更复杂的挥发性芳香物质，例如醛类和酮类，它们对咖啡的香气复杂度有着至关重要的作用。 挥发性芳香化合物的生成与保留： 咖啡的迷人香气，绝大部分来自于烘焙过程中生成的挥发性芳香化合物。我们将探究哪些反应生成了我们熟悉的香气，例如花香、果香、巧克力香、烟熏香等，以及烘焙的程度如何影响这些化合物的生成、转化和散失。 豆子内部的变化： 随着温度的升高，豆子内部的细胞壁开始破裂，结构发生变化。我们将观察豆子从硬而脆到疏松易碎的过程，以及这一变化对风味释放的影响。 第三章：烘焙曲线的语言：时间、温度与风的协同 烘焙师手中的烘焙机，如同一个精密的实验室，而烘焙曲线则是记录这场实验的“密码”。 温度曲线的解析： 烘焙的每一个阶段都有其特定的温度范围和上升速率。我们将学习如何解读温度计上的数据，理解“升温速率”、“平台期”、“一爆”和“二爆”等关键术语的意义。每一条曲线都诉说着豆子在不同时间点的状态。 “一爆”的信号： 这是豆子内部压力急剧释放，水分大量蒸发，并伴随噼啪声的标志性时刻。我们将分析“一爆”发生的时间、强度和持续时间如何指示烘焙的进程，以及它与豆子内部化学反应的关联。 “二爆”的警示： 相较于“一爆”，“二爆”通常更轻柔，代表着豆子内部结构进一步碳化，糖分和有机物的分解加速。我们将探讨“二爆”的意义，以及何时需要停止烘焙以避免过烘。 风门控制的奥秘： 风门的作用远不止于散热。它影响着豆子表面的水分蒸发速度，以及烘焙腔内的热空气流通。我们将深入理解不同风门设置如何影响热传递效率，以及如何通过风门控制来塑造豆子的风味。 时间控制的艺术： 烘焙的时间是有限的，每一秒都至关重要。我们将学习如何在不同的烘焙阶段分配时间，以及总烘焙时间如何影响豆子的最终熟度和风味。 总烘焙时间（Total Roast Time）与冷却时间（Cooling Time）： 这两个看似简单的参数，却对咖啡风味有着决定性的影响。过长的冷却时间可能导致豆子内部继续发生不希望的化学反应，而过短的冷却则可能使豆子内部温度不均。 第四章：烘焙风格的哲学：轻度、中度与深度烘焙的对话 不同的烘焙程度，赋予了咖啡豆截然不同的生命。 轻度烘焙： 追求最大限度地保留咖啡豆的原始风味，突出其产地特色、花香、果香以及明亮的酸度。我们将探讨轻度烘焙的特点，适用的豆种，以及如何在烘焙过程中保持豆子细腻的风味层次。 中度烘焙： 在保留部分产地风味的同时，发展出更圆润的口感和焦糖化的甜感。这是许多咖啡爱好者所钟爱的平衡点。我们将深入分析中度烘焙如何平衡酸度、甜感和醇厚度，以及这一过程中美拉德反应和焦糖化反应所扮演的角色。 深度烘焙： 强调深邃的烘烤香、巧克力风味和浓郁的醇厚度，酸度被显著降低。我们将探究深度烘焙的特征，适用的豆种，以及如何在高强度烘焙中避免焦糊味，发展出令人愉悦的烘烤风味。 第五章：烘焙后的“静置”与“熟成”：风味的沉淀与升华 烘焙并非终点，而是风味形成的新起点。 排气（Degassing）： 烘焙过程中产生的二氧化碳需要时间排出，以避免影响咖啡的萃取和风味。我们将探讨排气的重要性，以及不同烘焙程度的豆子排气速度的差异。 熟成（Aging）： 烘焙后，咖啡豆的风味会经历一个“熟成”的过程。一些挥发性物质会逐渐挥发，而另一些物质则会发生微妙的化学反应，使得风味更加醇厚和平衡。我们将了解熟成时间对咖啡风味的影响，以及如何判断最佳的饮用窗口。 本书旨在为读者提供一个全面而深入的视角，去理解“烘焙”这一充满魔力的过程。它不是一本简单的操作手册，而是一次对咖啡豆生命旅程的诗意解读。通过对烘焙背后原理的探索，你将能够更深刻地理解每一杯咖啡的风味构成，以及烘焙师们是如何通过他们的技艺，将平凡的种子，点燃成杯中的灵魂。

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读完这本书，我感觉自己对咖啡烘焙的敬畏之心油然而生。这本书的语言风格非常专业，但叙事逻辑严密，让人有种被引导着一步步走入专业殿堂的感觉。它没有回避烘焙中的那些“灰色地带”，比如高海拔豆在高火力下的爆裂风险，或者低密度豆在长时间闷煮中的“通道效应”。书中对于“瑕疵豆”的辨识和处理策略，也极其深入，它不是简单地说“这个豆子不好”，而是分析了特定瑕疵（比如发霉、虫蛀）在烘焙高温下会如何转化出令人不适的风味，并提供了相应的降风险烘焙方案。让我印象特别深刻的是，作者还专门开辟了一章讨论“小批量与大批量烘焙的差异”，指出热惯性、气流组织在不同规模机器上的本质区别，以及如何调整才能保持风味的连贯性。对于那些从家用小烘箱升级到商业设备的烘焙师而言，这本书提供的跨尺度思维，是至关重要的宝贵经验。它让我明白，烘焙远不止是一个技术活，更是一门需要深刻理解材料科学和热能管理的综合学科。

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这本关于咖啡烘焙的书籍，从基础知识到实战技巧，内容之详尽令人印象深刻。作者显然是深谙此道的行家，不仅仅是罗列步骤，更是深入剖析了烘焙过程中各种变量对最终风味的影响。比如，它细致地阐述了梅拉德反应和焦糖化反应的化学原理，以及如何通过精确控制升温曲线来引导这些反应的发生。书中对不同产地咖啡豆的生豆特性分析也非常到位，比如高海拔的瑰夏豆与低海拔的曼特宁豆在密度、含水量上的差异，以及如何据此调整烘焙参数，这些细节着实让初学者茅塞顿开。我尤其欣赏它对“烘焙曲线”的解读，书中不仅展示了多种标准的曲线图谱，还教导读者如何根据自家设备和豆子的实际表现，绘制并优化属于自己的“风味指纹曲线”。对于那些渴望摆脱盲目跟风，真正理解“为什么”要这么做的烘焙爱好者来说，这本书无疑是一部极具价值的教科书。它没有过多花哨的辞藻，全篇充满了干货和实操指导，读完后感觉对自己的烘焙技能有了质的提升。

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这是一本让人读完后，对咖啡豆的“内在世界”产生全新敬畏的著作。我过去总觉得烘焙就是把豆子烤熟，让它变褐色，散发出香气。但这本书，像是为我打开了一扇通往微观世界的窗户。它详细描述了在烘焙过程中，豆子内部水分迁移的动态过程，以及在不同压力下，细胞结构发生的变化。最令人惊叹的是，书中探讨了如何通过精确控制“发展时间”（Development Time Ratio, DTR）来平衡酸质与焦糖化的程度。它清晰地指出，如果发展不足，酸感会尖锐突兀；如果发展过度，则会产生钝滞的焦糊味。作者用极为清晰的语言，将复杂的科学概念转化为可操作的烘焙指令。阅读过程中，我不断地停下来思考自己过去烘焙的某个批次，那些曾经困扰我的“奇怪”风味，现在都有了合理的解释。这本书的价值在于，它不仅仅教你如何操作机器，更重要的是，它让你理解了咖啡豆在“火”的洗礼下究竟发生了什么。

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坦白讲，市面上关于咖啡烘焙的书籍汗牛充栋，但真正能让人静下心来读完并付诸实践的却不多。这本《烘豆学》则具有一种沉稳、内敛的魅力。它没有鼓吹某种“神奇”的烘焙法，而是脚踏实地地从“生豆的物理与化学性质”讲起。我特别喜欢它对烘焙度判断那一章的描述，作者没有简单地用肉眼颜色来划分，而是结合了可溶性固形物（TDS）的测定方法，并将其与实际风味描述（酸度、醇厚度、余韵）进行对应。这种多维度的评估体系，极大地提高了烘焙结果的可重复性和客观性。另外，书中对设备维护和校准的讲解也十分细致，比如如何根据环境湿度调整首次升温的基准，如何清理热交换器以确保热效率的稳定。对于经营小型精品咖啡馆，需要保证出品一致性的从业者来说，这本书提供的系统性方法论，比任何短期的培训课程都来得实在可靠。它教会你如何“设计”而非“模仿”一个烘焙批次。

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我最近入手了一本关于咖啡烘焙技术的深度解析著作，读完后最大的感受是，它彻底颠覆了我以往对“凭感觉烘焙”的认知。这本书的厉害之处在于，它用近乎科学实验的严谨态度，解构了烘焙这门看似玄妙的艺术。书中花了大量篇幅讲解热量传递的几种主要方式——传导、对流和辐射——以及它们在滚筒式烘焙机中是如何协同作用的。我以前总觉得火候的掌控是经验的积累，但这本书告诉我，理解热力学定律才是关键。它用大量图表和实例说明了，如何通过调整风扇转速、滚筒转速甚至机门开启时机，来精细调控豆子内部的热交换效率。而且，书中对“排烟”和“回火”这两个常被忽略的环节的讨论也极其深入，指出不恰当的排烟会带走风味物质，而错误的闷煮阶段则会抑制豆子潜力的释放。这本书的深度，足以让那些已经烘焙了一段时间、想要突破瓶颈的进阶玩家，找到新的突破口。它更像是一本烘焙工程师的手册，而非简单的操作指南。

评分☆☆☆☆☆

咖啡豆是一杯好咖啡的灵魂，咖啡大师分享识豆、烘豆、配豆，这三种烘豆技艺，将细致写进生活里，提升对咖啡的品味。咖啡也像茶叶一样，随着原产地、农场、品种等级的不同，产生味道和香气的差异。这本书就教给你如何以味道和香气分类。书本身更加实用，咖啡爱好者或想开咖啡店的人，入手绝对不亏。

评分☆☆☆☆☆

咖啡豆是一杯好咖啡的灵魂，咖啡大师分享识豆、烘豆、配豆，这三种烘豆技艺，将细致写进生活里，提升对咖啡的品味。咖啡也像茶叶一样，随着原产地、农场、品种等级的不同，产生味道和香气的差异。这本书就教给你如何以味道和香气分类。书本身更加实用，咖啡爱好者或想开咖啡店的人，入手绝对不亏。

评分☆☆☆☆☆

简直是一本“咖啡豆”的百科全书，关于烘豆的知识，在这本书中都可以找到。书的内容结构非常合理，由浅入深，从理论到实战，除了文字介绍，很多内容、比较都通过表格的形式展现，还有清晰明了的烘豆曲线，一目了然，便于读者学习。

评分☆☆☆☆☆

简直是一本“咖啡豆”的百科全书，关于烘豆的知识，在这本书中都可以找到。书的内容结构非常合理，由浅入深，从理论到实战，除了文字介绍，很多内容、比较都通过表格的形式展现，还有清晰明了的烘豆曲线，一目了然，便于读者学习。

评分☆☆☆☆☆

咖啡豆是一杯好咖啡的灵魂，咖啡大师分享识豆、烘豆、配豆，这三种烘豆技艺，将细致写进生活里，提升对咖啡的品味。咖啡也像茶叶一样，随着原产地、农场、品种等级的不同，产生味道和香气的差异。这本书就教给你如何以味道和香气分类。书本身更加实用，咖啡爱好者或想开咖啡店的人，入手绝对不亏。