手绘面包辞典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:后浪丨中国友谊出版公司

作者:[日] 面包与洋葱

出品人:

页数:192

译者:许郁文

出版时间:2019-10

价格:56.00元

装帧:平装

isbn号码:9787505747920

丛书系列:

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 手绘
• 美食
• 食物
• 生活
• 日本
• 科普
• 手绘
• 面包
• 辞典
• 烘焙
• 手工
• 食谱
• 艺术
• 生活
• 创意
• 美食

《手绘面包辞典》 一、 序言：一场关于面包的艺术与科学的探索之旅 在烘焙的漫长历史中，面包始终占据着核心的地位，它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更承载着文化、传统与生活的热情。《手绘面包辞典》便是一次深入挖掘面包世界奥秘的旅程。它并非仅仅罗列面包的种类，而是试图以一种全新的视角，将面包的制作过程、背后的科学原理、丰富的文化内涵以及艺术化的呈现方式融为一体。这本书旨在唤醒读者内心深处对面包的渴望，让他们从每一个章节中都能感受到烘焙的魅力，并激发他们亲自实践的热情。 这是一本充满温度的书，字里行间流淌着作者对烘焙事业的深厚情感。从最基础的面粉选择，到酵母的生命律动，再到面团的每一次延展与发酵，作者都进行了细致入微的观察与描绘。这些观察不仅限于理论，更建立在无数次的实践与试错之上，力求将那些看似繁复的烘焙技艺，用最直观、最易懂的方式呈现给读者。 本书最大的特色在于其“手绘”的理念。我们相信，文字的描述固然重要，但一幅精心绘制的插图，更能捕捉到面包的灵魂。从麦穗的形态，到面团蓬松的质感，再到烤箱中金黄酥脆的外壳，每一个细节都经过细致的描摹，旨在让读者在阅读时，仿佛能亲手触碰到那温热的面团，闻到那弥漫在空气中的浓郁香气。这些手绘图并非简单的装饰，它们是知识的载体，是情感的传达，更是对烘焙艺术的致敬。 《手绘面包辞典》不只是一本“字典”，它更像是一位经验丰富的烘焙导师，一位充满激情的分享者，一位细腻的观察者。它试图回答那些关于面包的“为什么”，揭示那些隐藏在简单原料背后的复杂化学反应，讲述那些随着面包流传千年的故事。我们希望通过这本书，让更多人能够理解面包，热爱面包，并最终爱上制作面包的过程。 二、 面粉的宇宙：探寻谷物的精髓 面包的基石，便是面粉。而面粉的世界，远比我们想象的要辽阔得多。《手绘面包辞典》将带领读者深入了解这片“面粉的宇宙”。我们不会止步于简单的“高筋”、“中筋”、“低筋”分类，而是将视角延伸至各种谷物的天然属性。 书中将详细描绘不同谷物，如小麦、黑麦、燕麦、大麦、玉米、荞麦等的形态特征，从它们生长的土壤，到收获时的麦浪，都将以细腻的笔触展现。我们会探究不同品种小麦的差异，例如硬粒小麦的坚韧，软粒小麦的细腻，以及不同地域特色的小麦品种所蕴含的独特风味。 重点将放在面粉的“蛋白质含量”和“面筋形成”这两个核心概念上。通过生动的插画，读者将直观地看到面筋在揉面过程中是如何形成的，以及不同蛋白质含量的面粉会产生怎样的面筋网络。我们将详细解释蛋白质种类（如麦谷蛋白和醇溶蛋白）如何协同作用，形成支撑面包结构的弹性网络。 此外，本书还将介绍各种全麦面粉、胚芽面粉、石磨面粉等。我们将探讨它们与精制面粉在营养成分、口感、吸水性上的区别，以及它们对于面包风味的影响。例如，全麦面粉中丰富的麸皮和胚芽，不仅带来了更浓郁的坚果香气，也对发酵过程提出了不同的挑战。 书中也会涉及一些非小麦面粉的选择，如荞麦粉、米粉、杏仁粉等，它们在制作无麸质面包或特殊风味面包中的应用。我们将通过手绘图展示这些面粉的颗粒感，以及它们在与液体混合后呈现出的不同状态。 了解面粉的特性，是掌握烘焙的关键。我们希望通过这一章节，让读者认识到，每一次选择的面粉，都将为最终的面包带来独一无二的灵魂。 三、 酵母的魔法：生命的力量与发酵的艺术 如果说面粉是面包的骨架，那么酵母便是赋予它生命力的灵魂。《手绘面包辞典》将以充满敬意的笔触，描绘酵母这一微小生物的奇妙旅程。 书中将详细介绍两种主要的酵母来源：商业酵母（如干酵母、鲜酵母）和天然酵种（如鲁邦种、波兰种）。我们会以微观视角，用插画描绘酵母细胞的形态，以及它们在新陈代谢过程中释放出的二氧化碳和酒精。 关于商业酵母，我们将深入剖析不同类型的酵母在活性、发酵速度、风味贡献上的差异。书中将通过形象的图示，展示激活干酵母的过程，以及它在面团中的“工作”状态。 而对于天然酵种，我们将花费大量篇幅讲述其培育、喂养与维护的精髓。从如何观察和判断酵种的活性，到如何通过“喂食”来维持其蓬勃的生命力，都将以细致的手绘图示进行讲解。读者将看到酵种中丰富的微生物菌落，以及它们如何协同作用，为面包带来复杂而迷人的风味。 发酵，是酵母施展魔法的关键环节。本书将从科学与艺术的角度，深入探讨发酵的各个阶段。我们将描绘面团在发酵过程中体积的变化，从最初的紧实到逐渐蓬胀，气泡的生成与分布。我们会通过图解，展示发酵对面团结构的影响，例如面筋网络的延展与松弛，以及风味物质的生成。 书中还会讲解不同发酵方式的特点，例如冷藏发酵、长时间慢发酵等，以及它们对面包口感与风味带来的独特影响。我们将用生动的插画，模拟出不同发酵阶段面团的触感与状态。 理解酵母的生命力，以及掌握发酵的艺术，是烘焙成功的关键。《手绘面包辞典》致力于让读者深刻理解酵母在面包制作中的重要性，并掌握驾驭这一生命力量的技巧。 四、 和面与整形：赋予面团灵魂的触感 揉面，是面团与双手最直接的对话，也是赋予面团生命与结构的起点。《手绘面包辞典》将用充满温度的笔触，描绘这一充满力量与技巧的环节。 本书将深入解析揉面的不同方式，包括手揉与机器揉面。对于手揉，我们将通过连贯的手绘图，演示各种揉面手法，如推压法、摔打法、折叠法等。每一种手法的力道、方向、节奏都将以细腻的插画呈现，让读者能够直观地感受到面团在不同手法下的变化。 我们将详细讲解揉面的目的是什么，不仅仅是为了让面粉和液体混合均匀，更重要的是激活面粉中的蛋白质，形成坚韧且有弹性的面筋网络。书中将用放大视角的手绘图，展示面筋网络的形成过程，从最初分散的蛋白质链，到逐渐交织成致密的网状结构。 和面完成后，便是整形。这一环节，是将面团塑造成不同形状，并为最终的烘烤做好准备。本书将呈现多种经典面包的整形技巧，例如圆筒形、圆形、长棍形、辫子形等。每一种整形方法都将配以详细的手绘步骤图，从面团的排气、初步整形，到最终定型，每一个动作都力求清晰明了。 我们将解释不同整形方法对面包最终形状、口感以及烤制效果的影响。例如，紧实的面团更容易形成酥脆的外壳，而松弛的面团则可能带来更柔软的内部组织。 本书还将介绍一些特殊的整形技巧，例如如何制作出漂亮的割口，以及不同割口对面包膨胀和外观的影响。这些细节之处，都蕴含着烘焙师的智慧与经验。 通过这一章节，《手绘面包辞典》希望带领读者进入“触感”的世界，让他们在揉面与整形的过程中，感受到面团的生命力，并学会如何用双手塑造出心中的理想面包。 五、 烘烤的魔法：温度、时间和香气的交响 烘烤，是面包生命旅程的终点，也是其魅力绽放的舞台。《手绘面包辞典》将以充满敬畏的笔触，描绘烘烤的艺术与科学。 书中将首先深入探讨烤箱的温度控制。我们将详细解释不同温度对面包烘烤的影响，包括美拉德反应和焦糖化反应的发生。通过直观的图示，读者将看到面包在不同温度下，外壳颜色、质地以及内部组织的变化。 我们会讲解预热烤箱的重要性，以及如何根据不同种类的面包，选择最合适的烘烤温度。书中还将介绍一些专业的烘烤设备，以及家庭烤箱的局限性与应对方法。 时间，是烘烤过程中另一个至关重要的因素。本书将分析烘烤时间的设定，以及它与面包大小、形状、水分含量等因素的关系。我们将用图解的方式，展示面包在烘烤过程中，水分的蒸发，内部温度的上升，以及外壳的形成。 香气，是烘烤过程中最令人陶醉的元素。我们将探讨面包香气的来源，包括酵母发酵产生的风味物质，以及在高温烘烤过程中产生的复杂香气。书中可能会提及一些“烘烤的秘密”，例如如何利用蒸汽来提升面包的外壳光泽和酥脆度，以及如何在烘烤过程中注入额外的风味。 本书还将介绍一些烘烤的判断方法，例如通过观察面包的颜色，敲击面包底部发出的声音，以及测量内部温度等。这些经验性的判断方法，对于烘焙新手来说尤为重要。 最后，本书将以一系列精美的插画，描绘出不同阶段的面包在烤箱中的变化。从最初白胖的面团，到逐渐膨胀，外壳开始变黄，再到最终金黄酥脆，香气四溢的成品，每一个瞬间都将被定格。 《手绘面包辞典》相信，烘烤不仅仅是一个简单的加热过程，它是一场温度、时间和香气的交响，是面包最终升华的艺术。 六、 面包的故事：文化、历史与风味的交融 面包，不仅仅是食物，它更是文化的载体，是历史的见证，是地域风情的代表。《手绘面包辞典》将以广阔的视角，讲述面包背后那些引人入胜的故事。 本书将追溯面包的起源，从远古时期人类的偶然发现，到谷物种植和面粉制作技术的演进，再到酵母的发现和使用。我们将用生动的手绘图，描绘不同历史时期的人们是如何制作和享用面包的。 我们将深入探讨不同国家和地区的面包文化。例如，法式长棍面包的优雅与精致，德式黑麦面包的厚重与坚韧，意大利佛卡夏面包的粗犷与热情，以及亚洲各国特色面包的巧思。每一种面包都将伴随着其独特的历史背景、制作工艺和文化象征意义。 书中将介绍一些具有代表性的传统面包。例如，在节日庆典中扮演重要角色的面包，在宗教仪式中具有特殊意义的面包，以及那些世代传承的家族秘方面包。这些故事，将帮助读者理解面包在人类社会发展进程中的重要作用。 我们还将探讨面包的“地域性”。不同地区的地理环境、气候条件、食材来源，都赋予了当地面包独特的风味和特色。例如，海滨地区的面包可能更偏向于使用鱼类或海鲜，而山区则可能更多地采用当地的坚果或香料。 此外，本书还将关注面包的“演变”。随着时代的发展，新的食材、新的技术不断涌现，面包也在不断地创新和演变。我们将探讨现代烘焙中一些新的趋势，例如健康面包、创意面包等。 《手绘面包辞典》相信，了解面包的故事，能够更深刻地理解面包的价值。当读者在品尝一块面包时，不仅仅是在品尝它的味道，更是在品味它所承载的文化、历史和情感。 七、 结语：将烘焙的温度带入生活 《手绘面包辞典》并非一本冷冰冰的工具书，它更像是一本关于热爱与分享的指南。我们希望通过这本书，能够点燃读者心中对烘焙的热情，让他们从文字和图画中汲取灵感，勇敢地迈出自己的烘焙之路。 我们相信，烘焙的乐趣，不仅仅在于最终成品的光鲜亮丽，更在于制作过程中那些细致入微的观察，那些充满耐心的等待，以及那些与面团互动的美妙时刻。每一次揉面，都是一次与食材的对话；每一次发酵，都是一次对生命的敬畏；每一次烘烤，都是一次对美好的期待。 本书的编写，力求将科学的严谨与艺术的浪漫相结合。我们希望通过清晰易懂的语言和生动形象的手绘图，让烘焙的奥秘不再遥不可及。我们鼓励读者大胆尝试，不怕失败。每一次的尝试，都是一次宝贵的学习经历。 《手绘面包辞典》的最终目的，是将烘焙的温度带入每个人的生活。它希望成为连接你与家人、朋友的纽带，成为你享受生活、创造美好的催化剂。当你的手中，捧着自己亲手制作的、散发着诱人香气的面包时，那份成就感和幸福感，将是任何外在的赞美都无法比拟的。 愿这本书，成为你烘焙旅程中最忠实的伙伴，陪伴你探索更多关于面包的未知，发现更多关于生活的美好。让我们一起，用双手，用热情，用爱，去创造更多属于自己的，温暖而美味的，面包故事。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事结构非常独特，它不仅仅是简单地罗列不同种类的面包，而是似乎在构建一个关于“面团哲学”的宏大叙事。阅读时，我感觉自己像是在一个古老的欧洲面包店里游走，从最基础的法棍到那些充满地方特色的乡村黑麦包，每一种都有它自己的“性格”和“历史”。作者在介绍每种面包时，总会穿插一些与其文化背景相关的有趣小故事，这使得冰冷的面团和酵母瞬间变得鲜活起来，充满了人文气息。我尤其喜欢其中关于“自然发酵”那几章的论述，那种对时间、对微生物近乎敬畏的态度，让我对日常的烘焙多了一层更深层次的理解。它不再仅仅是糊口或满足口腹之欲的产物，而是人类与自然和谐共存的一种体现。读完之后，我对面包的认识从“好吃”升级到了“有灵魂”，这种思想上的升华，是我在其他技术手册中从未体验过的。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙新手，尝试过几次制作，结果总是差强人意，不是发不起来就是口感太硬，心里充满了挫败感。原本以为这类书籍都会充斥着大量高深的专业术语，让人望而却步，但这本书的讲解方式却出乎意料地平易近人。它没有一上来就堆砌复杂的化学反应公式，而是用非常生活化的语言，结合那些细致入微的插图，一步步地剖析制作过程中的关键点。比如，在描述揉面状态时，文字描述搭配那个特写镜头般的插图，让我瞬间明白了“出膜”到底应该是什么样的手感和视觉效果，这比我之前看视频教程理解得要深刻得多。最让我惊喜的是，作者似乎能预判到新手可能会在哪里犯错，提前用小小的提示框或注解进行提醒，这种“过来人”的经验分享，比教科书式的罗列要实用一百倍。阅读这本书的过程，与其说是学习食谱，不如说是一次与经验丰富的大师面对面交流的体验，让人感觉信心倍增，不再害怕厨房里的那台烤箱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品，拿到手的时候，那种沉甸甸的质感和纸张的细腻触感就让人爱不释手。封面采用的插画风格清新又不失复古，色彩搭配得非常和谐，一看就知道作者在设计上花了不少心思。我特别喜欢那种手绘的笔触感，每一个面包的线条都充满了温度和生命力，完全不像那种工业化、冰冷的图鉴。翻开内页，那种排版布局的巧思更是让人惊艳，文字和图片的留白处理恰到好处，阅读体验非常舒适，即便是长时间盯着看也不会觉得眼睛疲劳。我平时对美食书籍的颜值要求比较高，很多图鉴虽然内容详实，但视觉效果总是差那么点意思，但这本书完全没有这个问题，它更像是一本可以放在客厅茶几上，随时翻阅的艺术画册。光是欣赏这些精美的插图，就已经是一种享受了，这种对美学的极致追求，让这本书的价值远超一般的工具书范畴。而且，装订方式也非常考究，即便经常翻阅，书脊也不会轻易出现磨损或散页的情况，看得出是用心制作的精品。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有强迫症的读者，对于工具和原料的描述，我总希望越详细越好。这本书在这方面的表现简直是超乎预期。它并没有满足于简单地写出“高筋面粉”或者“黄油”，而是细致地解释了不同蛋白质含量的面粉在最终成品中会产生何种差异，以及不同脂肪含量的黄油如何影响面包的酥松度和风味层次。在配方部分，除了标准的克数，作者还贴心地标注了不同环境下（比如高海拔地区或者潮湿的夏季）可能需要的微调建议，这种对环境因素的考量，体现了作者极强的专业素养和对读者负责的态度。更让我感到贴心的是，书中对于一些不常见的专业名词，都配有旁注或图示进行解释，完全避免了读者因为查阅不便而中断阅读流程，整个阅读体验是极其顺畅和连贯的。

评分☆☆☆☆☆

从内容实用性的角度来看，这本书的价值可以说是物超所值。我尝试按照书中的一个经典欧式酸面包配方进行了制作，最大的感受就是——成功率极高。以往我尝试的配方总是需要不断地根据“感觉”来调整，结果往往是经验主义的失败。但这本书的配方结构极其严谨，步骤划分得非常清晰，每一步的描述都量化得精确，并且附带着对每一步操作目的的解释。这使得即使是我这种依赖精确指导的读者，也能稳定地复制出高质量的成品。我发现，这本书似乎并不只是教你“怎么做”，它更是在建立一套完整的“判断体系”。当你下次遇到一个陌生的配方时，也能根据书中建立的框架，快速地分析出其中关键的风险点和操作要点。这本书的知识体系已经内化成了我自己的烘焙底层逻辑，这种学习到的“思维模式”，比记住一百个食谱都有价值得多。

评分☆☆☆☆☆

如果北京也能像京都一样到处是社区式面包店该有多美好。日本也很善于改良其他国家的传统面包，例如葡萄牙pao de lo就是蜂蜜蛋糕前身；他们还把咖喱面包的颜色形容为狐狸色。感受到了对于面包浓浓的爱意，会让人相信下次做面包时如果悄悄对着面团说上“变好吃吧！”就真的会很好吃呀！

评分☆☆☆☆☆

华而无味

评分☆☆☆☆☆

超级可爱的一本书，面包的历史画的也太可爱了叭！

评分☆☆☆☆☆

非常可爱。作者是一位日本插画师，同时也是狂热的面包爱好者，他长期致力于对面包的研究，并整理了这本书，内容涉及关于面包的，五花八门的知识。有面包的起源，分类，品种，也有详细的解说，原料，机器，制作方法等，都用一张一张可爱的小图片进行了解说。 书中对各种类型的面包进行了解说，如果是发源于日本以外国家的面包，还会注上各个国家的国旗图片，方便读者可以直观了解哪种面包来自哪个国家。 除了面包的分类详细解说，书中还有各种与面包有关的知识以及有趣的与面包相关的内容，比如面包题材的漫画，歌曲，谚语，还有相关电影和书籍的推荐，以及一些与面包有关的美文和诗歌。还讲了一些与面包相关的周边知识，比如什么的葡萄酒适合搭配哪种面包，等等。

评分☆☆☆☆☆

面包狂魔的可爱小科普