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出版者:

作者:粤港澳国际美发教育机构

出品人:

页数:61

译者:

出版时间:2008-10

价格:24.00元

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isbn号码:9787535629852

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《匠心独运：传统面点师的技艺传承与创新之路》 一、 前言：时光的酵母，与指尖的温度 在现代社会快节奏的生活洪流中，总有一些朴素而温热的技艺，如同陈年的老酒，越品越有滋味。它们承载着历史的印记，凝聚着匠人的心血，更在时代的变迁中，焕发出不朽的生命力。《匠心独运：传统面点师的技艺传承与创新之路》便是一本关于此类技艺的深度探索。本书并非聚焦于某个新潮的时尚元素，也非介绍某个瞬息万变的流行趋势，而是将目光投向了那些历经岁月洗礼，却依然散发着迷人魅力的传统面点制作技艺。我们将一起走近一群默默坚守在灶台边的匠人，倾听他们与面粉、酵母、馅料的对话，感受他们用双手创造出的，那些承载着浓浓人情味和文化底蕴的传统美味。 这本书的诞生，源于作者对中华传统美食文化的深切热爱与敬意。在信息爆炸的时代，我们很容易被新奇事物所吸引，却常常忽略了那些深藏在我们生活肌理中的珍贵遗产。面点，作为中华饮食文化中不可或缺的一部分，其历史可以追溯到文字出现之前。从粗粝的谷物蒸煮，到如今琳琅满目的花色品种，面点的发展史，就是一部中华民族智慧与创造力的演变史。然而，随着工业化生产的普及和生活方式的改变，许多古老的制作方法和秘诀正面临着失传的危机。本书的目的，正是要将这些濒临消逝的技艺重新拾起，用详实的笔触，记录下它们的形态、过程、精髓，并探寻它们如何在时代洪流中得以传承与发展。 我们将避开那些喧嚣浮躁的表象，深入到面点制作的每一个细节之中。从精选面粉的颗粒度、发酵的温度与湿度，到馅料的配比与火候的掌控，再到最终成品的造型与摆盘，本书都将以一种近乎“考古”的严谨态度去呈现。但这并非一本枯燥的技艺手册，我们更关注的是这些技艺背后所蕴含的“匠心”。这种匠心，体现在面点师们对食材的尊重，对工艺的执着，对完美的追求，以及对每一位食客的真诚。他们不仅仅是在制作食物，更是在传递一种生活态度，一种对美好的期盼，一种对传统的敬畏。 本书的结构，并非线性地讲述一个故事，而更像是一次深度采访的集合，一次技艺的展示，一次文化的溯源。我们会探访不同地区、不同风俗的传统面点大师，了解他们各自的独特技艺和地域特色。从江南的精致点心，到北方的大气蒸包，再到西南的奇特小吃，每一个章节都将带领读者领略一种不同的风味，一种不同的文化。同时，我们也将关注这些传统技艺在新时代的生存状态，它们是如何应对现代消费者的口味变化，如何通过创新和改良，焕发出新的生机。 二、 篇章一：酵母的低语——面团的生命哲学 面团，是所有面点最初的载体，也是最具生命力的存在。在《匠心独运》中，我们将深入探讨面团的奥秘，而非仅仅停留在“和面”这个简单的动作层面。 1. 面粉的灵魂：从麦穗到粉末的蜕变 我们将会追溯不同种类面粉的源头。中国幅员辽阔，各地气候土壤不同，孕育出的小麦品种也各具特色。从高筋、中筋到低筋，不同蛋白质含量的面粉，赋予了面团截然不同的延展性和口感。我们将详细介绍如何根据不同的面点需求，选择最合适的面粉。例如，制作筋道耐嚼的包子，需要高筋面粉；制作酥松易碎的酥皮点心，则需要低筋面粉。我们会深入到面粉厂，了解面粉的研磨工艺，探讨不同研磨细度对成品的影响。甚至，我们会邀请经验丰富的面点师，现场演示如何通过简单的物理方法，辨别面粉的品质。 2. 发酵的艺术：时间、温度与微生物的和谐共舞 发酵，是面点制作中最神秘也最关键的环节。本书将摒弃简单的“发酵至两倍大”的模糊描述，而是深入探究发酵的科学原理。我们将详细解读酵母的作用机制，它们如何将糖分转化为二氧化碳和酒精，从而使面团膨胀，产生独特的风味。不同种类的酵母，如天然酵母（老面）、商业酵母，它们各自的特点和适用范围。更重要的是，我们将重点讲解“老面”的培养与运用。老面，是传统面点师的宝贵财富，它富含多种微生物，能够赋予面点更深邃醇厚的风味和更佳的口感。我们将一步步拆解老面的培养过程，包括如何喂养、如何保存，以及如何根据老面的活性调整发酵时间。 同时，本书将详细阐述发酵过程中的温度、湿度和时间的控制。为什么在冬天需要更长的发酵时间？为什么在潮湿的环境下，面团更容易发酵？我们会提供详细的图表和数据，帮助读者理解不同环境因素对发酵的影响。甚至，我们会介绍一些传统的方法，如利用温水浴、发酵箱，甚至是将面团放在温暖的角落，来实现最佳的发酵效果。 3. 和面技法：揉、捏、压，手与面的沟通 和面，不仅仅是简单的混合。不同的面团，需要不同的揉捏手法。我们会详细介绍“三光”原则的含义，即面光、盆光、手光。我们将演示如何通过揉、捏、压等动作，将面粉中的蛋白质充分形成面筋网络，从而获得理想的面团质地。例如，制作拉面时，需要反复揉搓，形成强韧的面筋；制作馒头时，则需要将面团揉至表面光滑细腻。本书还将介绍一些特殊的和面技巧，如“烫面”、“半烫面”，它们如何改变面团的质地，带来独特的口感。 篇章二：馅料的交响——风味的层叠与平衡 如果说面团是面点的骨架，那么馅料便是面点的灵魂。一道成功的面点，离不开巧妙的馅料搭配。 1. 传统馅料的经典配方与地域特色 我们将深入挖掘各地最具代表性的传统馅料。例如，南方地区的水晶虾饺馅，如何才能做到晶莹剔透，馅料鲜美？北方地区的花卷馅，如何才能做到咸香可口，层次分明？我们将不满足于简单的食材罗列，而是深入探究每一种馅料背后的配比哲学。如何通过糖、盐、酱油、料酒等调味料的微妙平衡，激发出食材本身的鲜味？如何通过各种香料，如葱、姜、蒜、五香粉等，为馅料增添丰富的层次感？ 我们会详细介绍一些经典馅料的制作步骤，例如，猪肉白菜馅的调味技巧，如何让肉馅多汁而不油腻；鲜肉馅的腌制方法，如何让肉馅口感嫩滑；豆沙馅的制作，如何才能做到细腻甜糯，入口即化。本书还将重点介绍一些充满地域特色的馅料，如苏式糕点的鲜肉馅，其精细的调味和独特的香气；川味面点的麻辣馅，其大胆的创新和丰富的层次。 2. 创新馅料的现代演绎 在传承经典的同时，我们也要关注传统面点在现代社会中的创新。我们将探讨如何将一些现代食材和烹饪理念融入到传统馅料的制作中。例如，如何使用芝士、奶油、香草等，为传统肉馅注入新的风味？如何将西式的沙拉酱、意面酱等元素，巧妙地融入到中式面点中？我们会采访一些年轻的面点师，了解他们是如何在继承传统的基础上，进行大胆的创新，创作出符合现代人口味的特色馅料。 3. 馅料的融合与质感 馅料的成功，不仅在于其风味，还在于其质感。我们将讨论如何通过不同的处理方法，如剁、炒、煮、蒸等，来达到理想的馅料质感。例如，制作灌汤包的馅料，需要经过特殊的处理，使其能够流出鲜美的汤汁。制作酥皮点心的馅料，则需要做到干湿适中，不易漏油。我们还将探讨如何通过不同食材的搭配，来丰富馅料的口感，例如，加入坚果增加脆感，加入蔬菜增加清爽。 篇章三：形色味俱全——点心成型的工艺美学 面点最终的形态，是其魅力的重要组成部分。本书将带您领略传统面点的造型艺术。 1. 传统面点的造型艺术与文化内涵 我们将逐一介绍各种经典传统面点的造型。例如，馒头的圆形寓意团圆，花卷的螺旋象征生命力，包子的褶皱代表丰富的内涵。我们将深入探究这些造型背后的文化寓意和历史渊源。例如，为什么有些面点的形状模仿动植物？它们又寄托了怎样的美好愿望？ 2. 擀、包、捏、压、剪——手艺的温度与精妙 本书将详细演示各种面点成型的基本技法。从擀面杖的运用，到包馅的手法，再到捏褶、压花、剪刀造型等，每一个步骤都将以图文并茂的方式呈现。例如，包子褶子的捏法，有平底、高褶、月牙形等多种变化，每一种都考验着制作者的耐心和技巧。我们将采访经验丰富的面点师，让他们分享独门绝技，传授独到的经验。 3. 蒸、煮、煎、炸——火候的掌控与风味的升华 烹饪方法是决定面点最终风味的关键。我们将详细介绍各种烹饪方式的原理和技巧。 蒸： 蒸是最能保留食材原汁原味的方法。我们将深入探讨不同蒸锅的优劣，以及如何通过控制水蒸气的温度和湿度，来获得最佳的蒸制效果。例如，蒸馒头需要大火猛蒸，以使其快速膨胀；蒸包子则需要中火慢蒸，以保证馅料充分加热。 煮： 煮是馄饨、饺子等面点的常用烹饪方式。我们将讲解如何掌握煮制的时间和火候，避免面皮破裂，同时保证馅料熟透。 煎： 煎制能够赋予面点酥脆的外皮和诱人的金黄色泽。我们将介绍如何掌握油温，如何均匀受热，以获得完美的煎制效果。例如，煎饺需要先煎至底部金黄，再加入水焖蒸。 炸： 炸能够带来独特的香脆口感。我们将讲解炸制的油温控制，以及如何避免面点吸油过多。例如，炸油条需要掌握合适的油温和油炸时间，以使其内外均匀熟透。 篇章四：匠心独运——技艺的传承与创新的力量 本书的灵魂所在，在于对“匠心”的挖掘与阐释。 1. 传承：古老技艺的生命力 我们将走访那些代代相传的传统面点作坊，采访那些将一生献给面点技艺的老一辈匠人。他们是如何将祖辈的技艺传承下来？他们面临着怎样的挑战？他们又是如何克服困难，将这份技艺发扬光大？我们将通过他们的故事，展现传统技艺在现代社会中依然具有强大的生命力。 2. 创新：时代浪潮中的华丽转身 时代在发展，消费者的口味也在变化。传统面点如何才能在激烈的市场竞争中立足？本书将重点关注那些积极进行创新的面点师。他们是如何在保留传统精髓的基础上，融入现代的审美和口味需求？例如，如何通过改良的配方，制作出更健康的低糖、低脂面点？如何通过精美的包装和营销方式，吸引年轻消费者？ 3. 匠人精神：对手艺的敬畏与执着 “匠心独运”四个字，不仅仅是指技艺的独到，更是一种精神的体现。我们将通过对众多面点师的采访，展现他们身上所共有的特质：对技艺的纯粹热爱，对完美的执着追求，对食材的尊重，对顾客的诚恳。这种匠人精神，是推动中华面点文化不断发展的重要力量。 三、 结语：舌尖上的中国，指尖下的传承 《匠心独运：传统面点师的技艺传承与创新之路》并非一本关于速食文化和流行趋势的书籍。它所呈现的，是那些在时间长河中沉淀下来的智慧与技艺，是那些在平凡灶台边孕育出的非凡美味。我们希望通过这本书，唤醒读者内心深处对传统美食的热爱，重新认识那些被我们习以为常的食物背后的故事。让我们一同走进这些面点师的世界，感受他们指尖的温度，聆听他们与食材的对话，品味那份来自中国大地的，最质朴也最动人的匠心。这不仅是对传统技艺的致敬，更是对中华饮食文化的传承与弘扬。

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这本书最让我震撼的，是它在主题挖掘上的深度和广度。它绝不仅仅是在讲述一个简单的故事，而更像是一部关于人性复杂性的社会学观察报告，包裹在引人入胜的文学外衣之下。作者似乎拥有某种穿透表象的魔力，直抵事物最核心的矛盾地带。无论是关于现代社会中个体身份认同的迷失，还是对某种集体无意识现象的解剖，都展现出一种令人不安却又极度真实的切肤之痛。阅读过程中，我多次停下来，陷入长久的沉思，不得不去反思自己过往的某些认知和行为模式。这本书提供了一个绝佳的“思想实验室”，让我们可以在安全的环境下，审视那些平日里因过于习惯而忽略掉的深层结构性问题。它不提供简单的答案，而是抛出更尖锐的问题，这种挑战读者的勇气和智慧，实在令人钦佩。

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如果说有什么词可以概括这本书给我的初印象，那一定是“语言的音乐性”。作者的文字功底达到了一个炉火纯青的境界，每一个词语的选择都仿佛经过了精心的校音和打磨，组合在一起便产生了一种和谐的韵律感。我甚至忍不住要大声朗读出其中一些段落，去感受那些拗口音节在口腔中摩擦碰撞的美妙声响。他的比喻和意象运用，新颖得让人拍案叫绝，既有古典文学的典雅含蓄，又充满了现代语境下的锐利和新奇。比如，他对“时间流逝”的某种描绘，完全跳脱出了传统的时间概念，构建了一种全新的感官体验，让人仿佛能触摸到岁月的纹理。这种对语言本体的极致追求，让阅读本身变成了一种审美享受，它不仅仅是信息的传递，更是一场声光电结合的感官盛宴。

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这本书的装帧设计简直太抓人眼球了！拿到手的时候，我就被封面那充满力量感的字体和略带复古气息的色彩搭配给吸引住了。内页的纸张质感也相当不错，厚实又不失柔韧，翻阅起来有一种非常愉悦的手感。整体的排版布局非常讲究，字里行间留白恰到好处，使得阅读体验非常舒适，即便是长时间沉浸其中也不会感到视觉疲劳。而且，书中的插图——如果说有的话——那种精妙的细节处理和独特的艺术风格，无疑为这本书增添了极高的收藏价值。我特别留意了它在细节上的处理，比如扉页的设计、作者简介的排版方式，都透露出一种精心打磨的匠人精神。它不像市面上很多快消品图书那样粗糙敷衍，而是散发着一种沉静而高级的美感，让人愿意反复摩挲、细细品味。这本书的物理形态本身，就已经构成了一种美好的阅读仪式，不愧是经过深思熟虑的设计作品。

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读完这本书，我感觉自己的思维仿佛经历了一场酣畅淋漓的思维探戈，每一次转折都出乎意料却又在情理之中。作者叙事的节奏感把握得极其精准，时而如急流般奔涌直下，将关键信息层层剥开，让人屏息凝神；时而又慢下来，像老者在壁炉边娓娓道来，用那些看似漫不经心却饱含深意的描摹，构建起一个庞大而精密的叙事迷宫。我尤其欣赏作者在处理人物内心冲突时所展现出的那种克制而又深刻的洞察力。那些人物的挣扎、选择与最终的释然，都处理得极其细腻，没有一丝一毫的矫揉造作。每次当我以为自己已经完全掌握了故事的走向时，作者总能巧妙地植入一个新的视角或者一个意想不到的伏笔，将我的预判彻底颠覆。这种高超的叙事技巧，使得阅读过程充满了智力上的博弈和享受，让人在合上书本后，仍旧忍不住回味那些精妙的布局。

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坦白说，这本书的门槛并不低，它要求读者投入相当的注意力和背景知识储备才能真正领略其全貌。我承认，在阅读初期，我曾被一些专业术语或者作者引用的晦涩典故所困扰，不得不时常停下来查阅资料，这确实打断了一部分的阅读流畅性。然而，正是这种需要主动去“追逐”和“解码”的过程，极大地增强了阅读的成就感。它不是那种可以一边刷手机一边读的书，它需要你全神贯注，像一个考古学家那样，小心翼翼地清理掉表面的泥土，才能看到隐藏在深处的精美器物。对于那些寻求轻松娱乐的读者来说，这本书或许会显得有些“沉重”或“学术化”，但对于渴望深入钻研某一领域，并愿意付出努力去攀登知识高峰的人来说，它无疑是一份极其宝贵且回报丰厚的指南。

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