具体描述
《中国科学技术史》是这部巨著的第六卷第五分册，主要论述中国古代酒的发酵技术与演变、大豆的加工与发酵技术、食品的加工与保存、茶叶的加工与利用、食品与营养缺乏症等，作者还提出了自己对中国古代发酵技术和食品科学发展的思考和结论。
著名英籍科学史家李约瑟花费近五十年心血撰著的多卷本《中国科学技术史》，通过丰富的史料、深入的分析和大量的东西方比较研究，全面、系统地论述了中国古代科学技术的辉煌成就及其对世界文明的伟大贡献，内容涉及哲学、历史、科学思想、数、理、化、天、地、生、农、医及工程技术等诸多领域。
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缩略语表
作者的话
第四十章 生物化学技术(发酵与食品科学)
(a)导论
(1)中国古代的食物资源
(i)谷物
(ii)油料
(iii)蔬菜
(iv)果品
(v)畜禽产品
(vi)水产品
(2)中国古代的烹饪体系
(i)食物备料与烹调：作法和器具
(ii)调味品和香辛料：材料和用法
(iii)饮食器具：盛具、餐具和用餐家具
(b)文献和资料
(1)古代经典文献
(2)食经和食谱
(i)《齐民要术》
(ii)中古前期的食经
(iii)中古后期的食经
(iv)前近代时期的食经
(v)酿酒技术著作
(3)食疗(地￡P以口D砌P￡ic口)经典
(4)补充资料
(5)第二手资料
(c)酒精饮料的发酵和演变
(1)中国酿酒的起源
(2)中国中古前期的制曲和酿酒
(3)中国中古后期和前近代时期的酿酒
(4)红曲和红酒的源流
(5)中国酿造蒸馏酒沿革
(i)早期证据概要
(ii)近期考古发现
(iii)唐宋时期的蒸馏酒
(iv)中国酿造蒸馏酒沿革
(6)药酒考
(7)果酒、蜂蜜酒和奶酒
(i)葡萄酒和其他果酒
(ii)蜂蜜酒
(iii)马奶酒和其他发酵乳制品
(8)东方和西方的酒精发酵
(i)中国醴和酒的起源
(ii)西方啤酒的起源
(㈤东方和西方的谷物发酵
(iv)中国方法的特征
(9)醋的酿造
(d)大豆加工工艺及发酵
(1)大豆芽
(2)豆腐及相关产品
(i)豆腐的起源
(ii)豆腐传人日本
(iii)与豆腐相关的产品
(iv)腐乳的制作
(v)豆腐与奶酪的比较
(vi)补遗
(3)豆豉、豆酱和酱油
(i)制曲
(|i)豆豉
(iii)豆酱
(iv)酱油
(v)中国和日本的大豆发酵产品
(e)食品加工与保藏
(1)发酵调味品、泡菜和腌制品
(i)发酵肉和鱼制品
(ii)东亚的发酵鱼制品
(iii)古希腊和古罗马的鱼酱油
(iv)腌菜和其他食物
(2)食品保藏中的化学和物理方法
(i)蔬菜的盐渍和腌制
(ii)脯和腊，干肉和干鱼
(iii)水果的保藏
(iv)冷藏
(3)油脂、麦芽糖和淀粉的生产
(i)用油料作物籽粒榨取油脂
(ii)用谷物制作麦芽糖
(iii)淀粉的制取
(4)面粉及面食制作
(i)面食和面条
(ii)馒头的起源
(iii)馄饨的起源
(iv)面条的起源和发展
(v)面条在亚洲的分布
(vi)面条和马可·波罗
(vii)面筋的生产和应用
(f)茶叶的加工与利用
(1)茶的语源学及茶文献
(2)茶叶加工
(i)唐代的茶叶加工
(ii)宋代的饼茶加工
(iii)元代和明代的散茶加工
(iv)乌龙茶的起源与加工
(v)红茶及其海上贸易
(vi)白茶、黄茶、黑茶、紧压茶和花茶
(3)茶饮与健康
(i)泡茶与饮茶
(ii)茶叶对健康的影响
(g)饮食和营养缺乏性疾病
(1)甲状腺肿大(瘿)
(2)脚气
(3)夜盲症(雀目)
(4)佝偻
(h)感想和后记
(1)谷物霉菌的奇妙世界
(2)食品加工创新的崎岖之路
(3)中国食品加工技术的发展
(4)自然、技术和人类的介入
(5)加工食品的营养和对健康的影响
后记
参考文献
缩略语表
A 1800年以前的中文和日文书籍
B 1800年以后的中文和日文书籍和论文
C 西文书籍和论文
索引
译后记
· · · · · · (收起)
读后感
农业文明VS商业文明，李约瑟难题试解 ――向李约瑟先生和其他李约瑟难题的研究者们致敬！ 作者：一生只做一件事 “近代科学为什么没有诞生在中国？”这就是著名的“李约瑟难题”。本文志在寻找这个难题的终极答案。个人认为，“李约瑟难题”的答案是中国古代工商业没有充分发...
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用户评价
这本书，初翻开时，那种厚重感就让人觉得它绝非等闲之作。我原本以为会是一本枯燥的教科书，罗列着一堆年代和人名，但很快就被作者那如同叙事诗般的笔触所吸引。它没有直接跳入那些宏大的叙事，而是从那些最细微的、日常的劳动场景切入，比如古代工匠是如何打磨工具，农人如何观察天象来规划耕种。我特别欣赏作者对“技术”这个概念的拓宽，它不仅仅指那些尖端发明，更包含了那些代代相传的、看似不起眼的生存智慧。例如，书中对古代水利工程的描述，简直可以媲美一部活生生的工程史诗，那种对自然力的敬畏与巧妙利用，让人读来拍案叫绝。阅读的过程中，我仿佛置身于那些古老的工坊和田垄之间，能嗅到泥土和汗水的味道。作者的考证极其扎实，每一个论断后面都有详实的文献支撑，但又不失文学性的流畅，使得这段历史不再是冰冷的数据，而是有血有肉的演进过程。它成功地将技术发展与当时的社会结构、哲学思想紧密地编织在一起，展现了一种独特的文明脉络。
这本书的排版和插图设计，绝对是业界良心。对于一本涉及大量机械结构和复杂图表的书籍来说，视觉呈现至关重要。这里的插图，绝非简单的示意图，它们更像是经过精心考据和艺术化处理的文物复原图。当我读到关于古代纺织机械的章节时，那些精密的木质齿轮和传动轴的剖面图，清晰得让人可以想象出它们运转时的联动关系。更不用说那些手稿拓印的细节还原，那种墨痕和纸张的质感，仿佛能穿透纸面。这种对细节的极致追求，体现了编辑团队对内容的尊重，也极大地降低了非专业读者的理解门槛。我甚至愿意为了这些精美的图版，再次收藏这套书的精装版。它证明了严肃的学术研究和高水准的艺术设计是可以完美融合的，让阅读体验提升到了享受的层面。
坦白讲，我一开始对这类题材是持保留态度的，总觉得历史和科技的结合容易写得晦涩难懂，充斥着大量需要查阅专业词典的术语。然而，这本书的编排结构简直是大师级的。它采取了一种主题式的推进，而不是单纯的线性时间轴，这极大地增强了可读性。每一章都像打开了一个新的宝箱，里面装着不同领域的精妙设计。我特别喜欢其中关于古代冶金术的那一部分，它详细解析了不同时期合金配比的微妙变化，以及这种变化如何反过来影响了战争和农业的效率。作者的语言风格非常犀利和精准，他总能用最简洁的现代汉语，将那些复杂的古代工艺原理阐述得清晰透彻，仿佛在跟一位老友探讨技术难题。读完之后，我发现自己看待身边任何一件人造物品的眼光都变了——不再仅仅是功能上的理解，而是开始探究其背后的历史沉淀和工艺演变。这对于任何对“制造”或“创造”过程抱有好奇心的人来说，都是一次思想的洗礼。
这本书的真正价值，我觉得体现在它对“失败与修正”这一过程的深刻洞察上。很多科技史著作倾向于歌颂成功和突破，但这本书却花费了大量篇幅来讨论那些走了弯路、被历史淘汰的尝试和理论。这种对“不完美历史”的呈现，反而让整个叙事显得更加真实和立体。例如，书中对早期天文学观测仪器的描述，记录了无数次因材料不佳或设计缺陷导致的观测误差，以及科学家们如何通过一次次的失败来迭代改进。这种“在错误中学习”的精神，是跨越时代的普适价值。我感觉作者的立场非常客观，他没有用当代的技术优越感去评判古人的局限性，而是将他们置于当时的知识体系和资源条件下进行理解和评价。这种同理心，使得读者在阅读时能够产生强烈的情感共鸣，为那些默默无闻的先驱者们感到由衷的敬佩。
读完最后几章，我有一种强烈的冲动，想要去寻找那些被现代文明边缘化的古老技艺。这本书不仅仅是对过去的梳理，更像是一份对“失落智慧”的抢救性记录。作者在论述中反复强调，许多看似落后的技术，在特定环境限制下，其效率和可持续性是远超现代高能耗方案的。这种辩证的视角，让我对当今社会“唯新论”的倾向产生了深刻的反思。特别是关于古代材料科学的部分，比如某些天然染料和粘合剂的配方，其稳定性和环保性，是现代化学品难以企及的。总而言之，这是一部能够重塑世界观的著作，它教会我们放慢脚步，去尊敬那些深埋在时间尘埃中的创造力。它不是提供标准答案，而是提出更深刻的问题：什么才是真正的“进步”？这本书的价值，远超出了历史学或科技史的范畴，它触及了文明发展哲学的核心。
中国饮食文化博大精深啊，现在用《齐民要术》指导炒某些菜都还是可以的。
[SH/3102]N092/4421-13#6*5｜材料好。
中国饮食文化博大精深啊，现在用《齐民要术》指导炒某些菜都还是可以的。
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