Sensory-directed Flavor Analysis pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Marsili, Ray (EDT)

出品人:

页数:288

译者:

出版时间:

价格:189.95

装帧:HRD

isbn号码:9781574445688

丛书系列:

图书标签:

• Sensory Analysis
• Flavor Chemistry
• Food Science
• Food Technology
• Flavor Perception
• Sensory Evaluation
• Food Quality
• Analytical Chemistry
• Gastronomy
• Food Innovation

气味、味觉与感官科学：解码食物风味的深层结构 图书简介 本书深入探讨了人类如何感知、理解和量化食物风味这一复杂过程，它不仅仅是一本关于“品尝”的书，更是一部结合了神经科学、心理学、化学分析和应用感官科学的综合性著作。我们日常所说的“风味”并非单一的感官体验，而是嗅觉、味觉、触觉（口感）以及视觉和听觉等多种信息在脑海中交织融合的产物。本书旨在系统地剖析这些要素如何相互作用，并为专业人士提供一套严谨的分析框架。 第一部分：风味的基础构建模块 本部分着重于构成风味的三个核心支柱：化学成分、生理感知和心理建构。 第一章：化学基石：风味物质的分子世界 风味首先是一种化学现象。本章从分子层面入手，详细阐述了决定食物特征的关键化学类别： 挥发性化合物（Volatile Compounds）： 探究酯类、醛类、酮类、萜烯类等数百种对香气贡献最大的分子。讨论了这些物质在不同食物矩阵（如发酵产品、烘焙食品或新鲜水果）中的形成机制，例如美拉德反应和脂质氧化。深入分析了“骨架气味”和“特征修饰物”的概念，阐明了为何少量痕量物质能对整体香气产生巨大影响。 非挥发性物质（Non-volatile Compounds）： 聚焦于决定基础味觉（甜、酸、咸、苦、鲜）的物质。详细介绍了氨基酸、核苷酸、糖类、有机酸以及盐离子如何通过特异性味觉受体进行信号转导。特别关注了鲜味（Umami）的分子基础及其在不同饮食文化中的应用差异。 口感与触觉（Mouthfeel and Trigeminal Sensations）： 将触觉纳入风味分析。讨论了黏度、颗粒感、油腻感、温度（热/冷感）以及三叉神经刺激（如辣椒素的辣味、薄荷醇的清凉感）的生理机制及其对消费者接受度的决定性作用。 第二章：人类感官系统的精密工程 风味分析的瓶颈往往在于感知环节的个体差异和阈值限制。本章详细解析了嗅觉和味觉的生物物理学基础： 嗅觉的复杂性： 深入阐述嗅觉受体基因家族的多样性，以及气味信息从鼻腔（鼻前嗅觉和鼻后嗅觉）到大脑皮层的信号通路。讨论了适应性（Adaptation）和疲劳现象，以及环境因素如何影响嗅觉灵敏度。 味觉的生理映射： 考察味蕾的结构、味觉受体的亚型以及信号的电化学传递过程。探讨了味觉对比效应、增效作用（Synergism）和掩蔽效应（Masking）在实际品尝中的体现。 超越五感的整合： 重点分析了中枢神经系统如何将不同感官输入（视觉对颜色的预期、听觉对“脆”的确认）汇集到风味皮层，形成统一的“风味体验”。 第二部分：风味评估的量化方法与实践 本部分侧重于将主观的感官体验转化为客观、可重复的数据，这对于质量控制、产品开发和市场研究至关重要。 第三章：描述性感官分析（Descriptive Analysis）的构建 描述性分析是量化风味差异的黄金标准。本章系统介绍了构建和执行严格描述性研究的步骤： 面板的建立与训练： 详细说明了如何筛选具有适当感知能力和稳定性的评估员。探讨了不同训练方法（如定标、排序、量表一致性训练）对数据可靠性的影响。 风味词汇表的开发： 强调了开发特定于产品类别的、清晰界定的、操作性强的术语（Lexicon）的重要性。讨论了如何通过因子分析和主成分分析（PCA）来简化和优化术语集，以确保其有效覆盖风味的全部维度。 数据采集与统计处理： 阐述了各类量化方法（如区间量表、线性标度法、图示法）的适用场景。介绍了如何使用方差分析（ANOVA）、多变量方差分析（MANOVA）以及感官图谱（Spider Plots）对数据进行解读，识别关键驱动因素。 第四章：关联性研究：连接消费者偏好与仪器数据 要让风味分析具有商业价值，必须将其与消费者的实际购买行为联系起来。 偏好测试设计： 区分了享乐性测试（Hedonic Testing）和接受度测试（Acceptance Testing）。讲解了配对比较、排序法和九点享乐量表在衡量消费者喜好上的应用。 感官映射与消费者细分： 详细介绍了外部感官分析（External Sensory Analysis），特别是偏好映射（Preference Mapping）。演示了如何将描述性数据（风味剖面）与消费者偏好数据叠加，从而识别出“理想风味空间”，并据此划分出具有不同偏好模式的消费者群体。 跨文化感官差异： 探讨了文化背景、饮食习惯和生理适应性如何影响特定风味的感知和偏好，为全球化产品开发提供指导。 第三部分：风味与产品的动态交互 风味不是静态的，它在储存、加工和消费过程中不断变化。 第五章：加工、储存中的风味演变动力学 本章关注的是产品生命周期中的风味变化管理： 热处理对风味的影响： 深入分析巴氏杀菌、超高温灭菌（UHT）和烘烤过程中，风味物质的产生、降解和转化。讨论了“热缺陷”（Heat Defects）的形成机制及其控制策略。 包装与氧化作用： 探讨氧气、光照和水汽如何加速挥发性物质的损失或氧化产物的积累。讨论了不同包装材料（如PET、铝箔、玻璃）对风味寿命的保护效应。 风味释放模型： 介绍了风味分子如何在复杂的食物基质（如乳液、凝胶或固体颗粒）中被“捕获”和“释放”的理论模型，为控制产品在口腔内的即时和持续风味释放提供指导。 第六章：风味技术的前沿与未来趋势 展望未来，风味科学正日益依赖于高科技手段： 气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）的升级： 重点介绍与感官评估员同步进行的技术（如GC-O，气相色谱-嗅闻检测），以及如何利用高分辨率质谱技术捕捉更广泛的痕量化合物。 电子鼻与电子舌的局限与潜力： 评估了这些仪器传感系统在快速、高通量筛查中的应用，并讨论了它们在模拟或替代人类感官评估方面的当前限制。 人工智能在风味预测中的角色： 探讨了机器学习算法如何整合化学数据、处理参数和历史感官评分，以预测新配方或新原料组合可能产生的风味特征，加速研发周期。 本书的写作风格严谨且侧重于方法论的精确性，面向食品科学家、研发工程师、质量控制专家以及致力于深入理解人类感官系统的学者和高级学生。它提供了一个全面的路线图，指导读者如何从基础化学结构过渡到复杂的消费者体验，最终实现对目标风味的精准设计和控制。

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