Microbiological Safety and Quality of Food pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Kluwer Academic Pub

作者:Lund, Barbara M. (EDT)/ Baird-Parker, Tony C. (EDT)/ Gould, Grahame W. (EDT)

出品人:

页数:2080

译者:

出版时间:1999-12

价格:$ 823.77

装帧:HRD

isbn号码:9780834213234

丛书系列:

图书标签:

Food Microbiology
Food Safety
Food Quality
Microbiology
Foodborne Illness
HACCP
Food Processing
Hygiene
Spoilage
Contamination

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具体描述

This authoritative two-volume reference provides valuable, necessary information on the principles underlying the production of microbiologically safe and stable foods. The work begins with an overview and then addresses four major areas: 'principles and application of food preservation techniques' covers the specific techniques that defeat growth of harmful microorganisms, how those techniques work, how they are used, and how their effectiveness is measured; 'microbial ecology of different types of food' provides a food-by-food accounting of food composition, naturally occurring microflora, effects of processing, how spoiling can occur, and preservation; 'foodborne pathogens' profiles the most important and the most dangerous microorganisms that can be found in foods, including bacteria, viruses, parasites, mycotoxins, and 'mad cow disease'.The section also looks at the economic aspects and long-term consequences of foodborne disease; and 'assurance of the microbiological safety and quality of foods' scrutinizes all aspects of quality assurance, including HACCP, hygienic factory design, methods of detecting organisms, risk assessment, legislation, and the design and accreditation of food microbiology laboratories. Tables, photographs, illustrations, chapter-by-chapter references, and a thorough index complete each volume. This reference is of value to all academic, research, industrial and laboratory libraries supporting food programs; and all institutions involved in food safety, microbiology and food microbiology, quality assurance and assessment, food legislation, and generally food science and technology.

现代食品科学与技术前沿探索本书聚焦于当前食品科学与技术领域最热门、最具挑战性的几个核心议题，为研究人员、行业专业人士以及高年级学生提供了一部深度、前瞻性的参考指南。本书旨在超越基础知识的罗列，深入剖析驱动现代食品工业发展的关键科学原理、新兴技术及其对消费者健康和全球供应链的深远影响。 --- 第一部分：食品结构与功能调控的分子基础本部分致力于解析食品的物理化学特性，理解这些特性如何影响加工、储存和最终的感官体验。我们不再将食品视为简单的混合物，而是复杂的、动态的生物物理系统。第一章：蛋白质高级结构与功能重塑本章深入探讨蛋白质在食品体系中的多尺度行为。从氨基酸残基间的相互作用到超分子组装，我们详细分析了蛋白质凝胶、乳液稳定性和起泡能力背上的热力学与动力学驱动力。重点关注新型加工技术（如高压处理、超声波辅助提取）如何选择性地重塑蛋白质的构象，以期获得具有特定弹性和溶解度的功能性组分。我们探讨了新型植物源蛋白（如微藻蛋白、昆虫蛋白）的结构特性，并比较了其与传统动物蛋白在功能性应用上的异同，特别是对过敏原潜力的评估与修饰策略。第二章：脂肪与脂质组学：结构、氧化与健康影响本章超越了传统的脂肪酸组成分析，侧重于脂质的分子异质性及其在食品基质中的动态行为。我们详细阐述了结构化脂、晶体结构对口感（如可塑性、融化特性）的精确调控机制。核心内容包括氧化动力学建模——如何利用先进的分析技术（如电子顺磁共振波谱、实时质谱）追踪自由基的生成与连锁反应。此外，本章对功能性脂质（如共轭亚油酸、磷脂）的生物利用度进行了批判性评估，并讨论了利用酶促反应和超临界流体技术进行脂质改性的前沿进展。第三章：碳水化合物基质的流变学与质构工程本章聚焦于多糖和淀粉在复杂食品体系中的作用。我们采用流变学和原子力显微镜（AFM）等工具，研究了水合作用、支化度对淀粉糊化和凝胶强度的影响。内容覆盖了新型的抗性淀粉类型及其对肠道微生物群落的益生元效应。在质构工程方面，本章探讨了如何利用结构化多糖网络来模拟脂肪的口感（“脂肪替代品”），以及在低水分食品（如烘焙产品）中，如何控制玻璃化转变温度以确保长期货架期稳定性。 --- 第二部分：食品加工过程中的先进分离与赋能技术本部分探讨了如何利用高科技手段实现原料的有效利用、营养成分的保护性提取以及过程的绿色化转型。第四章：膜分离技术在食品精细分离中的应用本章全面覆盖了微滤、超滤、纳滤和反渗透技术在食品工业中的最新应用。重点在于优化膜材料的选择性和通量，以应对高粘度或高固形物料的处理挑战。我们详细分析了膜污染的机理，并介绍了等离子体处理、表面接枝等先进的膜表面改性技术如何提高抗污染能力和选择性。案例研究包括乳清蛋白的分级分离、果蔬汁中特定色素和多酚的富集，以及废水资源化利用中的膜生物反应器（MBR）技术。第五章：非热加工技术：保鲜与功能保持的平衡点本章系统评估了高静水压（HPP）、脉冲电场（PEF）、强磁场和紫外线（UV-C）等非热杀菌技术。重点在于理解这些技术对微生物细胞结构和酶活性的精确影响机制，而非简单的破坏作用。我们通过微生物生长动力学模型，预测了不同工艺参数组合下对目标微生物的失活效果，同时量化了对热敏性维生素、抗氧化剂和风味物质的保留率。章节还讨论了组合非热加工（如HPP与温和热处理的串联）在实现“清洁标签”和延长保质期方面的协同效应。第六章：超临界流体技术在萃取与反应中的绿色化角色本章将超临界二氧化碳（scCO2）技术置于绿色化学的背景下进行深入探讨。我们着重于如何通过调节压力和温度，精确控制scCO2作为溶剂的选择性，以实现高纯度天然产物的提取，如鱼油中的DHA/EPA富集或辣椒中的香精油分离。同时，本章也介绍了超临界反应器在食品转化过程中的潜力，例如超临界水解技术在制备寡糖和短链脂肪酸方面的应用，以及如何减少有机溶剂的使用，符合可持续发展的行业趋势。 --- 第三部分：食品体系的动态预测与智能化管理本部分关注于如何利用计算模型、传感器技术和数据科学来提升食品系统的可预测性、优化生产流程，并实现更主动的质量控制。第七章：食品水分活度与微生物生长预测模型本章侧重于食品科学中的核心参数——水分活度（aw）的理论与实践。我们深入探讨了不同溶质（盐、糖、多价离子）对水分子有效性的影响机制。核心内容是基于经典（如二次模型、平方根模型）和现代（如基于热力学活动度的）微生物生长动力学模型的构建与验证。本章通过案例分析，演示了如何利用这些模型结合环境参数（温度、pH值），对成品或半成品在不同储存条件下的微生物风险进行量化预测，为制定精确的保质期标签提供科学依据。第八章：食品中风味物质的生成、追踪与精准调控风味是食品接受度的关键。本章系统梳理了美拉德反应、脂肪氧化和微生物代谢产物在风味形成中的复杂网络。我们利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）结合嗅闻分析（GC-O）的痕量分析技术，追踪关键风味贡献物（如吡嗪类、醛类、萜烯类）的生成路径。本章还探讨了如何通过酶工程或精确的反应条件控制，实现特定目标风味的强化或“异味”的抑制，特别是在植物基替代品中重建“肉香”或“奶香”的技术挑战。第九章：食品供应链中的实时传感与数据驱动决策本章展望了食品安全与质量控制的未来：物联网（IoT）与传感器技术集成。我们详细介绍了一系列新型智能传感器的原理，包括基于表面等离子体共振（SPR）的快速病原体检测、基于石墨烯/碳纳米管的快速化学残留物筛查，以及无损检测技术（如高光谱成像、太赫兹光谱）在内部缺陷和成熟度评估中的应用。重点在于如何将实时采集的海量数据通过机器学习算法（如卷积神经网络CNN）进行处理，实现从田间到餐桌的端到端质量可视化与风险预警系统的构建，最终推动“智能工厂”的实现。 --- 本书总结本书结构严谨，内容前沿，旨在弥合基础科学研究与实际工业应用之间的差距。通过对分子机制的深度解析和对新兴技术的批判性评估，本书为读者提供了一个理解和塑造未来食品系统的坚实理论框架和实用工具箱。