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出版者:低音 • 北京联合出版公司

作者:[美] 艾丽斯·马蒂森

出品人:联合低音

页数:288

译者:王美芳

出版时间:2017-8

价格:60.00元

装帧:精装

isbn号码:9787550295629

丛书系列:

图书标签:

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• 小说写作
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• 思维训练
• 表达能力
• 灵感激发
• 文字表达

好的，这是一本名为《烹饪的艺术与科学》的图书简介，不涉及任何关于“写作课”的内容。 --- 烹饪的艺术与科学：从炉火到餐桌的深度探索 内容提要： 《烹饪的艺术与科学》是一本旨在揭示食物背后的化学、物理原理与精湛技艺的权威指南。它超越了简单的食谱堆砌，深入剖析了烹饪过程中发生的复杂转化，带领读者领略从食材选择、基础技法到复杂菜肴创作的全景画卷。本书结合了严谨的科学视角与深厚的烹饪哲学，让每一次下厨都成为一次有意识、可控且充满乐趣的实验。 第一部分：食材的本质与转化 第一章：水——生命的溶剂与烹饪的基石 水在烹饪中的角色远不止于液体本身。本章将探讨水的沸点、蒸发、渗透压对食材结构的影响。我们将深入研究如何利用“水浴法”（Bain-Marie）实现低温慢煮的完美精准，解析如何通过焯水去除蔬菜的苦涩，以及蒸汽如何温柔地改变蛋白质的构象。读者将学习到精确控制含水量是决定最终口感（如面包的气孔结构、肉类的多汁性）的关键所在。 第二章：油脂的化学与风味载体 脂肪是风味的放大器和质地的塑造者。本章详细阐述了饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的特性，以及它们在不同温度下的烟点差异。我们将解析乳化作用的科学原理，解释蛋黄中的卵磷脂如何稳定蛋黄酱和美乃滋，以及黄油在澄清和制作“褐化黄油”（Beurre Noisette）过程中风味化合物的生成路径。通过理解油脂的物理状态变化，读者将能更有效地控制煎、炸、炒的最终效果。 第三章：蛋白质的相变与熟成 从生到熟的转变是烹饪的核心魔法。本章聚焦于蛋白质的变性与凝固。我们会科学地解释牛排的“美拉德反应”（Maillard Reaction）如何生成上百种复杂风味物质，以及不同温度下肌纤维的收缩程度如何决定肉类的嫩度。此外，本章还将探讨酶在肉类熟成（Dry Aging与Wet Aging）中的关键作用，以及如何通过浸渍和腌制，利用酸性或碱性环境来软化或改变食材的质地。 第四章：碳水化合物的迷人世界：淀粉、糖与纤维 面包的蓬松、酱汁的浓稠，都依赖于碳水化合物的精确处理。本章详细拆解了淀粉的糊化过程，解释了不同种类的淀粉（如玉米淀粉、木薯淀粉）在增稠能力上的差异。对于糖类，我们将研究焦糖化的温度阈值，理解糖结晶的过程，从而避免制作糖果时出现反砂现象。同时，我们也将探讨纤维素在蔬菜烹饪中的作用，以及如何通过适当的烹煮时间保留其脆度和营养。 第二部分：基础技艺的科学解析 第五章：热能传递的艺术：传导、对流与辐射 掌握热能的传递方式是成为优秀厨师的前提。本章将对比直接接触（传导，如平底锅）、流体介质（对流，如油炸或水煮）和间接加热（辐射，如烤箱或烧烤）的优缺点。我们将分析不同烹饪器皿（铸铁、不锈钢、铜）的热容量和热传导效率，指导读者选择最适合特定菜肴的工具，例如如何利用铸铁锅的蓄热能力实现完美的牛排焦壳。 第六章：调味与平衡的化学配方 调味不仅仅是“放盐”。本章深入探讨了味道的五大基本要素（咸、甜、酸、苦、鲜）及其分子基础。我们将讲解“风味轮”的构建，介绍如何利用酸（如柠檬汁或醋）来平衡脂肪的厚重感，以及盐如何抑制苦味并增强其他风味。本章还将介绍“鲜味”（Umami）的来源（谷氨酸钠、肌苷酸等），指导读者如何通过发酵物或高汤的熬制来构建食物的深度。 第七章：乳化、发酵与稳定技术 本章专注于复杂系统的构建。我们将解构乳化的稳定性，解释为什么蛋黄是优秀的乳化剂，以及如何在制作荷兰酱时防止其“破裂”。在发酵方面，我们会探究酵母和细菌如何将简单的面粉或牛奶转化为面包、酸奶和奶酪，深入了解微生物在风味发展中的不可替代的作用。 第三部分：实践中的创新与效率 第八章：低温慢煮（Sous Vide）的精确控制 作为现代烹饪技术的代表，低温慢煮法要求对温度的绝对控制。本章详细介绍了真空密封对风味和湿度的影响，以及不同蛋白质在低恒温下所能达到的理想熟度。读者将学会如何计算精确的烹饪时间，以达到前所未有的均匀度和多汁性。 第九章：感官科学与食物搭配 烹饪的终极目标是愉悦食客的感官。本章将引入基本的食品感官评估方法，教授如何系统地评估食物的质地（脆度、粘性、入口即化感）和香气成分的挥发性。随后，我们将基于分子风味图谱，科学地指导读者进行食物搭配，揭示为何某些看似不搭的食材（如巧克力与蓝纹奶酪）能在风味上产生和谐的共鸣。 第十章：厨房的效率与安全：从原料到餐桌的管理 本章关注操作层面的优化。它涵盖了食材的储存科学——如何通过控制湿度和温度来最大化保质期，减少浪费。同时，我们将严格探讨食物安全的基础，包括危险温度区间的规避和交叉污染的预防，确保厨房实践既高效又安全。 --- 本书特色： 科学支撑： 每一项技术讲解后都附有清晰的科学原理，让你知其然，更知其所以然。 图表化解析： 大量使用图表和流程图，直观展示复杂过程（如美拉德反应曲线、乳化结构示意图）。 专业术语解释： 详细的术语表，将厨房黑话转化为可理解的科学语言。 《烹饪的艺术与科学》是献给所有渴望超越“照本宣科”的家庭厨师、烹饪学生以及美食爱好者的终极参考书。掌握了这些底层逻辑，你将不再受限于食谱，而是真正成为餐桌上的创造者。

评分☆☆☆☆☆

最近在小说写作练习的过程当中，写到一半时，我实在写不下了。 我因为喜欢《蝴蝶梦》《情人》《麦田守望者》这一类充满大量心理描写的小说，所以也很想模仿写一本所谓的意识流小说。所以几个月前我开始构思动笔。在几经煎熬写到一半时，我悲伤地发现了自己写作上面临的几大问...  

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

每次朋友开玩笑说我的职业是作家时，我都恨不得找个地缝钻下去。因为我深知，我目前的写作水平与“作家”两个字相差了十万八千里。 即使参加过诸多写作课程，写过无数篇新媒体文章，我依然是写作领域里的一个小学生。每当与别人谈起工作时，我绝不敢用“作家”二字形容自己，而...  

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书的阅读体验是相当“颠覆性”的。它彻底打破了我对传统“写作指南”的所有预设。它的厉害之处在于，它避开了所有老生常谈的套路，转而深入到“信息密度与阅读体验平衡”的哲学层面。作者对“简洁性”的理解非常深刻，他指出，真正的简洁并非词语的删减，而是思想的提纯。书中有一个章节专门分析了现代信息流对我们专注力的切割，并提出了对抗这种碎片化的写作策略。这种结合了当代媒体环境分析和古典文学精神的论述，显得尤为有远见。读完之后，我感觉自己看世界的角度都变得更加锐利了，不仅仅是写作，在处理日常信息和构建个人观点时，也受益匪浅。这本书的影响力，早已超越了“写作课”这个简单的标签所能概括的范畴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上那些堆砌术语的“写作指南”早已感到审美疲劳，但手中的这本却展现出一种罕见的、近乎哲学的深度。它探讨的已不仅仅是“如何写出好句子”，而是“为什么要用这种方式去表达”。我尤其欣赏作者对于“语感培养”这一抽象概念的具象化处理。他没有简单地说“多读多写”，而是提供了一套系统的、可操作的“感官训练法”，教导我们如何用眼睛去“听”文字的节奏，用手指去“触摸”词汇的质感。这套方法论的严谨性，让我想起学习一门乐器或一门传统手艺的初期阶段，需要的是专注和重复，但一旦掌握，便能举一反三，融会贯通。对于那些渴望从“匠气”走向“灵性”的写作者来说，这本书无疑提供了一把通往更高层次的钥匙，它挑战你既有的写作习惯，迫使你进行深度的自我审视。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计非常巧妙，它像一个层层递进的迷宫，每走一步都有新的发现。最让我眼前一亮的是它对“风格的形成”这一核心问题的探讨。很多书会教你模仿名家，但这本书却旗帜鲜明地反对盲目跟风。作者用了大量的篇幅来论证“个性化声音”的不可替代性，并且提供了一系列“解构自我风格”的练习。这些练习非常具有实验性，需要读者跳出舒适区，尝试用非惯用的句法结构和词汇进行表达。我尝试了几种方法后，发现自己的一些长期以来的写作“口头禅”和不自觉的套路被有效地打破了。这本书不是教你如何“缝补”现有的作品，而是鼓励你“重塑”你与文字的关系，这对于已经有一定基础，但感觉自己陷入瓶颈期的写作者来说，简直是醍醐灌顶。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率的读者，通常希望快速吸收核心信息。然而，这本书却成功地让我放慢了脚步，享受过程。它更像是一部散文集，而不是教科书。作者的行文风格极其个人化，充满了真诚的自省和对写作本质的拷问。比如，谈到“克服拖延症”时，他没有提供什么快速启动的“秘诀”，而是深入剖析了拖延背后的心理机制，那种细腻的、近乎忏悔的语气，让我感到无比的亲切和共鸣。我仿佛不是在阅读一本指导书，而是在和一个在同一条崎岖道路上摸索多年的前辈进行深夜长谈。这种温暖而又不失犀利的引导，极大地缓解了我在创作过程中产生的孤独感和自我怀疑。它教会我的，是与自己的创作心魔和解，并最终驯服它，而不是与之对抗。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太让人惊喜了！我本来以为它会是一本枯燥乏味的写作技巧罗列，没想到它更像是一场深入心灵的对话。作者的笔触细腻入微，仿佛能洞察每一个初学者的迷茫与挣扎。读起来的感觉，就像是有一位经验丰富、又充满耐心的导师，在你耳边轻声细语，引导你探索文字的奥秘。它没有急于灌输复杂的理论，而是从最基础的“观察生活”和“捕捉灵感”开始，一步步搭建起一个坚实的写作地基。我特别喜欢其中关于“如何构建人物内心世界”的章节，作者没有用那些空洞的词藻，而是通过一系列生动的案例和自问自答的方式，让我真切地体会到，一个鲜活的角色是如何从纸面上跃然而出的。那种感觉，就像是突然打开了一扇通往新世界的大门，让你对文字的力量有了全新的认识和敬畏。这本书的排版也很舒服，阅读体验极佳，让人愿意沉浸其中，久久不愿抽离。

评分☆☆☆☆☆

不管你是写什么，写小说也好，写书评也好，写自传也好，只要开始写，就是建立在一定的阅读基础上的，如果没有一定的输入，怎么会有很好的输出呢？写作是输出行为，如果持续输出，自己很快就会变得中空，所以在写作过程中一定要吸收。无论是看小说、电影、漫画、音乐，请不要忘记持续刺自己。

评分☆☆☆☆☆

我很少读写作类的书，除了《故事》就是这本了，本书没有什么灵丹妙药或葵花宝典，但谈的比较朴实，因为作者并不是那种商业意义上成功的写作者，她维持了一个普通但执着，有心得有收获的写作者的角色，因此，这本书尤其让我这种以写作为乐而非终南捷径的人觉得亲切。从技巧上说，本书没有提供太多新东西，但对于如果只选择一堂写作课的读者来说，这本书足够了。正如作者所说，没必要上太多写作课，这里面更重要的是信心和尝试，以及对我来说尤其重要的，直面自己的情绪，不要对角色存妇人之仁等等。

评分☆☆☆☆☆

在参与出版事务的过程中，我们应当学着淡定，不在情绪上败下阵来，没有获得名利并不一定代表作品不优秀，没有在写作上赚到大钱也并不一定是我们有问题。你可以生气，但不能让怒火毁了你。创作多年的故事只赚来微博的收入，这虽然会令你悲伤痛苦，但你不能因此而认为自己就值这么多钱。

评分☆☆☆☆☆

先是盼星星盼月亮地等待它到来，怕货到付款都耽误我读它的时间，可快递居然将书送错了地方，几经周折，终于来到我身边，等不及和它好好聊聊，果然没失望，马不停蹄的摘录加梳理。没有故作玄虚和晦涩的理论，解决了我诸多困惑，其意义如引言所说，它让我学会了思考，学会了如何开始。

评分☆☆☆☆☆

没想到还挺有意思